Товароведная характеристика бедра варено-копченого из мяса птицы. Ассортимент мясных товаров, реализуемых на предприятиях розничной торговли в г. Саратов Варено копченые продукты из мяса птицы

Основная масса продукции птицеферм – это битая птица – куры мясных пород, утки, индейки, гуси, реже цесарки и перепела и полуфабрикаты из нее – ножки, грудки, крылышки, суповые наборы и т.д. Практически ни одна ферма и даже крупные птицеводческие предприятия не подвергают птицу дальнейшей обработке, в частности, копчению. Между тем, копченое мясо птицы считается товаром высокой категории, а, например, перепела – даже деликатесным блюдом.

Учитывая, что цена на любую обработанную сельскохозяйственную продукцию существенно возрастает, а затраты на соответствующее оборудование крайне невелики, производство копченой птицы может стать весьма прибыльным бизнесом – особенно учитывая то, что пищевая отрасль сама по себе является наиболее рентабельной и не рискованной: продукты питания быстро оборачиваются (реализуются) и в подавляющем большинстве приносят доход, не сопоставимый с затратами. Кроме того, копченые продукты обладают большим сроком годности, нежели свежее мясо птицы, уступая только замороженному.

Со сбытом продукции проблем не возникнет: подобные деликатесы охотно берут и сетевые супермаркеты и небольшие магазины местного значения, и крупные продуктовые склады. Конкуренция в этом сегменте на среднем уровне; рынок не перенасыщен и даже открытие предприятия в городе, где уже есть подобные производства не опасно в смысле потери капиталовложений. Тем более не возникнет затруднений и со снабжением: птицеводство, а в частности, куроводство как яичного, так и мясного направления является сейчас одним из наиболее развитых по агропромышленному комплексу в целом.

Технология и оборудования для производства копченной птицы

В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать – очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.

Это вопрос, в первую очередь, не технологии, а скорей финансовой стороны дела: для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, в то время как для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.

С другой стороны, битая птица стоит порядка 50-75% от очищенной, поэтому, если предприятие планирует выходить на сколько-нибудь серьезные объемы производства, то вложения в дополнительное оборудования рано или поздно себя окупят.

Кроме того, при таком способе производства образуется также побочная продукция – пух, перо и субпродукты, которые продавать ничуть не менее выгодно, чем основную.

Итак, для полноты информации рассмотрим оба вида производства в зависимости от используемого сырья в связи с комплектацией оборудования. Если используется неочищенная битая птица, то первым делом необходимо приобрести специальную машину (автомат) для снятия пера с тушки битой птицы.

Такие аппараты также называются установками для снятия оперения и стоят они от 85 тыс. руб. (около 2800 долларов или чуть меньше 2100 евро) до приблизительно 110 тыс.руб. (3600 долларов или чуть меньше 2700 евро).

Очищенная от пера тушка поступает в следующий агрегат, который очищает лапки птицы. Он стоит около 125 тыс.руб. (4100 долларов или чуть больше 3000 евро). Следующий этап обработки птицы – промывка и резка желудков.

Соответствующие машины обойдутся примерно в 80 тыс.руб. (2600 долларов или чуть меньше 2000 евро) и 155 тыс.руб. (5100 долларов или чуть меньше3800 евро) соответственно.

Если птица подвергается дальнейшей обработке, то есть, разделке, то понадобятся также машина для снятия кутикулы (около 85 тыс.руб., что равно почти 2800 долларов или чуть больше 2000 евро), машина для отрезания лапок (около 105 тыс.руб., что равно чуть более 3400 долларов или 2500 евро) и автоматическая линия разделки птицы стоимостью 2850 тыс.руб. (92300 долларов или 68600 евро). Эти же аппараты потребуются и в том случае, когда используются очищенные тушки птицы.

После очистки и разделки мясо птицы подвергается копчению в коптильнях промышленного типа. Их ассортимент велик, но отличия в универсальных термодымовых камерах разных производителей – только в объеме загружаемой одновременно продукции.

Модельный ряд выпускаемых в России камер включает камеры с одновременной загрузкой 50, 100, 250, 300, 500 и 1000 кг продукта – в данном случае птичьего мяса. Стоимость 50-килограммовой камеры – порядка 90 тыс.руб. (3000 долларов или чуть больше 2200 евро), 1000-килограммовой – более 550 тыс. руб. (почти 18000 долларов или чуть меньше 13500 евро).

Образцы, оснащенные холодильным агрегатом, обойдутся несколько дороже – примерно в 115 тыс.руб. (около 3700 долларов или чуть меньше 2800 тыс. евро) и около 710 тыс.руб. (почти 23000 долларов или чуть больше 17000 евро) соответственно.

Кроме того, существуют также образцы термодымовых камер, выполненные из нержавеющей стали или комбинированные – где из нержавеющей стали выполнены только рабочие поверхности. Комбинированные камеры на 30-40% дороже обычных, а в случае с полностью выполненными из нержавеющей стали и разброс, и разница больше – от 80 до 160% для малых (50 кг) и больших (1000 кг) камер соответственно.

В принципе, главное – чтобы была защищена от коррозии рабочая поверхность камеры, поэтому комбинированный вариант кажется более предпочтительным. В некоторых случаях на термодымовые камеры устанавливается дополнительное оборудование – полуавтоматические мойки для готовой продукции, и такая комплектация является наиболее выгодной: разница в цене (указаны цены на комбинированные 50- и 1000-килограммовые камеры, оснащенные холодильными агрегатами холодильными агрегатами и мойками соответственно) не так значительна – всего примерно 10-60 тыс.руб.(320-2040 долларов или 240-1520 евро).

Организация, помещение, персонал и доходность производства копченной птицы

К организационным вопросам относятся вопросы получения разрешительной и нормативной документации. В данном случае, конкретно к копченой птице ГОСТа или ОСТа (отраслевой стандарт) не существует, поэтому для ее изготовления пакет нормативных документов оформляется предпринимателей самостоятельно.

Обычно это различные ТУ (технические условия) и ТИ (технологические инструкции, четко регламентирующие состав и технологию изготовления продукции), согласованные с соответствующими контролирующими и регистрирующими органами – региональными отделениями потребительского надзора («Роспотребнадзор») и Центра стандартизации и метрологии.

Разработка ТУ осуществляется либо самостоятельно, либо специализированными фирмами. Однако на такую продукцию, как копченое мясо птицы, технические условия уже существуют – их можно приобрести, как правило у производителей соответствующего оборудования, если, конечно не будет использоваться оригинальная рецептура.

Помещение коптильного цеха должно соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» – быть снабженным соответствующими коммуникациями: электроэнергией, горячей и холодной водой, канализацией, газифицированным и вентилируемым вплоть до монтажа принудительной – вытяжной – вентиляции.

Существуют некоторые дополнительные требования для фирм, работающих с замороженным сырьем – дефростеры должны быть оборудованы сливными трапами и располагаться отдельно от производственного помещения. Впрочем, и при работе с битой птицей также существуют некоторые ограничения – в частности, по вопросам складирования сырья, отдельных помещений для очистки тушек и т.п.

А вот коптильное оборудование возможно разместить и на улице – разумеется, не под открытым небом, а под специальными навесами, если, конечно, конструкция термодымовой камеры позволяет сделать это.

Среднему по мощности предприятию, выпускающему 5-6 тонн продукции в сутки (т.е. в 2-3 смены) требуется всего 5-8 работников (в смене), в зависимости от выбранной схемы работы – с очищенным или неочищенным сырьем. В смене обязательно должен присутствовать мастер с образованием 260100 «Технология продуктов питания» или 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» по ОКСО и технолог с образованием 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» или 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий». Остальные работники могут быть неквалифицированными. Фонд заработной платы составляет 200-300 тыс. руб. (с учетом социальных страховых взносов, ставка которого на сегодняшний день – 34%).

Доходность производства подсчитать достаточно трудно: ассортимент продукции велик – сыро- и варено-копченые изделия сильно различаются по классу: они могут быть как эконом- так и элитного сегмента рынка, но минимальная рентабельность – не менее 25% (при использовании готового – очищенного и разделанного сырья и изготовлении только самых дешевых копченостей).

Реальная же средняя рентабельность колеблется между 50 и 100%, а в отдельных случаях (например, при использовании мяса мускусной утки или цесарки и других дорогих видов) – и 200-250%.

Копченые, варено-копченые и запеченые деликатесные изделия имеют большую популярность среди потребителей, и является незаменимым продуктом к праздничному столу. Деликатесная группа продукции обладает приятными вкусовыми качествами с нежным ароматом копчения, а также имеют богатую биологическую ценность.

Ассортимент копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Ассортимент копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий достаточно широк и может включать копчено-запеченые окорока, рулеты, бекон, бескостную ветчину, грудинка, карбонат, корейка, запеченые карбонад и буженину, но не ограничиваясь данным ассортиментом.

Сырье для производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Для производства копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий используются следующие виды сырья:

Охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг:

Поваренная пищевая;

Или нитритно-посолочная смесь. Нитритно-посолочная смесь более предпочтительная, в связи со вступлением в силу таможенного союза;

Или глюкоза;

Специи и пряности ( молотый, молотый, паприка, и т. д.) или экстракты специй и пряностей. Экстракты специй и пряностей при шприцевании не меняют цвет продукта и сохраняют приятный внешний вид готового продукта;

Также возможно применение различных пищевых добавок, таких как , камеди, растительные или животные , вкусо-ароматические добавки и другие компоненты.

Технология производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

1. Если свиные туши или полутуши были заморожены их в камере дефростации до температуры в толще мышц 0 ... 2 °С.

2. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.

3. С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2 … 4 °С.

4. Подготовка рассола.

Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2 … 4 °С.

В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.

Важно! По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.

5. Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого . Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.

6. После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2 °С.

8. После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

9. После периода , мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

10. После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 ... 25°С. Дают воде стечь.

11. Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.

12. Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25 °С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

13. Термическая обработка копченых деликатесных продуктов:

При температуре 30 … 35 °С в течении 1-3 суток в зависимости от вида продукции, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12 °С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.

Сохранность продукта в данном случае обеспечивается комплексом факторов: высокое содержание поваренной соли, снижение влажности (за счет сушки), консервирующее действи коптильных веществ.

Термическая обработка варено-копченых деликатесных изделий:

Коптят при температуре 30 … 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82 … 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 … 74 °С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40 °С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8 °С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Термическая обработка запеченых изделий:

Запеченные деликатесные изделия такие как буженину и карбонад запекают при температуре 120 … 150 °С в течении 3-5 и 1,5-2 часов соответственно. Запекание ведется до достижении температуры в толще мышц 72 … 74 °С. Далее охлаждают до температуры не более 8 °С.

14. Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт обязательна.

Добавить комментарий

В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т. д. Для производства копченых цыплят применяют потрошеные тушки цыплят, остывшие и охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Тупики подготавливают в соответствии с требованиями НТД, солят, используя посолочную смесь из соли, черного молотого перца (10,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2 кг). Заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом (1:1). На 100дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг нитрита натрия. Полученный концентрированный рассол перемешивают, фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.
Тушки цыплят выдерживают в рассоле 14-16 ч при 4 °С. После посола корзины вынимают, дают стечь рассолу и подготавливают тушки для копчения, которое проводят при 110-120 °С в течение 3-3,5 ч, до достижения внутри грудных мышц температуры 78-80 °С. Копченые тушки охлаждают до 0-8 °С и упаковывают. Готовый продукт хранят и реализуют при 0-8 °С и относительной влажности воздуха 81-85 % не более 72 ч.
В домашних условиях для копчения отбирают менее жирные тушки птицы. Перед копчением тушки солят. Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. В первом случае тушку кладут на разделочную доску спиной вниз и разрубают кости спины, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой. Перевернув тушку, разрубают грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще все крупные тушки птицы.
При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей. Разделанную птицу тщательно промывают чистой холодной водой от сгустков крови.
Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая сначала солью и заливая через 2 сут рассолом. Первый способ больше подходит при посоле птицы в холодное время года, второй - в теплое. Смесь для натирания птицы готовят из расчета 700 г поваренной соли на 10 кг тушек при заготовке птицы в холодное время года (осенью) и до 1-1,2 кг соли в более теплое время.
При посоле важно соблюдать определенный порядок укладки тушек. Половинки, так же как и распластанные тушки, обязательно укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. Если солят тушки разной массы, то вначале укладывают более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. В посолочную смесь добавляют сахар (15-20 г на 10 кг птицы), измельченные пряности (перец и др.), иногда лавровый лист и душистые травы (майоран, базилик, тимьян).
При посоле сухим способом уложенные тушки выдерживают на холоде 1-2 сут, после чего кладут деревянный кружок с грузом (2-3 кг на каждые 10 кг птицы).

Для выработки Филея говяжьего запеченного используют поясничную мышцу.
Предусмотрено два способа производства филея:
1- шприцевание рассолом в количестве до 10 % к массе сырья, натирка специями и чесноком, запекание;
2- массирование вместе с рассолом, натирка специями и чесноком, запекание.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 62 %.
Срок годности филея говяжьего при температуре от 0 до 8 ºС и относительной влажности (75±5) % - не более 5 суток.

2. ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ МЯСА ПОРОСЯТ И ТЕЛЯТ ТУ 49 774-84 с Изменением № 1 (взамен ТУ 49 774-80)

Продукты из мяса поросят и телят выпускают следующих наименований: Рулет из поросят копчено-вареный, Рулет из поросят фаршированный копчено-вареный, Окорок телячий запеченный, Окорочок телячий в шпике копчено-вареный.
Для выработки Рулета из поросят используется мясо поросят, Рулета из поросят фаршированного - мясо поросят и фарш докторской колбасы, Окорока телячьего - тазобедренная часть телятины, Окорочка телячьего в шпике - тазобедренная часть телятины и шпик.
Сырье для производства продуктов из мяса поросят и телят шприцуют, выдерживают в рассоле, коптят и запекают.
Срок годности продуктов из мяса поросят и телят при температуре от 0 до 8 ºС - не более 72 часов.

3. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ТУ 49 813-81 с Изменениями № 1, 2, 3

Продукты из свинины сырокопченые бескостные выпускают в следующем ассортименте: «Окорочек», «Корейка бескостная», ветчина «Охотничья», филеечка «Деликатесная».
Для выработки продуктов из свинины используется для «Окорочка» - тазобедренная часть полутуши в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика 15 - 30 мм, массой 1,1 - 2,4 кг; для «Корейки бескостной» - спинная часть полутуши в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика 15 - 30 мм, массой не менее 1,2 кг; для ветчины «Охотничьей» - поверхностная мышца тазобедренной части полутуши, слой шпика не более 10 мм, массой не менее 0,5 кг; для филеечки «Деликатесной» - внутренний приводящий мускул тазобедренной части полутуши, жировой слой полностью удален, массой не менее 0,2 кг.
Предусмотрено два способа посола смешанный (окорочек, корейка) и мокрый (филеечка, ветчина). Затем копчение и сушка при температуре (11±1) оС в течение 12-14 суток - для окорочка и корейки, 7-10 суток - для ветчины и филеечки.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет для: окорочка - 85 %, корейки бескостной - 82 %, ветчины Охотничьей - 65 %, филеечки - 58 %.
Срок годности продуктов сырокопченых бескостных
при температуре от 0 до 4 ºС и относительной влажности (75±5) % - не более 30 суток,
при температуре от 0 до 12 ºС - не более 15 суток,
при температуре минус 7 - минус 9 ºС - не более 120 суток.
Срок годности продуктов сырокопченых бескостных, упакованных под вакуумом,
при температуре от 5 до 8 ºС целым куском или нарезанных ломтиками - не более 7 суток,
при температуре от 5 до 15 ºС - не более 3 суток.

4. ЖИР С НАПОЛНИТЕЛЯМИ ЖИВОТНЫЙ ПИЩЕВОЙ ТОПЛЕНЫЙ ТУ 9215-374-00419779-07

Документация распространяется на топленый пищевой животный жир с наполнителями, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок и предусматривает выпуск 5 наименований продуктов, в следующем ассортименте:
- «Смалец домашний»; - «Смалец любительский»;
- «Смалец чесночный»; - «Смалец яблочный»;
- «Смалец душистый»;
В состав рецептур «смальцев» входят: шпик колбасный, шпик хребтовой несоленый без шкурки, жир-сырец свиной первой группы (сальник, околопочечный, обрезь свежего шпика, с калтыками, ливера, жировую обрезь из колбасного и консервного цехов), лук репчатый (свежий, сушеный, сушеный жаренный), чеснок (свежий, сушеный, консервироанный поваренной солью), пряности, яблоки (свежие, сушеные), соль.
Жир фасуют в металлические банки, в стеклянные банки, в пластмассовые стаканы различной формы.
Сроки годности с момента выработки, мес., при температуре, ºС:
1. Вид упаковки:
1.1. Банки из белой жести электролитического лужения ЭЖК-III нелакированной:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 6 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 9 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 9 месяцев.
1.2. Банки из белой жести горячего лужения:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 6 месяцев;


1.3. Банки из белой жести электролитического лужения ЭЖК-III лакированной:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 9 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 12 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 12 месяцев.
1.4. Банки стеклянные:
- от 0ºС до 6ºС - 3 месяца;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 6 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 6 месяцев.
1.5. Стаканы пластмассовые:
- от 0ºС до 6ºС - 1 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 2 месяца;
- от минус 12ºС и ниже - 2 месяца.

5. ТУШКИ КУР И ОКОРОЧКА КУРИНЫЕ СЛАВЯНСКИЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ТУ 9213-405-00419779-06 (взамен ТУ 9213-405-00419779-98)

Изделия из мяса кур вырабатывают следующих наименований:
- тушки кур «Славянские» копчено-вареные;
- тушки кур «Славянские» запеченные;
- окорочка куриные «Славянские» копчено-вареные.
Технология предусматривает два способа посола изделий из мяса кур:
- шприцевание рассолом в количестве 15 % к массе сырья, массирование;
- заливка рассолом, продолжительность посола от 16 до 24 часов.
Срок годности при температуре хранения от 2 оС до 6 оС изделий из мяса кур - не более 72 часа, упакованных под вакуумом - не более 12 суток.

6. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ, КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ, КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ТУ 9213-406-00419779-08 с Изменением № 1, 2

Документация включает 20 новых наименований продуктов из говядины: 5 - вареных (говядина Московская, говядина Ароматная, говядина По-русски, говядина Слоеная, говядина Обеденная), 5 - варено-копченых (филей Домашний, грудинка Любительская, говядина Деликатесная, грудинка Пряная на косточке, язык Пикантный), 5 копчено-вареных (говядина Особая, рулет Из говядины, Мясная закуска, филей Москворецкий, рулет Пряный), 5 - копчено-запеченных (вырезка Столичная, говядина Марьинская, филей Славянский, бастурма Прима, пасторма Особенная).
Для выработки продуктов из говядины используют мышцы тазобедренной и лопаточной частей, мякотную ткань от грудо-реберной и шейной частей, глубокую и поверхностную грудные мышцы, длиннейшую мышцы спины и поясницы, вырезку и язык.
Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), методом натирки солью и пряностями (сухой посол). Приведена формула расчета времени массирования при различных числах оборотах массажера. Продукция вырабатывается в металлических формах, сетках, пленках и без них.
Срок годности продуктов из говядины при температуре от 2 до 6 ºС не более 8 суток.
Срок годности продуктов из говядины, упакованных под вакуумом
при сервировочной нарезке - не более 10 суток;
при порционной нарезке - не более 30 суток.
Срок годности говядины «Ароматной» вареной, упакованной в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток
Срок годности продуктов из говядины, упакованных под вакуумом в многослойные пакеты «Амивак», при температуре от 2 до 6 ºС и относительной влажности воздуха 75-78 % при порционной нарезке и целым изделием - не более 40 суток.

7. ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Альтекс-М» Германия) ТУ 9213-418-00419779-07 (взамен ТУ 9213-418-00419779-02)

Нормативная документация включает 9 наименований ветчин:
Ветчины вареные: «Ветчина деликатесная из мяса птицы», «Ветчина деликатесная из мяса птицы с сыром», «Ветчина деликатесная из мяса птицы с яйцом», «Ветчина деликатесная говяжья», «Ветчина деликатесная свиная», «Ветчина праздничная», «Ветчина посольская»;
Ветчины копчено-вареные: «Ветчина европейская», «Ветчина медовая».
Для изготовления новых видов ветчин предусмотрено использование мяса птицы или мясо птицы механической обвалки (до 10 % к массе несоленого сырья), говядины высшего, первого и второго сорта, свинины нежирной и полужирной, а также сыра, меда, яиц вареных, пищевых добавок ф. «Альтекс». Благодаря различной степени измельчения, специально подобранной для каждого мясного ингредиента, а также использования наполнителей растительного происхождения - консервированных оливок, маслин, грибов, паприки красной и зеленой, фисташек - в ветчинах создается разнообразный и оригинальный вкус и рисунок на разрезе.
Технология предусматривает использование парного, охлажденного и размороженного мясного сырья.
Для всех наименований ветчин разработаны составы рассолов с использованием комплексных пищевых добавок с различным количеством введения рассола в количестве 30, 50, 60 и 100 % рассола к массе несоленого сырья. Допускается использовать традиционные рассолы с введением 25 % рассола.
Выход готовой продукции в зависимости от количества вводимого рассола - 110-170 %.
Срок годности ветчин в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках при температуре от 2 до 6 оС - не более - 30 суток.
Срок годности ветчин, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 до 6 оС при сервировочной и порционной нарезке - не более 5 суток.

8. ПРОДУКТЫ ВАРЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ ТУ 9213-442-00419779-07 (взамен ТУ 9213-442-00419779-02)

Настоящие технические условия распространяются на продукты из конины и жеребятины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль.
Продукты из конины и жеребятины вырабатывают следующих наименований:
Вареные:
- «Конина вареная»
- «Конина прессованная»
- «Рулет из конины вареный»
Копчено-вареные:
- «Ребра конские в оболочке»
- «Шейка конская копчено-вареная»
- «Филей конский копчено-вареный»
- «Филей конский в оболочке»
- «Грудинка конская копчено-вареная»
- «Конина копчено-вареная»
- «Рулет из конины копчено-вареный»
- «Конина рубленая копчено-вареная»
Допускается использовать национальные названия, например, Казы (Ребра конские в оболочке).
Технологическая инструкция предусматривает использовать для каждого наименования продуктов различные способы посола - сухой, смешанный или смешанный с предварительным шприцеванием и применение смесей пряностей, пищевых ингредиентов. Допускается использование говядины от соответствующих отрубов взамен конины и жеребятины в количестве не более 50 % при производстве вареных продуктов и «Конины рубленой копчено-вареной».
Срок годности продуктов из конины и жеребятины при температуре от 2 оС до 6 оС:
- вареных продуктов - не более 3 суток;
-
Срок годности продуктов из конины и жеребятины, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 оС до 6 оС:
- вареных продуктов:

- копчено-вареных продуктов:
при сервировочной нарезке - не более 6 суток;

9. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ БЕСКОСТНЫЕ (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные) ТУ 9213-448-00419779-99 с Изменением № 1, 2, 3

Нормативной документацией предусмотрена выработка 18 наименований продукции различной термической обработки:
вареные в форме - Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет Сокольнический;
вареные в сетке - окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски, свинина По-домашнему;
копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый;
копчено-запеченные - рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.
Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную, лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями (сухой посол).
Выход продуктов из свинины составляет для:
вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание и массирование - 100-106 %, шприцевание и заливка рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71 %, cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.
Срок годности продуктов из свинины копчено-запеченых и копчено-вареных, упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток с момента окончания технологического процесса.

10. ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ ТУ 9213-521-00419779-10 (взамен ТУ 9213-521-00419779-05)

Нормативная документация предусматривает выработку 17 наименований деликатесных продуктов из свинины и говядины:
копчено-вареные из свинины - окорочек бескостный «Домашний», рулет «Славянский», шейка «Подмосковная», карбонад «Юбилейный», рулет «Воскресный», свинина «Ароматная», свинина «Деликатесная», свинина «Европейская»;
копчено-вареные из говядины - говядина «Отборная», говядина «Боярская», говядина «Ароматная», говядина «Деликатесная», рулет «Крестьянский»;
копчено-вареные из свинины и говядины - балык «Семейный»;
ветчины вареные - ветчина «Баден-Баден», ветчина «Порк», ветчина «Деликатесная».
Продукты копчено-вареные вырабатывают из различных частей свиных и говяжьих полутуш: мышечная ткань от лопаточной, тазобедренной, грудореберной и грудобрюшной частей, спинная и поясничная часть длиннейшей мышцы, также используют свинину жилованную нежирную или полужирную, говядину жилованную высшего сорта, шпик боковой или хребтовый с применением комплексных пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» (Германия).
Технология производства копчено-вареные продуктов предусматривает применение различных составов рассола для шприцевания в количестве от 30 до 80 % к массе сырья с последующим массированием.
Для изготовления ветчинных изделий используется говядина жилованная первого сорта, свинина жилованная нежирная и полужирная, мясо птицы бескостное, белок соевый гидратированный в количестве 15 % к массе сырья (для ветчины «Порк»), крахмал, молоко сухое. Для шприцевания сырья используются рассолы с уровнем введения от 50 до 70 % к массе сырья в зависимости от наименования продукта.
Ориентировочный выход продуктов составляет 102-160 %. к массе сырья.
Срок годности продуктов копчено-вареных из свинины и говядины с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 ºС:
- завернутых в пергамент, подпергамент - не более 5 суток;
- упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы: целыми изделиями - не более 30 суток, в виде порционной или сервировочной нарезки - не более 20 суток.
Срок годности вареных ветчин с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 ºС:
- в натуральной оболочке, оболочке «Белкозин» и целлофан - не более 5 суток;
- в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках - не более 25 суток
- упакованной под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы: целыми изделиями (без снятия оболочки) - не более 30 суток, в виде порционной или сервировочной нарезки - не более 10 суток.

11. ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ ТУ9213-555-00419779-00 с Изменением № 1

Нормативная документация предусматривает выработку следующих наименований продукции:
вареные - Оленина прессованная;
копчено-вареные - Филей олений, Окорок олений, Шейка оленья, Рулет из оленьей лопатки, Бок олений.
Продукцию вырабатывают из различных частей оленьей полутуши, используя: мышечную ткань от лопаточного, тазобедренного и спинно-реберного отрубов, длиннейшую мышцу спины и поясницы, мякоть шейной части, реберную часть с пряностями или вкусоароматическими добавками, или без них, в металлических формах, сетках, пленках.
Технология производства предусматривает три способа посола: первый - заливка рассолом; второй - шприцевание и массирование, созревание; третий - шприцевание и заливка рассолом с выдержкой.
Выход готовой продукции составляет для: Оленины прессованной - 65 %, Филея оленьего - 72 %, Окорока оленьего - 75 %, Шейки оленьей - 65 %, Рулета из оленьей лопатки - 65 %, Бока оленьего - 85 %.

для копчено-вареных - не более 5 суток.
для вареных

при порционной - не более 6 суток;
для копчено-вареных
при порционной - не более 7 суток.
Срок годности продуктов из оленины при температуре (4±2) ºС
для вареных - не более 3 суток,
для копчено-вареных - не более 5 суток.
Срок годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом, при температуре (4±2) ºС
для вареных
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной нарезке - не более 6 суток;
для копчено-вареных
при сервировочной нарезке - не более 6 суток,
при порционной нарезке - не более 7 суток.

12. ПРОДУКТЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ (рулеты, ветчины, грудинка и буженина) ТУ 9213-627-00419779-09 (взамен ТУ 9213-627-00419779-01)

Документация предусматривает изготовление 8 наименований продуктов:
вареные - Ветчина с грибами, Ветчина из мяса поросят;
варено-копченые - рулет Экстра, рулет Юбилейный, рулет Любительский, рулет Языковый, грудинка Любительская;
копчено-запеченные - буженина Любительская.
Для их выработки используют сырье из различных частей полутуши свинины: шейку, спинную и поясничную мышцы, грудинку, тазобедренную часть, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, а также мясо поросят, языки, сердце.
В технологии предусмотрено использование рассола с отечественными или импортными ингредиентами с различным количеством введения рассола от 10 до 30 % к массе сырья.
Для производства Ветчины с грибами, Ветчины из мяса поросят используют формы, целлофановую или коллагеновую оболочку; для рулета Экстра применяют целлофановую или коллагеновую пленку, или сетку; для рулета Юбилейный - коллагеновую пленку или сетку. Рулеты Любительский и Языковый вырабатывают в формах с послойной закладкой свинины жирной, языков или сердца. Грудинку Любительскую фаршируют фаршем до 35 %, обсыпают пряностями и заворачивают в целлофановую пленку. Буженину Любительскую шприцуют рассолом без нитрита натрия в количестве 25-30 % к массе сырья.
Выход продуктов из свинины составляет:
вареные в форме - шприцевание + массирование - 102-104 %,
шприцевание + заливка рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание + массирование - 100-101 %,
шприцевание + заливка рассолом - 89-91 %,
cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание + массирование - 100-106 %,
шприцевание + заливка рассолом - 80-91 %,
заливка рассолом - 65-71 %,
cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание + массирование - 103-106 %,
шприцевание + заливка рассолом - 80-88 %,
cухой посол - 65-66 %.
Срок годности продуктов вареных, варено-копченых и копчено-запеченных из свинины при температуре от 0 до 8 ºС - не более 5 суток.
Срок годности продуктов вареных, варено-копченых и копчено-запеченных из свинины, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 ºС
целым куском - не более 6 суток,
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,

13. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ ТУ 9213-697-00419779-2008 (взамен ТУ 9213-697-00419779-01)

Документация предусматривает изготовление 2 наименований продуктов из говядины: «Бастурма сыровяленая», «Язык говяжий сыровяленый».
Для производства «Бастурмы» используется спинная и поясничная части длиннейшей мышцы и/или мышцы тазобедренной части, для «Языка» - языки говяжьи.
В технологии предусмотрено использование различных способов посола: для «Бастурмы» - солят сухим способом и выдерживают при температуре 0-4 ºС в течение 24-36 часов, для «Языка говяжьего» - предварительное шприцевание и выдержкой в заливочном рассоле (соль, нитрит натрия, сахар) при температуре 0-4 ºС в течение 2-8 суток. Сушка при температуре 12-14 ºС в течение 25-30 суток.
Выход к массе несоленого сырья составляет для: «Бастурмы» - 55 %, для «Языка говяжьего» - 69 %.
Срок годности продуктов из говядины сыровяленых при температуре 2-6 ºС и относительной влажности 75 % - не более 20 суток.
Срок годности продуктов из говядины сыровяленых, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 10 суток, при порционной - не более 20 суток.

14. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ ФИРМЫ «АЛЬМИ» ТУ 9213-702-00419779-2003 с Изменением № 1, 2, 3

Нормативная документация предусматривает выработку 15 наименований продукции: копчено-вареные - «говядина Изысканная», «говядина Казачья», «карбонад Праздничный», «окорок Венский», «Шейка по-венски», «рулет Поркетта», «Грудинка фаршированная», «Грудинка по-московски»; варено-запеченные - «Грудинка с тмином», «Окорок жареный»; вареные - «Грудинка по-русски», «рулет Мраморный», «ветчина Славянская», «ветчина Охотничья», «ветчина с сыром».
Продукцию вырабатывают из различных частей говяжьих и свиных полутуш: лопаточной, тазобедренной, шейно-подлопаточной, грудореберной и грудобрюшной частей, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы с пряностями или без них, в металлических формах, сетках, оболочках.
В технологии предусмотрено использование комплексных и вкусо-ароматических пищевых добавок, декоративных обсыпок, специй, коптильных препаратов, пищевых красителей фирмы «Альми» с различным количеством введения рассола - 25, 30, 50 % к массе сырья.
Срок годности продуктов из говядины и свинины при температуре от 2 до 6 ºС
для копчено-вареных и варено-запеченных продуктов - не более 5 суток,
для копчено-вареных фаршированных («Грудинки по-московски» и «Грудинки фаршированной») и вареных продуктов - не более 3 суток.
Срок годности копчено-вареных, в том числе фаршированных («Грудинки по-московски» и «Грудинки фаршированной») и варено-запеченных продуктов, упакованных под вакуумом,
при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной - не более 6 суток.
Срок годности вареных продуктов, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной - не более 6 суток.
Срок годности «рулета Мраморного» вареного, «окорока Венского» и «Шейки по-венски» копчено-вареных, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.

15. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ (с применением пищевых добавок фирмы "Мельница Приправ Нессе") ТУ 9213-719- 0419779-2009 (взамен ТУ 9213-719-00419779-2002)

Документация предусматривает изготовление 19 наименований продуктов:
- продукты из свинины вареные - «Рулька охотничья», «Свинина семеновская», «Шейка измайловская»;
- продукты из свинины варено-копченые: «Карбонад славянский», «Окорок столичный», «Орех мясной юбилейный», «Шейка оригинальная», «Грудинка ароматная», «Грудинка слоеная», «Корейка пермская», «Рулет пикатный», «Щековина закусочная», «Орешек мясной гурман»;
- продукты из говядины вареные: «Говядина волжская»;
- продукты из говядины варено-копченые: «Филей говяжий сибирский», «Говядина уральская», «Говядина степная», «Говядина люкс», «Балык уральский сувенир».
Для изготовления продуктов из свинины используют свинину жилованную нежирную и полужирную, шейный, плечелопаточный, грудино-реберный, спинно-поясничный и тазобедренный отруб, а также пашину, баки, заднюю голяшку.
Для изготовления продуктов из говядины используют спинно-поясничный, тазобедренный, лопаточный и грудной отруб.
В технологии предусмотрено использование рассолов с различными количествами введения - 30-50 % к массе сырья с применением комплексных пищевых добавок и ингредиентов фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Срок годности продуктов из свинины и говядины при температуре от
2 ºС до 6 ºС и относительной влажности воздуха 75 % не более 5 сут.
Срок годности продуктов из свинины и говядины, упакованных под вакуумом и/или в модифицированной среде при температуре от 2 оС до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - 5 сут;
при порционной нарезке - 6 сут.

16. ПРОДУКТЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-766-00419779-07 (взамен ТУ9213-766-00419779-02)

Нормативная документация предусматривает выработку продуктов сырокопченых из свинины 6 наименований - грудинка «Янтарная, балык «Венский», шейка «Экстра», ветчина «Пармская», филе «Гранд», Окорок «Дунайский» и 4 наименования продуктов из говядины - филе «По-австрийски», вырезка «Альпийская», говядина «Деликатесная», говядина «Троицкая».
Продукцию вырабатывают из различных частей говяжьих и свиных полутуш: вырезки, спинной и поясничной части длиннейшей мышцы, лопаточной, тазобедренной, мяса шейной части, грудореберной и грудобрюшной частей.
В технологии предусмотрено использование трех способов посола сырья в массажере в зависимости от применяемых комплексных добавок и стартовых культур. Кроме того разрешается применять декоративные обсыпки.
Срок годности продуктов сырокопченых с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха от 70 до 80 % и температуре хранения от 2 до 6 ºС - не более 30 суток, при температуре от 6 до 12 ºС - не более 15 суток, при температуре не выше минус 7 ºС - не более 90 суток.
Срок годности продуктов сырокопченых, упакованных под вакуумом, при температуре хранения от 2 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 15 суток, при порционной нарезке - не более 20 суток, целым куском - не более 40 суток.

17. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-802-00419779-03 с Изменениями 1, 2, 3, 4

Продукты из свинины и говядины выпускают в следующем ассортименте:
копчено-вареные - грудинка «Любительская», грудинка «Пикантная»,
окорок «Столичный», рулет «Особый»,
корейка «Любительская», карбонад «Особый»,
шейка «Пряная», Бекон «По-венски», филей «Столичный»,
говядина «Пряная»;
вареные - ветчина «Венская», ветчина «Трапезная», ветчина «Аполло»,
ветчина «Альми», ветчина «Ароматная», ветчина «Нежная»,
ветчина «Говяжья».
Для выработки продуктов из свинины используют - спинную и поясничную мышцу, мякотную ткань тазобедренной, лопаточной и шейно-подлопаточной частей, грудореберную часть без ребер в шкуре или без нее, спинную часть с ребрами в шкуре и без нее, грудобрюшную часть без шкуры, баки, предплечье, кусочки свинины нежирной и полужирной.
Для выработки продуктов из говядины используют - мякотную ткань, снятую с грудной кости.
В технологии предусмотрено использование рассолов с различным количеством его введения - 25-30 % к массе сырья с применением многофункциональных пищевых смесей, фирмы Альми.
Срок годности продуктов из свинины и говядины при температуре от 2 до 6 ºС копчено-вареных - не более 5 суток, вареных - не более 4 суток, ветчин в форме - не более 3 суток.
Срок годности продуктов из свинины и говядины вареных, варено-копченых, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной - не более 6 суток.
Срок годности карбонада «Особого», грудинки «Любительской» и окорока «Столичного» копчено-вареных, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.
Срок годности окорока «Столичного», упакованного под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток.

18. ВЕТЧИНЫ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ТУ 9213-804-00419779-03 с Изменением № 1

Нормативный документ включает следующий ассортимент ветчинных изделий:
из говядины:
«Говядина с соевым белком»;
ветчина «Говяжья пряная»;
из свинины:
ветчина «Славянская»;
ветчина «Студенческая»;
из говядины и свинины:
«Ассорти мясное»;
ветчина «Российская».
Оригинальная технология вареных продуктов из измельченного мяса в формах и в оболочках большого диаметра предусматривает использование гидратированного соевого белка в количестве от 10 до 25 %, а также генугелей (каррагинанов) в количестве 1 % к массе несоленого сырья.
Выход готовой продукции составляет от 100 до 135 % в зависимости от наименования.
Сроки годности продукции, при температуре от 2 до 6 ºС не более 4 суток,
в полиамидной оболочке «Амитан-ПРО» не более 6 суток;
в оболочке «Амифлекс М» - 20 суток; в оболочке «Амифлекс Л» - 25 суток.
Срок годности ветчины, упакованной под вакуумом при температуре от 2 до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - не более 5 суток;
при порционной нарезке - не более 6 суток.
Срок годности ветчины «Российской», выработанной в натуральной оболочке, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.

19. ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-842-00419779-09 (взамен ТУ 9213-842-00419779-04)

Документация предусматривает выработку 29 наименований продуктов из мяса птицы:
вареные (бескостные) - ветчина «Пожарская», ветчина «Столичная»,
ветчина «Карри», рулет «Вареный»;
копчено-вареные (бескостные) - рулет «Пикантный», рулет «Полтавский»,
рулет «Посольский», рулет «Куриный орешек»;
копчено-вареные (на кости) - «Курица по-венски»,
«Четвертина передняя куриная»,
«Четвертина задняя куриная»,
«Окорочок куриный», «Бедро куриное»,
«Голень куриная», «Филе куриное»,
«Грудка куриная», «Крылышко куриное»,
«Индейка по-венски»,
«Четвертина передняя индюшиная»,
«Четвертина задняя индюшиная»,
«Окорочок индюшиный», «Бедро индюшиное»,
«Голень индюшиная», «Филе индюшиное»,
«Грудка индюшиная», «Крылышко индюшиное»;
запеченные (бескостные) - рулет «Московский», рулет «Киевский»,
рулет «Рождественский».
Технологический процесс производства продуктов из мяса птицы включает подготовку и выделение сырья, шприцевание, массирование с последующей выдержкой сырья в посоле и термическую обработку.
Технология предусматривает использование рассолов с различным количеством его введения 15, 25, 35 и 50 % к массе сырья, в зависимости от ассортимента продукта,
с применением комплексных пищевых добавок фирмы «Альми», а также пряностей, декоративных обсыпок. При изготовлении рулетов используют начинки, состоящие из сухофруктов, орехов, грибов, паприки сухой.
Срок годности продуктов из мяса птицы при температуре от 0 до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85 % с момента окончания технологического процесса не 72 часов;
- упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосфере - не более 5 суток;
- вареных бескостных продуктов в искусственных парогазонепронизаемых оболочках - не более 10 суток.
Срок годности продуктов из мяса птицы копчено-вареных - «Курицы по-венски» и «Окорочка куриного», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.

20. ВЕТЧИНЫ И РУЛЕТЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе») ТУ 9213-845-00419779-09 (взамен ТУ 9213-845-00419779-04)

Ветчины и рулеты выпускаются в следующем ассортименте:
- ветчины (вареные):
Мясные: «Классическая», «Новониколаевская», «Сюрприз», «Пивная», «Венская».
Мясосодержащие: «Нежная».
рулеты (копчено-вареные):
Мясные: «Уральский сувенир», «Пикантный», «Деревенский», «Деликатесный», «Венский», «Ежик».
Мясосодержащие: «Тирольский», «Гурман».

Продукцию вырабатывают из говядины жилованной (высшего, первого сорта), свинины жилованной (нежирной, полужирной), мяса птицы, сыра, языков говяжьих или свиных, свиной шкуры, специй и пряностей производства фирмы «Мельница приправ Нессе» и др.
Срок годности ветчин и рулетов с момента окончания технологического процесса в сетке, в форме, в целлофановой пленке при температуре от 2 до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 % - не более 5 суток.
Срок годности ветчин и рулетов в искусственных паро-, газо-, водо-непроницаемых оболочках с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 ºС - не более 20 суток.
Срок годности для ветчин и рулетов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 ºС, при порционной нарезке - не более 8 суток, при сервировочной - не более 5 суток.
Срок годности для ветчин и рулетов, упакованных в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 до 6 ºС - не более 5 суток

21. ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА КРОЛИКА КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-887-00419779-06

Нормативная документация предусматривает выпуск продуктов в следующем ассортименте: «Кролик «Праздничный», «Кролик «Нежный», «Окорочок кроличий «Пикантный», «Окорочок кроличий «Московский».
В технологии предусмотрено использование фосфатосодержащих и вкусоароматических пищевых добавок, смесей специй, декоративных обсыпок фирмы «Альми». При составлении рассола используются традиционные и импортные ингредиенты, уровень введения рассола составляет от 10 до 30 % к массе сырья. Посол включает следующие операции: шприцевание и массирование сырья, созревание.
Ориентировочный выход к массе сырья несоленого сырья составляет 85-105 % в зависимости от уровня шприцевания.
Срок годности продуктов из мяса кролика при температуре от 0 до 6 ºС - не более 72 часов, упакованных под вакуумом - не более 10 суток.

22. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-905-00419779-06 (взамен ТУ 10.02.01.297-97)

Нормативная документация предусматривает выработку 3 наименований продуктов из свинины: Рулька, Голяшка, Ребра.
В технологии предусмотрен мокрый посол, в состав рассола входит соль и нитрит натрия, созревание в рассоле в течение 1-2 суток (ребра) и 2-3 суток (рулька, гопяшка).
Выход продуктов из свинины копчено-вареных к массе несоленого сырья составляет - 90 %.
Срок годности продуктов из свинины при температуре от 0 до 6 ºС - не более 5 суток.

23. БАЛЫК «ДАРНИЦКИЙ» СЫРОКОПЧЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА ТУ 9213-909-00419779-06 (взамен 10.02.01-296-97)

Для производства балыка Дарницкого используют спинную и поясничную части длиннейшей мышцы свиных полутуш.
В разработанной технологии предусмотрено три способа посола сырья для балыка:
- шприцевание, массирование, выдержка сырья до и после массирования в течение 6-12 часов;
- шприцевание, заливка рассолом и выдержка в рассоле;
- натирка посолочной смесью (соль, сахар), заливка рассолом и выдержка в рассоле и созревание. Затем балык подвергают копчению и сушке.
Срок годности балыка «Дарницкого» с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха 70-75 % и температуре хранения от 0 до 4 ºС - не более 30 суток; при температуре от 4 до 12 ºС - не более 15 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - не более 120 суток.
Срок годности балыка «Дарницкого», упакованного под вакуумом с момента окончания технологического процесса, при температуре хранения от 5 до 8 ºС при сервировочной нарезке - не более 15 суток, при порционной - не более 20 суток; при температуре от 12 до 15 ºС при сервировочной нарезке - не более 10 суток; при порционной - не более 15 суток.

24. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Chr. Hansen») ТУ 9213-930-00419779-07

Документация включает 5 наименований вареных продуктов из говядины и свинины - ветчина «Столичная», ветчина «Особая», ветчина «Праздничная», ветчина «Стольная», ветчина «Экстра» и 10 наименований копчено-вареных продуктов - грудинка «Кремлевская», грудинка «Венгерская», бекон «Праздничный», рулет «Добрынинский», корейка «Столичная», шейка «Оригинальная», говядина «Особая», филей «Праздничный», окорок «По-тамбовски», карбонад «Столичный».
Продукты из говядины и свинины вареные вырабатываются из говядины жилованной высшего и второго сортов, свинины жилованной нежирной и полужирной. Рассол вводится в количестве от 25 до 100% к массе сырья. Допускается применять крахмал в количестве до 6 кг на 100 кг основного сырья.
Продукты из говядины и свинины копчено-вареные вырабатываются из спинно-поясничного, тазобедренного, шейного, лопаточного, грудореберного отрубов говяжьей и свиной полутуш. Рассол вводится в количестве от 25 до 75 % к массе сырья.
Отличительной особенностью вырабатываемого ассортимента является применение комплексных и вкусо-ароматических добавок фирмы «Chr.Hansen».
Для вареных продуктов из говядины и свинины предусмотрено применение как натуральных, так и искусственных парогазонепроницаемых оболочек.
Срок годности при температуре от 2 до 6 ºС: вареных продуктов из говядины и свинины - не более 3 суток, в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках - не более 10 суток; копчено-вареных продуктов из говядины и свинины - не более 5 суток.
Срок годности для продуктов из говядины и свинины, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной нарезке - не более 6 суток.

25. ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ТУ 9213-945-00419779-08

Продуктов из оленины выпускают в следующем ассортименте - филей «Нежный», лопатка «Усинская», окорок «Пикантный», орешек «По-царски», оленина «Мурманская».
Продукты из оленины копчено-вареные вырабатываются из длиннейшей мышцы спины и поясницы, лопаточного, тазобедренного отрубов, полученных от разделки оленины.
Технологический процесс включает - подготовку и выделение сырья, шприцевание рассолом в количестве 30 % к массе сырья, массирование, созревание сырья в течение 12-16 часов и термическую обработку.
Срок годности продуктов из оленины с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 5 суток.
Срок годности для продуктов из оленины, упакованных под вакуумом, при температуре от 0 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 6 суток, при порционной нарезке - не более 7 суток.

Копченое мясо птицы давно перестало считаться «праздничным» продуктом. Все чаще оно встречается на столе в качестве завтрака, самостоятельного блюда или ингредиента в салат. За счет своей легкости и особенного вкуса этот деликатес постоянно присутствует в каждом доме.

Диетологи разрешают употреблять в пищу копченую птицу даже тем, кому противопоказана тяжелая еда. А все потому, что жира в ней намного меньше, чем в мясе крупного рогатого скота.

Мясо птицы существенно отличается от говядины и свинины, так как содержит меньше жира и влаги, не обладает таким выраженным вкусом и запахом и имеет более плотную консистенцию.

В процессе копчения мясо птицы сначала подвергается посолу, а затем подвешивается в специальной коптильне. Для копчения пригодны как целые тушки, так и кусковое мясо всех видов птиц. Это могут быть копчено-запеченная курица, курица варено-копченая, пастрома из мяса птицы.

Чтобы продукт получился качественным, важны все показатели:

• Исходное сырье
• Состав и свойства рассола
• Качество коптильной жидкости
• Режим копчения

В качестве приправ и пряностей для птицы используют в основном соевый соус, пряные обсыпки и смеси из шинкованных овощей

Осмотр покажет

На прилавках современных магазинов так много разного рода копченостей, например, от , что выбрать самостоятельно качественный продукт не представляется возможным. В первую очередь, продукт стоит рассмотреть со всех сторон.

Качественная копченая птица характерного коричнево-желтого цвета со специфическим острым вкусом и запахом. Если встретится мясо птицы насыщенно-оранжевого или красноватого цвета, скорее всего, в процессе копчения использовался жидкий дым, а не натуральный дровяной.

Поверхность хорошего продукта должна быть сухой, блестящей и чистой. Серые и несвойственные мясу птицы пятна говорят о том, что продукт недоброкачественный.

Если на мясе присутствуют слизь, плесень, прогорклый жир, а также имеется затхлый и гнилостный запах, можно смело сказать - деликатес в пору выбрасывать.

Определить испорченный продукт непросто. Обычно это представляется возможным только дома. Для этого нужно ввести в тушу или кусок мяса нагретый нож или деревянную шпильку и быстро вынуть. Через проколы должен пойти запах мяса, которое находится в глубине куска или туши.

Покупая мясо в вакуумной упаковке, стоит убедиться, что внутри нет лишней влаги.

В рассол для мяса обычно входят не самые полезные вещества. Если из продукта выделяется вода, скорее всего, его напичкали рассолом с помощью шприцевания.

Хранят копченую птицу обычно в холодильнике или погребе. Лучше всего для этого подойдет сухое проветриваемое помещение с температурой от +4 до +8 градусов. Срок хранения копченой дичи - 2-3 недели. Хорошо сохраняются тушки птиц на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Важно, чтобы в помещении не было повышенной влажности, она вредит копченой птице. В таких условиях она быстро плесневеет и портится.

Хорошо, если есть возможность попробовать мясо перед покупкой, это поможет избежать многих проблем. Так, при дегустации не должно быть вкуса и послевкусия, характерного для ненатуральных добавок. Нередко производители добавляют в мясо птицы аскорбиновую кислоту, чтобы продлить жизнь продукту. О ее наличие скажет выраженный кисловатый привкус.