Konditoriaffär på ett offentligt storkök. Filialer av konfektyrbutiken, plats, egenskaper hos jobb. Behörighetskrav för konditor

Konditoriet fungerar självständigt, oavsett varma butiken. Den tekniska processen för tillverkning av mjölkonfektyrprodukter består av följande steg: lagring och beredning av råvaror (siktning av mjöl, förberedelse av ägg, etc.); degberedning och knådning; skärning och portionering av deg; produkt gjutning; jäsnings-, baknings- och kylprodukter; beredning av efterbehandling av halvfabrikat (krämer, sirap, godis); efterbehandling av produkten.

I konditoributiken finns:

1) huvudrummet där knådning, jäsning, skärning, formning, bakning med efterföljande kylning, beredning av fudge och sirap utförs;

2) utrymme för efterbehandling av konfektyrprodukter med grädde;

3) äggbehandlingsrum;

4) skafferi daglig matförsörjning;

5) bakning skafferi;

6) butikschefens lokaler.

De produkter som är nödvändiga för beredning av produkter levereras till skafferiet för den dagliga leveransen. Övriga produkter (smör, ägg etc.) förvaras i ett SHKh-0,4 kylskåp vid 2-4°C. Produkter: mjöl, ägg, russin är förbehandlade.

I äggbehandlingsrummet används ett ovoskop för att kontrollera äggens kvalitet och fyra bad används för att desinficera dem.

Efter att ha hanterat äggen innan de krossats ska arbetarna tvätta händerna noggrant med tvål och desinficera dem med en 0,2 % bleklösning. För att förhindra att ägg med lukt och andra defekter hamnar i den totala massan, används små behållare när de bryter ägg, och sedan hälls de i en gemensam maträtt.

Mjölsiktning organiseras i lagret. Sikta mjöl efter behov.

Knådning, skärning och bakning av deg görs i ett rum.

På arbetsplatsen för knådning av deg är följande installerade för knådning av jäst och smördeg: degblandare TMM-140; för beredning av kexdeg: visp VM-60. Efter knådning rullas den färdiga jästdegen i skålen närmare värmen till bakugnen.

För sortering och tvättning av russin, beredning och filtrering av sockersirap, saltlösning, jästlösning, installeras ett produktionsbord med inbyggt tvättbad SPM-1500.

Förändra

Ark

Dokument nr. _

Signatur _

_datum _

Ark _

Konditoricafé för 50 sittplatser

För utrullning av smördeg installeras en bordsdegskiva MRT-60M med en kapacitet på 60 kg/h. För att hälla kexdeg i bakplåtar är ett produktionsbord SP-1470 installerat. För bryggning av chouxbakelser och matlagning av fudge och sirap är en elektrisk spis PE-0.51-01 installerad;

För skärning av jäst installeras sand, puff, produktionsbord med träbeläggningar och lådor för mjöl och inventarier. På bordet ställs elektroniska vågar DPC-3. På dessa vågar delas degen i delar av en viss massa.

De formade degbitarna läggs omedelbart på oljade konfektarark, som läggs på galler för jäsning.

Produkter från mördeg formas på produktionsbord med lockiga snitt. Metallformar används för att göra cupcakes. Efter styckning jäsas produkterna på mobila konfektyrställ SKP.

Efter skärning, formning och jäsning utsätts produkterna för värmebehandling - bakning.

Bakning av elskåp ShPESM-3 används för bakning i mängden 2 st. Produkterna bakas i enlighet med schemat, som bestämmer sekvensen av bakprodukter från olika typer av deg, beroende på produktionstid och bakningstemperatur.

Degen för kakor och kakor bakas i bakplåtar och formar på plåtar.

Beredning av krämer och efterbehandling av produkter utförs i ett separat rum, där följande är installerade: en VM-60 vispmaskin för vispgrädde, för efterbehandling av gräddprodukter med grädde och frigörande av kex från kapslar, produktionsbord SP-1470, för förvaring av konfektyrprodukter med grädde, ett kylskåp ШХ-1, 4, för förvaring av kexkapslar SKP mobila konfektyrställ.

Butiksarbetare använder olika anordningar för att skära och blöta kex, dekorera kakor. Lager av kexkakor, såväl som romkvinnor, blötläggs i sirap med en speciell vattenkanna. DK grädddispensern används för att fylla rör med chouxbakelse med grädde. Konditorer dekorerar produkter genom att applicera design med konditorivaror med olika spetsar och konditorivaror.

Konditoriets tvättavdelning är utformad för disk och utrustning. Den har badkar med två fack. Använd diskmedel, borstar för att diska. Inventariet tvättas i sodavatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C och sköljs sedan med varmt vatten (inte lägre än 60 ° C) och en 2% blekmedelslösning. Efter tvätt torkas inventariet och förvaras på ställ.

Sterilisering av påsar utförs i ett speciellt avsett rum för bearbetning av konfektyrpåsar i spishällar genom att koka i 30 minuter. från kokningsögonblicket. Torka påsarna i en ugn. Tips från påsar, litet lager, koka också i 30 minuter efter bearbetning. och förvaras i en specialdesignad behållare med lock.

Behållare avsedda för bearbetning och förvaring av konfektyrpåsar, tips och mindre inventarier får inte användas för andra produktionsändamål. Konditorivaror tilldelas varje skift, vilket inte är tillåtet.

överföra till ett annat skift, som även den minsta rest av grädde i påsar kan

Förändra

Ark

Dokument nr. _

Signatur _

_datum _

Ark _

Konditoricafé för 50 sittplatser

leda till bakteriell kontaminering. Alla inventarier och intrabutiksförpackningar som används vid tillverkning av konfektyrprodukter ska märkas med namnet på råvaror eller halvfabrikat.

Det är förbjudet att använda omärkta behållare, liksom inte i enlighet med märkningen. Färdiga konfektyrprodukter med grädde lagras under en kort tid i ShKh-56 kylskåp, de tillverkade produkterna placeras i en speciell gastronormbehållare för konfektyrprodukter.

Hållbarheten för konfektyrprodukter vid en temperatur på 2-6 ° C från slutet av den tekniska processen bör vara som följer:

Med proteinkräm - mer än 72 timmar;

· med smörkräm, inklusive kaka "Strödd potatis" - 36 timmar;

med vaniljsås, med grädde - 6h.

För att lagra det siktade mjölet bredvid degblandaren installeras ett PT-tråg, för att förvara den färdiga degen i behållare innan skärning installeras även två PT-tråg.

Färdiga konfektyrprodukter med grädde lagras under en kort tid i ett kylskåp ШХ-0,56 i rummet för efterbehandling av produkter med grädde, färdiga mjölprodukter i rummet för färdiga produkter. Butikschefens kontor kombineras med färdigvarurummet.

1.3. Teknologisk del

Förändra

Ark

Dokument nr. _

Signatur _

_datum _

Ark _

Konditoricafé för 50 sittplatser

1.3.1 Utveckling av produktionsprogrammet

Antalet konsumenter bestäms utifrån hallens lastschema och omsättningen av sittplatser under dagen.

Uppgifterna för schemat för lastning av hallen är: företagets driftsätt, varaktigheten av måltiderna av en konsument och procentandelen av lastningen av hallen efter timmarna av dess drift. Antalet konsumenter som serveras per 1 timmes drift av företaget bestäms av formeln:

N timme = P * C * Rch / 100, där

N timme - antalet konsumenter som serveras på 1 timme,

P - antalet platser i hallen,

Rch - omsättning av en plats i hallen per timme.

Tabell nr 1:

Öppettider	Omsättning på ett ställe	Hallbeläggningsprocent	Antal konsumenter
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
Totalt per dag: 500

Antal konsumenter per dag:

N-dag \u003d P * h; Var

h = omsättning av en plats i hallen per dag

Ark

Dokument nr. _

Signatur _

_datum _

Ark _

Konditoricafé för 50 sittplatser

Bestämning av antalet rätter enligt den beräknade menyn

Vi gör en uppdelning efter sortiment enligt formlerna:

Px \u003d P bl. k kallt bl.; Pp \u003d P bl. · perv. bl.;

Pvt \u003d P bl. k sek. bl.; Psl \u003d P bl. k sl. bl.,

där P är antalet kalla, första, andra och söta rätter;

P bl - det totala antalet måltider per dag;

k - konsumtionskoefficient för kalla, första, andra, söta rätter.

Resultaten sammanfattas i en tabell : Tabell nr 2

Bestämning av den erforderliga mängden inköpta och andra produkter

Antalet varma och kalla drycker, konfektyr, bröd, frukt etc. för en viss typ av företag bestäms på grundval av konsumtionshastigheter per person enligt formeln:

P \u003d Nday * H; Var

P - antalet drycker, konfektyr, bröd, frukt;

Nday - antalet besökare per dag;

H är konsumtionsgraden per person.

Vi sammanfattar beräkningen i tabell nr 3

Tabell #3:

1.3.1 Menyplan för ett café med 50 sittplatser:

Tabell nummer 4.

Ark

Dokument nr. _

Signatur _

_datum _

Ark _

Tabell nr 4 (2)

Ark

Dokument nr. _

Signatur _

_datum _

Ark _

68 №2349 Tranbärsmousse Konditor 5 kategori №2389 körsbärsgelé Konditor 4 kategori KONFEKTYR № 2198 Tårta "Strödd potatis" Konditor 4 kategori №2398 Kaka. kex med grädde Konditor 5 kategori №2212 Tårta "Napoleon" Konditor 4 kategori № 2236 Tårta "Eclair" Konditor 4 kategori № 2253 Cupcake "Capital" Konditor 4 kategori №2269 mandelkaka Kock 4 kategori №60 Enkel marängtårta Kock 4 kategori №79 MJÖLPRODUKTER Kock 4 kategori 100/75 №254 Munkar med sylt Kock 4 kategori

Tranbärsmousse №221

Maträttens namn: Tranbärsmousse

№221

Förändra

Teknologisk karta över matlagning på ett kafé, catering:

Glass "Moskva" №388

Maträttens namn: Glass "Moskva"

Förändra

Ark

Dokument nr. _

Signatur _

_datum _

Ark _

Kafékonfekt för 50 sittplatser

Teknologiskt kort (kulinariskt recept) №388

Typ av bearbetning: Ingen bearbetning

Recept (layout av produkter) per 100 gram näträtt:

Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av maträtten (vitaminer, spårämnen):

Teknologisk karta över matlagning i matsalen (café), catering:

Introduktion

Mat är nödvändigt för att kroppen ska fungera normalt. Under hela livet genomgår människokroppen kontinuerligt en metabolism och energiutbyte. Källan till byggmaterial och energi som är nödvändig för kroppen är näringsämnen som kommer från den yttre miljön, främst med mat. Om mat inte kommer in i kroppen känner sig en person hungrig. Men hunger kommer tyvärr inte att berätta vilka näringsämnen och i vilken mängd en person behöver. Folk äter ofta det som är gott, det som går snabbt att tillaga och tänker inte riktigt på nyttan och den goda kvaliteten på produkterna de använder.

Läkare säger att en fullfjädrad balanserad kost är ett viktigt villkor för att upprätthålla hälsa och höga prestanda hos vuxna, och för barn är det också ett nödvändigt villkor för tillväxt och utveckling. För normal tillväxt, utveckling och underhåll av livet behöver kroppen proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer och mineralsalter i rätt mängd. Irrationell näring är en av huvudorsakerna till hjärt-kärlsjukdomar, sjukdomar i matsmältningssystemet, sjukdomar associerade med metabola störningar. Regelbunden överätning, konsumtion av för stora mängder kolhydrater och fetter är orsaken till utvecklingen av metabola sjukdomar som fetma och diabetes. De orsakar skador på hjärt-, andnings-, matsmältnings- och andra system, minskar kraftigt förmågan att arbeta och motståndskraften mot sjukdomar, vilket minskar den förväntade livslängden med i genomsnitt 8-10 år. Rationell näring är det viktigaste oumbärliga villkoret för att förebygga inte bara metabola sjukdomar, utan också många andra.

Näringsfaktorn spelar en viktig roll inte bara för att förebygga, utan också i behandlingen av många sjukdomar. Särskilt organiserad nutrition, den så kallade medicinska nutritionen, är en förutsättning för behandling av många sjukdomar, inklusive metabola och mag-tarmsjukdomar.

Många livsmedelsprodukter har bakteriedödande verkan, vilket hämmar tillväxten och utvecklingen av olika mikroorganismer. Så, äppeljuice fördröjer utvecklingen av stafylokocker, granatäpplejuice hämmar tillväxten av salmonella, tranbärsjuice är aktiv mot olika tarm-, förruttnelse- och andra mikroorganismer. Alla känner till de antimikrobiella egenskaperna hos lök, vitlök och andra livsmedel. Tyvärr används inte all denna rika medicinska arsenal ofta i praktiken.

Grönsakers roll i mänsklig näring kan inte överskattas. För närvarande, under förhållanden med ökad påverkan på en person av ett komplex av ogynnsamma faktorer, bidrar grönsaker till att upprätthålla hälsa och livslängd. Värdet av grönsaker i kosten bestäms inte bara av innehållet av näringsämnen, utan också, främst, av närvaron av små mängder biologiskt aktiva ämnen som förbättrar hälsan. På våren är det nödvändigt att i stor utsträckning använda grönsaker i kosten för att rena kroppen, överbelastad med metaboliska produkter på grund av ökad näring med energirik mat på vintern (proteiner, fetter, kolhydrater).

Grönsakernas roll i människans kost är stor. Genom att använda dem kan du återställa störda funktioner i kroppen, förbättra den terapeutiska effekten av användningen av droger, tjänar till att förebygga sjukdomar associerade med överdriven och irrationell konsumtion av energirik mat och en stillasittande livsstil, såväl som metaboliska störningar (fetma, diabetes mellitus, etc.).

Harmonisk näring med obligatorisk och regelbunden användning av grönsaker säkerställer en hållbar funktion av inre organ och mänskliga system, främjar hälsa och hög prestanda, och felaktig näring, tvärtom, minskar kroppens försvar avsevärt.

Matens biologiska värde bestäms av innehållet i den av viktiga näringsämnen som är nödvändiga för kroppen - proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer och mineralsalter, och grönsaker är de viktigaste leverantörerna av mineralsalter och vitaminer.

Grönsaker har en positiv effekt på näringsvärdet hos olika produkter, kompletterar dem med nödvändiga komponenter och bidrar till en mer fullständig assimilering.

Alla livsmedelsprodukter är indelade i produkter med högt, medelhögt och lågt energivärde. Med fullständig nedbrytning av 1 g proteiner och 1 g kolhydrater frigörs 4 kcal energi, 1 g fett - 9 kcal, organiska syror (citron, äppelsyra, ättiksyra, etc.) - 3,6 kcal. Grönsaker kännetecknas av lågt energivärde, även om vissa av dem (baljväxter, potatis, etc.) är ganska kaloririka.

Användningen av grönsaker i kosten avgör till stor del aptiten för matkonsumtion. En mängd olika smaker och färger, såväl som en säregen arom av grönsaker är en källa till positiva känslor som åtföljer att äta. Införandet av färska grönsaker i kosten kan hjälpa till att återställa en frustrerad aptit.

Vissa vitaminer syntetiseras inte i människokroppen och måste tillföras regelbundet med mat.

Verkstadssäkerhet

Säkerheten för att arbeta på mekanisk utrustning beror på maskinernas utformning, närvaron av skydd, larm och förreglingar. Innan du startar maskinen måste du se till att det inte finns några främmande föremål i arbetskammaren och nära maskinens rörliga delar, städa upp arbetsplatsen och overallen. Kolla upp

förekomsten av skydd för rörliga delar av maskinen. Kontrollera dessutom startutrustningens funktionsduglighet och korrekt montering av maskinens utbytbara delar. Starta bilen på tomgång. Se till att drivaxeln roterar i pilens riktning.

Under drift, överbelasta inte maskinkammaren med produkter; när du trycker in kött i en köttkvarn, grönsaker i en grönsaksskärare, måste du använda en träskjutare.

När du arbetar på en universaldrivenhet är det nödvändigt att ta bort och installera utbytbara maskiner endast med elmotorn avstängd, efter att maskinen har stannat helt, kontrollera uppvärmningen av elmotorn, förhindra överhettning över 69ºC.

Medan maskinen är i drift är den inte tillåten att lämna den under en längre tid.

För att förhindra skador på händerna vid arbete med degblandaren måste säkerhetsskyddet vara stängt. Utbytbara skålar fästs med en låsmekanism, styrkan på fästet kontrolleras innan start. Skålen rullas och rullas endast med knådningsspaken i det övre läget.

Det är möjligt att lasta skålen först efter att maskinen har stoppats; före transport fästs skålen på vagnen med en skruvbroms. Tillsätt produkterna i mixern och visp med motorn avstängd.

Efter avslutat arbete måste du stoppa maskinen, stänga av brytaren och först därefter demontera arbetsdelarna för rengöring och tvätt.

Den maximala vikten för den transporterade lasten för kvinnor och ungdomar är 20 kg, för män över 18 år - 50 kg. För att flytta last som väger från 80 till 500 kg eller mer är lastare försedda med speciella mekaniska anordningar (skottkärror, vagnar) beroende på lastens storlek, och för att flytta last som väger mer än 500 kg - vinschar, block, domkrafter, etc. Det är inte tillåtet att utföra lastnings- och lossningsarbete utan ordentlig belysning.

Att bära en last som väger mer än 50 kg är tillåtet på ett avstånd av högst 60 m eller på en höjd av högst 3 m längs en lutande landgång. Att lyfta lasten på ryggen och ta bort den från baksidan bör vara med hjälp av en annan arbetare.

Termisk utrustning används i konfektyrbutiker vid brand, gas eller elvärme. Varje typ av bränsle kräver särskild omsorg och överensstämmelse med säkerhetsföreskrifter. Det är dock nödvändigt att följa de allmänna reglerna för arbetarskydd. Det är omöjligt att arbeta på termisk utrustning utan funktionsdugliga armaturer. Manometern måste ha en röd linje på det begränsande arbetstrycket.

Säkerhetsventilen och avluftningskranen bör kontrolleras dagligen, tryckmätaren - en gång var 6:e ​​månad har varje enhet en säkerhetsinstruktion uppsatt.

Eldspisarnas och matpannornas ugnar är åtskilda från verkstaden med en skiljevägg. När man tänder en kamin eller panna är det inte tillåtet att använda fotogen eller bensin för att kyla ugnen eller kamingolvet med vatten. Handtag på eldstadar och dörrar till värmeskåp ska vara välisolerade. I kaminer utrustade med varmvattenberedare kan vattnet inte värmas över 80ºC.

Pannor måste fyllas med vatten och säkerställa dess obehindrade flöde. Kontrollera om flottörventilen fungerar som den ska och om varmvattenutloppsventilen öppnar.

Brandsläckningsutrustning

Brandbekämpningsutrustning är en serie åtgärder som förhindrar uppkomsten av bränder och organiserar deras släckning. I konditoriet organiseras brand- och vaktvakt samt frivillig brandkår. Enligt brandfara, all produktion

uppdelad i fem kategorier: A, B, C, D och D.

Offentliga storkök och konfektyrbutiker tillhör kategori G, eftersom de är förknippade med bearbetning av obrännbara ämnen i varmt tillstånd, åtföljd av utsläpp av strålningsvärme, gnistor och lågor.

Vindutrymmen måste hållas rena och låsta; Nycklarna till vindsutrymmet bör förvaras på en viss plats, tillgänglig för att ta emot dem när som helst på dagen. Det är förbjudet på vindsutrymmen: att ordna lager, arkiv etc., att lagra saker eller material, särskilt brännbara sådana, med undantag för fönsterramar.

I källare är det förbjudet att anordna lagerlokaler för förvaring av brandfarliga ämnen och material, samt brandfarliga och brännbara vätskor.

För att avlägsna ånga och förbränningsprodukter i konfektyrbutiker installeras konstgjord till- och frånluftsventilation. Vid drift av ventilation är det nödvändigt att rengöra den från damm och tjärhaltiga produkter i tid, eftersom de kan fatta eld och antända lättantändliga föremål i närheten.

Kaminer och pannor med eldvärme tas ut till särskilda rum. För att förhindra inträngning av rökgaser i rummet reglerar spjället luftflödet till asklådan. Eldstadsdörrar måste ha reflexer för att skydda ytan från glödlampor. Det är inte tillåtet att skotta ner het aska och slagg på golvet, för detta används en metalllåda.

Vid drift av gasutrustning är det nödvändigt att övervaka brännarkranarna och i slutet av arbetet, stäng den gemensamma gasventilen framför mätaren.

Om det luktar gas i rummet är det inte tillåtet att tända eller släcka elektrisk belysning, ventilation och andra elektriska apparater samt elda.

Vid arbete på elektrotermisk utrustning installeras säkringar för att förhindra antändning av isoleringen när nätverket är överbelastat.

Alla verkstadens lokaler, skafferier bör ha en brandsläckare som brandsläckare.

Utrymningsplanen är uppsatt på väggen.

Grundläggande krav på en anställd

Arbetarsäkerhet omfattar en hel rad åtgärder för säkerhetsteknik, industriell sanitet och hygien samt brandbekämpningsutrustning.

Säkerhetsteknik studerar tekniska processer och utrustning som används i produktionen, analyserar orsakerna som ger upphov till olyckor och yrkessjukdomar och utvecklar specifika åtgärder för att förebygga och eliminera dem.

Brandsläckningsutrustning förhindrar och eliminerar uppkomna bränder.

Industriell sanitet studerar påverkan av den yttre miljön och arbetsförhållandena på människokroppen och dess prestanda.

Layouten för ett offentligt cateringföretag, dimensionerna på lokalerna för alla produktionsverkstäder, inklusive konfektyrverkstaden, bestäms enligt gällande standarder som säkerställer säkra och optimala arbetsförhållanden för konditorier.

Korrekt och tillräcklig belysning spelar en viktig roll.

Det mest gynnsamma för synen är naturligt ljus. Förhållandet mellan fönsterarean och golvytan bör vara 1:6, och det största avståndet från fönstren kan vara upp till 8 m. Konstgjord belysning används i rum som inte kräver konstant övervakning av processen (lager, maskinrum , expedition) Verkstaden behöver nödbelysning som ger minimal belysning vid en olycka.

På stora offentliga cateringföretag tilldelas ledningen av arbetarskydd till biträdande direktören (om det finns en tjänst som chefsingenjör, då till honom), vid andra företag - till direktören. I konfektyrbutiker är ledningen av arbetarskyddet även anförtrodd till butikschefen.

Chefer är skyldiga att organisera kontroll över genomförandet av arbetslagstiftning, order och instruktioner från högre organisationer. Tillsammans med den fackliga organisationen tar de fram en handlingsplan för att skapa normala och säkra arbetsförhållanden, anordna genomgångar, utställningar, föreläsningar, uppvisning av visuell propaganda, affischer om arbetarskydd och brandbekämpningsutrustning. Verkstadschefen övervakar det goda skicket för den drivna utrustningen, maskiner, stängsel, i rätt tid genomföra förebyggande underhåll av utrustning, fordon och säker hantering av lastnings- och lossningsoperationer.

För nykomlingar är butikschefen skyldig att genomföra en introduktionsgenomgång och övervaka tillhandahållandet av högkvalitativa sanitetsoveraller till anställda i tid.

Chefen har rätt att avbryta arbetet inom vissa områden i de fall det är hälsofarligt och att ställa förövarna inför rätta. Vid en olycka görs en utredning och åtgärder vidtas för att undanröja de orsaker som orsakar dessa fall, akter upprättas om olyckan orsakat invaliditet under minst en dag. Lagen anger objektivt orsakerna till olyckan och anger åtgärder för att eliminera dem.

Den viktigaste åtgärden för att förebygga olyckor är det obligatoriska genomförandet av produktionsgenomgångar. Introduktionsgenomgång ges till alla anställda som först kommer till jobbet och studenter skickas till butiken för praktisk utbildning.

Briefing och repetitionsgenomgångar på jobbet genomförs för att förstärka och testa kunskapen om säkerhetsregler och föreskrifter och förmågan att tillämpa färdigheter i praktiken.

Oschemalagd briefing används vid förändring av den tekniska processen, anskaffning av ny utrustning etc.

Sanitära standarder

Konfektyrföretag under uppbyggnad eller projektering måste vara belägna på ett avstånd av minst 50 m från bostadshus (sanitär skyddszon av klass V).

I alla produktions- och hjälplokaler bör åtgärder vidtas för att maximera användningen av naturligt ljus.

Lokaler avsedda för tillverkning av grädde och dekoration av kakor och bakverk bör utformas från nordvästra sidan.

På platser där konfektyrprodukter från expeditionen lastas genom öppna dörröppningar är det nödvändigt att tillhandahålla skyddande termiska gardiner eller andra anordningar som förhindrar utomhusluft från att komma in i expeditionens lokaler under den kalla årstiden.

Kylskåp bör installeras i lagret för förvaring av lättfördärvliga råvaror och halvfabrikat.

På företag som tillverkar konfektyrprodukter med grädde (oavsett kapacitet) måste separata rum vara utrustade för:

1) daglig lagring av råvaror med kylskåp för förvaring av färskvaror;

2) packa upp råvaror och förbereda dem för produktion;

3) äggvispar från tre rum: för att lagra och packa upp ägg (med en kylenhet), för att tvätta och desinficera ägg, för att erhålla äggmassa;

4) strippning av olja;

5) beredning av grädde (med kylutrustning);

6) kokande sirap;

7) bakning av kex och halvfabrikat;

8) härdning och skärning av kex;

9) bearbetning och sterilisering av jiggpåsar, spetsar, litet lager;

10) bearbetning av intrabutiksförpackningar och stort lager;

11) tvätt av returbehållare;

12) förvaring av skurna och kartongbehållare, papper;

13) expeditioner av gräddprodukter med kylutrustning.

För företag som producerar konfektyrprodukter med grädde, med en kapacitet på mer än 300 kg / dag, utöver den tekniska, bör ett bakteriologiskt laboratorium också tillhandahållas.

Mjölsiktningssystemet måste tätas: rör, burater, skruvlådor, silor får inte ha luckor. Mjölsiktningssystemet måste demonteras och rengöras minst en gång var 10:e dag, samtidigt som man kontrollerar dess användbarhet och behandlar det mot utveckling av mjölskadegörare. Transportörer, transportörer i kontakt med mat, efter slutet av skiftet bör rengöras och tvättas med varmt vatten.

Efter att ha tömt melasset ska tankarna tvättas med varmt vatten, ångas med levande ånga, de övre luckorna ska stängas och förseglas. Tvätt- och desinficeringslösningar hälls sekventiellt i gräddvispningsmaskinen efter rengöring från grädden, behandlingen utförs vid maskinens arbetstakt i 10-15 minuter för varje steg av bearbetningen. Bord som används för att dekorera tårtor och bakverk måste ha en slät finish. Bord bör behandlas med eventuella tillåtna rengöringsmedel och desinfektionsmedel i enlighet med instruktionerna för deras användning av kakor, efter varje retur från distributionsnätet ska de tvättas med tillåtna rengöringsmedel och desinfektionsmedel, följt av sköljning med varmt vatten (inte lägre än 65ºC ) och torkades.

Utrustning, behållare, inventarier som används för tillverkning av äggmassa, efter avslutat arbete, bör tvättas noggrant och desinficeras med något godkänt rengöringsmedel och desinfektionsmedel, följt av sköljning med vatten vid en temperatur som inte är lägre än 65ºC. Litet lager efter tvätt bör kokas i 30 minuter.

Selektiv kontroll av säkerhetsindikatorer i färdiga produkter från konfektyrindustrin utförs i enlighet med det förfarande som fastställts av tillverkaren av produkten i överenskommelse med de statliga sanitära och epidemiologiska tillsynsmyndigheterna och garanterar produktsäkerhet.

Fyllningar och halvfabrikat för efterbehandling, förberedda för tillverkning av mjölkonfektyr och gräddprodukter, ska förvaras i märkta slutna behållare eller samlingar vid en temperatur som inte överstiger 6ºC

Äggmelange får införas i degen för tillverkning av småbitar konfektyr- och bageriprodukter om den uppfyller de erforderliga organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska parametrarna. Äggmelange förvaras vid en temperatur på -6 till + 5ºС, dess återfrysning är strängt förbjuden. Förvaring av upptinad melange i mer än fyra timmar är inte tillåten.

Pastöriserad komjölk lagras vid temperaturer från 0 till +6ºC i högst 36 timmar från slutet av den tekniska processen för dess produktion.

Färgämnen, smakämnen, syror och andra livsmedelstillsatser ska ha hygiencertifikat och förvaras i originalförpackning med lämpliga etiketter.

Krämen produceras endast i den mängd som krävs för ett skift. Det är strängt förbjudet att överföra dess rester för efterbehandling av kakor och bakverk till ett annat skift.

All överbliven grädde ska användas i samma skift för att baka halvfabrikat och mjölprodukter med hög värmebehandling.

Frallor, kakor och bakverk med grädde efter tillverkning ska skickas till kylen för kylning.

Lagring och transport av bakverk och kakor sker i enlighet med kraven i branschstandarden. Kakor läggs i färgglatt dekorerade kartonger, botten täcks med en pergamentservett.

Kakor staplas i brickor eller på ark, som läggs i trälådor. Brickor och plåtar kan vara av metall med en rostskyddsbeläggning eller trä med lack av livsmedelskvalitet eller annat material som godkänts av hälsoministeriet.

Allt material som kommer i kontakt med livsmedel ska ha certifikat som visar att dessa material kan användas för förvaring och transport av livsmedel.

Brickans botten är klädd med pergament eller glasin. För att undvika deformation staplas kakorna i en rad; minst fem olika typer av kakor ska läggas i ett fat eller på ett plåt. Om det finns en beställning från en handelsorganisation kan du stapla kakor med samma namn. Kakor utan dekoration staplas vertikalt. Små kakor (efterrätt) läggs i lådor eller brickor och på ark. Kakor av typen "korg", smulor, buskar, luft placeras först på papperskapslar och sedan i brickor.

På lådor med kakor och lådor med kakor sätts följande märkningar: tillverkarens namn, produktens namn, nettovikt, tillverkningsdatum och -timme, hållbarhet.

Leverans av kakor och bakverk utförs i enlighet med relevanta sanitära regler i torrtäckta fordon med sanitärt pass. Transportera dem inte tillsammans med produkter med stickande lukt.

Kakor och bakverk är föremål för tillverkarens tekniska kontroll. Deras garantitid för förvaring i kylskåp är inställd på tillverkningstidpunkten.

Konfektyrprodukter, inklusive de med grädde, säljs i enlighet med kraven i sanitära regler och normer "Villkor, villkor för lagring av särskilt lättfördärvliga produkter", den nuvarande reglerande och tekniska dokumentationen för färdiga produkter.

Konfektyrprodukter med grädde kan returneras till tillverkaren senast 24 timmar från utgången av försäljningsperioden. Det är förbjudet att återvända för bearbetning av konfektyrprodukter med förändrad smak och lukt, kontaminerade, innehållande främmande inneslutningar, infekterade med mjöl och andra skadedjur, påverkade av mögel, samt smulor av mjölprodukter.

Slutsatsen om återgång till bearbetning av konfektyrprodukter från distributionsnätverket ges på grundval av organoleptiska indikatorer av representanten för produktkvalitetsinspektionen och vid behov tas prover direkt från handelsorganisationen för laboratorieforskning.

Konfektyrprodukter som returneras för bearbetning ska lagras i distributionsnätet separat från produkter avsedda för försäljning.

Kontroll över kvaliteten på råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, överensstämmelse med den tekniska regimen för recept utförs av tekniska sanitets- och livsmedelslaboratorier organiserade på stora offentliga cateringföretag, på inköpsfabriker, i restauranger, matsalar. Liknande laboratorier har skapats i institutioner som kontrollerar kvaliteten på produkter - i sanitära och epidemiologiska stationer och kontroll- och revisionsinstitutioner.

Alla halvfabrikat och konfektyrprodukter som listas i denna guide ingår i listan över standardiserade produkter. Detta innebär att var och en av dessa produkter måste ha den kemiska sammansättning, organoleptiska och smakegenskaper som anges i recepten, och deras vikt ska motsvara den som anges i recepten. Dessutom måste utbytet av färdiga produkter motsvara mängden produkter i det förhållande som anges i recepten.

På företag som producerar konfektyrprodukter måste ett layoutkort utfärdas för var och en av dem med en exakt indikation på kvantitet och kvalitet av produkter som används, såväl som avkastningen av färdiga produkter. Detta dokument är godkänt av chefen och kocken. Vid utbyte av produkter eller produktion av företag av märkesvaror, nationella köksprodukter och andra som inte ingår i samlingarna som rekommenderas för användning av livsmedelsministeriet, upprättas också ett layoutkort genom en kommissionsmetod, om vilken en lämplig handling måste utarbetas. Förhållandet mellan insatsvaror och produktion av färdiga produkter ska beräknas enligt de regler och föreskrifter som godkänts av livsmedelsministeriet.

Public Food Research Institute vid handelsministeriet har utvecklat enhetliga kontrollmetoder, med hjälp av vilka sanitära och livsmedelslaboratorier utför:

1) forskning av produkter, råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter för god kvalitet;

2) studie av halvfabrikat och råvaror för överensstämmelse med deras GOSTs;

3) särskilda typer av forskning (mängden laktos, kvaliteten på stekfett, etc.);

4) forskning av produkter från konfektyrbutiker.

Som redan nämnts utförs studier av råvaror och färdiga produkter med två metoder: organoleptisk och laboratorie. Resultaten av analyserna registreras i en journal och specialformulär, som överförs till ett lager eller till en tjeckisk konfektyr.

Frekvensen av analyser bestäms av tekniska instruktioner och ett speciellt schema för laboratoriet.

För att kontrollera färdiga produkter används metoderna för att testa konfektyrprodukter som tillhandahålls av GOSTs, och för analys av råvaror används metoder som dikteras av GOSTs för varje typ av råmaterial. Den goda kvaliteten på produkterna och korrektheten i organisationen av den tekniska processen kan bedömas ganska exakt av organoleptiska indikatorer (smak, textur, utseende, lukt, etc.).

Denna metod är av stor betydelse, eftersom smaken på produkterna är den viktigaste. Det finns särskilda tekniska villkor som de studerade konfektyrprodukterna måste uppfylla vad gäller organoleptiska egenskaper. Men om produkten uppfyller dessa kriterier, men har en dålig smak, avvisas den ändå.

För en heltäckande bedömning av produkternas kvalitet räcker inte den organoleptiska metoden, eftersom den inte tillåter att bestämma fullständigheten av investeringen av råvaror, förekomsten av skadliga ämnen i produkter etc. Laboratoriestudier ger mer exakt och objektiv information . I laboratoriet, med hjälp av fysikaliska och kemiska metoder, fastställer de överensstämmelse med normerna för läggning av råvaror.

Nackdelarna med laboratoriemetoden är dess relativa komplexitet och den betydande tid som krävs för studien. Det är tillrådligt att kombinera båda forskningsmetoderna, eftersom detta gör det möjligt att till fullo bestämma produktens kvalitet. Utöver dessa används bakteriologiska och biologiska forskningsmetoder.

Konditoriets arbetstider

Driftssättet i konfektyrbutiker är inställt i enlighet med driftsättet för företag där produkter säljs, med hänsyn till tidpunkten för försäljningen av tillverkade produkter.

Antalet produktionsarbetare kan bestämmas av normerna för produktion per arbetare eller av fasta indikatorer: 3 arbetare anställs för 1 tusen stycken produkter. Eftersom företaget producerar cirka 300 produkter per dag tar vi antalet anställda lika med 1.

När man bestämmer konfektyrbutikens driftsätt bör man komma ihåg att arbetet i den bör börja 2-3 timmar före öppningen av hallen. Således accepterar vi konfektyrbutikens arbetstid från 8 till 20 timmar, och arbetstiden för produktionsarbetare i tvåskift tre dagar på tre dagar med en arbetsdag på 11 timmar och en lunchrast på 1 timme.

Tillverkningsprogram

Konditoriet kan vara en fristående produktion eller ingå som en strukturell enhet i livsmedelsavdelningen i ett större komplex. Det fungerar i alla fall självständigt. I företag där konfektyrprodukter produceras i tillräckligt stora kvantiteter, fungerar konfektyrbutiker separat och oberoende av resten, särskilt om produkter med olja och proteinkräm, glass och andra liknande produkter produceras. I konfektyrbutiken ska alla sanitära standarder och krav för sådana butiker följas. I företag där konfektyrprodukter utan grädde ibland produceras som en del av den allmänna menyn, kan de tillverkas i en varm butik.

Syftet med konfektyrbutiken är tillverkning av mjölkonfektyr och kulinariska produkter. Workshopen innehåller:

1) degblandningsavdelning;

2) degskärningsavdelning;

3) bakavdelning;

4) kylavdelning;

5) ett rum för efterbehandlingsprodukter;

6) ett rum för beredning av malet kött;

7) tvätt för ägg, disk, behållare;

8) expedition.

Utformningen av konfektyrbutikens lokaler måste motsvara sekvensen för driften av den tekniska processen och utesluta möjligheten av kommande flöden av råvaror och färdiga produkter. Den tekniska processen för att förbereda konfektyrprodukter består av följande operationer: siktning av mjöl och förberedelse (knådning, jäsning) deg, skärning (formning) av produkter, bakning, dekoration (efterbehandling) konfektyrprodukter, förberedelse av sirap, krämer, godis, vispade proteiner.

På degblandningsavdelningen knådas degen och de nödvändiga halvfabrikat förbereds. Preliminärt (helst i ett separat rum) siktas mjölet, i stora företag används en speciell maskin för detta ändamål, i små företag siktas mjölet manuellt med en sikt. För knådning av deg används degblandningsmaskiner, i små verkstäder, en universaldrivning med visp. För tillverkning av jästdeg används mobila skålar, som placeras nära konfektugnar under en tid.

På konditorier som tillverkar produkter med smörkräm finns en arbetsplats för tvätt av ägg i ett separat rum. Innan de går in i verkstaden kontrolleras äggen för färskhet, tvättas, behandlas i ett desinfektionsmedel, neutraliseras i sodalösningar och tvättas sedan i rinnande vatten. För att bearbeta ägg är ett bad installerat på arbetsplatsen, bredvid det finns ett bord med ett ovoskop och ett bord med en låda för ägg avsedda för testning. Ägg som kontrolleras på ett ovoskop tvättas, placeras i ett nät och sänks växelvis i ett bad med en desinfektionslösning, sedan i ett bad med en läsklösning och efter det - med rinnande vatten.

För att skära och forma konfektyrprodukter används en degdelare, olika formar och skåror. På konditorns arbetsplats bör det finnas ett produktionsbord, en kista för mjöl, en mobil skål med deg, vågar, en låda för knivar, mobila ställ med konfektionsark för beredda produkter. Rulla ut degen utförs med hjälp av en degark, som gör att du kan få ett lager av deg med den önskade tjockleken. Arbetsplatsen ska ha ett kylskåp för kylning av smör och sand samt puff.

För att förbereda fyllningar, malet kött, sirap och fudge installeras en liten spis (gas eller elektrisk) och en köttkvarn, en mäskmaskin (från en universell enhet) används.

Universaldriften måste vara separat.

I små konfektyrer används olika utrustningar för beredning av halvfabrikat: maskiner för tillverkning av nudlar, dumplings, dumplings.

Konfektyrprodukter bakas i konfektyr- och bakskåp, bakugnar (elektriska, samt med fasta, flytande eller gasformiga bränslen). I konfektyrskåp kan du behålla ett visst läge.

Mycket specialiserad utrustning - våffeljärn, maskiner för att göra pannkakor och moderna brödmaskiner - ett bra komplement till den traditionella.

För design av konfektyrprodukter används separata produktionsbord, och i stora företag tilldelas speciella rum för detta ändamål. Skrivbord ska ha lådor för verktyg; ett stativ för konditorivaror är fixerat på bordsdukarna, en sirapstank och vågar är installerade. Mobila ställ bör placeras nära arbetsborden för leverans av färdiga produkter till kylhuset eller till expeditionen.

En konditoritjeck bör ha en egen tvättavdelning för disk och utrustning. Det är särskilt viktigt att övervaka städningen av konditorivaror och rör, eftersom även den minsta rest av grädde kan leda till bakteriell kontaminering.

Behandlingen av inventarier och redskap måste helt överensstämma med vad som föreskrivs av gällande sanitära standarder.

Smördeg

Huvudingredienserna i smördeg är mjöl, salt, vatten och smör eller margarin. En sådan deg, från vilken det bakas krispiga, stekta puffar, kräver mycket uppmärksamhet och stor precision i matlagningen. Beroende på ingredienserna skiljer sig klassisk smördeg och förenklad. För att förbereda en klassisk puff, knåda först en mjuk deg av mjöl och vatten och rulla sedan kallt smör i den (smör och mjöl tas i förhållandet 1: 1). Att göra klassisk smördeg kräver mycket tid och kraft. Huvudkomponenterna - deg och smör - rullas ihop i tunna lager. Ju fler lager, desto högre kvalitet på degen. Den bästa smördegen bör ha fler än 140 lager, ibland upp till 240. De tunnaste lagren går förstås inte att urskilja med blotta ögat. För att uppnå detta resultat är det nödvändigt att rulla ut huvuddegen från mjöl och vatten i ett jämnt lager och lägga en platt bit kylt smör i mitten av formationen. Täck sedan smöret på alla sidor med degens kanter och kavla ut en rektangel med en kavel. Vik rektangeln i tre: täck först mitten av lagret med dess vänstra tredjedel, sedan med höger, vik det sedan på mitten igen. Ställ degen i kylen en stund. Vänd sedan degen så att dess öppna kanter är till höger och vänster om dig. Kavla ut degen ifrån dig, rotera 90 grader och kavla ut plåten till en lång rektangel. Vik degen igen enligt beskrivningen ovan. Experter kallar denna process "vändning". Det måste upprepas 4 eller 5 gånger. Degen måste dock läggas kallt varje gång så att lagren inte klibbar ihop. Degen kavlas ut till ett lager av önskad tjocklek direkt innan gräddningen. Förberedelsen av degen tar totalt flera timmar, så det är inte förvånande att hemmafruar föredrar att köpa färdiga frysta smördeg. Men när du vill göra smördegspajer, använd inte färdig fryst färdigmat. Denna deg kräver också lång bearbetningstid, även om alla dess komponenter knådas samtidigt (exklusive jästsmördeg).

Beroende på sammansättningen av ingredienserna särskiljs följande typer av förenklad deg:

a) Snabb smördeg. Mjöl och smör tas i förhållandet 1:1. 250 g mjöl, siktat genom en sil, måste blandas med 1 tsk. salt, häll på bordet och lägg bitar av kylt smör i den. Hacka mjöl och smör i små bitar. Häll gradvis i degen 8 msk. l. kallt vatten, knåda det och, när det är klart, sätt i kylen, täckt med folie eller film. Kavla sedan ut degen till en rektangel och "vänd" på samma sätt som vanlig deg. Så dess namn - instant deg - är inte sant. Denna typ av deg kan användas för att baka kakor, salta pinnar med ost eller spiskummin, samt köttpajer.

b) Jästsmördeg, även kallad "reven deg". För beredningen tas mjöl och smör i ett förhållande av 2: 1. Först knådas jästdeg från 50 g mjöl och lämnas på en kall plats för jäsning. Den färdiga degen kavlas ut till en rektangel med en tjocklek på ca 7,5 mm. På ena halvan av rektangeln lägg ut kallt smör, skär i tunna skivor. Täck med den andra halvan och tryck de öppna kanterna tätt mot varandra. Sedan "vänds" degen. En sådan deg är särskilt lämplig för att baka smördeg "flätade" eller "kranskransar". Jäst smördeg tillagad utan tillsatt socker är idealisk för att baka pajer och salta stavar med ost eller spiskummin.

c) Keso smördeg. För att förbereda det, ta mjöl, smör och keso i förhållandet 1: 1: 1. Ibland tillsätts bakpulver med en hastighet av 1/2 tsk. för 250 g mjöl. Mjöl, bakpulver och en nypa salt blandas på köksbordet, bitar av kylt smör läggs ovanpå. Keso får sedimentera och gnidas genom en sil över smör. Sedan blandas allt till en homogen deg. Rulla degen till en boll, täck med folie och ställ i kylen. Sedan kavlas degen ut på en skärbräda, tidigare beströdd med mjöl, och "vänds" som en vanlig smördeg. Keso smördeg används för att baka kakor med söta eller salta fyllningar, quiche-korgar, korvar eller äpplen i en puff.

d) Krämig smördeg. För att förbereda denna typ av deg tas mjöl, smör och grädde (gräddfil) i ett förhållande av 2: 1: 0,8. Följaktligen, för 250 g mjöl, måste du ta 125 g smör och 100 ml välkyld grädde eller gräddfil, dessutom 1/2 tsk. bakpulver. Mjöl och bakpulver blandas med 1/4 tsk. salt, tillsätt gradvis bitar av kylt smör, gräddfil och knåda degen. Rulla degen till en boll och, täckt med folie eller film, ställ in i kylen. Sedan "vänds" degen en eller två gånger. Av denna deg bakas kakor, salta pinnar och frukostkakor. Att göra ett sådant test kräver minsta möjliga tid och ansträngning.

Oavsett typ av smördeg under gräddningen kan allmänna bestämmelser noteras: deglagren reser sig med hjälp av luften mellan dem; smöret löses upp, fukten avdunstar, vilket gör att deglagren reser sig och flagar isär. Således är bakverken krispiga och skiktade. Smör ger en särskilt delikat smak till smördegsprodukter. Var därför uppmärksam på tillverkningsdatumet när du köper olja. Du kan använda söt eller sur olja - det beror på din smak. När du bakar smördegsprodukter är det viktigt att se till att ugnen är ordentligt stängd. Det är bättre att inte smörja kanterna på degen med äggula, eftersom detta minskar degens volym och dess lager blir grova och pösiga. Om kanterna på degen behöver fogas hårt, fukta dem med kallt vatten eller tryck ner med en gaffel. Eftersom stora lager av deg ska vara väl gräddade från botten, bakas de i ugnen på nedre plan. Kakor bakas på en genomsnittlig nivå. Den optimala temperaturen för att baka smördegsprodukter är 190-200 grader. Gräddningstiden måste följas exakt. Starkt bakad deg har en bitter smak. Använder du färdig smördegsglass bör du följa de allmänna reglerna. Degen måste först tina. Om det är fryst i lager måste de separeras från varandra. Lagren av deg ska tinas separat i 20 minuter. Sedan måste varje lager av deg fuktas med kallt vatten, lägg dem i en hög och rullas ut på en skärbräda till ett lager till önskad storlek och tjocklek. Kavla ut degen med en kavel först från höger till vänster, sedan i motsatt riktning, sedan uppifrån och ner och nerifrån och upp. Smördeg minskar alltid i storlek under gräddningen, så lagren måste kavlas ut till en större storlek än i den färdiga formen. För att förhindra att degen deformeras bör produkter förberedda för bakning placeras i kylskåpet i 15-30 minuter. Smördeg bakas alltid på plåt men oljas inte utan fuktas med kallt vatten. Vattnet avdunstar under gräddningen och ger extra volym till degen. För samma ändamål kan du strö vatten på botten av ugnen. Under gräddningen expanderar margarin eller smör som tillsätts degen och frigör vätskan som är löst i degen. Det blir till ånga, lyfter upp lagren, skiljer dem från varandra och får degen att flagna. Om dessa lager inte bearbetades korrekt, knådades för hårt, tillåter inte mjölgluten vätskan att avdunsta och degen exfolierar inte. För att forma smördeg används därför vassa knivar, skåror eller degskärare som inte klämmer ihop lagren. Resten av degen efter formning är bäst att omedelbart kavla ut och koka små bakverk från dem. Blir det för många rester, slå in dem i folie och ställ i kylen.

Chouxbakelse

Chouxbakelse görs genom att koka upp mjöl med vatten, olja och salt och sedan knåda vaniljsåsmassan med en massa ägg. Under bakningsprocessen sker intensiv avdunstning av fukt och ett hålrum bildas inuti produkten, som är fylld med krämer eller fyllningar. För att få produkter av god kvalitet måste alla instruktioner följas exakt.

Mjölk eller vatten hälls i en kastrull, salt och smör tillsätts, rörs om, kokas upp och det uppmätta siktade mjölet hälls gradvis i den kokande blandningen. På låg värme, rör snabbt om blandningen med en träspatel tills mjölklumparna försvinner och värm sedan i 1-2 minuter.

Ta bort den bryggda massan från elden, kyl den till 70-80 ° C och tillsätt gradvis äggen under omrörning. I det här fallet ska massan inte slås, utan bara blandas tills en homogen deg utan klumpar erhålls. Om äggen är stora, bör de tas ett mindre än de är en trögflytande massa.
Den beredda degen läggs i ett papperskuvert eller en jiggpåse med ett metallrör med en diameter på 10-15 mm och alla typer av former läggs på en bakplåt.
Bakplåtarna ska smörjas med ett mycket tunt lager fett. På en smord bakplåt rivs botten av produkterna sönder. Om bakplåten är helt torr, fastnar produkterna vid den, och efter bakning måste de skäras med en kniv.
Vaniljsåsprodukter måste bakas i 30-40 minuter vid en temperatur av 180-200 ° C. Vid en högre temperatur erhålls produkter med stor volym med en riven yta, vid låg temperatur stiger de inte bra. Grundreceptet för chouxbakelse: 2 dl mjöl, 160 g smör eller margarin, 1,3 dl vatten, 1/2 tsk salt, 8-10 ägg.

Slutsats:

I min terminsuppsats beskrev jag arbetet i konditoriet, jag angav säkerhetsåtgärder, sanitära standarder, grundläggande krav på den anställde.

Ansökan till terminsuppsats om ämnet

"Organisation av arbetet i konfektyraffären för tillverkning av smördeg och choux"

Jag bifogade bilder på konfektyraffären till min terminsuppsats.

Konditoriet intar en speciell plats i storkök. Det fungerar vanligtvis oberoende, oberoende av den heta butiken. Verkstaden producerar ett brett sortiment av produkter från jäst, mördeg, smördeg, kex och chouxbakelse, och tillverkar även jäst, mördeg och smördeg i form av en halvfabrikat.

Konfektyrbutikens struktur inkluderar följande lokaler: skafferi och kylskåp för daglig förvaring av produkter; ägg bearbetningsrum; rum för siktning av mjöl, knådning och jäsning av deg, skärning, jäsning och bakning av konfektyrprodukter, förberedelse av halvfabrikat, efterbehandling av konfektyrprodukter; tvättredskap, behållare, inventarier; skafferi och kylkammare för färdiga konfektyrprodukter, butiksförmansrum, expedition. Konfektyrbutikens lokaler ger bekväm kommunikation med lokalerna för mottagning och lagring av råvaror, såväl som med expeditionen. Lokalerna är placerade i serie, längs den tekniska processen, för att ge de kortaste vägarna för förflyttning av råvaror och färdiga produkter.

Den tekniska processen i konfektyrbutiken utförs enligt schemat: produktberedning - beredning och bakning av deg och produkter - kylning - efterbehandling - läggning - kylning och lagring - transport.

Råvaror lossas i skafferi för daglig förvaring av produkter. Efter siktning av mjölet och beredning av produkterna förbereds degen och produkterna skärs och bakas. De kylda produkterna avslutas med krämer, sylt eller andra efterbehandlingshalvfabrikat. Placeras i behållare, kyls och förvaras i kylda och okylda kammare med färdiga produkter tills de skickas till expeditionen.

Konditoriet har ytterligare ytor för tillagning av kexdeg och kylprodukter. Skär- och bakavdelningar - oberoende områden för beredning av jästdeg och produkter från den, såväl som puff, mördeg, kex och chouxbakelse. Varje plats är utrustad med lämplig utrustning.

Konditoriet använder en mängd olika utrustning: siktar, degblandare, degark, vispar, en universaldrivning med en uppsättning utbytbara mekanismer (köttkvarnar, en sikt, en mosare, en visp), kokare, elektriska spisar, elektriska bakskåp, kylutrustning.

Jobb för konditorer bestäms i enlighet med den tekniska processen för beredning av mjölkonfektyr, som vanligtvis består av följande steg: lagring och beredning av råvaror; förbereda och knåda deg; produkt gjutning; bakning; efterbehandling och korttidslagring av färdiga produkter.

Viktiga faktorer för en rationell användning av konditorernas arbetstid är: korrekt förberedelse av arbetsplatserna, utrusta dem med nödvändig utrustning, redskap och fordon, oavbruten tillförsel av råvaror, bränsle och elektricitet under skiftet.

Skafferi för daglig förvaring av produkter är utformat för korttidsförvaring av produkter, utrustat med kistor, hyllor, förvaringslådor och ett kylskåp. För vägning av produkter finns vågar med olika bärförmåga (från 2 till 150 kg).

Degblandningsavdelningen är mer mekaniserad än andra sektioner. Det finns maskiner för att knåda deg med skålar av olika kapacitet. Det finns också en arbetsplats för hjälpverksamhet - lösa upp och dosera socker, salt, sortera russin etc. Den är utrustad med ett bord. Mjöl före knådning av deg siktas i en separat degblandningsavdelning bort från andra arbetsplatser.

För siktning av mjöl finns speciella siktar med oscillerande och fasta siktar. Silen med gungsikt drivs i fram- och återgående rörelse, varefter mjölet befrias från föroreningar och mättas med luft.

Rummet för knådning av deg är utrustat med maskiner för knådning av deg med skålar med olika kapacitet. Degen knådas sekventiellt, först med den kortaste cykeln - smör, mördegskaka, puff och sedan jäst.

Degblandaren består av ett hus med knådningsspak och tre rullbunkar med en kapacitet på 140 till 270 liter. Produkterna som utgör degen läggs i en skål, rullas ihop till maskinen och knådas degen. Om det inte finns några degblandare används dejikistor av trä för knådning, som, täckta med ett lock, används som skärbord. Jästdeg efter knådning kräver en förhöjd temperatur på 30-35C för jäsning, så skålen rullas närmare konfektugnarna. Andra typer av ojäst deg knådas vid låg temperatur (15-17°C).

För dosering av degen installeras ett bord, en kista för mjöl (under bordet), en låda för knivar (i bordet), skala.

För att rulla ut degen installeras bord med skåp för verktyg och skjutbara kistor, ett kylskåp för kylning av smör och deg vid tillverkning av puffprodukter. Utrullning av degen i verkstaden utförs manuellt.

Arbetsplatser för att forma produkter är utrustade med bord med skjutbara kistor för mjöl, verktygslådor, mobila ställ och rack-skåp, väggställ - "dubbar". Mobila ställ behövs för att leverera produkter från produktgjutningsarbetsplatsen till jäsplatsen, till bakugnarna och sedan till kylavdelningen.

Dessutom finns det ett separat rum för bearbetning av ägg, bord för att förbereda socker, hälla deg i ark eller i formar.

I äggbehandlingsrummet kontrolleras och desinficeras kvaliteten på äggen.

Kvaliteten på äggen kontrolleras slumpmässigt. Ägget doppas i en 10% saltlösning, om ägget flyter så är det bortskämt

När de används bryts äggen i en separat behållare med 3-5 stycken och kontrolleras för god kvalitet, hälls i en separat behållare.

Instruktioner för tvätt och desinficering av ägg finns uppsatta i ägghanteringsrummet.

Ägg bearbetas i tre bad

1) tvättas med en 2% lösning av soda i 5 minuter;

2) behandling i en 0,5% lösning av soda med en temperatur av 40-45% i 5-10 minuter);

3) sköljning med kallt rinnande vatten.

Produkter från flytande deg - vaniljsås, kex, "deponeras" med en konditoripåse med munstycke. Massan av den "avsatta" degen kan justeras.

Krämer bereds i ett separat område, där vispar med olika kapacitet och skålkapacitet är installerade. Krämer tillagas i speciella kastruller. Ett speciellt bord med lådor för förvaring av verktyg tillhandahålls, pulver siktas på det och andra operationer utförs.

Verkstadens inventering är varierat, eftersom det under formning och efterbehandling krävs för att säkerställa inte bara ett vackert utseende, utan också den exakta massan av produkter. För design av konfekt används plast- eller plåtrör, som läggs i påsar gjorda av tätt tyg, speciella sprutor, aluminium- eller plåtkammar och ett antal andra enheter.

Konfektaffärer är organiserade på inköpsföretag, såväl som i restauranger, matsalar, kaféer. De klassificeras enligt deras produktivitet och utbud av produkter: verkstäder med låg kapacitet är de som producerar upp till 12 tusen produkter per skift (eller konsumerar 0,6 ton mjöl); medium kraft - 12-20 tusen produkter per skift (eller 0,9 ton mjöl); hög kapacitet - från 20 tusen produkter per skift (eller 1,5 ton mjöl). I detta fall bör tekniska beräkningar utföras i enlighet med avdelningsnormerna för teknisk utformning av upphandling av offentliga cateringanläggningar för produktion av halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter (VNTP 04-86).

På restauranger, kaféer, är konfektaffärer med mindre kapacitet organiserade: 3, 5, 8 eller 10 tusen produkter per dag. I matsalar av olika slag (offentliga, i skolor, industriföretag, universitet, vilohem, sanatorier, pensionat, etc.) med en kapacitet på mer än 150 platser, såväl som i specialiserade snabbmatsställen, till exempel biffar, pannkakor, munkar, som regel , lokaler (verkstäder) av mjölprodukter designas.

Antalet framställda degprodukter bestäms utifrån de rekommenderade konsumtionsnivåerna för dessa typer av produkter per konsument, beroende på typ av företag. Så i matsalar är normen 0,5 stycken; i en restaurang - 0,3 st., på ett café - 0,75 st., i ett café-konfektyr - 1,5 st.

Produkter som produceras i konfektyrbutiken säljs i hallarna på offentliga serveringar, Culinaria-butiker, paviljonger och detaljhandeln.

När du utför tekniska beräkningar av konfektyrverkstaden är det nödvändigt att utarbeta ett produktionsprogram för verkstaden och tekniska system för beredning av vissa typer av deg och produkter; beräkna antalet produktionsarbetare och bestämma verkstadens arbetssätt; beräkna mängden råvaror, utbytet av deg och efterbehandling av halvfabrikat; beräkna och välja mekanisk, termisk, kyl- och hjälputrustning; hämta inventering; bestämma sammansättningen av lokalerna i den designade konfektaffären, beräkna deras användbara och totala yta; slutföra layouten av verkstaden.

Konfektyrbutikens (mjöl)butikens produktionsprogram är en plan för daglig eller skiftproduktion av färdiga produkter. Produktionsprogrammet är utvecklat på grundval av utbudet av tillverkade produkter, typen av företag, strukturen på nätverket av företag som säljer verkstadens produkter, driftsätt, hållbarhet och försäljning av produkter.

Utbudet av produkter i konfektyrbutiken (mjöl) är planerat att vara mångsidigt, etablerat genom att studera konsumenternas efterfrågan och ta hänsyn till typen av företag.

När man organiserar en konfektyrbutik och utvecklar ett utbud av produkter som produceras av en mjölbutik, som är en del av matsalen, inkluderar de främst kulinariska mjölprodukter (biffar, munkar, ostkakor, kulebyaks, pajer och andra produkter gjorda av jästdeg), bageriprodukter (bullar, vanliga muffins och andra produkter gjorda av fet jästdeg), produkter av enkel beredning från mördegskakor, rika och (sandring, mördegskakor, kexkakor).

Utbudet av produkter som produceras av verkstäder som ingår i restauranger och kaféer omfattar främst mjölkonfektyr (kakor, bakverk, muffins, kakor etc.) från mördegskakor, kex, vaniljsås, puff ojäst och jästdeg samt märkesvaror.

Utbudet av produkter från en specialiserad konfektyrbutik måste överensstämma med utbudet av avdelningsnormer för den tekniska utformningen av offentliga upphandlingsanläggningar för produktion av halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter.

Utbudet av produkter för en specialiserad konfektyrbutik bör representeras av produkter från olika typer av deg (jäst, puff, kex, vaniljsås, osyrat, rik, etc.).

Utbudet av produkter från en specialiserad konfektyrbutik visas i tabell 1.

Tabell 1 - Utbudet av produkter i konfektyrbutiken

Namn på produkter	Specifik vikt, % av butikskapacitet
Jästdegprodukter:
bullar i sortiment
pajer i sortiment
rom kvinnor
ostkakor
Sanddegsprodukter:
kakor
Smördegsprodukter
Kexprodukter
Choux konditorivaror

Fördelningen av deg efter typ, producerad av en konfektyr i strukturen av restauranger och kaféer, kan vara godtycklig, till exempel kan antalet produkter planeras i enlighet med tabell 2.

Tabell 2 - Fördelning av testet efter typ

I konfektaffärer med en kapacitet på upp till 3 tusen produkter per dag produceras produkter från 2 ... 3 typer av deg (jäst, sand, puff) utan krämfinish (shortcakes, muffins, pufftungor, etc.).

Verkstadens produktionsprogram inkluderar utbud, vikt och kvantitet av tillverkade produkter. Produktens massa måste motsvara produktens produktion enligt recepten för de befintliga samlingarna. Namnen på produkterna måste också överensstämma med deras namn som anges i samlingen.

När man organiserar en konditori och utvecklar ett produktionsprogram för en konditori bör det vara möjligt att arbeta med halvfabrikat av degprodukter (puff, mördegskaka, jäst), samt med moderna fyllningar och efterbehandling av halvfabrikat (t.ex. termostabil sylt: aprikos med morötter, tranbär med äpplen; aprikos med tranbär, äpplen med lingon, apelsiner med morötter, etc.). Användning av marsipan, karamellmassor, olika typer av mjölk- och sockermastix, choklad- och fruktglasyr bör rekommenderas.

Verkstadens produktionsprogram ska innehålla märkesvaror.

Kapaciteten hos konfektyrbutiker ges i konventionella enheter. En produkt som väger 100 g accepteras som en konventionell enhet Antalet produkter som tillverkas med en massa mindre än (kakor, pajer etc.) eller mer än 100 g (kakor, rullar etc.) bör omvandlas till konventionella enheter.

Verkstadens produktionsprogram är uppställt i form av tabell 3.

Tabell 3 - Produktionsprogram för konfektyrbutiken

Receptnummer enligt samlingen	Namn på produkter		Antal, st. (kg)
					i maximal växling
			i konventionella enheter	för en given vikt	i konventionella enheter	för en given vikt
Jäst deg
	Hemlagad bulle
mördeg
	Tårta "Korg" med grädde och sylt

Dessutom måste konfektyrbutikernas produktionsprogram ange namn och kvantitet på deg som produceras för försäljning i Culinary Store. Mängden producerad test-halvfabrikat bestäms av designuppgiften.

Antalet produkter med grädde är 20 % av det totala antalet konfektyrprodukter.

Driftläget för den specialiserade konfektyrbutiken ställs in i enlighet med schemat för beredning av produkter, beroende på driftsläget för de företag där försäljningen av butikens produkter är planerad. Det är också nödvändigt att ta hänsyn till tidpunkten för försäljningen av konfektyrprodukter.

Specialiserade konfektyrbutiker med en kapacitet på 20, 30 och 50 tusen produkter arbetar i två skift och producerar 60% av alla produkter i det maximala skiftet.

Konfektaffärer med låg kapacitet (från 3000 till 8000 produkter per dag) arbetar i ett skift. Arbetsschemat för konditorer, degblandare, bagare etc är förskjutna.

Konfektyrbutikens driftläge ställs in i enlighet med driftsättet för det offentliga cateringföretaget, där butiken är utformad med hänsyn till hållbarhet och försäljning av produkter.

Den tekniska processen för tillverkning av mjölkonfektyrprodukter består av följande steg: lagring och beredning av råvaror (siktning av mjöl, förberedelse av ägg, etc.); degberedning och knådning; skärning och portionering av deg; produkt gjutning; jäsnings-, baknings- och kylprodukter; beredning av efterbehandling av halvfabrikat (krämer, sirap, godis); efterbehandling av produkten.

Konfektaffärer med hög kapacitet tillhandahåller följande sammansättning av lokalerna: ett skafferi och ett kylskåp för daglig lagring av produkter; ägg bearbetningsrum; rum för siktning av mjöl, knådning och jäsning av deg, skärning, jäsning och bakning av konfektyrprodukter, förberedelse av halvfabrikat, efterbehandling av konfektyrprodukter; tvättredskap, behållare, inventarier; skafferi och kylkammare för färdiga konfektyrprodukter, butiksförmansrum, expedition. Denna sammansättning av lokalerna förbättrar arbetsförhållandena i verkstaden.

I små konfektyrbutiker kan antalet rum minskas till två eller tre. Placeringen av dessa lokaler och placeringen av utrustning i dem måste motsvara sekvensen av den tekniska processen.

Följande linjer och sektioner är organiserade i konfektyraffären (tabell 6).

Tabell 6 - Teknologiska processer och utrustning på arbetsplatser i konditoriet

Tekniska linjer och sektioner	Verksamhet pågår	Utrustning
Utrymme för uppackning, tvättning och desinfektion av ägg, erhållande av äggmassa
Bearbetningsområde för ägg och äggprodukter	Genomlysning, tvätt, desinfektion
Område för erhållande av äggmassa	Separation av äggulor från proteiner eller erhållande av äggmassa	Produktionstabell, enhet för att separera äggulor från proteiner (Panfilov-enhet),
Mjölsiktningsrum
Mjölsiktningsområde	Screening, dosering
Bak- och kylplats
Efterbehandlingsavdelning
Tårta och konditorivaror		Kexskärningsmaskin, produktionslinje för tillverkning av kakor av eclair-typ, dispenserfot (sprutdispenser), automatisk dispenser, kylskåp, bakteriedödande lampa, tvättställ
Efterbehandlingsområde för söta produkter		Industriella bord, ställ

när man organiserar en konfektyrbutik bör lokalens sammansättning vara som i tabellerna nedan

Tabell H1 - Normen för området för lokaler för en specialiserad

konfektaffär

	Meter	Skördeföretagets kapacitet att bearbeta ton råvaror per skift
		Verkstadsytanorm, m 2
degknådningsavdelning	1 tusen stycken ed. per skift
Skär- och bakavdelning
Institutionen för jästdegsjäsning	1 tusen stycken ed. per skift
Krämberedningsavdelning
Efterbehandlingsavdelning
Avdelning för beredning av sirap och godis
Kylkammare för halvfabrikat
	1 tusen stycken kräm utg. per skift
Kyld kammare av färdiga produkter
Förråd med färdiga produkter	1 tusen stycken ed. per skift
Kylkammare för daglig tillförsel av råvaror
Skafferi daglig leverans av råvaror	1 tusen stycken ed. per dag
Mjölsiktningsrum
Matberedningsrum	1 tusen stycken ed. per skift
Uppackningsrum för ägg
Äggtvätt- och desinfektionsrum
Utrymme för att erhålla äggmassa
Rum för bearbetning av jiggpåsar, litet lager	1 tusen stycken ed. per skift
Tvättlager	1 tusen stycken ed. per skift
Skafferi av förpackningsmaterial	1 tusen stycken ed. per skift
Skafferibehållare för färdiga produkter
Butikschefens kontor

Tabell G1 - En uppsättning produktionsanläggningar för konfektyrbutiker

	Separata rum	Med produktion av produkter
			grädde	utan grädde
	Skafferi för daglig förvaring av råvaror med kylutrustning
	Packa upp råvaror och förbereda dem för produktion
	Eggbeats från tre rum för lagring och uppackning av råvaror med en kylenhet, tvättning och desinfektion av ägg, få äggmassa
	Förbereda deg med mjölsikt
	Beredning av efterbehandling av halvfabrikat (sirap, läppstift, gelé, syltpreparat)
	Skärning av deg och bakverk
	Kexhärdning och skärning (kylning)
	Oljeavdrivning
	Matlagningsgrädde med kyl
	Efterbehandling av kylkonfektyr
	Förvaring av förpackningsmaterial
	Tvätta och sterilisera konditorivaror, tips och små redskap
	Tvätt och torkning av intrabutiksförpackningar och stort lager
	Tvättar och dagar med returemballage
	Expeditioner av färdiga produkter med kylrum
* Kombination av lokaler är tillåten. ** Kombination 12 + 13 är tillåten vid användning av specialutrustning.

Tabell I1 - Sammansättningen av lokalerna i företagets mjölbutik
Catering

Sammansättningen av lokalerna	Effekt, tusen artiklar/skift
Skafferi av en daglig försörjning av råvaror med kylutrustning och en matberedningsavdelning
Rum för bearbetning av ägg med ett fack för beredning av äggmassa
Degen gör plats med mjölsikten			+ eller tomt
Degskärnings- och bakavdelning
Tvätt av intrashopcontainrar och stort lager
Förråd med färdiga produkter

Anteckningar.

1. Vid utveckling av mjöl och bageriprodukter utan grädde kan följande uteslutas: ett rum (område) för beredning av grädde, ett skafferi för färdiga gräddprodukter, ett tvätt- och steriliseringsrum för små lager, ett kylrum för gräddprodukter under expeditionen.

2. För en butik med mjölprodukter med en kapacitet på mer än 10 tusen artiklar / skift i äggbearbetningsrummet, bör kylutrustning tillhandahållas i avdelningen för att förbereda äggmassan.

1. Introduktion

2.3 Krav

3.1 Krav

6.1 Utbud av sandkakor

6.2 Teknik för att göra sandkakor

6.3 Kvalitetskrav på kakor

6.4 Förpackning, villkor för lagring, transport av kakor

Slutsats

Bibliografi

Ansökan

1. Introduktion

Under förhistorisk tid var matlagningen primitiv. Människor valde instinktivt vissa produkter, särskilt inte bry sig om deras användbarhet för kroppen, kombinationer av smältbarhet. Men efter att ha bemästrat eld, efter att ha lärt sig att odla spannmål, föda upp boskap och göra lergods, diversifierade människan sin mat mer och mer och uppfann olika sätt att tillaga den. I hundratals år har människor förändrats, förbättrat matbearbetningstekniker, skapat tusentals komplexa recept, anpassat matberedningsmetoder till ekonomiska, klimatiska levnadsförhållanden och smakkrav. Gradvis skapades nationella kök, som är en integrerad del av varje nationell kultur. Många av dem påverkade andra nationella kök och berikade dem. Ryska degprodukter har fått världsberömdhet. Det ryska folket behärskade snabbt och framgångsrikt hemligheterna med utländsk matlagning och överträffade ofta sina kollegor i skicklighet.

Ämnet för den skriftliga tentamen: teknik för att göra sandkakor.

Syftet med detta arbete är att studera utbudet och tekniken för att göra sandkakor.

I enlighet med målet är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

bekantskap med olika typer av råmaterial för att göra sandkakor;

bekantskap med utbudet av sandkakor;

lära sig de grundläggande reglerna för att göra sandkakor.

Syftet med studien är att tillaga en sandkaka.

2. Organisation av konditoriets arbete

Konditoriet har en speciell plats i ett offentligt storkök. Den producerar produkter som säljs inte bara i hallarna utan också i kulinariska butiker, filialer, bufféer i andra företag.

Konfektaffären på företaget är organiserad för tillverkning av följande produkter: kakor, bakverk, muffins, pepparkakor, etc.

Den tekniska processen i konfektyrbutiken: produktberedning, degknådning, skär- och bakprodukter, kylning, stapling, lagring, transport.

Produktionsprogrammet för konfektyrbutiken sammanställs på grundval av företagets önskemål och uttrycks i form av en beställning. Arbetsordern upprättas för hela verkstaden.

2.1 Organisering av jobb i konditoriet

I konditoriet finns lokaler för knådning av deg, skärning och bakning, beredning av grädde och efterbehandlingsprodukter. Utöver dem tillhandahåller de ett skafferi av färdiga produkter. Konditoriet bör ha en egen tvättavdelning för disk och utrustning.

Verkstaden i förhållande till konfektyrbutiken är en separat lokal eller del av produktionsområdet, tilldelad en anställd.

Beroende på kapaciteten och utbudet av produkter som produceras är följande arbetsplatser organiserade:

För bearbetning av ägg;

För siktning av mjöl;

För beredning av andra typer av råvaror;

För knådning av sand, kex, mandeldeg;

För efterbehandlingsprodukter;

För bakprodukter;

För tvätt av utrustning och behållare;

Institutionen för lagring av färdiga produkter.

På arbetsplatsen för bearbetning av ägg installeras ett produktionsbord med ett ovoskop, fyra bad för deras sanitära bearbetning och en behållare. Från inventeringen används gallermetallkorgar och hårborstar.

Mjölsiktning utförs i ett separat rum bredvid degknådningsavdelningen. På denna arbetsplats installeras speciella siktar med oscillerande och fasta siktar.Polyetentankar används för att samla upp det siktade mjölet. För påsar med mjöl installeras en pall.

Arbetsplatsen för beredning av andra typer av råvaror är utrustad med kärl och ställ för förvaring av råvaror, ett produktionsbord, ett badkar fullt med varmt och kallt vatten samt ett kylskåp. Den mångfaldiga karaktären av det arbete som utförs på denna plats kräver komplettering av inventering och verktyg: ett durkslag, silar, hålskedar, en sil med celler av olika storlekar, kvarnar, vågar, mätredskap, etc.

På arbetsplatsen för beredning av mördeg, kex, mandeldeg, en degmixer (för knådning av mördeg), en visp för knådning av mandel, kexdeg, ett produktionsbord med inbyggt badkar och ett produktionsbord med en kyld kammare för lagring av deg, en deg ark installeras.

På arbetsplatsen för skärning av deg installeras ett produktionsbord med en träbeläggning med lådor för mjöl och inventarier, mobila ställ, skrivbordsvågar och ett kylskåp. Mördegsprodukter formas med lockiga skåror.

På platsen för att baka produkter från olika typer av deg, bakskåp, ställ för jäsning av ämnen och kylning av färdiga produkter, är ett produktionsbord installerat, på vilket ark med produkter läggs för att smörja dem med glass.

I konfektyrbutikens tvättavdelning installeras ett tvättbad med tre fack och ställ.

2.2 Arbetsorganisation för arbetare i konfektyraffären

Ledningen av konfektyrbutiken sköts av butikschefen, en konditori av den 5:e kategorin. 3 personer arbetar i konditoriet, konditorier i 5,4,3 kategorier.

Konditorn i den fjärde kategorin utför beredning och kvalitetskontroll av råvaror, fyllningar, degberedning, produktformning.

Bagaren i kategori III bestämmer halvfabrikatets beredskap för bakning, förbereder kryddningen och smörjer produkterna och bakar också konfekten.

Arbetsbeskrivning av en konditor. (se bilaga 1)

2.3 Krav

Utformningen av konfektyrföretag (workshops) utförs med hänsyn till mottagandet av certifierade livsmedelsråvaror av hög kvalitet: socker, mjöl, preparat, ingredienser, chokladhalvfabrikat etc. från tillverkare. Konfektyrföretag (verkstäder) måste förses med vatten, el, värme, ånga.

Placeringen av företagets produktionsanläggningar och verkstäder bör säkerställa flödet av tekniska processer och frånvaron av mötande och korsande flöden av råvaror och färdiga produkter.

Byggnaden av konfektyrföretaget (butiken) bör som regel utformas i en våning i enlighet med kraven i SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* , SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.

3. Egenskaper för teknisk utrustning och inventering

Degblandare ТММ-1М (se bilaga 2). Den består av en tallrik, en kropp, en drivning installerad i maskinkroppen, en skål på en trehjulig vagn och en knådarm med ett blad. Ett vertikalt hölje med drivning, samt en skål med en kapacitet på 140 liter, monterad på en trehjulig vagn, monteras på en grundplatta av gjutjärn. Inuti huset finns en växellåda, en elmotor, en kedjedrift och en vev kopplad till knådningsspaken. Maskinens kontrollknappar är placerade på väskans sidovägg. Rotationen från elmotorn genom två växellådor och en kedjedrift tas samtidigt emot av degblandningsspaken och skålen. På grund av den samtidiga rotationen av skålen och knådarmen i motsatta riktningar, blandas den laddade produkten intensivt och bildar en homogen massa mättad med luft.

Vispmaskin MV-35M (se bilaga 2). Den är avsedd för mekanisering av processen att vispa olika konfektyrblandningar (protein, ägg-socker, krämer) och flytande deg i konfektyrbutiker i offentliga cateringföretag. Denna maskin består av en kropp, en tanklyftmekanism och en drivmekanism. En flyttbar tank är monterad på den rörliga konsolen, som kan flytta den i vertikal riktning med hjälp av lyftmekanismens handtag. Inuti huset är en maskindrivning monterad som består av en motor, en kilremsvarvtalsvariator, växlar och en planetväxellåda. Utbytbara vispmekanismer är fästa på arbetsaxeln med en tapp och en figurerad utskärning. En automatisk strömbrytare är installerad på maskinens sidovägg för att starta och stoppa motorn.

Konfektyr elektrisk ugn KEP - 400. Personer som känner till dess struktur och säkerhetsregler får arbeta med skåpet. Varje dag, innan du slår på skåpet, kontrollera att jordningen och det sanitära tillståndet fungerar. Ställ in termostatratten på önskad temperatur, anslut skåpet till elnätet och använd paketbrytarna för att slå på arbetskammaren för hög värme. Samtidigt tänds signallampor. Så snart kammaren värms upp till den inställda temperaturen slocknar signallamporna. Öppna försiktigt dörrarna, installera bakplåtar med produkter. Vid överföring av skåpet till en lägre temperatur stängs värmarna av och skåpet får svalna. Därefter överförs lemmen till en lägre uppvärmningstemperatur och värmarna slås på. Garderoben hålls ren. Torka dagligen med en fuktig trasa eller tvätta med tvålvatten. Innan sanitär rengöring måste skåpet kopplas bort från elnätet.

Viss teknisk utrustning för konfektyrföretag (workshops). (se bilaga 3)

Maskiner underlättar och påskyndar konditorns arbete mycket, men utesluter inte användningen av olika redskap och specialanordningar. Här är några av dem.

Krukor med olika kapacitet används för att knåda deg, blanda produkter, vispa ägg, matlagningsgrädde, sirap och andra operationer. Det är bättre att använda kokkärl i rostfritt stål.

Emaljerade och rostfria skålar är användbara för att tvätta grönsaker och frukter, knåda deg och göra sylt.

Metallbakplåtar med tre och fyra sidor behövs för att baka kex, pajer, rullar. Metallplåtar med en sida används för att baka kakor, pajer, pepparkakor, lager av deg. Kakor, muffins, puddingar och pajer bakas i metallformar.

Träskivor, stora som små, används för att skära pajer, rullar, hacka nötter, knåda och kavla deg och forma konfektyr.

Kavel kavla ut degen till ett lager. För att rita ett mönster på degen används kavel med mönster på ytan.

Träspadar (veselki) är bekväma för att knåda flytande konsistensdeg, krämer och sirap i en skål när du lagar läppstift.

Vispar, vispar och spiraler är bekväma för att vispa äggvita, grädde, cocktails och mousser till skum. Den enklaste piskan kan vara en gaffel. Dessutom används elektriska blandare (blandare) av olika storlekar och utföranden.

Ett durkslag används för att tvätta bär, frukt, grönsaker.

Vanliga och kombinerade rivjärn används för att skala citrusfrukter, hacka mat, kryddor, grönsaker och frukter.

Stora och små siktar används vid siktning av mjöl, pulverisering av färdiga produkter och filtrering av olika vätskor. Konfektkammar med olika tänder skärs ur tenn eller tjock kartong; med deras hjälp appliceras raka eller vågiga linjer på kräm eller läppstift när du dekorerar kakor och bakverk.

En konfektpåse med rör är nödvändig för att jigga flytande degtyper (vaniljsås, kex, protein, mandel) och för att dekorera kakor och bakverk.

3.1 Krav

Maskiner och inventarier är gjorda av metalliska och icke-metalliska material, som måste uppfylla sanitära krav. Alla material ska vara starka och styva, neutrala mot produkter och tvättmedel, inte korrodera, inte ha skadlig effekt på produkter och vara väl rengjorda från dem.

All utrustning ska vara kompakt, ljudlös, elektriskt och brandsäker.

4. Egenskaper för råvaror och deras förberedelse för produktion

Vetemjöl är en pulveraktig vit produkt med en lätt gulaktig eller krämig nyans, som erhålls genom att mala vetekorn. Smaken av mjöl är sötaktig. Inom konfektyrbranschen används främst mjöl av högsta och 1:a kvalitet, sällan 2. Fukthalten i mjöl bör vara standard 14,5%.

Mjölets tekniska egenskaper beror på glutenhalten och dess kvalitet, så för mina produkter är det bättre att använda premiummjöl med en liten mängd svagt gluten (28%), mjölet ska inte ha främmande smaker, lukter, surhet. Mjöl ska inte skadas av ladugårdsskadegörare. Mjöl förs till företaget med en mjölbil och transporteras med mekaniska pumpar till speciella silor. Mjöl siktas med siktar innan det används i produktionen. Om mjölet kommer i påsar, innan siktning, rengörs påsarna med en borste från damm och smuts. Och sedan försiktigt slitit i sömmen. Påsarna in och ut skakas lätt och på så sätt avlägsnas en del av mjölet från ytan. Det resulterande mjölet efter vispning kan inte användas för tillverkning av konfektyrprodukter, eftersom det innehåller säckvävsfibrer.

Strösocker är en produkt från sockerbetor eller sockerrörsbearbetning. Socker är sött i smaken och lösligt i vatten, lösningarna är lätta. Socker ska vara vitt, rent och inte kladdigt. Luftfuktighet - 0,14%. Socker, i mjölkonfektyrprodukter, är en degmjukgörare, d.v.s. påverkar inte dess struktur. Att ändra mängden socker i degen leder till ökad klibbighet och gör den svår att forma. Om degen inte har rätt förhållande mellan socker och fett, d.v.s. det är mycket socker, och för lite fett, då leder detta till att produkterna blir sega. Under värmebehandlingen karamelliserar socker delvis och ger produkten en behaglig ljusbrun färg. Före användning siktas granulerat socker i burats genom en sikt med hål med en diameter på högst 3 minuter och passerar genom magneter för att avlägsna metallföroreningar. Sockersirap filtreras genom en metallsikt med celler med en diameter på högst 1,5 mm.

Pulversocker - används vid tillverkning av krämer, våfflor, kakor etc. Det bör finmalas och siktas genom en sil före användning för att eliminera större partiklar. I frånvaro av strösocker framställs det av strösocker genom malning. På offentliga serveringar används raffinerat pulver tillverkat av raffinerat socker.

Smör - framställt av grädde, innehåller upp till 82,5% fett, vitaminer. Smör kan saltas och smältas, utan främmande lukter och smaker, med en enhetlig färg (från vitt till grädde). Om oljans yta är täckt med mögel, rengörs den. Rent smör går till krämer, för att göra mördeg, smörkex. Före användning smälts smöret ibland, filtreras genom en sil och läggs till degen. Smör ökar kaloriinnehållet i produkter, förbättrar smaken, förbättrar deras arom. Smör är inte salt, du kan ersätta det med salt, men med hänsyn till saltet det innehåller. Vid tillverkning av grädde saltat smör kan inte användas. Vid tillverkning av alla konfektyrprodukter, utom puff, smörkex och grädde, kan smör ersättas med smält smör (1 kg smör motsvarar 840 g smält smör), det rekommenderas att förvara smöret vid t 2-4 ° C i ett varmt rum i en noggrant tillsluten behållare, under påverkan av ljus och syre försämras olja.

Mjölk är en värdefull näringsrik produkt som består av vatten och fasta ämnen, eller torra rester, som inkluderar mjölkfett och socker, proteiner och andra ämnen. Den har en behaglig smak och innehåller nästan alla näringsämnen som behövs för kroppen. För beredning av konfektyrprodukter används färsk mjölk och konserverade produkter. De förbättrar produktens smak och ökar deras näringsvärde. Helmjölk ska vara vit med en gulaktig nyans, utan främmande smaker och lukter. Mjölk används främst för beredning av jästdeg och krämer. Det förstörs snabbt, så det bör omedelbart säljas och vid behov förvaras, värmas till kokning. Före användning filtreras mjölken genom en sil. Förvara mjölk i kylen vid t högst 8 ° C och inte lägre än 0 ° C i högst 20 timmar. Alla typer av mjölk måste pastöriseras.

Grädde finns i 10, 20 och 35 % fett. Deras smak är behaglig, något sötaktig, färgen är vit med en gulaktig nyans. Inom konfektyrindustrin används grädde för att göra grädde, och som mjölkersättning. För vispning är 35 % fett lämpligast. Innan vispning är de förkylda.

Sötad kondenserad mjölk som erhålls genom att indunsta upp till 13 volymer hel- eller skummjölk med tillsatt socker. Förvara den i en hermetiskt tillsluten behållare i ett lager med oreglerad temperatur. Kondenserad mjölk som används för beredning av konfektyrprodukter förvärms till 40°C och filtreras sedan genom en sikt.

Ägg är en högkaloriprodukt som ofta används vid tillverkning av konfektyrprodukter, som innehåller proteiner, fetter, mineraler och andra ämnen. Ägg, på grund av deras egenskaper, förbättrar smaken av produkter, ger dem porositet. Äggvita har bindande egenskaper, är ett bra skummedel, behåller socker, vilket förklarar dess användning vid framställning av krämer, marshmallows, luftiga och vissa andra typer av deg. Volymen av protein ökar sju gånger vid vispad, tillsats av socker minskar volymen med 1,5 gånger. Gulan i ett ägg är rik på proteiner, fetter och vitaminer. Tack vare lecitin är äggulan ett bra emulgeringsmedel. Ett stort antal äggulor gör det möjligt att få en stabil emulsion av vatten och fett i smeten. Gulor förbättrar strukturen på degen, ger en delikat smak till produkter. I konfektyr används endast kycklingägg och produkter från deras bearbetning. Äggs färskhet och goda kvalitet kan bestämmas med ett ovoskop eller nedsänkt i en 10% lösning av bordssalt: färska ägg kommer att sjunka till botten, bortskämda ägg kommer att flyta. Ägget bearbetas i ett speciellt tvättrum, där ett ovoskop och bad med fyra fack är installerade för sanering. Äggen som passeras genom ovoskopet i siktar förvaras i badets första avdelning i varmt vatten i 10 minuter. vid behov tvättas de här med hårborstar. I det andra facket förvaras äggen i 5 minuter i en 2% bleklösning. I det tredje facket förvaras äggen i en 2% lösning av bakpulver och i den fjärde tvättas de med varmt rinnande vatten i 5 minuter. Tvättade och torra ägg separeras från skalet, om nödvändigt separeras proteinet och äggulan på en speciell anordning. Ägg bryts i en separat skål (högst 3-5 bitar) och efter att ha kontrollerat deras goda kvalitet hälls de i en vanlig kittel. Förberedda ägg filtreras genom en sil. Vikt av ett ägg 40 gr. Ägg kan ersättas med olika äggprodukter, men vid tillverkning av krämer kan ersättning inte göras.

Melange är en blandning av proteiner och äggulor (antingen proteiner eller enbart äggulor), frysta i burkar vid t från -18 till -25 ° C.

Melange tinas omedelbart före användning, innan öppning av burken desinficeras, sköljs.

Banker med melange tinas i 2,5-3 timmar, på en matvärmare vid t40-50°C. Den beredda melange filtreras genom en sikt och används omedelbart, eftersom. hållbarheten för tinad melange är 3-4 timmar.

Vanillin är ett vitt kristallint pulver som erhålls med konstgjorda syntetiska medel, det har en mycket stark arom och en bitter brännande smak. Det löser sig bra i varmt vatten och alkohol. En överdriven mängd vanillin i degen försämrar kvaliteten på produkten. Det införs i kyld grädde, sirap och i samma degprodukter som vanilj.

Citronsyra erhålls genom en biokemisk metod med mögliga svampar eller isolerad från växtmaterial. Dessa är färglösa eller svagt gulaktiga kristaller som innehåller minst 99,5 % citronsyra. Används för att ge en syrlig smak åt frukt- och bärgelé, som används för att dekorera kakor och bakverk; för att öka svällningen av mjölproteiner och elasticiteten hos gluten, vid tillverkning av smördeg; för att få ett stabilt skum - vispad proteinmassa för proteinkräm; för inversion av sackaros under beredning av invertsirap och läppstift.

Melass är en färglös eller ljusgul, trögflytande tjock vätska som erhålls genom försockring av stärkelse i närvaro av syror. Melass används vid tillverkning av läppstift och tillsätts till sockersirap, vilket skyddar dem från sockring. Melasset som införs i degen fördröjer processen för härdning av färdiga produkter. Sirap förvaras i trä- och metalltunnor vid t 8-12°C. Före användning värms de upp till t 200°C.

Vatten i konfektyrindustrin används som råvara för beredning av jäst, vaniljsås och smördeg. Det ingår också i sirap för blötläggning av kakor, fondant och gelé, som används för att dekorera konfektyr. För dessa ändamål tar de kranvatten som uppfyller alla krav i gällande standard för dricksvatten. Vatten, enligt standarden, ska vara klart, färglöst, utan främmande lukter och smaker. Den totala mängden mineraler bör inte överstiga de fastställda normerna. Temperatur 8-12°C. Enligt sanitära standarder ska dricksvatten vara fritt från patogena mikrober. Kvaliteten på degen beror på egenskaperna hos dricksvattnet. Således stärker hårt vatten degens gluten och har en positiv effekt på kvaliteten på jäst- och smördegsprodukter gjorda av svagt mjöl.

Salt innehåller 96,5-99,2% natriumklorid per torrsubstans och en liten mängd kalcium, magnesium, kaliumsalter, som bestämmer dess hygroskopicitet. Efter kvalitet delas salt in i 4 kommersiella kvaliteter: extra, högsta, 1:a och 2:a. En 5% saltlösning ska ha en rent salt smak, utan främmande smaker och lukter. Salt lagras i torra lager vid en temperatur på 17°C och en relativ luftfuktighet på 70 %. Vid tillverkning av mjölprodukter tillsätts salt för smak i små mängder endast till degen. Bordssalt stärker strukturen av gluten, bidrar till degens elasticitet och den tunnväggiga porositeten hos produktsmulan. Salt hämmar den vitala aktiviteten hos jästceller, så degen för jästprodukter bör inte saltas.

Agar är ett vegetabiliskt lim framställt av vissa typer av tång. Agar säljs i form av korn, pulver eller porösa genomskinliga tallrikar.

Gelatin - livsmedelslim av animaliskt ursprung; säljs i form av spannmål, pulver eller genomskinliga gula tallrikar.

Före användning ska gelatin- och agarplattorna tvättas i kallt vatten och läggas i ett durkslag eller sil för att rinna av vattnet. Gelningsegenskaperna hos agar är 5-8 gånger starkare än gelatinets. Förvara agar och gelatin på en sval, torr plats.

4.1 Sanitära krav på råvaror och färdiga konfektyrer

Alla inkommande råvaror och tillverkade produkter ska uppfylla kraven i gällande standarder, specifikationer, biomedicinska krav, ha hygiencertifikat eller kvalitetscertifikat.

Hygiencertifikatet utfärdas för typen av produkt och inte för ett specifikt parti. Att bekräfta att partiet av tillverkade och levererade produkter överensstämmer med de fastställda kraven (för att garantera lämplig kvalitet på varorna) är tillverkarens ansvar.

Selektiv kontroll av säkerhetsindikatorer i färdiga produkter från bak- och konfektyrindustrin utförs i enlighet med det förfarande som fastställts av tillverkaren av produkter i överenskommelse med de statliga sanitära och epidemiologiska tillsynsmyndigheterna och garanterar produkternas säkerhet.

Råvaror tillåts endast i produktion om det finns en slutsats från laboratoriet eller specialister på företagets tekniska kontroll.

Råvaror som kommer in i produktionen ska förberedas för produktion i enlighet med de tekniska instruktionerna och Instruktionen för att förhindra att främmande föremål tränger in i produkterna.

Mjöl bör förvaras separat från alla typer av råvaror. Mjöl i behållare bör förvaras i staplar på ställ på ett avstånd av 15 cm från golvnivån och 50 cm från väggarna. Avståndet mellan staplarna måste vara minst 75 cm.

Salt bör förvaras i separata behållare eller kistor med lock, såväl som i löst form i behållare utrustade med filter, och endast löst och filtrerat kan levereras till produktionen.

Fetter, ägg och mejeriprodukter bör förvaras i kylskåp vid temperaturer mellan 0 och +4°C.

Äggmelange är tillåtet i degen för tillverkning av små konfektyr- och bageriprodukter i enlighet med de erforderliga organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorerna. Äggmelange förvaras vid en temperatur på -6 till +5 ° C, återfrysning av melange är strängt förbjudet. Förvaring av upptinad melange i mer än 4 timmar är inte tillåten.

Pasteuriserad komjölk lagras vid en temperatur på 0 till +6 ° C i högst 36 timmar från slutet av den tekniska processen för dess produktion.

Smör kontrolleras noggrant efter uppackning och rengörs från ytan. I närvaro av kontaminering på ytan och vid mikrobiologisk försämring är oljan inte tillåten för tillverkning av konfektyrprodukter med grädde. Varaktigheten av lagring av olja före strippning i oljeskäraren bör inte vara mer än 4 timmar.

För konfektyrprodukter kan färska, rena kycklingägg, utan defekter, med ett intakt skal, inte lägre än kategori II, användas. Ägg ska lysas upp och sorteras. Uppackning av ägglådor, sanering och äggmassproduktion sker under strikt flöde.

Det är strängt förbjudet att använda sjöfågelägg, kycklingägg med en skåra, ägg och kamp, ​​hägringägg, ägg från gårdar som inte är säkra för tuberkulos, salmonellos, och även använda melange istället för ägg för tillverkning av någon kräm. Vattenfågelägg får endast användas för att baka små bageri- och mjölkonfektyrprodukter.

Produkter som fallit på golvet (sanitära äktenskap) ska placeras i en speciell behållare med beteckningen "Sanitär äktenskap". Det är förbjudet att använda sanitära defekter vid tillverkning av konfektyrprodukter.

Vid tillverkning av konfektyrprodukter med grädde (kakor, bakverk, semlor, etc.) måste varje skift börja arbeta med rena steriliserade jiggpåsar, tips till dem och litet lager. Utfärdande och utlämning av påsar, dricks och mindre inventering utförs i varje skift enligt redovisning av särskilda personer med registrering i journal. Byte av jiggpåsar bör utföras minst 2 gånger per skift.

Frallor, kakor och bakverk med grädde efter tillverkning ska skickas till kylen för kylning. Varaktigheten för lagring av färdiga produkter i produktion innan de laddas i kylskåpet bör inte överstiga 2 timmar.

Företag som producerar konfektyrprodukter med grädde (kakor, bakverk, rullar) måste ha kylenheter som tillhandahåller lagring av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, i enlighet med gällande SanPiN "Villkor, villkor för lagring av särskilt lättfördärvliga produkter" och dessa sanitära regler.

Krämer, kakor, kakor, gräddrullar bör förvaras vid en temperatur som inte överstiger 6 ° C.

Kakor och bakverk utan krämfinish, rånkakor och bakverk med fett och pralinfinish halvfabrikat bör förvaras vid en temperatur som inte överstiger 18 ° C och en relativ luftfuktighet på 70 - 75%.

Det är inte tillåtet att förvara kakor, bakverk och semlor tillsammans med icke-livsmedelsmaterial, samt produkter med en specifik lukt.

Kylskåp ska vara försedda med termometrar. För att hålla temperaturen på en given nivå är det lämpligt att använda en termostat. Driftsättet för kylkammare måste övervakas konstant. Resultaten av temperaturkontroller av livsmedelsförvaring bör registreras i en speciell logg.

Kakor läggs i kartonger klädda med pappersservetter gjorda av pergament eller pergament. Transport och försäljning av kakor utan förpackningslådor är strängt förbjudet.

På utsidan av locket (en låda med en tårta eller en bricka med kakor, rullar) ska det finnas en märkning som anger datum, tillverkningstid, läge och hållbarhet.

5. Konditorns personliga hygien och företagshälsan

Mikroklimatet för konfektyrföretag (verkstäder) måste uppfylla kraven i sanitära standarder för mikroklimat i industrilokaler.

Temperaturen, den relativa fuktigheten och lufthastigheten i industrilokaler, kammare och lager måste uppfylla de tekniska designstandarderna för företag som producerar konfektyr och bageriprodukter, såväl som standarderna för produktion och lagring av färdiga produkter.

Ljudnivåerna i industrilokaler ska ligga inom gällande sanitära normer. I alla rum med bullrig utrustning ska åtgärder vidtas för att minska buller enligt SNiP "Noise Protection" och vara högst 80 dB.

Verktygsmaskiner, maskiner, apparater måste ha vibrationsdämpande anordningar och vibrationsnivån får inte överstiga sanitära standarder.

Belysningen av arbetsytor på arbetsplatser måste uppfylla kraven i den nuvarande SNiP "Naturlig och artificiell belysning" och sträcka sig från 200 till 400 lux, beroende på syftet med lokalerna.

Golven i industrilokaler som ligger ovanför ouppvärmda eller konstgjorda kylda lokaler måste isoleras på ett sådant sätt att temperaturskillnaden mellan rummet och golvytan inte överstiger 2,5 ° C, och en ventilerad luftspalt måste också tillhandahållas.

Vid genomförandet av naturlig ventilation är drag och plötslig kylning av luften på arbetsplatsen inte tillåtna.

I verkstäder med betydande värmeutveckling bör luftkonditionering tillhandahållas.

Koncentrationen av skadliga ämnen i luften i arbetsområdet bör inte överstiga MPC för specifika ämnen.

Anställda innan de börjar arbeta och arbeta på företaget måste genomgå en läkarundersökning i enlighet med instruktionerna för att genomföra obligatoriska, preliminära vid antagning till arbetet och periodiska medicinska undersökningar av arbetare och medicinska undersökningar av förare av enskilda fordon. I samband med den epidemiologiska situationen kan statens sanitära och epidemiologiska tillsyns organ genomföra en oplanerad bakteriologisk undersökning av arbetare.

Alla nyanställda arbetare måste genomgå utbildning på minimum sanitär och klara prov. I framtiden kommer prov under det sanitära minimiprogrammet efter klasser att tas vartannat år.

Nyanställda arbetare får arbeta endast efter att ha bekantat sig med reglerna för personlig hygien och instruktioner för att förhindra att främmande föremål tränger in i den färdiga produkten.

På företag som tillverkar konfektyrprodukter med grädde, innan tillträde till arbetet i varje skift, måste en obligatorisk undersökning av en medicinsk arbetare vid en medicinsk och förebyggande institution av alla skiftarbetare utan undantag organiseras. Inspektioner utförs i enlighet med instruktionerna om dagliga inspektioner av anställda i företag som tillverkar konfektyrprodukter med grädde innan arbetet påbörjas. Resultaten av inspektionen antecknas i lämplig journal.

Alla anställda i produktionsbutiker är skyldiga att följa följande personliga hygienregler: a) kommer till jobbet i rena personliga kläder och skor. Rengör kläderna noggrant när du kommer in i anläggningen; b) innan du börjar arbeta, ta en dusch, ta på dig rena sanitetskläder, plocka upp håret under en keps eller halsduk. Sanitetskläder måste knytas. Användning av knappar, krokar etc. är strängt förbjudet. Det är förbjudet att fästa sanitetskläder med nålar, förvara cigaretter, nålar, pengar och annat i fickorna på morgonrockar, samt bära pärlor, örhängen, klämmor, broscher, ringar och andra smycken på arbetsplatsen. Endast en prydligt fållad näsduk får förvaras i fickorna på sanitetskläder; c) hålla händer och ansikte rent, klippa naglar korta; d) ät eller rök inte i produktionsområden. Äta och röka är endast tillåtet i särskilt avsedda områden. Innan toalettbesöket lämnas sanitetskläder på en särskilt anvisad plats. Efter toalettbesök, tvätta händerna med tvål och desinficera med något godkänt desinfektionsmedel.

Det är strängt förbjudet att förvara första hjälpen-kit i tekniska verkstäder. Första hjälpen-väskor bör placeras i vestibuler av tekniska butiker och platser, i bekvämlighetslokaler. Det rekommenderas inte att förvara starkt luktande och färgande läkemedel i första hjälpen-paket.

Cheferna för verkstäder (sektioner), skiftförmän måste utöva strikt kontroll över genomförandet av reglerna för personlig hygien av verkstadens arbetare, särskilt när det gäller att tvätta händerna före arbetet, efter pauser i arbetet och användning av toaletten.

I enlighet med instruktionerna för sanitär och mikrobiologisk kontroll av produktionen av konfektyrprodukter måste företagets mikrobiolog utföra mikrobiologisk kontroll över renligheten av sanitetskläder, kvaliteten på tvättning och desinficering av händerna på arbetare i produktionsverkstäder (sektioner) .

Alla anställda i företaget är skyldiga att omedelbart informera administrationen om detta om det finns tecken på mag-tarmsjukdomar, feber, suppuration och symtom på andra sjukdomar och kontakta företagets vårdcentral eller annan medicinsk institution för medicinsk hjälp.

6. Mördegsförberedningsteknik

Sandbrödsdeg tillagas utan vätska, så den är mindre trögflytande. En stor mängd smör och socker ger den sprödhet. Degen bereds vid en temperatur som inte överstiger 20 ° C. Vid en högre temperatur smulas den när den rullas ut, eftersom smöret är i det i ett mjukt tillstånd. Produkter från ett sådant test är tuffa. Smördeg kan tillagas på två sätt.

Det första sättet är med maskin.

Smör med socker mals i en visp tills det är jämnt, ägg tillsätts, i vilka ammonium, läsk, essens är upplösta. Vispa till en fluffig homogen massa och häll gradvis i mjölet under omrörning, men 7% av det får damma. Efter att ha knådat