Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удаётся установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаённом дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жёсткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и солёному обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязнённости, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка даётся только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная тёмная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда даёт представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы - мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

Определяющие показатели качества - общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель - размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Отход - это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Органолептический анализ плодоовощных товаров

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

Плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

Плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, для сложных блюд

Полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую кулинарную обработку (в некоторых случаях и тепловую, и химическую).

Некоторые полуфабрикаты из овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий (доготовочных).

Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Характеристика сырья. Для приготовления кулинарных изделий на предприятиях общественного питания используют практически все известные овощи, плоды и ягоды, которые поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными. Овощи и плоды, используемые для производства полуфабрикатов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и РСТ.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.

Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей И грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи -- это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Методика изучения помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей. Многочисленные сорта плодов и овощей различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. В овощеводстве сорта, отличающиеся по производственно-биологическим, товарным и потребительским свойствам и морфологическим признакам. Носят название хозяйственно- ботанических. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними и лающая их классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и паука, учение), а сорта отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов и овощей. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов и овощей, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких производственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов и овощей существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур хозяйственно-ботанических сортов овощей. Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной. При изучении помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов. Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические (вальковатые), округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, Бутыльчато-грушевидные Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: розовая, красная, буровато- красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Кожица. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце. Это углубление распложено по вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закрытые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто- волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.). Приступая к изучению помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей на лабораторно-практических занятиях, студенты должны заранее в своих заготовить формы таблиц, в которых будут внесены основные показатели, характеризующие сорт. Затем приступить к изучению живых образцов сначала по внешним признакам, потом в разрезе и по вкусовым качествам. Для выполнения этой работы студент получает образцы нескольких помологических сортов плодов, определяет основные характерные признаки. Затем, пользуясь справочниками и другими пособиями, студент устанавливает помологический сорт изучаемого объекта, записывает название его в таблицу, указывая время созревания, сроки хранения, вид использования, товарную группу по прейскуранту, район распространения и другие показатели по литературным источникам. Определение товарных сортов свежих плодов и овощей. Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы. Так, например картофель и овощи делят на три группы: 1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции. 2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением. 3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах совершенно не допускаются. После этого приступают к детальному анализу 2ой группы, распределяя ее на подгруппы в соответствии со стандартами, взвешивают и вычисляют в процентах по отношению к общей массе образца. В тех случаях, когда плодоовощные продукты делятся по качеству на товарные сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й), количество соответственно увеличивается. Например, при оценке качества ранних яблок, руководствуясь стандартами делят их сначала на четыре основные фракции: Плоды диаметром не менее 45 мм, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без механических повреждений, а также без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенной степени зрелости, удовлетворяющие требованиям 1-го сорта. Плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру (50-60 мм) и внешнему виду требованиям 2-го сорта. Плоды с дефектами, наличие которых допускается стандартом, но с ограничениями. В дальнейшем плоды этой фракции подлежат разбивке па более мелкие в соответствии с требованиями к качеству. Плоды с дефектами, наличие которых совершенно не допускается в стандартной продукции. Каждую группу и подгруппу третьей группы взвешивают и выражают в процентах по отношению к общей массе исследуемого образца. При оценке зимних яблок по стандарту характеристика отдельных пяти фракций будет несколько отличаться, в основном по размеру плодов. Характеристику групп и подгрупп записывают в первую графу, а цифровые данные в кг, во вторую и в процентах - в третью графу таблицы. Плоды первой труппы при составлении заключения о качестве анализируемого образца полностью относится к 1-му сорту, плоды второй группы относятся целиком во 2-ой сорт. Третью группу (дефектную) подразделяют на подгруппы в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от количества и размера повреждений (нажимы и градобоины, точки, пятна - каждое в отдельности или общей площадью см2). По этим признакам, в соответствии с допусками стандартов, часть плодов отдельных подгрупп может попасть 1-ый сорт, часть во 2-ой (в пределах допусков), остальные могут же быть отнесены в графу «отходы». Данные о результатах анализа свежих плодов и овощей обобщают в виде таблицы в зависимости от требования к качеству продукта: 1-я для свежих семечковых плодов (форма 1), 2-я для свежих косточковых и других плодов, не имеющих деления на 1-й и 2-й товарные сорта (форма 2), 3-я для свежих овощей и картофеля (форма 3) При заполнении отдельных форм в заготовке каждой из них указывается та конкретная культура или продукт ее переработки на которую составляется заключение о качестве. Например: « заключение о качестве яблок свежих» и т.д. В колонке формы « Допуски по стандарту» указывается название документа и его индекс. Составляя заключение о качестве таких семечковых плодов, как яблоки, в первую графу формы 1 помещаем основные характеристики фракции (1,2,3,4) плодов, выделенные при анализе среднего фактического образца в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от их внешнего вида, размера, характера повреждений, их количества и площади в см2 и других показателей, предусмотренных техническими условиями. Во 2-ю и 3-ю графу форму 1 заносить количество плодов каждой фракции в абсолютных цифрах и в процентах, полученных при фактическом анализе среднего образца. В 4,5,6,7 графах указываем прочив подгрупп третьей группы допускаемые по стандарту количества повреждений в1-м и во 2-м сортах на одном плоде в штуках и в см. 8,9,10,11 и 12 графы результативными и заполняются на основании данных 3,4,5,6,7 граф. Форма 1. Заключение о качестве свежих семечковых плодов. Фракции семечковых плодов в соответствии с требованиями к качеству Фактическое качество анализируемого образца Допускается по стандарту кол-во повреждений на 1 плоде не более. В 1 сорте Количество плодов с учетом допусков по сортам, % Шт. См. Шт. См. 1 сорт 2 сорт нст. Пищевой брак отходы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Всего: В том числе дефектных: Таблица 1. Характеристика яблок по морфологическим признакам и товарно-потребительским свойствам Форма Округло-коническая, усеченная Масса, г. 30-200 Размер Средний, крупный Окраска кожицы: Основная Покровная Светло-зеленая, желтеющая при созревании Строение кожицы Тонкая, покрытая крупными белыми точками Блюдце Узкое мелкое Чашечка Полуоткрытая Воронка Мелкая широкая Плодоножка Тонкая короткая Сердечко Небольшое луковиднообразное Мякоть: Цвет Консистенция Вкус и аромат Зеленовато-желтый Плотная сочная мелкозернистая Очень приятный аромат Наименование помологического сорта Ренет Симиренко Группа по времени созревания Позднее-зимняя Срок хранения До апреля-мая Вид использования Десертный сорт Товарная группа Первая Районы распространения Украина, Россия, Средняя Азия Приложение 1 Технические требования к качеству яблок свежих поздних сроков созревания Свежие яблоки поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят только яблоки сортов, выделенных из I помологической группы, перечень которых указан в приложении. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса. Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускаются смесь помологических сортов. Степень зрелости при заготовке должны быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту. Загнившие плоды не допускаются. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Сорта яблок 1-й помологической группы, из которых выделяется высший сорт: 1.Антоновка, выращиваемая в Центральном, Волго-Донском, Центрально-Черноземном, Северо-Западном/Вологодская, Лениградская, Новогородская, Псковская области/ и Поволжском/ Куйбышевская, Пензенская, Ульяновская области, Башкорстан, Татарстан, экономических районах Российской Федерации, Белоруссии, Латвии, Литве, Эстонии. 2. Апорт алматинский 3.Альпинист 4.Бана зимний 5.Бельфер желтый 6.Вагнера призовое. 7.Вайснеп. 8. Гольдеп Грейма. 9. Гольден Делишес. 10. Графпештейской. 11. Делишес, Ред Делишес 12.Джонатан 13.Зайлийское 14.Кальвиль снежный 15.Кандиль синап 16.Кортланд. 17.Коштеля. 18.Маунтуанское. 19.Макинтош. 20.Осеннее полосатое. 21.Пайдейское зимнее 22.Пепин лондонский 23.Пепин шафранный 24. Поляковское/ Черноморское красное 25.Пярнус 26.Ренет Кабардинский 27.Ренет Канадский 28.Ренeт ландебергский 29.Ренет лифляндский золотой 30.Ренет Орлеанский Технические требования к качеству яблок свежих поздних сроков созревания. Таблица 2. Наименование показателей Сорта Высшего Первого Второго Третьего (для промышленной переработки) 1 2 3 4 5 Внешний вид Отобранные плоды типичные по форме, окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой. Допускаются отдельные плоды со сломанной плодоножкой. Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. Плоды типичные и не типичные по форме с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода. Плоды могут быть не однородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: Плоды круглой формы Плоды овальной формы 65 60 60 50 50 45 40 35 Зрелость Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Плоды не однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Механические повреждения: Допускаемые отклонения В местах заготовки (хозяйство, заготовочный пункт) Легкие нажимы до 1 кв. см. До 2 градобоин легкие нажимы не влияющие на хранение, общей площадью до 2 кв. см. Гродобоины и нажимы общей площадью до 4 кв. см. Не более 2-х заживших проколов. Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью до 14 поверхности плода. В местах назначения (магазиноторговая база, заводы и др.) Легкие нажимы общей площадью до 2 кв. см. До 2 градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью до 4 кв. см. Градобоины, нажимы и потертость до 6 кв. см. Не более 2 заживших проколов. То же. Повреждения вредителями и болезнями. Не допускаются. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 2 кв. см. в т. ч. порчей до 0,6 кв. см. Диаметр точек порчи не более 3 мм. Допускаются плоды с 2 засохшими плодоножкой не более 2%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 3 кв. см. В т.ч. пятна порчи общей площадью до 2 кв. см. Допускаются плоды с 2 засохшими повреждениями плодоножкой не более10%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 18 поверхности плода в т.ч пятна порчи. Допускаются плоды поврежденные плодоножкой не более 20%. Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца Таблица 3 Отсутствие плодоножки Допускается Побурение кожицы (загар) Не допускается Слабое побурение кожицы (загар) на площади плода до 18. Побурение кожицы на площади до 14 поверхности плода. Побурение кожицы на площади до 12 поверхности плода Подкожная пятнистость Не допускается Допускается до 3 кв. см. Допускается. Увядание Не допускается Слабое увядание без признаков морщинистости Увядание с легкой морщинистостью То же. Побурение мякоти Не допускается Допускается слабое. Примечание: Зеленые плоды плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственных плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды - плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть их мучнистая или потемневшая, не пригодная к употреблению. Задание 2 Определение качества картофеля свежего Качество каждой партии картофеля устанавливается на основании данных анализа средней пробы, отобранной при загрузке, выгрузке, сдаче, приемке или при хранении картофеля. Качество свежего картофеля оценивается по внешнему виду клубней, их форме, размеру, зрелости, чистоте, наличию повреждений вредителями, поражений, болезнями. Определение содержания мелких клубней. Размер клубней устанавливают путем замера по наибольшему поперечному диаметру линейкой от партии картофеля, с учетом формы и размера клубней для каждого вида картофеля (раннего, позднего). При наличии в пробе мелких клубней, как округло-овальной, так и удлиненной формы, содержание их определяют суммарно. Мелкие клубни, которые допускаются стандартом с ограничением и клубни, которые стандартом не допускаются, завешивают отдельно. Определение содержания клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших. От пробы картофеля отбирают все клубни с дефектами. Клубни рассортировываются по видам дефектов, и каждый вид дефекта определяют в процентах к массе средней пробы. Определение содержания клубней с повреждениями. Для продовольственного картофеля клубни с механическими повреждениями (пробитые, разрезанные) выделяют из средней пробы при внешнем осмотре. Содержание поврежденных клубней определяют в процентах к массе средней пробы. Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (кроме проволочника), определяют путем осмотра каждого клубня в средней пробе. Клубни, поврежденные вредителями (в том числе грызунами), учитывают независимо от количества и площади повреждения. Повреждения проволочником учитывают при наличии двух или более отверстий в клубне. Определение содержания клубней, пораженных различными видами болезней. При определении количества клубней, пораженных болезнями (кроме порчи), сначала устанавливают в средней пробе картофеля массу явно загнивших клубней и вычисляют их процентное содержание к массе клубней в пробе. После этого из оставшейся пробы без выбора разрезают в продольном направлении не менее 15% (50 шт. и более) от массы клубней в пробе. Если в разрезанных клубнях не будут обнаружены кольцевая гниль, черная ножка, железистая пятнистость, фитофтора и другие виды заболеваний, остальные клубни не разрезают. В противном случае все клубни разрезают и определяют процент пораженных болезнями. При поражении клубней порчей определяют площадь поражения клубня. В случае наличия на одном и том же клубне нескольких дефектов (заболевания, повреждения, и др.), клубень учитывают по наиболее выраженному дефекту. Результаты анализа средней пробы выражают в процентах и распространяют на всю партию. Отобранные средние пробы после анализа, за исключением клубней загнивших, подмороженных и запаренных, присоединяют к исходной партии. Стандартный картофель должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4. Технические требования к качеству свежего продовольственного картофеля. Таблица 4. Нормы для картофеля Раннего Позднего Внешний вид Размеры клубней (по наибольшему поперечному диаметру) в мм. не менее -округло-овальной формы -удлиненной формы Клубни должны быть целыми, сухими, не проросшими, незагрязненными, без заболевания, могут быть однородными по окраске и форме; для позднего картофеля зрелые с плотной кожурой 30 25 35 30 Содержание мелких клубней в % к массе не более - округло-овальной формы - удлиненной формы - удлиненной формы 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 25 до 35 мм) 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 30 мм) Содержание клубней с израстаниями, наростами, а также позеленевших на поверхности менее 14 в % массе, и более 2 2 Содержание клубней позеленевших на площади более 14 Не допускается Не допускается - округло-овальной формы - удлиненной формы - удлиненной формы 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 25 до 35 мм) 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 30 мм) Содержание клубней с израстаниями, наростами, а также позеленевших на поверхности менее 14 в % к массе не более 2 2 Содержание клубней позеленевших на площади не более 14 Не допускается Не допускается Содержание увядших клубней с легкой морщинистостью в % к массе, не более - при реализации картофеля - 5 Урожая прошлого года - при реализации и заготовке картофеля урожая текущего года Не допускается Не допускается Содержание клубней с механическими повреждениями (разрезанных, побитых) в % к массе не более 3 2 Содержание клубней поврежденных вредителями в т.ч.: - проволочником при наличии не более одного хода в % к массе не более - грызунами 2 Не допускается 2 Не допускается Содержание клубней, пораженных болезнями, в % к массе, не более - Ржавостью (железистой пятнистостью) - Порчей при поражении свыше % поверхности клубня - Мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофтором Не допускается 2 Не допускается 2 2 Не допускается Содержание клубней подмороженных, мороженных, запаренных с признаками «удушья» Не допускается Не допускается Наличие земли, прилипшей к клубням, в % к массе Не допускается Не допускается Примечание: Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых отношение ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру) составляет 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением ширины к длине считают округло-овальными. Форма 2. Заключение о качестве свежих косточковых, цитрусовых и др. плодов, не имеющих деления на товарные сорта Фракции плодов в соответствии с требованиями к качеству. Фактическое качество исследуемого образца. Допуск по стандарту, количество повреждений на одном плоде не более Количество плодов с учетом допусков, Кг. % Стандартные Нестандартные Пищевой брак Отходы 1 2 3 4 5 6 7 8 Всего: В том числе дефектных: Форма 3. Заключение о качестве картофеля и овощей свежих. Фракции плодов в соответствии с техническими требованиями. Фактическое качество исследуемого образца. Допуски по … в % не более Допустимо картофеля с учетом допусков, % Земля, % сверх нормы Кг. % Стандартные Нестандартные Загнившие 1 2 3 4 5 6 7 8 Всего: В том числе дефектных: Определение качества моркови и свеклы. Качество корнеплодов определяют на основе анализа среднего образца. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям. При наличии на одном и том же корнеплоде нескольких дефектов (заболевания, повреждения) корнеплод учитывают по наиболее существенному дефекту. Полученные результаты анализа среднего образца выражают в процентах и распространяют па всю партию. Требования к качеству свежей моркови и свеклы приведены в таблицах 5 и 6. Таблица 5. Технические требования к качеству свежей моркови Показатели качества Нормы Внешний вид Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, целыми не треснувшими, не мокрыми, незагрязненными, без повреждений с/х вредителями, однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черенков не более 2 см. Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру), см 2.5-6. Допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см не более 10% к массе. Содержание корнеплодов, треснувших, поломанных. уродливых по форме (не разветвленных) с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) "в совокупности в % к массе не более 5 В том числе консервным предприятиям - поломанных -треснувших 2 Не допускается Содержание корнеплодов загнивших, запаренных, подмороженных с посторонними запахами, вызванных условиями выращивания, хранения, транспортирования Не допускается Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, в % к массе 1 Таблица 6. Технические требования к качеству свежей свеклы. Внешний вид Корнеплоды должны быть свежими, без заболеваний, целыми, не треснувшими, не мокрыми, не загрязненными, без повреждений сх вредителями, одного сорта с длинной оставшихся черенков не более 2 см. Внутреннее строение Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сорта «Египетская» без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, а предприятиям промышленной переработки не более 3% к массе Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру) см. 5-14 Содержание корнеплодов с отклонениями по размерам с механическими повреждениями глубиной более 3 см., с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности в % к массе Гн более 3 Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных Не допускается Наличие земли прилипшей к корнеплодам, в % к массе 1 Определение качества свежего репчатого лука. Качество свежего репчатого лука определяют по внешнему виду, размеру, содержанию луковиц с удлиненной шейкой и дефектных. Для проверки лука на заболеваемость шейковой гпилыо в скрытой форме производят анализ путем разрыва чешуи не менее 50 луковиц, взятых от партии. Требования к качеству свежего репчатого лука приведены в таблице 7. Таблица 7. Технические требования к качеству свежего репчатого лука. Показатели качества Нормы Внешний вид Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, незагрязненные, форма и окраска свойственные ботаническому сорту: с хорошо подсушенным верхним и чешуйками (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Содержание луковиц с длиной шейки от 5 до 10 см. в % к массе не более 5 Размер луковиц по наибольшему диаметру в см. не менее - для овальных форм - для остальных форм 3 4 Содержание луковиц менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных с незначительным сухим загрязнением, механически поврежденных и поврежденных сх вредителями в совокупности в % к массе, не более 5 Содержание проросших луковиц (с длиной пера до 1 см.) при весенней реализации в % к массе, не более 10 Содержание луковиц с недостаточно подсохшей шелухой в % к массе, не более - до 1 сентября для всех сортов - после 1 сентября для сладких и полусладких сортов - для острых сортов 15 5 1 В партии сладких и полуострых сортов, поступившей в место назначения после перевозки железнодорожным или водным транспортом, наличие оголенных луковиц допускается не более 7% к массе партии.