Hej kära läsare av bloggen om livet med barn!

Wikipedia säger detHamon(Spanska. jamón - skinka) - Spansk nationell delikatess, torkat fläskben.

Laconic, eller hur? Faktum är att denna definition aldrig kommer att förmedla de känslor du upplever när du stoppar en transparent bit Jamon Iberico i munnen. Det är faktiskt gudomligt. Speciellt mot bakgrunden av våra korv och "delikatesser", som finns i enorma mängder på hyllorna. Så allt som finns i Ryssland kan inte jämföras med Hamon.

Ny information från butiken:

Butiksägare: Willem van der Merwe
Kontakter: [e -postskyddad], det finns också en grupp i FaceBook
Leveranstid: Allt beror på den ryska postens arbete, ibland tar det 10 dagar, ibland 30-35 dagar.

Priserna i butiken är 2-3 gånger lägre än i Ryssland, även med hänsyn till leverans.Leverans är förresten inte så dyr. Den ungefärliga kostnaden per kilo är följande:

Ekonomi | Prioritet | EMS
från 1 till 5 | 8 eur | 9,2 eur | 11,65 eur
från 5 till 10 | 5 eur | 5,74 eur | 7,1 eur
från 10 till 15 | 4,4 eur | 5,1 eur | 6,2 eur
från 15 till 20 | 4,1 eur | 4,8 eur | 5,8 eur
från 20 till 25 | inte tillgängligt | 4,6 eur | 5,5 eur
från 25 till 30 | inte tillgängligt | 4,2 eur | 5,2 eur

Förresten, när du skickar från Spanien utomlands dras av momsskatt, om du går till webbplatsen ser du två priser, det som är skattefritt och kommer att vara korrekt, efter registrering kommer det bara att vara ett pris, vilket är redan skattefritt. För information om hur du registrerar dig och får rabatt i butiken, se botten av artikeln. Uppmärksamhet!!! 5% rabattkupong - Nikospart.

UPD. Paket från Spanien med jamon kommer normalt, trots sanktionerna. Här är till exempel spårningen av mitt sista paket:

CK051421603ES, se här: http://www.russianpost.ru/tracking20/

Men mitt råd är att det är bättre att använda EMC -leverans, där sannolikheten för att returnera paketet reduceras till nästan noll!

I butiken kan du köpa:

Jamon.

Jamon är indelad i två huvudtyper, Iberico jamon och Serrano jamon.

Jamon Serrano är ett särdrag: en vit gris, en jamon har en vit hov.

Den mest tillgängliga Jamon är detta ben (alla benben är klickbara):

Jamon Serrano "Duroc" från Teruel.

Exponering: 16 - 18 månader

Vikt: 7 - 7,5 kg

Det kostar bara 63 euro för hela benet! Dessutom är detta inte en sju månader gammal Curado, det här är en utmärkt kryddad Jamon. I Ryssland börjar sådana priser på 9500 tusen, det räcker med att googla för att vara säker på detta.

Du kan också ta ett ben från en annan tillverkare.

Jamon Serrano Mariano Gomez 'Añejo'

Denna Aged Jamon är en unik produkt som är individuellt tillverkad av de bästa råvarorna med mycket lite salt tillsatt. Hela produktionsprocessen sker under nära kontroll. Varje skinka genomgår den nödvändiga lagringen i speciella källare. Detta är det enda sättet att garantera kvaliteten på Mariano Gomez Serrano skinka.

Denna noggranna och långsamma produktionsprocess säkerställer att varje ben når sin optimala åldringsnivå och får sin karakteristiska smak och arom.

Kvalitetssäkring: Hela jamonproduktionsprocessen, från det att skinkorna anländer till produktionsplatsen Mariano Gomez, tills den färdiga skinkan släpps, följs av ett spårningssystem. Således garanteras produktens kvalitet från början till slutet av produktionen.

Sort: jamonben utan hov

Exponering: 16 - 18 månader
Vikt: 7,5 - 8 kg

Förresten, för att inte köpa jamonier kan du ta benfritt kött, till exempel detta: Priset är 85 euro.

Jamon Serrano "Reserva från Teruel.

Jamon har en karakteristisk V-form.

Exponering: 14 - 16 månader

Vikt: 5 - 5,5 kg

Pris 63 euro.

Eller så kan du ta bitar av Jamon, 500 gram vardera, för ett prov. De kostar bara 8 euro.

Dessa är till exempel:

Jamon Serrano 'Mature' (bit) - Mariano Gómez (500g)

Benfri jamon, skuren i bitar som väger ± 500 g. Varje bit vakuumförpackas individuellt.

Exponering: 18 månader

Vikt: ± 500g

Jamon Serrano är naturligtvis utmärkt, men den mest utsökta Jamon är naturligtvis Iberico. Kostnaden är något högre, men smaken är helt annorlunda.

Iberico - kännetecknet: svart gris, jamon har en svart hov

Recebo - gjord av grisar som utfodrats med ekollon

Bellota - tillverkad av grisar som får en ren ekollod

Kostnaden för Jamon Iberico börjar på 120 euro per fot och når verkligen ouppnåeliga värden (344 euro per fot, är det inte för lågt?), Även om riktiga finsmakare säkert kommer att föredra det allra bästa.

Du kan börja provsmakningen med små bitar på halv kilo om du inte vill imponera på dina gäster med den underbara utsikten över foten på jamoniera.

Jamon Iberico Beyota DO Guijuelo (handskuren) - Victor Gomez (100 g)

Jamon Iberico Beyota DO från Guijuelo (Salamanca) produceras med den traditionella långsamhet som detta utsökta kött med en söt doft förtjänar. Mogningen av den iberiska Beyote -skinkan äger rum i källarna i Sierra de Bejar, där köttet får en purpurröd färg med tunna ränder av fett som smälter i munnen.

Víctor Gómez producerar exklusiva och begränsade upplagor av högkvalitativ iberisk skinka. Alla produkter är tillverkade enligt gamla familjerecept. Efter tradition och användning av modern utrustning kan du uppnå den unika smaken och aromen som är karakteristisk för den iberiska skinkan från Víctor Gómez.

Exponering: +30 månader

Pris: 13,4 euro

Om ekonomin tillåter det kan du omedelbart ta en uppsättning skivor för att behandla vänner eller för framtida bruk;) till exempel så här:

Natural Iberico Beyota Jamon (hel, handskuren) - 5 Jotas

Handskuren 5J jamonben ("Cinco Jotas") i ett exklusivt 5J-fodral. Den perfekta presenten!

Uppsättning förpackningar med naturlig Iberico Beyote jamon

5 Jotas handskärning:

26 x 80 g påsar handskuren skinka

1 påse små jamonbitar

1 påse jamonben

Beskrivningsbroschyr

Naturliga Iberico Beyota jamon ”5 Jotas” utmärks av sin makalösa smak och rika bukett med aromer med en sillage och enhetlig köttfärg med många glänsande baconårer.

Till skillnad från andra onlinebutiker som köper 5 Jotas -sylt från distributörer köper JamonShop.com alla 5 Jotas -sylt direkt från tillverkaren (Sanchez Romero Carvajal, Osborne Group). Detta möjliggör konkurrenskraftiga priser och, ännu viktigare, garanterar produktens färskhet och kvalitet.

Skiva, men det finns inget bättre än det riktiga benet på Jamon Iberico, benet är en riktig kulinarisk konst och filosofi!

Och jag föreslår att börja min bekantskap med Hamon med ett utmärkt åtta kilogram ben från Victor Gomez.

Jamon Iberico Sebo DO Guijuelo - Victor Gomez (8 - 8,5 kg)

Exponering: +24 månader

Vikt 8-8,5 kg.

Kostnaden är 132 euro.

Och nu är huvudfrågan var i Moskva och i Ryssland hittar du en riktig spansk Jamon Iberico för 5800 rubel ??? Svaret är naturligtvis uppenbart! Måste tas i Spanien!

Förresten, det är mycket viktigt att om du köper ett helt ben, var noga med att köpa ett Jamonieru -stativ, jamoniera underlättar mycket skärning, ännu mer utan det kan du helt enkelt inte skära Jamon korrekt.

Här är den enklaste och mest funktionella jamoniera:

Stativ för jamon / jamoner "Huelva" (valnötfärg)

Huelva Hamonera Stativ (Buarfe) tillverkad av chilensk furu (valnötfärg) med svarta epoxibehandlade stålhandtag och förkromade stålspett.

Det kostar bara 17,8 euro.

Registrering och köp i Jamonshop -butiken

För att ändra språk är det tillräckligt att i menyn uppe till höger välja det där det är lättast för dig att uppfatta information, till exempel ryska.

När vi har lagt till allt som vi gillade i korgen, gå till korgen för att bli förvånad över den resulterande siffran.

Vi klickar på orderbekräftelsen, vi överförs till PayPals webbplats för betalning, efter betalning väntar vi med sinnesro att skicka vår beställning. Det tar vanligtvis ett par dagar att förbereda ett paket. Tja, då återstår bara att spåra paketets väg från Spanien till Ryssland. Förresten är det bättre att inte skicka mer än tre ben i ett paket, och glöm inte de månatliga tullgränserna på 1000 euro och 31 kg.

Hur man skär Jamon korrekt!

Detta är sättet att skära Jamon:

Och det här är sättet att skära paletten:

Bilden av varje land bär en viss uppsättning stereotyper som andra omisskännligt känner igen den. Bear Vodka Balalaika. Öl - korv - kål. Tjurfäktning - fotboll - jamon.
Idag har vi Jamon, Spanien.

Man tror att produktionen av jamon på den iberiska halvön föddes under de ruggiga århundradena, som det enda sättet att bevara fläsk i varma klimat utan kylskåp, och också med tanke på de många månaderna av sjöresor, en gång havets älskarinna.

Med tanke på det bergiga klimatet i vissa regioner i Spanien, där vintertemperaturer och naturlig luftfuktighet sammanfaller med de som krävs för att salta, torka och torka fläsk, befallde Gud själv att producera denna läckra kompakta produkt mättad med alla nödvändiga vitaminer och mineraler.
Vi lyckades ordna ett besök på en fabrik som producerar skinka och korv i La Rioja -regionen i staden Baños de Río Tobía.

Martínez Somalo -fabriken har funnits sedan 1900 och fortsätter att vara ett familjeföretag för fjärde generationen.
I allmänhet är det intressant att i en liten stad med en befolkning på cirka 2000 människor finns det 5 stora korv- och skinkfabriker, vilket förklaras av det idealiska läget i dalen mellan två berg, där klimatet är idealiskt för åldrande av dessa läckra produkter.

Här är en lista producerad av Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURLIG DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURLIG
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Tyvärr, eller kanske lyckligtvis, fick vi inte fotografera processen med att skära slaktkroppar och arbeta med råvaror, men de visade allt, svarade på alla frågor.
Fabriken ligger i en gammal 6-vånings byggnad, där produktionen ligger på de nedre, och de övre är utrustade med moderna salt- och torkammare. Även utanför staden byggdes ytterligare ett komplex för skinkans slutliga lagring och leverans av produkter.

Korv
Traditionellt i Spanien är huvudkryddan som läggs till korv rödpeppar av olika sorter. Enligt teknologen är peppar ett utmärkt naturligt konserveringsmedel och antioxidant, vilket skapar receptets äkthet.
Naturligtvis, som en erfaren hemlagad korvmakare, misslyckades jag med att kisa och fråga om användningen av nitrit, smakförstärkare och andra kemikalier. Dessutom är det enkelt att kontrollera: enligt EU -lagarna måste alla tillsatser anges på förpackningen.

Teknologen avslöjade glatt alla recept som kokade ner till det grundläggande:
Kött, rödpeppar (olika) vitlök, salt. Det finns en mängd korv med tillägg av 9% rött vin.
För saltning av jamon används den föreskrivna mängden natriumnitrit.

Efter stoppning placeras korvarna i en kammare där de torkar vid temperaturer från +3 till +17 och luftfuktighet från 80 till 63%, vilket minskar luftfuktigheten och höjer temperaturen när de torkar. Med en förlust på 28-35% av vikten är korven klar och går till konsumenten.

Jamon
Naturligtvis, nu är allt automatiserat på fabriken. Det är roligt att se hur stora fläskben passerar längs transportören, faller ner i en trumma, där de rullar i nitritsalt, varje vägs, markeras och läggs i en låda för hundra fot, strö varje rad med en stor mängd salt, varefter lådorna tas till kammaren, där vid + 2C fot saltas enligt den klassiska formeln 1kg - 1 dag.

Därefter tvättas saltet av fötterna och skickas till kammaren för utjämning av saltet och torkning vid +4 + 11C i 5-6 månader. Detta följs av mognad och jäsning av kött +14 + 20C i 6 - 12 månader.

Entreprenör Dmitry Aksyonov - om ideologin för premiumprodukter och den positiva effekten av sanktioner

Vi letade länge efter en entreprenör som skulle säga dessa ord: ”Jag kommer inte att ta isär, sanktionerna har bidragit positivt till utvecklingen av mitt företag. Växelkursen spelar också i våra händer. " Och nu hittade de det. Dmitry Aksyonov, ägare till Vyalim Myaso, en köttdelikatessbutik online, berättade för Biz360 om hur den "ryska skinkan" var smidd. I den här berättelsen fanns det en plats för ett rökhusbad, en järngjutanläggning, hantverk, Sportmaster, Yulmart och till och med Gold Rush -programmet på TV -kanalen Discovery.

Dmitry Aksyonov, 32 år gammal, ägare och direktör för företaget "Torka köttet"... Född i staden Kolchugino, Vladimir -regionen. Utexaminerad från fakulteten för mekanik och teknik vid Vladimir State University med en examen i gjuteri av järnhaltiga och icke-järnmetaller. Innan han startade sitt eget företag arbetade han inom marknadsföring, deltog i projekt OZON, Sportmaster, Yulmart. Han är gift och har en tvåårig dotter.

Krisen i mina drömmar

Jag kommer från en liten stad i Vladimir -regionen. Vi bodde i vårt eget hus. Min far höll alltid en stor gård: kor, får, grisar, höns. Vi torkade köttet i källaren. Rökt med varm rök i ett hemlagat rökeri av en 200-liters fat och kall rök i ett badhus.

Slaktrökning av grisar är en gammal metod som min far ärvde från sin far, och han från hans. Det händer i badhuset, slaktkroppen hängs upp från taket, röret stängs, alspån placeras i ugnen, tänds och sedan stängs ugnsluckan tätt och flisen börjar lukta. Rökning varar från två till fem dagar, beroende på slaktkroppens vikt. Då och då måste du gå in i badet och sätta flis i ugnen. Badhuset luktar sedan mycket rökt kött under mycket lång tid.

Jag är ett fan av kött, jag tror att huggtänder ges till en person för att riva köttbitar. Jag förstår verkligen inte veganer, jag kommer att säga mer - jag är rädd för dem. Jag älskar kött i vilken form som helst. Jag älskar kokt nötkött med hemgjord pepparrot, fårkålshashlik, stroganoff från nötkött, gelékött. Jag är galen i torkade korv och salami. Jo, och, naturligtvis, älskar jag verkligen torrhärdat kött, som jag gör själv.

Förmodligen har jag alltid drömt om att bo i mitt hus borta från stadens rörelse, som i barndomen, för att röka korv och torrt kött. Det första steget har i alla fall redan tagits.

År 2014, efter välkända händelser, införde Ryssland sanktioner mot europeiska produkter. Det var mycket ljud på Internet - människor sörjde över att de inte längre skulle kunna köpa jamon och ostar. Jag bestämde att eftersom marknadsnischen är tom betyder det att det är möjligt att ockupera den. Eftersom jag inte är lika stark inom detaljhandeln som inom e-handel, valde jag lämplig distributionskanal.

Det finns en känsla av att ostmarknaden har visat sig vara mer aktiv än den ryckiga marknaden - man hör ständigt om små lokala industrier. Om du tittar mer i detalj producerar de flesta lokala ostmejerier unga ostar. det tar inte mycket tid att perfekta tekniken. Parmesan - med sin mognadsperiod på flera år - åtar sig ingen att släppa den. Samma sak är med kött: det är mycket svårt att räkna ut tekniken när resultaten av experimentet måste vänta i flera månader.

Lång väg till kött

Efter skolan gick jag in på det regionala universitetet vid "Gjuteriet av järnhaltiga och icke-järnmetaller". Vid tidpunkten för min antagning var detta den högst betalda specialiteten i vår stad. I slutet av utbildningen kollapsade anläggningen till hälften och lönerna sjönk. Jag ångrar dock ingenting - den sovjetiska utbildningsingenjören betraktades inte för ingenting som en av de starkaste i världen. Huvudsaken är att universitetet lärde mig att tänka strukturellt, att sätta prioriteringar. Ämnet för mitt diplom är "Utveckling av en plan för en järngjutverkstad med en kapacitet på 10 000 ton lämpliga produkter per år." Den första upplevelsen av att skapa ditt eget företag, om än på papper.

Jag blev inbjuden till Kaliningrad -regionen till järngjutningsanläggningen som tekniker på gjuteriet. Jag arbetade där i ett och ett halvt år, med 37 vuxna män, butiksarbetare, underordnade. Detta var den första erfarenheten av att leda människor - inte alltid framgångsrika, men mycket användbara. 2007 återvände jag till Vladimir, främst på grund av den låga lönen för en ingenjör. Jag fick ett jobb som försäljningschef, sålde helpdesktjänster. Erfarenheten av direktförsäljning och kommunikation med kunder kom också till nytta under den efterföljande karriären.

2009 flyttade jag för att bo i Moskva. Skapade och marknadsförde elektronikbutiker, deltog i lanseringen av projekt som t.ex. ozon.travel och sportmaster.ru... Han ägnade sig åt internetmarknadsföring: reklam, användbarhetsgranskning, sökmotoroptimering etc.

2010 skapade jag ett företag "Aksyonov PRO" inom e-handelskonsult. Detta projekt finns fortfarande. Jag överförde det till ledningen för ett team av unga specialister och har en liten andel av deras aktiviteter.

Internetmarknadsföring är ett lågprisföretag. Ett stort antal företag har dykt upp som är engagerade i detta. Jag gick upp till en högre nivå och är engagerad i projektledning för affärsutveckling i allmänhet.

Första butiken

Jag öppnade min första webbutik i Moskva. Idén att sälja hantverksvaror föreslogs av min fru, hon kom också på namnet Fadeno... Projektet varade i över ett år. Eftersom det inte fanns något startkapital gjorde jag allt själv. Fick ordern, gick till grossisten, köpte produkten och skickade den till kunden.

Vid ett visst ögonblick började jag förstå att projektet behöver pengar för seriös utveckling. Jag började leta efter investeringar, fick bekanta mig med fonder och affärsänglar. Det var då jag lärde mig enhetsekonomi (beräknade de ekonomiska indikatorerna för en uppstart per kund), finansiell planering och prognosresultat.

Fem beprövade tips från Dmitry Aksyonov för nybörjare
om ekonomisk planering

Var noga med att beräkna ekonomin för en produktionsenhet, oavsett om det är produktion eller försäljning - det spelar ingen roll. Du måste förstå hur mycket priset på denna enhet inkluderar kostnader för råvaror, reklam, logistik, löner, hyra, lånebetalningar, etc. Detta är det enda sättet att se om ditt pris är konkurrenskraftigt på marknaden. Om inte, är din produktion ineffektiv.

Det finns två typer av företag - för att tjäna på den löpande verksamheten och för att tjäna på investeringar (försäljning av ett företag). Du måste tydligt förstå vilken typ av verksamhet du bygger och planera dina åtgärder därefter. Investeringar kommer i hopp om snabb tillväxt, och intäkter från ekonomisk verksamhet ger i regel inte snabb tillväxt. Enligt samma princip är det nödvändigt att dela konkurrenterna: företag med en stor investeringsplånbok kan arbeta i rött under lång tid och fånga marknaden. Att försöka konkurrera med dem i pris förstör ditt företag.

I näringslivet, som ingen annanstans, fungerar regeln "för ett slagat två obesegrade ge". Sällan lyckas någon öppna ett coolt företag på första försöket. Du måste skaffa dig erfarenhet och betrakta varje försök som ett steg till toppen.

Det finns inga identiska företag. Du kan inte titta på dina konkurrenter och försöka göra allt som en kopia, som deras. De finns redan på marknaden, de har ett varumärke, kundlojalitet. Om du inte hittar på något nytt ska du inte börja.

Smickra inte dig själv med en låg tröskel för att komma in i ett företag. Marknaden med låg tröskel är den svåraste, eftersom konkurrensen är mycket hög här. Tröskelvärdet för inträde innebär inte bara startkapitalet, utan också din kompetens: om du gör något bättre än andra, gå efter det.

Efter att ha smält den mottagna informationen insåg jag att det inte kommer att bli någon vinsttillväxt med en sådan produkt som hantverk - eller, närmare bestämt dess låga marginal - med ökad omsättning. Tillhörande kostnader kommer att äta upp alla intäkter.

Huvuddelen av butikerna i detta segment är mycket små butiker med en omsättning på upp till 200 tusen rubel per månad. Stora aktörer har sina egna utvecklade handelsnätverk. Huvudomsättningen består av broderipaket: grossistpris - 1–2 tusen rubel, 50% påslag, vilket är ungefär lika med reklam- och leveranskostnader.

Fadeno öppnade 2012, stängdes 2014. Jag gick in i den här verksamheten med praktiskt taget inga investeringar och lämnade utan vinst. En nolldeklaration lämnades till skatteverket. Projektet stängdes. Jag fick en bra upplevelse.

Flyttar till S: t Petersburg

Nästa punkt i mitt liv var Sankt Petersburg, där jag tog en bra position som marknadsdirektör i företaget. Topbrands... Företaget specialiserade sig på high fashion. Tack vare henne förstod jag vad en produkt ska vara för en premiumköpare.

Premiumsegmentet arbetar med en sofistikerad kund. Till skillnad från massmarknaden kan du inte konkurrera med priset här, de viktigaste verktygen är servicekvaliteten och den "vackra historien". När man köper en premiumprodukt vill kunden först tillgodose sina känslomässiga behov. Till exempel ska en korv vara mer än bara god. Premiumkorv är en garanti för hög kvalitet, exklusiv service och begränsad upplaga. Det är så klienten känner att han är utvald.

Till exempel, om en klient inte gillar produktens kvalitet, garanterar jag pengar tillbaka - vi skriver om detta på webbplatsen. Detta har aldrig hänt förut. Men jag tror att det ger kunderna förtroende.

Från Topbrands Jag lämnade mitt i krisen och sanktionerna. Ägarna och jag hade olika uppfattningar om hur man agerar och utvecklas i svåra tider. I allmänhet var det ett ömsesidigt beslut.

Slutligen om kött

Så 2014 insåg folk att de tappade jamon och ostar. Bristen på europeiska produkter påverkade mig inte personligen. Jag hittade mycket snabbt en ersättare. Ryska producenter gör läckra ostar - till exempel gillar jag gård ost mejeri "Village"... Jag bestämde mig för att tillverka köttprodukter själv.

Det finns en känsla av att ostmarknaden visade sig vara mer aktiv än köttdelikatessmarknaden - här och där kan du höra om små lokala ostmejerier. Men titta noga: de flesta produceras av unga ostar, eftersom det inte tar mycket tid att göra tekniken perfekt. Parmesan, med sin mognadsperiod på flera år, har ingen bråttom att producera här. Samma sak är med kött: det är mycket svårt att räkna ut tekniken när resultatet av ett experiment måste vänta i flera månader.

Efter införandet av sanktioner har vi nästan inget torkat kött "som i Europa". I Ryssland torkades traditionellt vilt, hästkött och jaktprodukter, inte fläsk med nötkött.

Härdat kött är en färdig att äta produkt utan värmebehandling. Överskott av fukt avlägsnas under köttmognaden i frisk luft. Mognadstiden beror på många faktorer, processen kan ta från en månad till flera år.

Nu producerar vi flera typer av produkter med det så kallade kortsiktiga åldrandet (från 30 dagar)-det här är klumpigt torkat kött. Till skillnad från skinka och prosciutto, där hela skinkan används, torkar vi bitar som väger 2-3 kilo. Anledningen till detta är tiden: skinkan torkas i ett år.

Torkat kött är en produkt av långtidsförvaring. Jag kan inte avslöja alla hemligheter, men tack vare saltningstekniken har den en karakteristisk smak och försämras inte under lång tid (4 månader i vakuum). Det viktigaste här är att inte oversalta köttet. Vi använder inte konstgjorda ingredienser: endast naturligt salt och naturliga kryddor. Tekniken gör att de kan absorberas i produkten, samtidigt som de behåller rätt mängd fukt. Enkelt uttryckt är vårt kött måttligt salt, måttligt mjukt, måttligt mjukt och måttligt torkat.

Kvalitet i denna verksamhet är inte bara tomma ord. Slutkunden av våra produkter är först och främst en gourmet. En icke-fattig person som söker variation i sin kost.

Naturligtvis har vi konkurrenter - det här är marknaden. Vinnaren blir den som ger maximalt antal fördelar: produktkvalitet, servicenivå. Vi satte oss som mål att möta nivån för de bästa europeiska tillverkarna. De säger: jamon. Men jamon är ett mycket brett begrepp. Det finns många jamonproducenter i Spanien, och kvaliteten på detta kött är väldigt olika. Detsamma gäller prosciutto i Italien.

Vakttorn

Vyalim Meat -projektet lanserades i november 2014. Jag byggde en webbutik och skrev samtidigt en affärsidé. Namnet, logotypen är också mitt jobb. Jag hade inga följeslagare. Jag kommer att säga mer - ingen av mina bekanta trodde först på denna idé: matproduktion är förknippad med ett stort antal byråkratiska hinder och efterfrågan på denna typ av produkter ifrågasattes.

För livsmedelsproduktion i Ryssland behöver du:

Dokument som ger rätt att delta i entreprenörsverksamhet (IP är tillräckligt);

Försäkran om överensstämmelse med kraven i tullunionens tekniska föreskrifter (TR CU);

STO - organisationsstandard: ett dokument som reglerar hela produktionscykeln;

Veterinärcertifikat - för försäljning av produkter i butiker och restauranger;

Produktionscertifikat från Rospotrebnadzor.

Rykten om byråkratiska hinder var ungefär sanna. Det är mycket svårt att samla hela listan över dokument som krävs för att starta en köttbutik, och det är särskilt svårt att hantera veterinärernas girighet.

Livsmedelsproduktionen i Ryssland kontrolleras av flera avdelningar samtidigt - ministeriet för jordbruk, Rospotrebnadzor, Vetnadzor. Var och en av dem gör sina egna lagändringar, utfärdar förklaringar och brev, som lätt kan motsäga varandra. Till exempel försöker veterinärstationen att tvinga sin egen veterinär på vår personal, även om vi enligt grundlagen inte är skyldiga att göra detta.

Företagsekonomi

Företagets startkapital var 800 tusen rubel av mina personliga besparingar. Dessa pengar användes för att hyra lokaler (40 tusen per månad), förbereda dem för kraven i Rospotrebnadzor (180 tusen rubel), köpa utrustning (kylskåp, bord, ställ, förpackningsutrustning - endast 400 tusen rubel).

I slutändan fanns det fortfarande inte tillräckligt med pengar, så vi arbetade med de första grossistkunderna på grundval av förskottsbetalning och förbeställning: vi fick betalning för ett parti varor, producerade och först då skickade.

Jag hyrde ett rum för en verkstad i byn Enkolovo, Leningrad -regionen. Mer exakt, i den tidigare stormarknaden. Det fanns till och med en idé att arbeta i en traditionell hydda, men tjänstemännen tillät det inte. Enkolovo är bra beläget: relativt långt från livliga motorvägar och stora industrier, medan det bara är 34 km från Sankt Petersburg.

Upp till 70% av produktionskostnaderna faller på kostnaden för råvaror (kött i tillagningsprocessen förlorar 40% av sin ursprungliga vikt). 30% är logistik, löner och sociala förmåner, salt, kryddor, avskrivningar på utrustning, skatter (vi är på det förenklade skattesystemet).

Vi levererar beställningar till grossister på egen bekostnad. Detaljköpare betalar formellt för tjänsterna från EMS "Russian Post" - 300 rubel. Faktum är att minimikostnaden för EMS -leverans är 450 rubel från Sankt Petersburg till Moskva, till andra städer - mer. Dessa 300 rubel är mer sannolikt en bekräftelse på allvaret i köparens avsikter. Vi genomför nu online betalning och frakten är gratis.

För att förstå: kostnaden för att laga ett kilo torkat nötkött är cirka 1000 rubel, detaljhandelspriset är 2200.

Detaljhandelspriser för produkterna från företaget "Vyalim Myaso"

Torkat fläsk "Like Jamon" - 900 rubel per 0,5 kg.

Nötkött jerky "Filet mignon" - 1200 rubel per 0,5 kg.

Torkad fläskskinka - 2300 rubel per 0,5 kg.

Salchichon (torrhärdad korv) - 1300 rubel per 0,5 kg.

Vi säljer ungefär ett halvt ton färdiga produkter per månad. Inledningsvis, när jag beräknade konceptet, föreställde jag mig saluföringsbalansen i so -so: 40% - butiker, 40% - HoReCa (restauranger, catering), 20% - detaljhandel. Idag står order från privatkunder för 10% av totalen, resten är B2B. Merparten av försäljningen (upp till 90%) är för "Kak Jamon" ryckigt fläsk och Filet Mignon nötkött. Det här är våra huvudprodukter, vi marknadsför dem.

Varorna säljs till butiker och restauranger 20-50% billigare än priset. Hur exakt beror på många faktorer: betalningsvillkor, inköpsvolym, vilja att vänta på en beställning i flera veckor. Dessutom är torrhärdad fläskhals (Coppa) för närvarande endast tillgänglig för grossister (900 rubel / kg).

Vi har ännu inte nått självförsörjning, alla vinster investeras i utveckling. Vi fortsätter att köpa utrustning - vi behöver en mer effektiv vakuumförslutare, en skärmaskin. Förpackningen behöver uppdateras. Jag behöver verkligen min egen transport - jag beräknar bara leasingkostnaderna för det.

Teoretiskt sett kan vi göra 1,5–2 ton produkter per månad, men vi gör det inte - det finns inget rörelsekapital för sådana produktionsvolymer.

Bönder utan ekollon

Mina köttleverantörer är gårdar från Vladimir- och Voronezh -regionerna. Jag träffade dem för länge sedan, redan innan jag började göra det här. Jag går inte personligen för att välja produkter - jag begär för vissa delar av slaktkroppen, om bonden är redo att leverera den önskade volymen, tar vi det.

Samtidigt söker jag nya leverantörer för att inte vara beroende. Det finns en uppfattning att i Leningrad -regionen finns det lite gott - miljövänligt - kött. Det här är en psykologisk fråga - någon annans verkar alltid bättre, på andra områden är luften renare och gräset är grönare.

Det finns tillräckligt med kött av hög kvalitet i Ryssland, en annan fråga är att gårdar inte är redo att tillhandahålla en anständig servicenivå. Till exempel behöver jag bara vissa delar av slaktkropparna, och bönderna erbjuder att ta hela slaktkropparna, det är mer bekvämt för dem.

Allt kött är inte lämpligt att torka. Oacceptabelt hög fukthalt, annars torkar köttet mer. Kornmatat nötkött passar bättre än blandat nötkött. Fläskkolhydrater bör proportioneras till fett och kötttjocklek. På våra breddgrader kan du inte hitta grisar som matas med ekollon, så bönder uppnår liknande resultat med inhemska råvaror - rödbetor, äpplen, spannmål.

Havssalt kommer till oss från Finland i 50 kg påsar. Kostnad - 35 rubel. per kg. Vi använder kryddor av ryskt ursprung. Dessa är främst paprika, torkad vitlök, svartpeppar, timjan, rosmarin och enbär.

Påverkande faktorer

Ett särdrag hos vår verksamhet är att produktionscykeln tar minst 30 dagar. Detta är den tid det tar för köttet att mogna. Under perioder med den största spänningen - till exempel före nyåret - ber vi kunderna att vänta. De mest lojala kunderna gör en beställning i god tid och får bra bonusar för det.

Av min erfarenhet inom premiumsegmentet insåg jag att det är omöjligt att tvinga en klient att köpa ytterligare alternativ och tjäna pengar på den. Du kan inte meddela priset på varorna och sedan säga: "Detta är för ett kilo fläsk, som vi tar med om två veckor, förutsatt att du betalar för beställningen idag."

Vi sätter maxpriset för produkten - och kunden får de bästa förutsättningarna. Men om han vill bli billigare kan vi skjuta upp leveransen i två veckor (10% rabatt), vi kan be om förskottsbetalning (ytterligare 10% rabatt) osv.

Jag tänkte om många saker i relationer med kunder tack vare råd från en sådan "affärsval" som Dmitry Kostygin (delägare i Yulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles och andra företag - red. anm.)... Han läser regelbundet föreläsningar för anställda i hans företag - vi träffades på en av dem. Huvudsatsen är att lojalitetsprogrammet inte ska vara ett ensidigt instrument, det är först och främst en överenskommelse om samarbetsvillkoren. Det vill säga att klienten inte ska få rabatt för att bara vara en kund. Det är nödvändigt att komma överens med kunden om att han endast kan få särskilda köpvillkor som svar på vissa handlingar från hans sida.

Dessutom finns det säsongsmässighet i vår verksamhet - på sommaren flyttar kunderna ut ur stan, vilket innebär att vi behöver förhandla med butiker i deras område. Till exempel finns det en dacha -by, och i den finns en gårdsbutik. På vintern finns det ingen efterfrågan på vårt kött i den här butiken, det verkar med sommarsäsongen. Och vice versa, det finns en butik i ett respektabelt område som vi samarbetar med - med sommarstugans början minskar efterfrågan i den kraftigt när kunderna flyttar ut ur stan.

Tankar om framtiden

I början inspirerades jag av idén. Jag tvivlade aldrig en sekund på att så snart jag startar webbplatsen kommer handeln att börja omedelbart. Förutom rosafärgade glasögon fanns det fel planering: jag hade helt enkelt inte tillräckligt med pengar för reklam och viktiga små saker som förpackningsdesign. Det fanns inte heller tillräckligt med pengar till själva förpackningen. Tryckerier gör individuella förpackningar endast i stora mängder, vilket är dyrt.

I avsaknad av en budget gav vi annonsering endast på Facebook - effekten av den förblev otydlig. Vi söker kunder för B2B personligen - vi kontaktar butiker och restauranger, erbjuder våra produkter. Tyvärr kan vi fortfarande inte arbeta med de största kunderna, eftersom vi inte kan tillhandahålla de nödvändiga produktmängderna.

Projektet måste utvecklas, och jag ser två sätt. Den första är långsam utveckling utan att locka till sig externt kapital. Problemet med denna utveckling är att vi inte kan börja arbeta med de största grossisterna just nu. Det andra lockar investeringar och snabbare utveckling, snabb marknadsutveckling och tillgång till detaljhandelskedjor. Naturligtvis är den andra metoden att föredra.

Återigen är den största utmaningen produktionscykeln. Vi kan inte möta den växande efterfrågan snabbt. För att alltid ha stora lager av färdiga varor har vi inte tillräckligt med rörelsekapital. För att komma in i en omsättning som kan möta efterfrågan behöver vi investeringar på cirka 5 miljoner rubel. I allmänhet är jag redo att ge 40% av verksamheten till potentiella partners.

... Jag är mycket motiverad av böckerna till Yitzhak Adizes och programserien "Gold Rush" på Discovery TV -kanalen. När du ser hur människor arbetar i Alaska förstår du att dina problem inte är sådana problem jämfört med situationen när hjulet föll av den enda traktorn, och den närmaste bosättningen ligger 500 kilometer bort.

När det gäller sortimentet kommer vi i år att utöka vårt produktsortiment med traditionell prosciutto och bresaola (mognadsperioden är ungefär ett år). Dessutom förbereder vi för lansering av en ny typ av produkt - den har ännu inte namngetts - med saltning i en marinad baserad på rött vin. I de avlägsna planerna - byggandet av ditt eget rökhus.

Jag kommer inte att splittras, sanktionerna har bidragit positivt till affärsutvecklingen. Växelkursen spelar också i våra händer. Konkurrenter som bär den så kallade "sanktionen" är snarare beroende av honom. Ryskt kött är inte mycket dyrare. Men även om sanktionerna hävs i morgon och oljan återfår fallet kommer våra priser fortfarande att vara mycket lägre än i Europa. Vi kommer inte att diversifiera verksamheten, utan öka den, förbättra kvaliteten.

På grund av ömsesidiga sanktioner mellan väst och Ryssland är leverans av Jamon till Ryssland förbjudet, vilket bara bidrar till Jamons popularitet och utvecklingen av dess produktion i Ryssland.

Boris Akimov i byn Knyazhevo, Pereslavsky -distriktet, Yaroslavl -regionen, började producera "Yaroslavsky Hamon": egna grisar, produktåldring - 8 månader. Enligt recensionerna från dem som lyckades prova det är smaken ännu bättre än den spanska Jamon.

Byn Knyazhevo ligger norr om sjön Plescheevo, cirka 19 km. från min dacha - du måste besöka Boris.

Här är en intressant produktrecension på Boris Akimovs Facebook -sida:

Jamon är trots allt en slags "konjak" - en produkt som är strikt standardiserad av spanjorerna. Och vad jag ser på bilden - det vore mer korrekt och ärligt att kalla det "prosciutto". Hoppas det är bra)). För att jag personligen gillar den goda Balkan Prshut ännu mer än den spanska Serrano jamon, men vi kommer inte att jämföra den med Iberica, för den ursprungliga grisen är inte densamma ;-).

Eftersom jag ska växa i en ekopark bestämde jag mig för att på denna sida skriva ner tillgänglig information om skinka och tekniken för att producera skinka.

Här är information om Jamon från Wikipedia:

Serrano är ett särdrag: en vit gris, en jamon har en vit hov;
curado - åldrande i 7 månader;
reserva - åldrande i 9 månader;
bodega - 12 månader gammal;

Iberico är ett särdrag: en svart gris, en skinka har en svart hov;
de cebo - tillverkad av grisar utfodrade med foder och ekollon;
bellota - gjord på grisar som äts på en ren ekollod.

Jamon kallas vanligtvis en produkt gjord av bakbenen på en gris, medan frambenen kallas pallar.

Förberedelse

Jamon strös med mycket salt för att påskynda uttorkningsprocessen. Saltningstiden beror på fotens vikt och klimatförhållandena i varje område, men i genomsnitt är det en dag per kilo kroppsvikt.

Beroende på skinkans vikt och klimatförhållandena i det geografiska området tar torkningsprocessen 6 till 36 månader. Torkning börjar vanligtvis på vintern eller tidig vår för att dra nytta av den långsamma och gradvisa temperaturökningen till sensommaren.

På hösten flyttas skinkan till de nedre våningarna i rummet, där den förvaras i 9-12 månader vid en temperatur av 8-10 ° C. Det är här torkningsprocessen börjar: under påverkan av mikroflora får köttet sin karakteristiska struktur, smak och arom.

Mognande

Efter torkning skickas produkten till källarna, där den klassificeras efter vikt och kvalitet. Baserat på denna klassificering bestäms den tid som krävs för varje "ben" för att "mogna", varefter de lämnas för att "mogna", fortfarande i limbo. I detta skede, tack vare källarens mikroklimat, får "benen" sin unika smak och arom.

Prova- detta är det sista testet: med en tunn lång nål (gjord av benet på en ko eller häst) gör experterna två eller tre hål i skinkan för att lukta doften, vilket indikerar att torkningssteget är slutfört.

Jamon konsumeras skuren i mycket tunna skivor; jamon skivning är en speciell konst utförd av en utbildad specialist - en cortador med ett specialverktyg.

Stativet där Jamon är inställd för skärning kallas Jamonera. Platsen där Jamon serveras kallas Jamoneria.

Skivning

Hamonera (spanska: portajamones, soporte jamonero) används för att skära Jamon - ett speciellt stativ av motsvarande längd.

Enligt kulinariska experter påverkar skivans kvalitet direkt Jamons organoleptiska egenskaper, därför skärs Jamon nödvändigtvis för hand med en Hamonera och en speciell kniv. Den mekaniska skärningen av skinkan försämrar dess kvalitet.

Underlägget är som regel av trä och har en längd på 45-50 cm (kan variera beroende på storleken på ett fläskben) och en bredd på 15-20 cm.

Den skarpa skruven på Hamoneras fäste används för att fästa benet med hoven, och den andra delen används för att installera den bredare delen av Hamone.

Genom att lossa skruven på ringen kan du vända på syltet för att skiva köttet från motsatt sida.

Skärningen sker parallellt med benet som är fixerat på Hamonera. Samtidigt, för att undvika skador, måste Jamon fixeras ordentligt på Hamonera utan att glida, så att benet pressas mot stativet i alla riktningar och inte lossnar.

När du gör ett snitt är vänster hand alltid ovanför den operativa handen med en kniv (för en vänsterhänt person är regeln motsatt).

Produktionsort

Jamon produceras i hela Spanien med undantag för kusten. Precis som spanska viner finns det Denominación de Origen- ett kvalitetsmärke som garanterar att skinkan produceras i en viss provins i enlighet med samma lokala standarder (varje provins har sin egen).

Hemlagring

Hemma förvaras Jamon på en sval torr plats (15-20 ° C). Efter skärning är användning tillåten i fem månader, medan snittplatsen bearbetas för att förhindra kontakt med luft (täckt med en bomullshandduk, smord med olivolja).

Här är lite ytterligare information om Jamon och en beskrivning av tekniken för att göra Jamon hemma:

Torkade läckerheter är älskade av alla som inte viker för kött. Och i motsats till den litterära professorn Preobrazhenskys uppfattning kan de fortfarande vara användbara.

De godaste (och minst skadliga) livsmedel som spanska Jamon är dock så dyra att du bara kan övertyga dig själv om att de är kolesterol genom och igenom.

Eller lär dig att laga samma Jamon hemma. Här är sannolikheten för ett framgångsrikt genomförande av detta "hopplösa företag" som vi kommer att överväga.

Vad det är

Om vi ​​bara nämner köttets ursprung och processens allmänna egenskaper, så är detta namnet på torkat fläsk.

För hela världen passar dock bara djurets skinka definitionen spanjorerna gör Jamon av hela slaktkroppen... Det andra ordet anger vilken del av det.

Det är osannolikt att Jamon kommer att tillagas hemma, särskilt i verkligheten i en stadslägenhet.

Det första problemet är bristen på lämpliga råvaror. För Hamon är det bara köttet av iberiska djur som är uppfödda på halvön med samma namn. Ännu värre, grisar måste äta på en strikt diet, nästan alla är ekollon.

Inte bara det, ekollon krävs från korkek. Av resten av djuren kommer det inte att finnas någon verklig delikatess - inte köttsmaken.

Utifrån detta blir Jamon hemma endast tillgänglig för en nötkreatursuppfödare som har tagit in rätt grisras, som har odlat "korrekta" ekar och utrustat källaren med speciella installationer som är nödvändiga för torkning.

Delikatessproduktionsteknik

Det är anmärkningsvärt att spanjorerna inte gör någon hemlighet av matlagningsprocessen för denna maträtt. De har gjort Jamon hemma i århundraden, utan att betrakta det som en nationell skatt.

Den industriella produktionen av denna delikatess har nyligen blivit. Och den består av följande steg.

1. Feta och helt enkelt ”fula” ställen skärs av från skinkan; själva benet är täckt med en mycket stor mängd havssalt och lämnade i två veckor vid en temperatur som inte var lägre än noll och inte högre än plus fem.

2. Köttet tvättas, torkas och läggs på. Det torkas i olika fabriker från sex månader till ett år. Initial temperatur +7; gradvis stiger det smidigt, enligt ett visst schema.

3. Mognad: sker med strikt observerad temperatur och luftfuktighet under flera månader (upp till ett och ett halvt år).

4. Ta bort provet. En specialist, specialutbildad och insatt i nyanser av Hamon, genomborrar skinkan med en nål och nosar på den.

Som du kan se, för att laga Jamon hemma, behöver du inte bara specialgrisar, utan också enheter som kan behålla de fysiska egenskaperna hos inomhusluften på önskad nivå.

Nästan Jamon

Du ska dock inte ge upp. Om du gillar Jamon så mycket hjälper ett recept hemma dig att uppnå resultatet så nära originalet som möjligt. Men du kan fortfarande inte klara dig utan en källare och ett tomt ventilerat rum (skafferi eller ladugård).

En helt autentisk Jamon kommer fortfarande inte att fungera, om du inte går till Iberia och köper rätt gris, men bara den mycket experta smakaren kommer att märka smakskillnaderna. Så…

En skinka på 4 kg från en ung gris tas, rengörs från allt överskott, läggs i en stor stor behållare och täckt med ett dussin kilo havssalt.

I minst fyra dagar (en dag per kilo) ska bäckenet stå mörkt och svalt; ibland bör det vändas för jämn saltning.

Sedan rengörs framtida Jamon hemma från vidhäftande salt, tvättas och hängs på samma plats.

Om möjligt stiger temperaturen en gång i veckan med en grad. Delikatessen ska torkas i minst sex månader.

Snabb Jamon

Dess fördel är att få stadsbor kommer att vissna ett helt ben, och inte ens skära, med ben. Men invånare i megalopoliser älskar också Jamon!

Receptet hemma för dem kommer att vara följande: en länd köps, gnides med en blandning av salt och socker (proportion 2 till 1), placeras i en platt behållare (till exempel en stor skål), pressas ner med en last och ställs i kylskåp i tre dagar.

På morgonen och på kvällen vänds arbetsstycket för Jamon hemma och vätskan filtreras bort från den.

Köttet torkas med servetter och gnids med kryddor (åtminstone kompositionen bör innehålla mald lager med peppar, vitlök och koriander).

Sedan lindas fläsket i ostduk, dras tätt med snöre och hängs i skuggan på balkongen. Om sommaren är varm, ta av den för en dag och göm den längst ner i kylskåpet och lämna tillbaka den på kvällen.

En sådan Jamon hemma blir ätbar redan den fjärde dagen.... Torktiden har dock en positiv effekt på smaken, så det är bättre att vänta minst 2-3 veckor.

Användningskultur

Under tillagningsprocessen förlorar fläsk mycket i vikt och fukt, så det kommer att kräva lite ansträngning att skära det.

I Spanien finns det även en position som en cortador - en delikatessskärare (och det här är alltid en stark man). Men Jamon hemma är inte så svårt, så en kvinna kan hantera det.

Det viktigaste är att behärska den tunnaste möjliga skivningen, denna delikatess används inte i skivor. Och för att förhindra att den snittade kanten vittrar rekommenderas det att smörja in den med ghee eller fett.

För att skydda mot insekter kan du gnugga Jamon med rödpeppar.

Vid vissning förlorar Jamon ungefär en tredjedel av sin initialvikt.

Priset på en spansk Jamon i Barcelona är 8-9 euro / kg. Serrano och 20 - 30 EUR / kg. Iberica. Priset på Kuban Hamon i Kuban är 999 rubel / kg, och priset på en torkad gås är 2490 rubel / kg, det vill säga 2,5 gånger högre - gör dina egna slutsatser ...

Personligen kommer jag att försöka behärska produktionen av både Yaroslavl Hamon och den torkade gåsen - och sedan kommer jag att bestämma vad som är vettigt att producera till salu, och vad som främst är för mig själv.

Här är två foton som visar processen att skära Jamon:

Ett speciellt stativ som heter Hamonera är enkelt att göra av trä med egna händer. För att få den tunnaste möjliga snittet av Jamon måste du använda en speciell lång smal vass kniv och träna oftare :-)) Det viktigaste är att inte bli så fet att du måste byta alla dina kläder!

Jag uppmanar alla att uttala sig

Kublog gick till stormarknaden Tabris i Krasnodar för att köpa äkta spansk skinka (torkad fläskskinka). Om vilken typ av jamon som hittades på räknarna till "Tabris" - fotoreportage Boris Maltsev... Hur den huvudsakliga spanska delikatessen görs - en historia Juana Carlos a.

I Ryssland är jamon en ganska dyr produkt, och dess konsumtion är ingen tradition (vi är alltmer specialiserade på ister). Men i Spanien är jamon en av huvudmenyerna i den nationella menyn.

Juan Carlos Escudero sa till Cublog vad man ska leta efter när man köper en skinka:

”Hela benet på skinkan är inneslutet av fett. När du börjar skiva måste detta fettlager tas bort.
Om det finns många förfrågningar om skivning och det händer kontinuerligt, så är allt i sin ordning med skinkan. När ingen skär av sylten inom 30 minuter måste fettet som klippts upp från toppen sättas på plats så att syltet inte torkar ut. När nästa kund kommer, tas fettet bort och färsk skinka skivas igen.

Var noga med att skära av fettet som är på vänster och höger sida av skinkan, eftersom det ger skinkan tyngd. Men det här är inte jamon, utan fett. Klienten kan inte väga den.

I Tabris, där skinkan säljs, bör den också täckas med ett ”lock”. Men allt jamon som jag såg i Tabris var torrt. Kunden som köper den äter inte en riktig jamon, han äter en torr jamon. Han har också en mycket salt jamon, för när köttet torkar blir det saltare.
Nästa kund måste antingen anlända 10 minuter efter den första, eller få en torr skinka. Slutsats: alla Tabris -kunder köper torr och saltad jamon.

I allmänhet är själva jamon i Tabris bra, men väldigt dyra. Prismässigt är det en av sex jämfört med det spanska priset, och kanske ännu mer.

Boris Maltsev, som gick för att fotografera skinkan i Tabris -stormarknaden i Krasnodar, berättade om hur det gick till:

”Jag besökte två stormarknader: Tabris på Stavropolskaya-213 och Tabris på Stavropolskaya-222. I den första av dem anges priset per 100 gram, i det andra - per kilogram.

I butiken på Stavropolskaya-213 (tidigare Volna-butiken) vägrade de att skära mig skinkan, sa de, köp snittet tidigare. Jag lämnade.

I "Tabris", som ligger i området vid universitetet, gick de vänligt med på att klippa det, men när jag började ta bilder kom en ganska vänlig vakt och försökte vänligt förbjuda inspelningen. Men vi kom vänligt överens om att inte vara med honom.

Jamonen hade fett avskuret på sidorna (det vill säga överskottet vägdes inte), men det lagras verkligen utan film och är inte täckt med ett speciellt "lock" av fett. Köttet på toppen är riktigt torrt och annorlunda i färgen inifrån. "

Fortsättning av historien om Juan Carlos Escudero - om hur jamon tillagades i gamla dagar och hur det görs idag:

”Jamon är en tradition som har sitt ursprung i spanska byar och byar där de odlade och odlade något på fälten. För att klara hårt arbete behöver människor energisk mat. Hon var jamon.

Grisen uppföddes i ett eller ett och ett halvt år för att sedan slaktas. För att köttet inte skulle gå till spillo letade de efter ett sätt att bevara det.

I september-oktober saltades grisen. Vintern började - benet hängdes ut för att torka. Innan dess var det absolut nödvändigt att blöda denna bit. Chorizo ​​och andra rätter gjordes av blod (när en gris dödas går ingenting förlorat, allt används helt).

Och nu har vintern gått, våren börjar, temperaturerna förändras. Till exempel, i Teruel på vintern är det mycket kallt och torrt, temperaturen sjunker till -20 C. Följaktligen är jamon mycket väl konserverad under denna period. Sedan börjar våren, det blir varmare, men skinkan har redan tappat mycket vatten och har torkat. Sommaren börjar med intensiv värme. För att jamon ska överleva, är det belagt med olja eller fett, och det kommer att vara klart att äta i oktober, när en ny gris slaktas och nästa sats görs.

Detta var vad våra mormödrar gjorde.

Nu görs samma sak på ett industriellt sätt. Beroende på vikten av skinkans ben hålls det i salt längre eller mindre, sedan rör det sig från en kammare till en annan, bibehåller temperaturen och luftfuktigheten motsvarande en viss säsong.

Kineserna gillar verkligen jamon. De kopierar oss, men de känner inte till finesser och teknik. De gör det salt, eftersom temperatur, luftfuktighet och hålltid är mycket viktigt.

Mormödrarna visste detta så väl att om det var för kallt på vintern tog de in skinkan i rummet. Om det är för torrt täckte de det med en filt så att överflödig fukt inte skulle avdunsta.

Det finns två huvudtyper av Hamon - Serrano (vit gris, Hamon vit hov) och dyrare Hamon Iberico (svart gris, Hamona svart hov), det kallas också "Pata Negro" - "svart tass".
Iberico kan vara resebo (från grisar som matats med växtfoder och ekollon) och beyote (grisar på en uteslutande ekollod).

Jamon är också uppdelat efter plats (som vin). Till exempel är den berömda Teruel jamon (som ännu inte finns i Ryssland, men vi tar med den) också gjord av en vit gris, men det är en blandning av två raser - langras och durk. I jamon -serien ligger den halvvägs mellan Serrano och Iberico. Skillnaden är att den har en viss status på ursprungsorten och åldrandet är längre. "

God aptit alla!

Referens:
Juan Carlos Escudero Regidor är en spansk marknadsförare och entreprenör, arrangör av det första internationella seminariet och salongverkstaden "Spanish Stars", som kommer att hållas i Krasnodar från 4 till 10 november 2013.

Juan Carlos är ägare och chef för marknadsföringsföretaget MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), han arbetar nu nära med Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Juan Carlos är också delägare i AZU NEVEX 2009 S.L.-företag, specialiserat på försäljning av fastigheter, delägare i EDE S.L.-företag, som exporterar spanska delikatesser.