Matserveringsteknik, vad är det för yrke? Teknologyrkets roll i produktionen. Svampbuljongsåser

Klasstimme

”Relevansen av mitt framtida yrke.

Catering Teknolog"

Mål: bidra till bildandet av yrkesmässigt viktiga personliga egenskaper hos en framtida specialist inom området offentlig servering.

Uppgifter:

bekanta eleverna med yrkets historia;

väcka intresse för det valda yrket;

utveckling , korrelerad med det allmänna sammanhanget för hans framtida yrkesverksamhet.

Allmänna kompetenser:

Förstå essensen och den sociala betydelsen av ditt framtida yrke, visa ett fortsatt intresse för det.

Organisera dina egna aktiviteter utifrån målet och metoderna för att uppnå det, bestämt av chefen.

Analysera arbetssituationen, genomföra aktuell och slutlig uppföljning, bedömning och korrigering av den egna verksamheten, ta ansvar för resultatet av sin verksamhet

Sök efter information som är nödvändig för att effektivt kunna utföra professionella aktiviteter

Använd IKT i professionella aktiviteter

Arbeta i ett team, kommunicera effektivt med kollegor, arbetsledare och kunder.

Förbered produktionsområdet för arbete och bibehåll dess sanitära tillstånd

Utrustning: datorpresentation
Form: samtal med spelelement

Evenemangets framsteg
1. Inledningstal av klassläraren
God eftermiddag grabbar!

V.A. Sukhomlinsky sa: « Alla kommer inte att bli vetenskapsmän, författare, konstnärer,Alla är inte avsedda att upptäcka krut,men alla borde bli poeter, konstnärer inom sitt eget område.”.
Idag i klassen kommer vi att prata med dig om det yrke som du har valt och behärskar.redan för andra året.

En cateringteknolog är en specialist på utveckling, produktion, försäljning och kvalitetskontroll av kulinariska och konfektyrprodukter, betjänar konsumenter och tillhandahåller tjänster som teknolog på cateringföretag

Meddelanden från elever

Innehåll och arbetsförhållanden

Många som inte är bekanta med särdragen hos specialiteten "Catering Technologist" lyssnar nyfiket och fångar ordet "teknik". Och de blir besvikna när de får veta att vi till exempel pratar om livsmedelsproduktionsteknologer. Men representanter för denna specialitet är ofta engagerade i inte mindre seriöst arbete än deras namne - industriingenjörer. De utvecklar och förbättrar befintliga produktionsprocesser, övervakar effektiviteten i arbetsorganisationen och löser nya produktionsproblem. Teknologen bestämmer kvaliteten på produkterna, beräknar deras kvantitet för att få färdiga rätter. Skapar en meny. Fördelar ansvar mellan kockar och övervakar deras arbete. Ansvarig för utrustningens servicevänlighet och kvaliteten på tillagade rätter. Främjar införandet av progressiva tekniska processer för att producera produkter och förbättra organisationen av tjänster till befolkningen. Utvecklar program för att säkerställa förbättrad kvalitet på mattjänsterna. Utför utveckling och godkännande av nya recept för rätter, konfektyr och kulinariska produkter med utarbetande av relevanta regleringsdokument. Utarbetar förslag för att utöka sortimentet och introducera nya typer av råvaror. Utför operativ kontroll över kvaliteten och överensstämmelsen med matberedningsteknik. Deltar i utbildning, omskolning och avancerad utbildning av produktionspersonal, med hänsyn till kraven i en marknadsekonomi. Utforskar faktorer som är viktiga för ett framgångsrikt genomförande av tillhandahållna tjänster, efterfrågan, orsakerna till dess ökning och minskning, differentiering från befolkningens köpkraft. Främjar en balanserad utveckling av cateringservicesektorn, utarbetar förslag för att välja och ändra riktningar för utveckling av sortiment, produktion, ekonomi och affärsverksamhet. Studerar marknaden för liknande tjänster och dess utvecklingstrender.

2. Historisk information om specialiteten "Technology of public catering products"

Tekniken för livsmedelsproduktion har förbättrats tillsammans med mer "seriösa" områden. Från enkel slakt av boskap och skörd gick människor vidare till att bearbeta enskilda produkter och syntetisera nya från dem. Yrket som teknolog i sig är inte nytt, men det tog form i sin moderna form efter en period av allmän brist, då produkter strömmade in från alla håll och behovet av att göra sina egna ledde till företagens behov av specialister för att kontrollera produktionen. bearbeta.

Yrket som matberedningsteknolog har funnits under mycket lång tid, även om namnet på detta yrke dök upp relativt nyligen. Tillbaka i antikens Grekland uppstod kulten av Axlepius, en mytisk läkare helare. Hans dotter Hygeia ansågs vara hälsovetenskapens beskyddare, och deras trogna assistent var kocken Kulina. Hon blev matlagningens beskyddare, som kallades "matlagning" (från latinets culina - kök). Uppteckningar över olika recept finns i de skrivna monumenten i Babylon, Egypten och Kina. Matlagningen utvecklades kraftigt i det antika östern. På medeltiden blev franska kockar kända för sin konst. I Ryssland uppstod matlagning som vetenskap först i slutet av 1700-talet. Uppkomsten av cateringföretag utanför hemmet (krogar, tavernor, etc.) är förknippade med samma evenemang. Det var vid denna tid som människor dök upp som samtidigt skötte sådana anläggningar och övervakade tillagningen av mat. De första representanterna för yrket "matberedningsteknolog" kan kallas människor som smakade och smakade kunglig eller kunglig mat. Dessa människor har alltid åtnjutit respekt och förtroende från kungar och kungar.

Idag, på grund av närvaron av ett stort antal olika offentliga cateringföretag, förlorar inte detta yrke sin relevans.

3. Missuppfattningar om cateringteknologernas inkomster

Efterfrågan på matproduktionsteknologer överstiger ofta utbudet, särskilt när det gäller högspecialiserade industrier. Detta påverkades till stor del av stereotypen om låga löner, som, på grund av livsmedelsindustrins dynamiska utveckling och aktiva export, gradvis förstörs: livsmedelsindustrins teknologer tjänar ofta mer än ekonomer eller företagschefer.

4. Masskaraktär och yrkets unika karaktär

Liksom många andra yrken relaterade till arbetsautomatisering och behovet av att upprätthålla marknadsintresset för sina produkter, kräver yrket som teknolog först och främst inte en teoretisk grund, utan en viss "kreativ anda". En specialist inom detta område måste vara både unik och universell på sitt eget sätt - sådana förhållanden dikteras för honom av den moderna ekonomin.

5. Problem som kan uppstå

När unga yrkesverksamma börjar arbeta kan de känna all "charm" av det - först och främst krävs avsevärd fysisk uthållighet av dem. En teknologs arbetsdag är ofta inte begränsad till åtta timmar, om så bara för att det är omöjligt att i förväg veta vilka problem och fel som kommer att uppstå under produktionsprocessen.

6. Var får man ett yrke

Specialutbildning är nödvändig för alla sökande till en sådan tjänst. Hans "start" kan vara antingen ett tekniskt universitet som specialiserar sig specifikt på livsmedelsteknik, eller, säg, ett kemiskt institut - allt beror på hur mycket specialiserat arbetet väntar honom. De mest välrenommerade utbildningsinstitutionerna är de som är specialiserade på flera tekniska områden. Examinanden går i graderna från junior till chefsteknolog och kan därefter bli produktionsledare. Vår "Shebekinsky Agrotechnical Craft College" har i sin korta historia av utbildning inom specialiteten "Technology of Catering Products" nått framgång i pedagogiskt, metodologiskt och pedagogiskt arbete, utökar sin personal, stärker sin materiella och tekniska bas och har lyckats ackumulera betydande potential inom alla verksamhetsområden.

7. Vad har vi lärt oss?

Tillämpa gällande lagstiftning och regelverk i frågor om yrkesverksamhet; genomföra produktionsplanering, utarbeta menyer med dagliga matransoner för olika kategorier av konsumenter; säkerställa rationell och effektiv organisation av den tekniska processen för produktion och försäljning av färdiga produkter, ha praktiska färdigheter i förberedelse av kulinariska och konfektyrprodukter; förutsäga förändringar i råvarornas egenskaper under kulinarisk bearbetning, minska råvaruförluster och standardiserat tekniskt avfall; övervaka efterlevnaden av standarderna för läggning av råvaror, sekvensen av operationer för den tekniska processen; göra nödvändiga tekniska beräkningar; utveckla nya typer av produkter, reglerande och teknisk dokumentation för dem; säkerställa tillhandahållandet av tjänster med hänsyn till behoven hos olika kategorier av konsumenter; införa progressiva former och metoder för service; utföra kvalitetskontroll av råvaror, färdiga produkter och tillhandahållna tjänster; identifiera defekta produkter, identifiera och förhindra orsakerna till att de uppstår; övervaka efterlevnaden av sanitära och hygieniska krav i alla stadier av den tekniska processen för produktion och försäljning av produkter; säkerställa rationellt urval och korrekt drift av teknisk utrustning; förebygga och reglera konfliktsituationer; utveckla och genomföra åtgärder för att förebygga arbetsskador och yrkessjukdomar.

8. Grunden för en framgångsrik karriär för högskoleutexaminerade – god grundutbildning och ge dem adekvat övning.

Sysselsättningsmöjligheter är lovande för utexaminerade från alla tekniska skolspecialiteter: teknologer, konditorer. I framtiden kommer efterfrågan på dem att öka. Under de senaste åren har vår tekniska skola fått ett speciellt ansikte, en speciell kreativ stil. Vi kan inte bara observera de underbara frukterna av hans arbete på olika utställningar och festliga evenemang, utan också smaka på dem på våra kaféer och restauranger. Tävlingsbidragen från elever och lärare är alltid imponerande och drar oss till tanken att mat också kan ge estetiskt nöje.

Vi är nöjda med vårt valda yrke!

Frågesport

Vilken konst provocerar överätande?(Matlagning.)

Vilken stad serveras te?(Cake "Prague", Prag är Tjeckiens huvudstad.)

Vad heter både det dokument som krävs för att få medicin på apoteket och metoden för att tillaga rätten?(Recept.)

Pajen med vilken fruktfyllning anses vara den nationella engelska rätten.(Äpple.)

Vad heter en tårta född av skum?(Maräng.)

En skruvad mat är... Vad?(Rulla.)

Vad gör fruktjuice till gelé?(Stärkelse.)

Diet för att minska din midja är... Vad? (Diet.)

Stort konfekt?(Kaka)

Gelé i kakan?(Gelé)

Kejsarkaka?("Napoleon")

Nämn en mjölkonfektprodukt bakad i en rysk ugn, klarat många tester och ätit på grund av sin naivitet.(Kolobok).

En oval paj av avlång form, bredare och samtidigt smalare än en sluten paj. Den är tillagad av jäst eller smördeg med olika typer av fyllningar.(Kulebyaka).

Den äldsta delikatessen av många nationer. Först användes den för rituella ändamål, och sedan som en delikatess. Receptet innehåller följande ingredienser: örter, frön, bark, rötter.(Pepparkaka).

Namnet på denna produkt kommer från det slaviska ordet "hjul". Detta ord i Rus kännetecknar en person som har sett världen, upplevt och upplevt mycket i livet. Tips: "Om du vill äta..., sitt inte på spisen."(Kalach).

Vad kallades i Ryssland för solens symbol?(Skit).

Sammanfattande. Reflexion.

Och livet är ett spel, och vi är alla aktörer i det.
Alla har sin egen roll:
Hjälte, brottsling eller helgon -
Ibland bestämmer vi själva
Vem ska man vara, vem man ska bli,
Gör ditt eget öde
Eller bara gå med strömmen,
Att leda eller att följas.
Men vem som helst kan ändra sig
Berättelsen om ditt öde,
Gör dina drömmar till verklighet
Och välj rätt väg.
Jag kommer också att välja...
Trots allt ,
Vem ska han bli nästa i livet?

Klassrumslärare: Tack alla för att du deltar! Jag skulle vilja veta ditt intryck av klasstimmen.
- Tyckte du om lektionstimmen?
– Vad lärde du dig för nytt under lektionen?
- Vilken relevans har ditt valda yrke?

( Eleverna uttrycker sina åsikter om evenemanget )

Catering Teknologär specialist på utveckling, produktion och kvalitetskontroll av kulinariska och konfektyrprodukter på cateringföretag. Yrket passar dig som är intresserad av arbete och lantbruk (se välja yrke utifrån intresse för skolämnen).

Kort beskrivning

En cateringteknologs arbete är primärt i matberedningen och bestämmer kvaliteten på maten i offentlig catering, dess säkerhet och smak. En teknolog som kan livsmedelsproduktionsteknik, matrecept, förvaring av mat, försiktighetsåtgärder för livsmedelssäkerhet, hjälper till att förvandla råvaror till en högkvalitativ produkt. Kvaliteten på den beredda maten, och följaktligen restaurangens eller matsalens prestige, beror på hans samvetsgrannhet vid bestämning av kvaliteten på de ursprungliga produkterna och överensstämmelse med den fullständiga normen för deras läggning.

Specifikt för yrket

Jobbet som matserveringsteknolog innebär mer än att bara arbeta med mat. En teknologs verksamhet är mycket bredare och mer ansvarsfull.

Teknolog:

• organiserar produktionen (placerar utrustning, lär ut hur man använder den);
• skapar en meny;
• fördelar ansvar mellan kockar och kontrollerar deras arbete;
• kontrollerar produktavkastningsstandarder;
• introducerar avancerad teknik i produktionen;
• Ansvarig för köksutrustningens användbarhet och kvaliteten på tillagad mat;
• utvecklar nya recept, utarbetar relevanta regulatoriska dokument;
• studerar nya trender på cateringmarknaden och samordnar arbetet i enlighet med dem;
• erbjuder ett nytt utbud av rätter för att öka efterfrågan;
• övervakar efterlevnaden av sanitära standarder;
• upprättar tekniska kartor över nya rätter (beräkning av mängden mat, kaloriinnehåll etc.);
• utför snabb leverans av produktion med råvaror, verktyg, lager etc.;
• deltar i omskolning och fortbildning av produktionspersonal med hänsyn till vår tids krav.

För- och nackdelar med yrket

• Ständig efterfrågan på arbetsmarknaden, relativt hög lönenivå, auktoritativ position inom offentlig servering.

• Högt ansvar för resultaten av andra människors arbete (kockar, konditorer); ansvar för resultatet av inspektioner av tillsynsmyndigheter: SES, Veterinärtillsyn, certifieringsorgan, Statens handelsinspektion när det gäller teknik m.m.

Arbetsplats

• restauranger
• kaféer, kaféer
• matsalar
• köttförädlingsanläggningar
• fiskbearbetningsanläggningar (konservering)
• mejeriväxter
• bagerier
• konfektyr
• inköpsfabriker.

Lön

Lön per 2019-10-14

Ryssland 25 000—60 000 ₽

Moskva 40000—80000 ₽

Personliga kvaliteter

• hög känslighet för nyanser av lukter och smaker
• korrekt färgdiskriminering
• bra volymetriskt och linjärt öga
• taktil känslighet
• bra minne (kortsiktigt, långsiktigt, visuellt)
• hög distributionsnivå och uppmärksamhetsbyte
• renlighet
• emotionell stabilitet
• Kreativa färdigheter
• estetisk smak
• noggrannhet
• krävande
• kommunikationsfärdigheter
• organisationsförmåga
• ansvar
• fysisk uthållighet
• ärlighet, anständighet

Karriär

Karriärmöjligheterna för en matserveringstekniker är begränsade. Med tillräcklig arbetslivserfarenhet är karriäravancemang möjlig till positionen som chef för en grupp teknologer. För att erhålla tjänsten som produktionschef eller chef för en offentlig serveringsanläggning krävs en specialiserad högskoleutbildning.

Lönen för en cateringteknolog beror på arbetsplatsen: nivån på en budgetmatsal kan inte jämföras med en elitrestaurang. Den genomsnittliga lönen för en teknolog i Moskva är 50 tusen rubel, i regionerna är det cirka 30 tusen rubel.

Utbildning till cateringtekniker

Kurser för storköksteknologer och miniräknare ger också rätt att arbeta som cateringteknolog och låter dig behärska de mest moderna matberedningsteknikerna (lågkalori, kost, världskök, etc.).

I den här kursen kan du få yrket som matservicetekniker på 3 månader och 10 000 rubel
— Ett av de mest överkomliga priserna i Ryssland;
— Diplom för professionell omskolning av den etablerade formen.
— Utbildning i helt distansformat;
— Intyg om överensstämmelse med professionella standarder värt 10 000 rubel. För en present!;
— Den största läroanstalten för ytterligare yrkesutbildning. utbildning i Ryssland.

Genomför kursen: ”Cateringteknolog-kalkylator”. Kursprogram: 1. Introduktion till yrket(Arbetsansvar för en kalkylatorteknolog; begreppet teknik och tekniska processer inom offentlig servering; sanitära krav för lagring och kulinarisk bearbetning av produkter; beräkning av säsongsavfall, typer av avfrostning; praktiska övningar i Store House-programmet). 2. Arbeta med dokument(korrekt utförande av handlingar; avskrivningshandlingar; skadehandlingar; inventeringsblad; praktiska övningar i Butikshusets program). 3 Arbeta med en samling recept(teknologiska kartor; kalkylblad; utvecklingsrapporter; arbete med tabeller; beräkning av råvaror till halvfabrikat och färdigrätter; förluster vid värmebehandling, kostnadsminimering).

På alla cateringföretag finns en person som är ansvarig för absolut alla processer som sker i produktionen. Det ligger en stor börda på hans axlar, men han fullgör sina plikter med ära.

Yrket som teknolog innebär inte bara hårt arbete, utan också obegränsade möjligheter att introducera nya idéer och initiativ, kreativa fantasiflygningar, såväl som enorma utsikter för karriärtillväxt.

Yrkesansvar

Beskrivningen av en teknologs ansvar kommer att ta många linjer, eftersom fler och fler nya läggs till dem varje år. Tidigare ställdes serveringsställena färre krav än idag. Därför var närvaron av en teknolog vid var och en av dem valfri. Recepten har inte förändrats på flera år, och praktiskt taget inga nya rätter har introducerats. Kockarna lagade helt enkelt mat enligt etablerade scheman och produktionschefen skötte pappersarbetet.

I den moderna världen, under hård konkurrens, är det omöjligt att klara sig utan en teknolog, eftersom det beror på honom hur populärt ett kafé, en matsal eller en restaurang kommer att bli bland konsumenterna och vilken typ av inkomst de kommer att generera.

Huvudansvaret för en matservicetekniker eller ingenjör inkluderar:

• utveckling av nya rätter och förberedelse av tekniska kort för dem;
• upprätta ett arbetsschema för alla verkstäder i produktion;
• kvalitetskontroll av tillverkade produkter;
• studie av marknaden för cateringtjänster;
• fördelning av ansvar mellan personalen;
• studier och implementering av ny teknik;
• övervakning av utrustningens funktionsduglighet och tillgången till nödvändig inventering;
• organisera leveransen av råvaror för produktion;
• arbeta med dokument;
• övervaka efterlevnaden av sanitets- och hygienstandarder;
• anordnande av banketter och presentationer;
• utveckling av en plan för återuppbyggnad av produktionsverkstäder.

Utbildning

Du kan läsa till produktionstekniker på högskola eller teknisk skola. Processen kan ta från tre till fem år. Samtidigt behöver du initialt skaffa dig en specialitet som kock och konditor och först då kan du bli produktionstekniker. Utan kunskap om recept och principerna för matlagning kommer utbildning i detta yrke att vara olämplig. Efter avslutad specialpedagogisk institution tilldelas en femte kategori. Efter detta kan du arbeta som teknolog eller chef. produktion i alla offentliga serveringsställen (restaurang, kafé, matsal), samt i köttbearbetningsanläggningar, konservfabriker, fiskförädlingsbutiker, mejerier, butiker för tillverkning av halvfabrikat.

Förutom matlagningens särdrag studerar framtida matservicetekniker och ingenjörer ämnen som:

• näringsfysiologi;
• mikrobiologi;
• sanitet och hygien;
• utrikestjänst;
• kemi (organisk, oorganisk, analytisk och fysikalisk kolloid);
• biokemi;
• organisation av företag;
• processer och anordningar;
• Utrustning;
• merchandising;
• förvaltning;
• marknadsföring;
• grunderna i ekonomi;
• standardisering och metrologi;
• psykologi av affärsrelationer.

Man blir processingenjör efter examen från en högre läroanstalt. Mängden kunskap man får i det här fallet blir mycket större, men det kommer också att ta 5–6 år att bemästra yrket. Efter examen från ett universitet kan tekniska ingenjörer inte bara arbeta med sin specialitet, utan också engagera sig i undervisning. Dessutom kommer de gärna att synas i laboratorier på stora anläggningar och fabriker som forskningsassistenter.

Läroplanen inkluderar, förutom ovanstående ämnen, sådana discipliner som teknisk grafik, termisk teknik, elektroteknik och teoretisk mekanik. I slutet av utbildningsprocessen får processingenjören titeln kock i den sjätte kategorin.

Arbete och karriär

Utan erfarenhet kommer det att vara ganska svårt att organisera arbetet i ett cateringföretag. Därför, även med en utbildning, på ett litet kafé eller restaurang måste en specialist först visa sina professionella färdigheter genom att arbeta som kock. Genom att visa tillräcklig initiativförmåga och iver i arbetet på relativt kort tid kan du bli en kock och teknolog inrullad i ett. Med tiden kan en sådan specialist växa till att bli chef eller direktör för ett företag som verkar inom cateringbranschen.

På stora företag måste en nybörjare som processingenjör först vara assistent till en mer erfaren kollega. Sedan, efter det, börjar han självständigt utföra sina omedelbara uppgifter. När du klättrar på karriärstegen kan du bli chefsteknolog, produktionschef, biträdande direktör eller direktör för ett företag.

Den största fördelen med att arbeta som teknolog är möjligheten att göra det du älskar samtidigt som du får en anständig lön. Ett viktigt faktum: du måste ägna hela ditt liv åt att lära dig och förbättra dina färdigheter, upptäcka nya horisonter och introducera innovativa idéer.

En annan positiv punkt är den höga efterfrågan på tekniker och processingenjörer på grund av öppnandet av ett stort antal kaféer, restauranger, stormarknader och kött-, fågel- och fiskbearbetningsbutiker.

Personliga kvaliteter

För att arbeta i något cateringföretag måste du ha vissa personliga egenskaper. En processingenjör måste ha ett utmärkt minne, uttalade kreativa förmågor och utmärkt estetisk smak. Kommunikationsförmåga och förmåga att hitta rimliga kompromisser krävs för att upprätthålla en vänlig atmosfär i teamet. Dock måste teknologen och ingenjören vara så krävande som möjligt av sina underordnade. Förmågan att tänka snabbt och kreativt kommer att vara användbar i händelse av force majeure-förhållanden.

En ingenjör eller produktionstekniker måste ha en högt utvecklad känslighet för de mest subtila nyanserna av lukt och smak. Möjligheten att visuellt bestämma hur mycket en produkt väger värderas högt. Att ha organisatoriska färdigheter kommer att göra det enkelt att etablera en felfri drift av alla avdelningar i ett offentligt cateringföretag.

Ett annat huvudkriterium för en processingenjörs professionalism är utmärkt fysisk uthållighet, eftersom han för att uppnå bra resultat ofta måste arbeta över normala gränser, vara på fötterna eller sitta under lång tid, vistas i rum med höga eller låga temperaturer, såväl som på platser med höga temperaturer. Därför rekommenderas personer med sjukdomar i hjärt-kärlsystemet, matsmältningssystemet, muskuloskeletala systemet och andningsorganen att välja en annan specialitet. Personer som har en källa till kroniska infektioner i kroppen är strängt förbjudna att arbeta på en cateringanläggning.

För att bli ett riktigt proffs inom ditt område måste du ägna dig helt åt ditt arbete. Du behöver utbyta erfarenheter med kollegor, läsa artiklar, följa det senaste inom mat- och konfektyrbranschen på internet, prenumerera på specialiserade publikationer, gå på utställningar och professionella tävlingar - då kommer resultatet inte att vänta på sig!

Orginal dokument?

Huvudstadierna i den tekniska processen för produktion av offentliga cateringprodukter.

1) Mål. Artikel. Mål för disciplinen.

2) Stadier av produktionsprocessen.

3) Klassificering av cateringprodukter.

1) Matserveringsteknik– en teknisk disciplin som studerar den rationella beredningen av kulinariska produkter i massproduktionsförhållanden.

Syftet med disciplinen är skaffa kunskap om tekniska processer för bearbetning av råvaror, förbereda, bearbeta och dispensera kulinariska produkter, bedöma deras kvalitet och säkerhet.

Ämnet för disciplinen är:

Teknik för produktion av halvfabrikat och färdiga produkter vid catering;

Fysikalisk-kemiska och biokemiska processer som förekommer i produkter under värmebehandling;

Krav på kvaliteten på kulinariska produkter;

Teknologiska processtyrningsmetoder.

Mål för disciplinen:

Säkerställa kvaliteten och säkerheten för kulinariska produkter;

Produktion av kulinariska produkter balanserad enligt de viktigaste näringsfaktorerna (protein-aminosyra, kolhydrater, fett, mineral, vitaminsammansättning);

Säkerställer bra absorption av mat genom att ge den god smak, arom och utseende;

Minska avfall och förlust av näringsämnen under kulinarisk bearbetning av produkter;

Användning av lågavfalls- och icke-avfallsteknik;

Maximal mekanisering och automatisering av produktionsprocesser. Minska kostnader för manuellt arbete, energi och material.

Tvärvetenskaplig kopplingar till andra discipliner:

Kemi är nödvändigt för att hantera många processer under matberedningen och kontrollera kvaliteten på råvaror och färdiga produkter.

Vid bearbetning av produkter och framställning av färdiga produkter sker ett antal kemiska processer: hydrolys av disackarider, karamellisering av sockerarter, oxidation av fetter m.m.

De flesta processer är kolloidala: koagulering av proteiner (vid uppvärmning av kött, fisk, ägg), erhållande av stabila emulsioner (många såser), erhållande av skum (vispgrädde), åldrande geléer (härdning av bakverk), syneres (separering av vätska från gelé, gelé), adsorption (klarning av buljonger);

Råvaruforskning av livsmedel - gör det möjligt för teknologen att korrekt lösa problemet med rationell användning av råvaror och fungerar som ett viktigt kriterium för att underbygga och organisera tekniska processer, gör det möjligt för en att veta om produktens sammansättning och konsumentegenskaper;

Produktsäkerhet (sanitet och livsmedelshygien) - dess kunskap och efterlevnad av reglerna för livsmedelshygien och sanitet säkerställer produktionen av sanitära produkter och upprättar en strikt sanitär ordning i offentliga cateringanläggningar;

Ekonomi för offentlig servering och organisation av produktion och service;

Etik och estetik;

Psykologi;

Utrustning för offentliga serveringar.

2) Allmänna steg i den tekniska processen:

1. Mottagning av matråvaror och livsmedelsprodukter.

De första råvarorna i de tekniska processerna för offentliga cateringföretag är:

a) Färskpotatis, grönsaker, örter, frukt, bär, citrusmeloner, levande och kyld fisk, fågelvilt, etc.

b) industriellt bearbetade produkter: spannmål, mjöl, pasta, majonnäs, konserverad gurka, fermenterade mjölkprodukter, gastronomiska produkter, strösocker, korv, etc.

Livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter ska uppfylla standarder och hygienkrav i kvantitet och åtföljas av dokument som intygar deras kvalitet.

Det är förbjudet att ta:

1) Mat råvaror och livsmedelsprodukter utan dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet;

2) Kött och köttprodukter av alla husdjur utan varumärke och veterinärintyg;

3) Fisk, kräftor, fjäderfä utan veterinärintyg;

4) Ej rensat fjäderfä (kromedici);

5) Ägg med kontaminerade skal, trasiga, spruckna eller läckande;

6) Ank- och gåsägg;

7) Konserver med trasiga burkar, bombade burkar, burkar med rost, deformerad, utan etiketter, utgången;

8) Spannmål, mjöl och andra torra produkter angripna av skadedjur;

9) Färska frukter och grönsaker med tecken på röta;

10) Oätliga, oodlade ätbara, maskiga, krossade svampar;

11) Livsmedelsprodukter med utgångna utgångsdatum och tecken på dålig kvalitet;

12) Hemlagade produkter.

Behållare och förpackningar för inkommande livsmedelsprodukter ska vara intakta, oskadade och oförorenade.

2. Transport livsmedelsråvaror och produkter.

I enlighet med gällande sanitära och epidemiologiska Enligt reglerna ska transporten av råvaror och livsmedel ske med särskild ren transport, för vilken ett sanitetspass ska erhållas på föreskrivet sätt, utfärdat av den lokala sanitära och epidemiologiska inspektionsmyndigheten. Fordonet måste vara specialiserat.

Den invändiga ytan på kroppen ska vara fodrad med rostfri plåt. Karossdörrar måste stängas tätt och vara försedda med lås för att förhindra oavsiktlig öppning under körning.

Föraren av ett fordon kan också vara en speditör och en arbetare som flyttar gods.

I detta fall måste föraren ha en personlig hälsobok.

För att transportera livsmedel används specialtransport av två typer:

1) med en isotermisk kropp;

2) med en kyld kropp.

Varaktigheten av transport av livsmedelsprodukter i isotermiska kroppar bör inte överstiga två timmar, inklusive lastning och lossning.

Varaktigheten för transport av livsmedel i kylda kroppar är inte begränsad.

3. Lagring av råvaror och produkter.

Torra produkter - mjöl, socker, flingor, pasta, te, konfektyr etc. Förvaras i torra, välventilerade utrymmen vid en temperatur på cirka 20 ° C och en relativ luftfuktighet på 70-75 %. Innehållet i torra produkter varierar: socker - 0,1%, stärkelse - upp till 20%.

Kött, köttprodukter, fågel och fisk förvaras i kylrum vid en temperatur på 0 till 5 ° C och en relativ luftfuktighet på 90-95%. Kammaren är utrustad med ställ och hängare med krokar för förvaring av köttprodukter i upphängt tillstånd.

Kylt kött i slaktkroppar, halva slaktkroppar och kvartar vid en temperatur på 0 till 5°C kan lagras i upp till 5 dagar.

Kylt fjäderfäkött kan lagras i högst 2-3 dagar.

I frysar förvaras kött vid en temperatur på cirka -10°C.

Mejeriprodukter, fetter, kött- och fiskgastronomi, ägg, ostar förvaras i kylskåp vid en temperatur på 5°C och en relativ luftfuktighet på 85-90%. Alla livsmedelsprodukter förvaras separat från varandra.

Frysta livsmedelsprodukter förvaras i lågtemperaturkylskåp vid en temperatur på -15°C.

Bröd, mjöl, konfektyr och bageriprodukter lagras i separata lokaler i produktionen; produkter med grädde förvaras i kylskåp i 12 till 24 timmar vid en temperatur på 0-5°C; produkter med vaniljsås lagras inte mer än 6 timmar .

4. Mekanisk och hydromekanisk bearbetning av råvaror och beredning av kulinariska halvfabrikat.

Det slutliga målet med mekanisk och hydromekanisk bearbetning av råvaror är att erhålla halvfabrikat avsedda för värmebehandling och tillagning av rätter och kulinariska produkter.

Alla steg genomförs i upphandlingsworkshops:

Uppackning;

Avfrostning - detta är en hydromekanisk behandling där råvaror återställer alltderas egenskaper förloras under frysning.

Avfrostning sker på två sätt:

a) i luften;

b) i vatten.

Beroende på typ av råvara.

Slutet på avfrostning bestäms om temperaturen i tjockleken stiger till -1°C;

Sortering

Mål: val av kvalitetsråvaror;

Kalibrering

Syfte: kalibrering är nödvändig för att separera prover av samma storlek;

Tvätt - ta bort smuts och mekaniska partiklar;

Separation av oätliga och näringsmässigt obetydliga delar (rengöring, efterrening).

Mål: att öka råvarans näringsvärde;

Slipning;

Panering av kött, fisk och grönsakshalvfabrikat.

5. Värmebehandling av halvfabrikat och tillagning av färdigmat.

Under värmebehandlingen når temperaturen i tjockleken på råmaterialet eller halvfabrikatet en temperatur på 80°C och över;

6. Förvara färdig mat.

Temperaturförhållandena för förvaring av beredd mat regleras av sanitära regler, enligt vilka temperaturen på kalla aptitretare och kalla söta rätter när de distribueras till konsumenter bör vara 12-14°C. Varma soppor och drycker 75°C. Kött, grönsaker och andra varma rätter 65°C. För att lagra beredd mat använder de: kalla snacks lagras i kyldiskar och skåp, soppor - på luftvärmare, varma drycker i termostater.

I undantagsfall kyls mat som är osåld snabbt och förvaras vid en temperatur på 2-4°C i högst 18 timmar.

7. Organisation av matkonsumtion

Massmatsystem:

Principen för en buffé är att en fast avgift sätts för att komma in i hallen, där besökaren på självbetjäning själv väljer mellanmål, rätter och drycker.

För dukning och dukning används vid anordnande av måltider för enskilda grupper, i de fall det är nödvändigt att servera ett stort antal personer på kort tid.

Fritt val i hallen med efterbetalning

3) Klassificering av cateringprodukter.

Offentliga cateringprodukter är indelade i:

1) Kulinariska produkter:

1. Halvfabrikat;

2. Kalla och varma snacks;

3. Soppor;

4. Potatisrätter och tillbehör;

5. Rätter och tillbehör från grönsaker och svamp;

6. Rätter och sidorätter från spannmål, baljväxter och pasta;

7. Rätter gjorda av kött och slaktbiprodukter;

8. Rätter från fisk och icke-fiskråvaror från havet;

9. Rätter från fjäderfä, vilt och kanin;

10. Rätter gjorda av ägg och keso;

11. Varma och kalla drycker;

12. Kalla rätter;

13. Mjöl och söta rätter;

14. Mjöl kulinariska produkter.

2) Mjöl kulinariska, konfektyr och bageriprodukter - rullar, sockerkakor, mördegskakor, vaniljsås.

Metoder och tekniker för termisk matlagning.

1) Metoder och tekniker för termisk matlagning;

2) Principer för formulering.

1) Som ett resultat av termisk kokning stiger produktens temperatur till 80-100 0 C. Och i ytskiktet under stekning till 120-130 0 C. Under inverkan av termisk energi uppstår komplexa fysikaliska och kemiska processer i produkten .

jag. En metod baserad på ytuppvärmning (produkten är i kontakt med värmeytan). Av praktisk betydelse är produktens temperatur, det värmeledande mediets temperatur, varaktigheten av uppvärmningen av produkten, den specifika effekten hos uppvärmningsapparaten och förmågan att smidigt kontrollera densiteten hos värmeflödet från värmekällan. energi till den uppvärmda produkten. Värmebehandlingens varaktighet beror på produktens egenskaper, dess temperatur och värmemediets temperatur (fisk och kött - temperatur 80-100 0 C, spannmål och pasta, etc. ca 100 0 C).

1. Tillagning i flytande medium med fullständig nedsänkning av produkten i vätskan.

Förhållandet mellan vatten och produkt under tillagningen (hydraulisk modul), vätskans initiala temperatur och kokningsläget beror på typen av produkt. Det kvantitativa förhållandet mellan torra ämnen under tillagningen minskar, eftersom de flyttar in på onsdag. Energi tillförs matlagningsmediet i två steg:

a) Maximal uppvärmning;

b) När vätskan kokar, använd minimal värme för att bibehålla en tyst kokning (produktens integritet äventyras inte).

Vid tillagning av potatis, grönsaker och kött hälls de beredda produkterna med varmt eller kallt vatten så att vattnet täcker produkten med 1-2 cm Hydromodul 1:1,5. Fiskbitar hälls med varmt vatten, kokas upp och kokas vid en temperatur av 90-95 0 C, utan att koka. Hel fisk, fylld fisk, filéer och bitar av störfisk hälls med kallt vatten. Räkor, hummer, hummer, kräftor, pasta, dumplings, dumplings läggs i kokande saltat vatten. Med ett hydraulförhållande på 5:6.

När du lagar flerkomponentssoppor, efter att ha tillsatt råa ingredienser till den kokande buljongen, sjunker temperaturen.

Kort koka mat i vatten i 2-10 minuter kallas blanchering eller koka tills det är halvkokt. Hydraulmodulen är hög.

2. Matlagningsprodukter i en miljö med fuktig mättad ånga.

Det utförs i ångkammare utrustade med en automatisk ånggenerator. Temperatur vid atmosfäriskt ångtryck är 105-107 0 C. Vid tryck upp till 120 kPa - 120 0 C.

Ångkokning har följande fördelar:

1) Produkten deformeras inte, mindre lösta ämnen passerar in i kondensatet från produkten. Denna metod används i stor utsträckning inom diet och terapeutisk näring ( kombiugn).

3. Tjuvningsprodukter.

Utför i ett slutet utrymme där det finns vatten 10-30 viktprocent av produkten och fuktig mättad ånga som bildas under uppvärmningsprocessen. Vid tjuvjakt finns en mindre del av produkten i vatten och en stor del i ångmiljö. Temperaturen är cirka 100 0 C. Pocheringens varaktighet är nära tillagningstiden. Hydromodul 0,1:0,3.

4. Stuva mat.

Liksom tjuvjakt utförs det i ett slutet utrymme i en ångvattenmiljö. Skillnaden är en högre hydraulmodul (0,3:0,5). Varaktigheten är 10 - 20% längre än vid tillagning och pochering.

Bräsering är en process för värmebehandling i en liten mängd vatten.

Vid stuvning kan produkter stuvas i såser.

5. Fritera mat med en liten mängd fett (5 – 8 viktprocent av produkten).

Representerar torr uppvärmning av produkten. Ytan på produkten är i kontakt med fett uppvärmt till 150 - 160 0 C.

För att få halvfabrikat till kulinarisk beredskap används en av följande metoder:

Halvfabrikat steks på en öppen yta på båda sidor, varefter de vid behov steks i en ugn i 5-7 minuter vid 250 - 270 0 C;

Behållaren med halvfabrikatet placeras i ugnen och steks utan att vända;

6. Fritera mat helt nedsänkt i fett (djupt fett).

Använda sig av elektrisk fritös. Vid fritering bör halvfabrikatets vikt inte överstiga 50-80 gram. Förhållandet mellan fett och produkt bör vara 4:1. Stekfett värms upp till 170-180 0 C, produkten steks på det i 3-5 minuter. I detta fall når temperaturen i produktens tjocklek 85 - 100 0 C, och i ytskiktet 120-130 0 C - en krispig skorpa bildas. En förutsättning för fritering är att produkten ska vara torr.

7. Fritera mat i halvdjupt fett (fritera).

Används för att steka kycklingar och vilt, hela och halva slaktkroppar, följt av ytterligare stekning i ugnen. För stekning, använd högkvalitativt animaliskt fett eller ghee. Förhållandet med produkten är 3:1. Uppvärmd till 160-170°C. De stekta slaktkropparna läggs på bakplåtar med ryggen nedåt och placeras i ugn vid 250-270°C i 15-20 minuter.

8. Fritera mat utan fett.

Används för att tillaga portionerade köttprodukter (biffar). Portionerade bitar av naturligt kött utjämnas i tjocklek till 5-8 mm, saltas, peppras, läggs på en stekyta uppvärmd till 160-170°C och steks i 3-4 minuter på båda sidor.

9. Bakning.

För bakning, använd en ugn uppvärmd till 280 ° C. Matens beredskap bestäms av dess gyllene skorpa.

10. Bakning.

Används för att förbereda kulinariska produkter från deg. Den bakade produkten placeras på bakverk eller funktionella behållare. Småprodukter gräddas i 8-10 minuter vid 230-240°C. Större (kulebyaki, pajer) 30-40 minuter vid en temperatur på 220-230°C.

11. Temperaturkontroll lagad mat.

Temperaturkontroll nödvändig för pågående matförvaring. De använder vatten- och luftmatvärmare, som säkerställer att temperaturen på soppor hålls på 85°C, och temperaturen på andra rätter upp till 65°C i två timmar.

12. Passerande.

En hjälpmetod för termisk matlagning. Strimlade produkter upphettas i fett vid 120-130°C. Grönsaker sauteras antingen tills det är klart eller halvklart. När man sauterar en produkt övergår smakämnen och aromatiska ämnen till fett (fettet behåller (fixar) dem). Vattenfria fetter används för att bryna mjöl:

Utan att ändra färgen på mjöl (vita såser, vissa soppor).

Djupare uppvärmning av mjöl tills gult i olika nyanser (röda såser).

II. En metod för värmebehandling baserad på användning av IR-strålning.

Strålningsenergin omvandlas till termisk energi och överförs till produktens nedre skikt upp till det centrala området. I detta fall når temperaturen på produktens djupa skikt 80-85°C och ytskiktet 130°C. Vilket bidrar till bildandet av en färgad, krispig skorpa på ytan av produkten, d.v.s. behandling med IR-strålning är stekning (grillar med spett, grillar på kol, ved).

III. Metod för värmebehandling av produkter genom volymetrisk uppvärmning (högfrekventa strömmar).

Termisk energi sprids spontant över hela produktens volym, vilket gör att den värms upp till 100°C på några minuter. Produkten når dock inte kulinarisk beredskap. I detta avseende är mikrovågsapparater mer effektiva vid uppvärmning av beredd, kyld och fryst mat.

IV. Kombinerad sätt.

Varje metod för termisk matlagning har vissa nackdelar. Därför kombineras ytuppvärmning med volymetrisk uppvärmning, mikrovågsuppvärmning och infraröd uppvärmning m.m.

2. Samlingen av tekniska standarder är huvuddokumentet för offentliga serveringsställen. Utgiven i flera volymer. Varje samling av recept har ett innehåll som anger de grupper av rätter som presenteras i denna samling. Varje grupp av rätter är indelad i undergrupper. I början av varje grupp ges en kort beskrivning av varje grupp av rätter.

Recept: Varje recept tilldelas ett nummer specifikt för denna samling av recept. Nästa i fet stil är namnet på rätten. Namnet indikerar ingredienserna som utgör rätten.

I – layout av produkter för att tillaga rätter på en restaurang;

II - layout av produkter för att tillaga rätter på ett kafé;

III – layout av rätter för matlagning i matsalar.

Kvaliteten på produkterna sjunker.

Under siffrorna finns en uppdelning i Bruttomassa av produkter (massa av oraffinerade råvaror) och Nettomassa av produkter (massa av renade råvaror).

När du arbetar med en samling tekniska standarder, se till att titta på fotnoterna.

Under receptraden anges rättens avkastning per portion eller per 1000 g. (soppor, buljonger, såser, sidorätter och vissa andra typer av spannmål) med hänsyn till de tillsatta komponenterna.

Under layouten finns en kort matlagningsteknik.

Samlingar av recept indikerar inte alltid tillsatsen av salt och kryddor, så du måste titta på tabellen "Konsumtion av salt och kryddor när du lagar rätter."

Tabellen "Värmebehandlingens varaktighet för vissa produkter" anger den tid under vilken en viss produkt framställs.

Också i samlingarna av tekniska standarder finns en tabell "Utbytbarhet av produkter vid tillagning av rätter."

Soppteknik.

1) Organisation av soppavdelningen i den varma butiken.

2) Klassificering av soppor.

3) Soppor med buljonger och varor.

4) Mjölksoppor.

5) Sopporna är kalla.

6) Söta soppor.

1) För beredning av soppor finns en separat soppbutik eller soppavdelningar i en varm butik på POP. Verkstaden ska vara utrustad och utrustad med nödvändig utrustning.

Typ av uppvärmning: gas, el, ånga.

Soppor stimulerar aptiten och aktiverar matsmältningskörtlarna.

Kaloriinnehållet i soppor är inte högt. Men näringsvärdet höjs genom tillsats av grönsaker som berikar soppor med vitaminer, mineraler och kostfiber.

Produkter för att tillaga soppor måste uppfylla kraven i regulatorisk dokumentation (ND) och teknisk dokumentation (TD).

Utbytet av soppor är 500, 400, 300 och 250 gram.

2) Baserat på serveringstemperatur delas soppor in i:

1. Varma (alla soppor med buljonger och avkok, mjölk, dressing) - serveringstemperatur 75-85°C.

2. Kall (okroshka med brödkvass) – serveringstemperatur 14°C.

3. Söta soppor (med frukt- och bärinfusioner) - kan vara antingen kalla eller varma. Varma söta soppor tillagas endast under höst-vinterperioden och kalla soppor under höst-vinter- och vår-höstperioderna.

Soppor av stiftelsernas karaktär är delad på:

1. Soppor med buljonger och avkok:

a) fyllande soppor (solyanka, borsjtj, kålsoppa, med potatis, grönsaker, grytor);

b) klara soppor (buljong med krutonger, dumplings, köttbullar, fisksoppa);

c) Puréer (grönsaker, kött, lever). Konsistensen är homogen, puréliknande.

2. Mjölksoppor - beredda med mjölk (hel, skummad, rekonstituerad) med pasta, flingor, potatis, svamp.

3. Kalla soppor - beredda med kvass, vassle, kefir, kyld buljong (kall borsjtj, rödbetssoppa, okroshka, botvinniki).

4. Söta soppor - beredda med frukt- och bäravkok med tillsats av stärkelse.

Allmänt tekniskt schema för att tillaga soppor:

1. Mekanisk och kulinarisk bearbetning av produkter (rengöring, efterrengöring, skivning).

2. Förberedelse av enskilda komponenter (sautering, tjuvjakt).

3. Förbindelse i en viss sekvens med en flytande bas.

4. Smaka på (tillsätt kryddor, salt).

5. Förvaras på ångbord tills den säljs (temperatur 75°C för varma rätter, 14°C för kalla rätter).

Pasta är dåligt behålla sin form och detta minskar också varaktigheten av deras lagring. Dressing, puré och klara soppor förvaras vid en temperatur på 75°C i högst 2 timmar. Dressing och mjölksoppor med pasta vid en temperatur på 75°C i högst 0,5 - 0,7 timmar.

6. Utdelning av färdigrätter.

3) Buljonger tillverkas av ben, kött och ben, fågel, fisk och avkok av grönsaker, svamp, baljväxter och pasta används också.

3.1. Krydda soppor:

Funktion: närvaro av sauterade grönsaker. Sauterad tomatpuré läggs till många soppor. Ibland kryddas kålsoppa och borsjtj med mjölsauté (för att ge den nödvändiga viskositeten).

De organoleptiska egenskaperna hos förrätter försämras när de lagras på matvärmare, så matlagningstekniken möjliggör separat beredning och lagring av vissa komponenter.

I takt med att försäljningen går framåt förbereds nya portioner soppa.

Beredning av komponenter:

1. Ben: ben används: nötkött - artikulära huvuden av rörformiga ben, pectoral, vertebral och sakral; fläsk och lamm - bröst, vertebral, bäcken, tubulär och sakral.

Benen krossas i 5-7 cm långa bitar Unga nöt- och fläskben steks före tillagning. De förberedda benen hälls med kallt vatten. Koka upp, ta bort skum och fett och koka på låg koka i 3,5 - 4 timmar (nötkött) och 2 - 3 timmar (fläsk och lamm).

Fett avlägsnas med jämna mellanrum. 30 - 40 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt persiljerötter skurna på längden, morötter och lök bakade utan fett och salt i buljongen. Den kokta buljongen måste filtreras.

2. Kött - ben: först kokas benen, köttet (bitar som väger 1,5–2 kg) placeras i buljongen, med hänsyn till köttets och benens samtidiga beredskap. Koka nötkött i 2 -2,5 timmar, lamm och fläsk i 1,5 - 2 timmar. Det tillagade köttet tas bort och buljongen filtreras.

3. Buljong från fjäderfä: tillagad av ben, slaktbiprodukter och hela slaktkroppar. Hackade ben och slaktkroppar stoppade i en "ficka" hälls med kallt vatten och kokas upp. Skumma av skum och fett och koka tills det är mjukt vid låg kokning. Buljongen filtreras. Tillsätt bakade rötter 30-40 minuter innan tillagningen är slut.

4. Fiskbuljong: kokt från fiskmatavfall, huvuden utan gälar används och ögonen på stora fiskar tas bort. Stora huvuden och kotben skärs i bitar, hälls med kallt vatten, kokas upp, skum och fett tas bort och kokas på låg värme. Persiljerot och lök läggs till buljongen och buljongen filtreras. Fiskhuvudena från störfamiljen kokas i ungefär en timme, avlägsnas, fruktköttet separeras och brosket kokas i ytterligare en och en halv timme, hälls i, kokas upp och förvaras på ett ångbord tills det är släppt.

5. Svampbuljong: kokt från torkad svamp, häll kallt vatten över svampen i 10-15 minuter, skölj och häll kallt vatten (1:7). Låt svälla i 3-4 timmar, ta bort, tvätta, koka i samma vatten men silade. Den kokta svampen tvättas igen och buljongen filtreras försiktigt.

Stuvad kål: surkål utsätts för mekaniskmatlagning, tillsätt vatten eller buljong, tillsätt lite fett och tomatpuré, låt sjuda i 1,5 - 2,5 timmar. För daggammal kål kokas kål tills den är rödaktig i färgen i 3-4 timmar.

Passerat mjöl: värm mjölet så att dess färg inte ändras eller får en ljusgul nyans, kyl, späd med en liten mängd buljong, rör om, koka i 5-10 minuter och filtrera. Soppor smaksätts 5-10 minuter före slutet av tillagningen.

Passerade grönsaker: grönsaker skärs och steks i kastruller, placeras i ett lager som inte är mer än 40 mm högt, med tillsats av 15% fett. Det rekommenderas att fräsa grönsaker separat. Lök och morötter i små mängder kan fräsa i en skål. Först lök i 5 minuter, sedan morötter och värm i ytterligare 15 minuter.

Pocherad inlagd gurka:gurkor med grov hud och stora frön skalas, frön tas bort, skärs och puttras i buljong i 15 minuter. Det läggs till soppor i slutet av tillagningen.

Stuvade rödbetor: skär, häll på vatten eller buljong (15-20 % av betorvikten), tillsätt vinäger, tomatpuré, fett och stuva i 20-30 minuter (unga rödbetor) och upp till 1-1,5 timmar (gamla rödbetor) .Innan stuvningen avslutas kombineras rödbetorna med sauterade rötter och görs i ordning tillsammans med rödbetorna. För att påskynda processen kan rödbetor kokas utan vinäger, och tillsätt tomat och vinäger endast 10 minuter innan beredskap.

Rödbetsfärg: hackade eller rivna rödbetor hälls med vatten eller buljong i förhållandet ½. Tillsätt vinäger, låt koka upp, låt stå i 20-30 minuter och filtrera.

Passerade tomatpuré: tomatpuré innan passivering späds med dubbelt så mycket vatten.

Allmänna regler för att tillaga kryddsoppor:

För de flesta soppor hackas eller skärs grönsaker för att matcha formen på andra livsmedel. När du lagar soppor läggs produkterna i en kokande buljong och kokas upp. Använd sedan minimal värme.

Först placeras produkter vars medelreaktion är nära neutral i buljongen och bringas till beredskap, och före slutet av tillagningen tillsätts surkål och inlagda gurkor som utsätts för värmekokning.

Vissa produkter producerar mörka infusioner (röda bönor) eller med en blåaktig nyans (pärlkorn), så de kokas separat och läggs sedan till buljongen.

5-10 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt kryddor till soppor.

Kokta soppor hålls i 10-15 minuter utan att koka så att fettet flyter och blir genomskinligt.

När du lämnar, lägg hackade köttbitar i en tallrik eller soppskål, häll en portion soppa, tillsätt gräddfil utan att röra om om det anges i receptet och strö över finhackat persilja eller dill. Du kan lägga till rödbetsfärg till borsjtj.

Sortiment av kryddsoppor:

Borsjtj: för att förbereda det, lägg kål i en kokande buljong och koka den, tillsätt sedan sauterade rötter, potatis om enligt receptet, stuvade rödbetor och borsjtj också kan kryddas med mjölsauté. Tillsätt kryddor på 10-15 minuter. Grönsaker hackas, rödbetor skärs i strimlor.

Kålsoppa: kål läggs i en kokande buljong, efter kokning tillsätts sauterade rötter, tomatpuré eller färska tomater, kryddor tillsätts på 10-15 minuter, du kan smaksätta med mjölsauté. Grönsaker antingen skärs i skivor eller strimlas, kål skärs i strimlor eller pjäser.

Pickles: grönsaker hackas,potatis skärs i tärningar eller skivor, gurka till diamanter ellermed sugrör. Rassolniki kan vara med spannmål.

Potatissoppor, potatissoppor med grönsaker, spannmål, baljväxter och pasta: karakteristiska produkter används för att tillaga denna grupp av soppor.

Soppor med pasta, hemgjorda nudlar, flingor och baljväxter: morötter och lök och vita rötter skärs i kuber eller strimlor.Lättkokt pasta deformerad Därför kokas de i små portioner.

Solyanka: tillsätt sauterad lök med tomatpuré, pocherad pickles, ett urval av köttprodukter, kapris med saltlake, kryddor i en kokande buljong och koka i 5-10 minuter. När du lämnar, tillsätt svarta oliver, oliver, gräddfil, hackad persilja, skalade citronskivor.

3.2. Soppor - puré.

Purésoppor är en homogen mosad massa med konsistensen av tjock grädde.

Allmänt förberedelseschema:

Ingredienserna som ingår ska vara kokta och hackade. Olika metoder för termisk kulinarisk bearbetning används: kokning, stekning, pochering.

Före slutet av värmebehandlingen läggs sauterade lök och rötter till huvudprodukten och bringas till mjukning. De färdiga produkterna förvandlas till en purémassa, för detta passeras de genom en malmaskin.

Fågel, vilt och lever mals med en köttkvarn och passeras sedan genom en malningsmaskin.

Det mest arbetskrävande sättet att göra soppor är att puréa spannmål (en del av spannmålen är inte krossad).

För att förbereda soppans flytande bas späds mjölsautén (fett) med varm buljong eller avkok där huvudprodukten kokades. Allt är kokt.

Mängden mjöl för sautering varierar från 8 till 40 gram per 1000 gram och beror på mängden huvudprodukter.

3.3. Soppor är klara.

Denna grupp inkluderar soppor som består av klar buljong och garnering.

Klara eller klarnade soppor erhålls från traditionellt framställda buljonger.

För att förtydliga tillsätts en proteinlösning (rått köttextrakt, äggviteextrakt) till den beredda buljongen.

För att säkerställa jämn fördelning över hela volymen rörs buljongen om och värms sedan upp. När de värms upp denaturerar och koagulerar proteinerna för att bilda flockar som fångar upp suspenderade partiklar, vilket gör att det blir klart.

4. Mjölksoppor.

Mjölksoppor tillagas med hel eller utspädd mjölk med vatten eller från konserverad mjölk (pulvermjölk, kondenserad mjölk utan socker).

Soppor tillagas med: spannmål, pasta, mjölprodukter, grönsaker.

Teknik för framställning av soppor med helmjölk:

Mekaniskt bearbetade produkter läggs till mjölken som kokas upp och kokas tills den är mjuk. Tillsätt salt och socker innan du avslutar tillagningen.

Före servering smaksätts soppor med smör.

5. Soppig och kall.

Ätfärdig kvass kan fungera som en flytande bas för kalla soppor.

För att förbereda okroshka mals hårdkokta äggulor med socker, salt, senap och lite gräddfil. Blandningen späds med kvass. Vitan hackas fint. En fjärdedel av salladslöken som anges i receptet mals med salt och läggs till den beredda flytande soppbasen.

Resten av dillen används till servering. Färska gurkor med grovt skal och stora frön skalas och fröna tas bort. Alla produkter för okroshka skärs i små kuber eller remsor.

Till rödbetssoppa skärs morötter och rödbetor i tärningar eller strimlor och puttras separat (3 % vinäger tillsätts rödbetorna). Kyl och lägg i brödkvass. Till unga rödbetor används topparna som skärs i bitar 20-30 millimeter långa och kokas separat.

När den är tillagad, lägg till en sidrätt: gurka, lök, ägg, samt gräddfil och dill.

6. Söta soppor.

Bereds av färska hela eller torkade frukter och bär, de sorteras och tvättas. Äpplen och päron skalas och fröbon tas bort, från vilka avkok görs.

Frukterna skärs i skivor eller tärningar, torkade frukter och bär, sorteras och tvättas, sorteras efter typ och blötläggs för att påskynda uppmjukningen under tillagningen. För matlagning hälls torkade frukter och bär med kallt vatten, och färska läggs i varmt vatten och kokas.

Juice och fruktkött pressas ur färsk frukt och bär, fylls med vatten, kokas och filtreras.

Kanel, kryddnejlika, citronsyra, citrusskal etc. används som smaktillsatser.

Såser.

1) Klassificering. Beredning av halvfabrikat.

2) Heta såser.

2.1. Såser baserade på köttbuljong.

2.2. Såser baserade på fiskbuljong.

2.3. Svampbuljongsåser.

2.4. Mjölksåser.

2.5. Gräddfilssåser.

2.6. Äggsmörsåser.

3) Kalla såser.

5) Vinägerbaserade såser.

6) Oljeblandningar.

1) Klassificering:

1. Efter framledningstemperatur:

Varm;

Kall.

2. För flytande bas:

I buljonger (ben, kött och ben, kyckling, fisk), i avkok (svamp);

Med mjölk;

I smält smör och vegetabiliska oljor;

Med gräddfil (gräddfilssåser);

På vinäger.

3. För att tillsätta förtjockningsmedel:

Med förtjockningsmedel;

Inga förtjockningsmedel.

4. Genom konsekvens:

Vätska (för servering till rätter och för stuvning);

Medeltjocklek (för servering med rätter, för bakning);

Tjock (för fyllning).

5. Efter färg:

Röd;

6. Enligt matlagningsteknik:

Grundläggande;

Derivat.

Beredning av halvfabrikat:

Serveringstemperatur 75-80°C. Före försäljning lagras de på matvärmare. Smaken får man genom att tillsätta olika kryddor, och olika typer av vin tillsätts också.

Halvfärdiga produkter:

1) Buljonger:

a) Vit buljong - tillagad av kött- och kycklingben. Skillnad: dessa buljonger är mer koncentrerade (1,5 liter vatten per 1 kg ben)

b) Brun buljong - benen krossas i bitar 5-6 cm långa Ledhuvudena på de rörformiga benen tas bort. De läggs på plåtar och steks tills de är mörkt gyllene i en temperatur på 160-170°C i ugn i 1-1,5 timme. 20-30 minuter före slutet av stekningen, tillsätt rötterna. De stekta benen och rötterna läggs i en kittel, hälls med varmt vatten (2,5 - 3 liter per 1 kg ben) och kokas i 5-6 timmar på låg nivå. koka upp. En timme före slutet av tillagningen kan du lägga till stjälkar av dill och persilja (obakade rötter). Buljongen filtreras och kokas igen i 2-3 minuter.

För att få en brun koncentrerad buljong Fume - den kokta buljongen indunstas till 1/8 - 1/10 av volymen. Förvaras i 5-6 dagar vid en temperatur på 4-6°C.

c) Fiskbuljong - kokt på samma sätt, men mer koncentrerad.

d) Svampbuljong - tillagad på samma sätt som för soppor.

2) Fräs mjöl.

Mjöl tillsätts såser för att ge det en viss konsistens. Råmjöl ger såser en obehaglig klibbighet och smak. Torr eller fettfri sautering tillagas genom uppvärmning av siktat mjöl i ett lager på högst 5 mm.

Typer av stekning:

Fett (värm till 120°C och värm upp);

Utan fett (120°C).

Färgen ska ändras från vit till en lätt mjölkaktig nyans (ingen missfärgning).

2) Röd (mjöltemperatur 150°C).

Byt färg till ljusbrun.

3) Sautera grönsaker och tomater.

Olika rötter sauteras. Om du inte har tillräckligt med såser att förbereda kan du först fräsa löken med fett i 3-4 minuter och sedan lägga till morötterna och fräsa i ytterligare 5-6 minuter.

Tomatpuré sauteras med tillsats av fett (5-10 % av tomatvikten).

2) Heta såser:

2.1. Köttbuljongsåser:

Röd bassås:

Mjölig röd sauté späds med brun buljong, kyld till 50°C. Rör om tills det är slätt. Häll sedan i den återstående buljongen. Fräs sedan rötter med tomatpuré. Och koka i 45 minuter till 1 timme. Salt tillsätts också. Före slutet av tillagningen, tillsätt socker, mald peppar och lagerblad (10-15 minuter). Såsen filtreras (torkas), gnuggar de kokta grönsakerna och kokas upp. Den färdiga såsen smaksätts med smör eller margarin Serveras med kotlettpastarätter, skinka, korv, korv m.m.

Röd bassåsderivat:

Olika smakämnen och ingredienser läggs till den röda bassåsen:

1. Röd sås med vin (Moderasås);

2. Löksås (Miraton);

3. Röd sås med lök och gurka (kryddig);

4. Röd sås med rötter (för gryta);

5. Röd sås med grönsaker till köttbullar (grekiska);

6. Röd sås med dragon;

7. Sötsur sås (för salta kötträtter).

Vit bassås:

Skillnaden är att den är mindre kryddig och har en mer delikat smak. Vita såser har mindre juiceegenskaper än röda. Därför tillsätts citronsyra till dem under semestern. För att förbereda den grundläggande vita såsen späds vit fettsauté med vit köttbuljong. Tillsätt finhackade sauterade rötter (lök, persiljerot) och koka i 25-30 minuter, krydda sedan såsen med citronsyra eller citron, salt, peppar, lagerblad 10-15 minuter innan tillagningen är slut Sila (torka) och koka upp. Serveras till kokta kötträtter, pocherat fågel m.m.

Vit bassåsderivat:

Om derivat framställs är huvudsåsen inte kryddad med citronsyra eller citron. Olika ingredienser läggs till huvudsåsen:

1. Ångsås;

2. Vit sås med ägg (Syuprem);

3. Vit sås med grönsaker;

4. Tomatsås.

2.2. Såser med fiskbuljong:

Fisksås:

Vita såser tillagas med fiskbuljong. Deras smak är mer delikat än kött.De serveras till rätter av kokt och pocherad fisk.

Räckvidd:

1. Grundläggande vit fisksås;

2. Ånga;

3. Tomat;

4. Vitvinssås;

5. Vit sås med saltlake;

6. Tomatsås med grönsaker;

7. Rysk sås;

8. Sjömanssås;

9. Kräftsås.

2.3. Svampbuljongsåser:

Huvudsvampsås:

Vit fet sauté späds med svampbuljong. Koka i 45-60 minuter. Salt, filtrera. Kokt svamp och lök skärs i strimlor och finhackas. Löken sauteras. Blanda med svamp och stek i 5 minuter. Tillsätt sedan den till den silade såsen och koka i 10-15 minuter. Den färdiga såsen smaksätts med margarin eller smör.

Räckvidd:

1. Svampsås med tomat;

2. Sötsyrlig svampsås.

2.4. Mjölksåser:

Det finns:

1. Vätska – för servering till rätter (150g mjöl per 1 liter sås);

2. Medeltjocklek – för bakning (100-110g per 1 kg sås);

3. Tjock – för att fylla fjäderfä och viltkotletter m.m. (130 g mjöl per 1 kg sås).

Mjölksås:

Sauté med vit fett späds med varm mjölk, kokas i 7-10 minuter, saltas, filtreras och kokas upp. Serveras med grönsaksrätter.

Räckvidd:

1. Söt mjölksås;

2. Mjölksås med lök (Subiz);

2.5. Gräddfilssåser:

Naturlig gräddfilssås:

Vetemjöl värms till en temperatur av 110-120°C utan fett. Kyld till 50-60°C och blandad med smör. Koka upp gräddfilen och häll den gradvis i mjölblandningen. Krydda med salt och peppar och låt koka i 3-5 minuter. Sila och låt koka upp igen.

Gräddfilssås (vitbaserad):

Vetemjöl bereds på samma sätt som för gräddfil, späds med buljong och kokas i 10-15 minuter. Kombinera sedan med kokt gräddfil, salt och koka i 3-5 minuter. Sila och låt koka upp.

Räckvidd:

1. Gräddfilssås med tomat;

2. Sås, gräddfil med lök;

3. Gräddfilssås med tomat och lök;

4. Gräddfilssås med pepparrot.

2.6. Äggsmörsåser:

Polsk sås:

Tillsätt hackade hårdkokta ägg, salt, hackad persilja eller dill, citronsaft eller utspädd citronsyra till det smälta smöret. Såsen serveras med kokt fisk, blomkål och vitkål.

Polsk sås (ekonomisk):

För att minska kostnaden och minska energivärdet framställs polsk sås på vit basis. Tillsätt smör, hackade ägg, persilja och citronsyra till den färdiga vita såsen.

Rusksås:

Vita brödsmulor mals, siktas och steks tills de är gyllenbruna. Smöret smälts och värms tills det blir klart och bildar ett ljusbrunt sediment. Oljan dräneras från sedimentet, rostade kex, salt och citronsyra tillsätts.

Hollandaisesås:

Gulorna från råa ägg kombineras med kallt kokt vatten. Rör i en skål med tjock botten Tillsätt 1/3 av det enligt receptet föreskrivna smöret i en bit, koka i vattenbad vid en temperatur av 75-80°C, rör om och vispa lätt tills en homogen, något tjocknat massa bildas.

Efter detta stoppas uppvärmningen och, fortsätt att röra, häll i det återstående smälta smöret i en tunn stråle. Den färdiga såsen smaksätts med salt, citronsyra eller citronsaft och filtreras.

Typer av äggsmörsåser:

1. Icke-emulgerad(polska, skorpor);

2. Emulgerad(holländska).

Sortiment av hollandaisesåser:

1. Hollandaisesås med senap (Muttar);

2. Hollandaisesås med vinäger (Béarnaise);

3. Hollandaisesås med grädde (muslin);

4. Hollandaisesås med kapris.

3) Kalla såser:

Majonnässås (provensalsk):

Majonnäs är gjord av raffinerad olja, senap, råa äggulor och vinäger. Äggulor mals med salt och senap; för att emulgera hälls olja i de malda äggulorna gradvis, i en tunn stråle, under kontinuerlig omrörning. Vinäger kan tillsättas under emulgering, varva med olja eller i slutet när all olja är emulgerad.

Räckvidd:

De erhålls genom att slå vegetabilisk olja med vinäger, tillsätta socker, salt, peppar och ibland senap. De är emulsioner där vegetabilisk olja emulgeras i en vinägerlösning. Serveras med köttfärs och sallader.

5) Vinägersåser:

De har en skarp smak och används för att förbereda kalla aptitretare. Det är bättre att använda vin eller fruktvinäger.

Denna grupp inkluderar: grönsaksmarinader med och utan tomat.

6) Oljeblandningar:

Används för servering av varma kött- och fiskrätter, samt för att göra smörgåsar. Bereds genom att gnida smör med olika produkter.

Grönt smör - serveras med biff.

Teknik för kulinariska produkter från potatis, grönsaker och svamp.

1) Råvarans egenskaper;

2) Hygieniska krav på produktkvalitet;

3) Tillverkning av halvfabrikat;

4) Tillverkning av varma snacks, rätter och tillbehör.

1) Rätter gjorda på potatis och grönsaker har högt näringsvärde på grund av det betydande innehållet av kolhydrater, mineraler och vitaminer.

Svamprätter är sämre i näringsvärde än grönsaksrätter. De har en unik smak och arom.

Kaloriinnehållet i rätter gjorda av grönsaker och svamp är inte högt, vilket gör att de kan användas i diet och terapeutisk näring.

Att lägga till olika fetter, mjölk, keso, gräddfil, såser och andra produkter till rätter kan öka deras kaloriinnehåll.

De tekniska egenskaperna hos grönsaker och svampar tillåter användningen av olika metoder för värmebehandling: kokning, pochering, stekning, stuvning och bakning.

Grönsaker sauteras, blancheras och bakas också.

Knölar: potatis, topenaburg, sötpotatis.

Rotfrukter: morötter, rödbetor, kålrot, persiljerot, rädisor.

Brassicas: vitkål, blomkål, brysselkål.

Allium: lök, vitlök, purjolök.

Tomat: aubergine, paprika, tomater.

Färska svampar: champinjoner odlade i speciella växthus, ostronsvamp, porcini-svamp, torkad svamp, saltad svamp (endast de som produceras i produktionen).

2) Enligt sanitära krav är frukter och grönsaker som är ruttna, mögliga, påverkade av skadedjur och sjukdomar, skadade av gnagare, insekter, insektslarver, samt med stark främmande lukt, inklusive giftiga kemikalier, inte tillåtna till försäljning.

Förekomsten av ägg och larver av helminter och cystor av tarmpatogena protozoer är inte tillåten i färska och nyfrysta bordsgrönsaker och grönsaker.

För att undvika mörkning och uttorkning rekommenderas att förvara skalad potatis, rotfrukter och andra grönsaker i kallt vatten i högst två timmar.

3) Tillverkning av halvfabrikat:

Klassificering:

1. Baserat på typen av grönsaker delas halvfabrikat in i grupper:

1. Halvfabrikat av potatisprodukter;

2. Halvfabrikat av rotfrukter;

3. Kålgrönsaker;

4. Lök grönsaker;

5. Frukt (tomat, pumpa, baljväxter, spannmål) grönsaker;

6. Sallad;

7. Spenat och dessertgrönsaker;

8. halvfärdiga svampprodukter.

2. Genom bearbetningsmetod:

1. Halvfabrikat i form av råa skalade grönsaker och svampar;

2. Halvfabrikat som har genomgått mekanisk kokning har också genomgått termisk kokning;

Teknologiskt schema för tillverkning av halvfabrikat:

1) Sortering av råvaror (kalibrering);

Syfte: ta bort föroreningar från ytan på grönsaker;

3) Rengöring:

Syfte: borttagning av lågvärde lager av produkten;

4) Skiva.

4) Tillverkning av varma rätter, snacks och tillbehör:

jag. Varma aptitretare:

För att förbereda varma aptitretare används kokning, stuvning och bakning. De skiljer sig från varma huvudrätter i sin skarpare smak, originella design och presentation. Varma aptitretare tillagas omedelbart före servering, serveras i små mängder utan tillbehör, eller med de tillbehör som ingår i rätten. Varma snacks serveras i portionerade eldfasta behållare. Som läggs på tallrikar täckta med servetter.

Varma snacks kan serveras i vol-au-vents, i korgar eller tarteletter gjorda av mustiga eller smördeg.

Räckvidd:

1. Spenat engelsk;

2. Svamppudding;

3. Svamp stuvad med tomater;

4. Tomater fyllda med svamp osv.

II. Varma rätter:

Grönsaksrätter är indelade i grupper:

1. Rätter från kokta grönsaker;

2. Rätter av ångade grönsaker;

3. Rätter av stuvade grönsaker;

4. Stekta grönsaksrätter;

5. Rostade grönsaksrätter.

Svamprätter särskiljs:

1. Stuvade svampar;

2. Stekt svamp;

3. Ugnsbakad svamp.

De serverar rätter gjorda på potatis, grönsaker och svamp med smör, margarin, gräddfil eller såser. När du lämnar rekommenderas det att strö över finhackade örter.

II.1. Kokta grönsaksrätter:

Grönsaker kokas i vatten och ångas. Vid tillagning i vatten läggs grönsaker i varmt eller kallt saltat vatten (10 g salt per 1 liter vatten). Rödbetor, morötter och torkade gröna ärtor tillagas utan salt. Eftersom rödbetor och morötter, när de kokas i saltat vatten, får en obehaglig smak, och gröna ärtor är dåligt tillagade.

Vatten tas i mängden 0,6-0,7 liter per 1 kg grönsaker så att det inte täcker dem med mer än 1-1,5 cm När vätskan kokar, minska värmen och koka grönsakerna tills de är mjuka: potatis 30 minuter, morötter 25 minuter, rödbetor 1,5 timme.

Konserverade grönsaker i burkar värms upp tillsammans med buljongen som sedan tappas av.

Räckvidd:

1. Ångade grönsaker;

2. Kokt potatis: skalad potatis läggs i en kittel i ett lager på högst 50 mm, hälls med kokande vatten, saltas, täcks med lock och kokas tills det nästan är färdigt. Därefter tappas vattnet av och potatisen torkas genom att den värms utan vatten i 5-7 minuter. Och ångkoka potatisen tills den är mjuk.

3. Potatis i mjölk;

4. Potatismos;

5. Kokt kål;

6. Grönsaksärter eller bönor;

7. Spenatpuré med ägg.

II.2. Rätter av ångade grönsaker:

Pochera morötter, pumpa, kålrot osv. Grönsaker för pochering läggs i en skål i ett lager på högst 50 mm. Kålskivor i en rad. För 1 kg grönsaker ta 0,2-0,3 liter vätska.

Pochera grönsaker i en behållare med stängt lock.

Varaktigheten av pochering för olika typer av grönsaker är: rödbetor 30 minuter, morötter, pumpa, zucchini - 15-20 minuter, kål - 30 minuter.

Kan även tillagas i mikrovågsugnar.

Räckvidd:

1. Grönsaker i mjölk eller gräddfilssås.

II.3. Rätter av stuvade grönsaker och svamp:

Kål stuvas rå, potatis, zucchini och pumpa skärs och steks. Morötter och lök fräs innan stuvning. Rödbetor, blomkål och gröna ärtor kokas. Svamp stekas. Förberedda grönsaker stuvas i buljong eller sås med tillsats av kryddor.

Räckvidd:

1. Stuvad kål;

2. Rödbetor stuvade i gräddfil eller sås;

3. Grönsaksgryta;

4. Svamp med potatis.

II.4. Rätter av stekta grönsaker och svamp:

Grönsaker steks råa eller förkokta. Dessutom steks produkter gjorda av grönsaks- och kotlettmassa.

Metoder för att steka grönsaker och svamp:

a) I en stekpanna med en liten mängd fett (5-8%):

Värm den till 150-160°C. Sedan steks grönsakerna;

b) Fritering (1:4);

c) Stekning i ugnar.

Räckvidd:

1. Stekt potatis;

2. Stekt kål;

3. Kålschnitzel;

4. Potatis-, kål-, morots- och betorkotletter;

5. Potatiszrazy;

6. Potatiskroketter;

7. Stekta tomater, auberginer, zucchini och pumpor m.m.

II.5. Rätter av bakade grönsaker och svamp:

Grönsaker och svamp bakas, vanligtvis efter termisk tillagning. Äpplen och tomater bakas råa. Bakformen är smord med osmält fett och strö med ströbröd så att grönsakerna under gräddningen inte fastnar i botten och väggar.

Grönsaker bakas vid en temperatur på 250-280°C, vilket främjar bildandet av en gyllenbrun skorpa på ytan. Bakningens varaktighet beror på typen av grönsaker och den förberedande tillagningen.

Rätter från gruppen bakat mat:

1. Grönsaker bakade i sås (grönsaker är förkokta);

2. Fyllda grönsaker;

3. Grytor (grönsaker blandas med ägg och bakas).

1. Sortiment:

1. Potatis bakad i gräddfilssås;

2. Bakad kål eller zucchini;

3. Svamp bakad i gräddfilssås.

2. Sortiment:

1. Paprika, aubergine fyllda med grönsaker;

2. Paprika fyllda med grönsaker och ris;

3. Zucchini, fyllda tomater.

3. Sortiment:

1. Morots-, kål- eller grönsaksgryta (var noga med att lägga till ett ägg);

2. Pumpa gryta;

3. Potatisrulle;

4. Morotspudding;

5. Morotssufflé.

När det gäller organoleptiska indikatorer måste den färdiga produkten uppfylla följande krav:

I potatis- och grönsaksrätter ska de vara väl skalade hela eller skivade, snittformen ska vara enhetlig och bevaras under värmebehandling. Kokta och stuvade grönsaker ska vara mjuka, men inte överkokta. Grönsakspurén är homogen utan några mörka eller orenade partiklar. Stuvade grönsaker är mjuka, men inte ångade Ytan på stekta och bakade grönsaker och svampar ska vara gyllene till färgen och krispiga utan sprickor eller brända områden. Smaken och lukten måste motsvara de inkommande komponenterna.

II .6. Tillbehör av grönsaker och svamp:

Tillbehör av potatis och grönsaker är huvudkomponenten för kött, fisk och andra rätter.

Det finns:

1) Enkla sidorätter - sidorätter som består av en komponent (produkt);

2) Komplexa sidorätter är sidorätter som består av två enkla sidorätter.

Teknik för kulinariska produkter från spannmål, baljväxter och pasta:

1. Teknik för kulinariska produkter från spannmål;

2. Teknik för kulinariska produkter från baljväxter;

3. Teknik för kulinariska produkter från pasta.

1. 1.1. Egenskaper för råvaror:

För framställning av kulinariska produkter används följande spannmål: ris, bovete, pärlkorn (korn), mannagryn, havregryn, vete, inklusive krossat vete, polerad hirs och grova koncentrat.

Spannmål med ökat biologiskt värde är föremål för högre krav än vanliga, eftersom de kan användas i kost och barnmat.

Spannmål måste uppfylla kraven i nuvarande GOST.

1.2. Mekanisk kulinarisk bearbetning av spannmål:

Mekanisk och hydromekanisk bearbetning består av:

1. Sållning;

2. Skott;

3. Tvätta.

Syfte med siktning: avlägsnande av mekaniska föroreningar och oskalade korn.

Syfte med sorteringen: borttagning av defekta spannmål.

Syfte med tvättning: borttagning av skalpartiklar och defekta stora korn.

Hirs, ris och pärlkorn tvättas först med varmt vatten på 30-40°C, och sedan med varmt vatten vid 55-60°C.

Semolina, korn, liten Poltavskaya och rullad havre tvättas inte.

Tvättfrekvensen är 2-3 gånger. För detta ändamål, häll 3-4 gånger mängden vatten i spannmålen, blanda försiktigt och töm försiktigt vattnet (dekantera).

Mängden vatten som absorberas av spannmål under tvättning (i genomsnitt 30%) bör beaktas vid dosering av vätska för matlagning av gröt.

För att minska tillagningstiden för pärlkorn rekommenderas det att blötläggas i 4 timmar efter tvätt.

Varaktigheten av hydromekanisk behandling kan minskas genom att tvätta den med en lösning av bordssalt, följt av kortvarig exponering före tillagning.

För att få smulig gröt steks ibland bovete- och hirsgryn i en ugn i ett lager på högst 30 mm vid en temperatur på 100-150 ° C tills det är ljust brunt.

Semolina steks inte, utan torkas endast i ugn.

1.3. Termisk kokning av spannmål:

Gröt tillagas i vatten eller buljong, hel eller utspädd mjölk.

Det finns olika typer av gröt:

1) Smulig gröt (fuktighet 60-72%);

2) Viskös gröt (fuktighet 79-81%);

3) Flytande gröt (fuktighet 83-87%);

Flytande gröt tillagas inte av pärlkorn, och smulig gröt tillagas inte av havregryn.

Gröt tillagas vanligtvis i två steg:

Steg 1: häll den beredda spannmålen i den kokande vätskan och koka i 15-20 minuter medan du kokar och rör jämnt, grötens viskositet ökar - den tjocknar.

Varaktigheten av detta steg är 10-15% av den totala tillagningstiden för flytande gröt och ca 20-25% för trögflytande och smulig gröt.

Steg 2: uppvärmning - gröten täcks med lock och placeras i en ugn vid en temperatur av 150°C.

Rör inte om gröten under blötläggning.

Tillagningstiden för smuliga grötar är 2-2,5 timmar, trögflytande grötar 2 timmar, flytande grötar 1-1,5 timmar.

1.4. Flingrätter:

1. Lösa grötar:

De kokas i vatten från alla typer av spannmål, utom mannagryn, havregryn, bovete och havregryn.

Hirs- och risgröt bereds i en stor mängd vatten, 5-6 liter vatten och 50 g salt per 1 kg spannmål.

Hirsen kokas i 5-6 minuter, varefter överskottsvattnet tappas av och gröten kokas tills den är kokt.

Risflingor kokas tills de är mjuka, dräneras i ett durkslag (vikris) och tvättas med varmt kokt vatten. Ris kokt i en liten mängd buljong kallas ångat ris.

2. Pilaf är en rätt gjord av ris tillagat på ett speciellt sätt.

För de flesta pilaffer tvättas riskorn före tillagning och blötläggs i varmt vatten i 1 timme för att svälla.

a) Metod I: Lägg det tvättade riset i saltat vatten och koka tills de yttre kornen blir mjuka. Därefter kastas riset i en sil och hälls med kallt vatten. Sedan i en djup behållare smält lite av fettpålägget tillsätt kokt ris och häll i resten av fettet. Stäng behållaren med ett lock och värm till en temperatur av 100°C i 35-40 minuter.

För att förhindra att riset fastnar i botten av behållaren, lägg en tunn kaka av osyrad deg på den.

b) Metod II: I kokande saltat vatten är förhållandet mellan vatten och spannmål 2:1, tillsätt en del av smöret eller det smälta isteret, tillsätt tvättat ris och koka försiktigt utan omrörning. När ris kommer att absorbera allt vatten som hälls resten av fettet. Stäng pannan och ställ den på is i 30-40 minuter.

3. Trögflytande grötar - de kokas i vatten eller mjölk. Gröten ska vara tjock så att den vid en temperatur på 65-75°C kan behålla sin högform på tallriken.

Spannmål med fullkorn kokar sämre och långsammare i mjölk än i vatten. Därför kokas de först i vatten i 20-30 minuter, varefter överskottsvattnet töms, varm mjölk tillsätts och bringas till beredskap.

4. Flytande gröt - de tillagas av alla typer av spannmål, utom pärlkorn, bovete, korn och sago, främst med mjölk.

Gröt är en ganska homogen vätskeliknande massa som består av kokta och delvis sönderfallna korn.

1.5. Grötbaserade rätter:

1. Köttbullar och kotletter: beredda av trögflytande gröt;

2. Grytor, spannmål och puddingar.

2. 2.1. Egenskaper för råvaror:

För produktion används skalade (hela), kluvna (skalade) ärter, samt finkrossade spannmål och obearbetade baljväxtfrön (bönor, bönor, linser, kikärter, koärtor).

2.2. Mekanisk och hydromekanisk bearbetning av baljväxter:

Består:

1) Skott;

2) Tvättning;

3) Blötläggning.

Efter att ha tagit bort orenheter och defekta frön tvättas baljväxterna 2-3 gånger med kallt vatten och blötläggs vid en temperatur som inte överstiger 15°C. Blötläggning anses vara komplett när mängden baljväxter fördubblas. Varaktigheten för blötläggning av ärter och bönor är 6-10 timmar, linser 5-6 timmar, skalade ärtor blötläggs inte.

2.3. Termisk kokning av baljväxter. Bönrätter.

Bönorna blötläggs före tillagning. Vattnet dräneras, hälls med färskt kallt vatten och kokas utan salt med locket stängt vid låg kokning tills det mjuknat, salt tillsätts 10-15 minuter innan beredning, sedan töms buljongen. Varaktighet för matlagning baljväxter: linser - 1 timme, ärtor - 1,5 timmar, bönor - 2 timmar.

Dessutom kan salt tillsättas efter tillagning och baljväxterna kan förvaras i buljongen i 15-20 minuter. Därefter tappas vattnet av.

Utbytet av färdigkokta baljväxter varierar från 210 till 250%. Dessutom, efter tillagning, bör baljväxter inte ändra form.

3. 3.1. Egenskaper för råvaror:

Utbudet av pasta är varierat.

3.2. Mekanisk kulinarisk och hydromekanisk bearbetning av pasta.

De inspekteras, främmande föroreningar tas bort, långa rörformiga produkter bryts i bitar på 10-15 cm.

3.3. Termisk kulinarisk bearbetning av pasta. Pastarätter.

Pasta tillagas i kokande saltat vatten (6 liter vatten, 50 g salt, per 1 kg torr pasta). Koka pasta i 30-40 minuter, nudlar i 25-30 minuter, vermicelli i 12-15 minuter.

Teknik för kulinariska produkter från fisk, fisk och skaldjur och kräftdjur.

1. Kulinariska produkter från fisk, kvalitetskrav;

2. Mekanisk och hydromekanisk bearbetning av fisk.

1. Krav på fiskens kvalitet:

1. Levande fisk: I fiskrestauranger och andra specialiserade högklassiga cateringanläggningar är akvarier utrustade för förvaring av levande fisk. Syrehalten i akvarievattnet bör vara 5-8 milligram per 1 liter vatten. Syrets löslighet i vatten beror på dess temperatur. När temperaturen sjunker, ökar lösligheten av syre. I detta avseende bör vattentemperaturen i akvarier vara 3-15°C.

För att skapa gynnsamma förhållanden för att hålla fisk bör vattentemperaturen i akvariet inte skilja sig från vattentemperaturen i reservoaren med högst C.

Levande fisk tolererar inte buller, vibrationer och starkt ljus.

Antalet fiskar som introduceras i akvariet beror på dess typ.

Akvariet måste vara utrustat med anordningar för kontinuerligt vattenbyte. Den optimala lagringstiden för levande fisk i ett akvarium är två dagar.

2. Kyld fisk är fisk vars kroppstemperatur har sjunkit från 0 till C inom två timmar (förhållande mellan is och fisk 1:1). Kan lagras på fat i 5-6 dagar.

Det optimala förhållandet mellan fisk och is är 1:1 (placerad i fat med is).

Under dessa förhållanden lagras fisken i 5-6 dagar utan förändringar. Vid POP lagras sådan fisk i högst två dagar.

Tecken på god kvalitet på kyld fisk:

1. Ljus färg på fiskens yta;

2. Närvaron av en måttlig mängd slem på ytan;

3. Elastisk konsistens av muskelvävnad;

4. Ögon är lätta, utskjutande;

5. Gälarna är klarröda eller rosa utan slem och har en sur eller rutten lukt;

6. Det finns ingen ringformig tuberkel runt anus.

3. Fryst fisk: levereras till produktionsanläggningen i form av frysta block. Temperatur i kroppens tjocklek, vilket är -18- (-6) ° C. Den maximala hållbarheten för fryst fisk är från 1 till 8 månader.

Hel eller partiell avfrostning till följd av felaktig förvaring och återfrysning är inte tillåten.

2. Mekanisk och hydromekanisk bearbetning av fisk:

Mekanisk bearbetning av fisk måste utföras på avstånd från andra produkter. Innan du börjar arbeta måste du förbereda din arbetsplats. Innan man bearbetar levande fisk måste de avlivas. Det rekommenderas inte att fördröja bearbetningen av levande fisk, eftersom dess kvalitet när den tillagas kommer att försämras.

Om skada på huden upptäcks måste de defekta områdena skäras ut med en vass kniv tillsammans med en del av den intilliggande muskelvävnaden.

Halvfabrikat av fiskprodukter med benskelett:

Teknologiskt schema för mekanisk bearbetning:

1. Upptining: Det finns två avfrostningsmetoder:

a) i vatten;

b) i luften.

Det snabbaste sättet att tina är i vatten. Vattentemperaturen i baden hålls vid 20-25°C. Tiden för avfrostning beror på fiskens storlek och är 2-3 h. Upptiningsprocessen anses vara avslutad om temperaturen i muskelvävnaden är -1°C.

Upptining av fisk i luften åtföljs av en minskning av dess vikt med 8-11% på grund av läckage av juice och avdunstning av fukt. Det rekommenderas att täcka fisken med plastfolie för att minska viktminskningen.

2. Avlägsnande av fjäll: Fjäll avlägsnas från huden på fisk med hjälp av fjällrengöringsmaskiner eller manuellt. Vid rengöring av fisk från fjäll avlägsnas slem från dess yta, vars mängd är 3% eller mer av kroppsvikten.

3. Borttagning av fenor: Demonteras manuellt eller med hjälp av specialmaskiner - fenskärare i olika utföranden. Fenorna skärs av i nivå med huden. Stjärtfenan skärs av 10-20 mm ovanför änden av huden.

4. Borttagning av huvuden: Separeras med hjälp av speciella huvudskärmaskiner, vars arbetskropp är en kniv gjord i form av en hel cylinder med spetsiga kanter.

5. Borttagning av inälvor: Använd en speciell kniv, öppna bukhålan från anus till anus, ta bort inälvorna och rengör den inre bukytan från blodproppar, samt från svart film. Hos vissa fiskarter, inälvorna. tas bort genom hålet som bildas efter att huvudet tagits bort.

6. Tvättning: De bearbetade slaktkropparna tvättas noggrant i rinnande vatten och placeras på galler i 10-15 minuter för att tömma vattnet.

7. Beredning av halvfabrikat:

Halvfabrikat av fiskprodukter:

a) med huvudet;

b) utan huvud.

2. Halvfabrikat i lager: runda bitar.

3. Halvfabrikat i lager:

a) med kaffe och revbensben;

b) med kaffe utan revbensben;

c) utan skinn och revbensben (filé).

Portionerade bitar av fisk skärs från slaktkroppar vars vikt inte överstiger 1 kg, samt från filéer av större fisk. Portionerade bitar måste ha en viss vikt, undervikt är inte tillåtet. För matlagning skärs portionsbitar av fisk på vanligt sätt. Rikta knivbladet i en vinkel på 90°C mot bordsplanet. Vid skärning av bitar för pochering och stekning hålls knivbladet i en vinkel på 45°C mot bordets plan. Portionerade fiskbitar saltas och peppras innan tillagning. Kotelettmassa från fisk tillagas på samma sätt som från kött.

Bearbetning av saltad fisk:

Först bearbetas den mekaniskt och blötläggs i kallt vatten i förhållandet 1:2. En av två blötläggningsmetoder används - i rinnande eller i byte av vatten. Enligt den första metoden fortsätter blötläggningen i 12 timmar med ett fullständigt vattenbyte efter 1, 2, 3, 6 timmar från blötläggningens början. Enligt den andra metoden varar blötläggning 5...6 timmar. Den kvarvarande natriumkloridhalten i fisk avsedd för matlagning bör inte vara mer än 5%, för stekning - 3%.

Vattentemperaturen under blötläggningsprocessen bör inte överstiga 12°C. Under den varma årstiden rekommenderas det att lägga matis till vattnet eller blötläggas i kylskåp.

Som ett resultat av blötläggning ökar fiskens vikt med 15...20% till följd av vattenabsorption. Eftersom detta vatten är svagt bundet till fiskproteiner släpps det helt ut i miljön vid värmebehandling. När fisk blötläggs i vatten, tillsammans med natriumklorid, överförs en viss mängd extraktiva, mineralämnen och proteiner, vilket minskar näringsvärdet hos den färdiga produkten.

Halvfabrikat framställda av blötlagd saltad fisk kan inte lagras, de måste omedelbart skickas för värmebehandling.

Förbereda fisk för fyllning:

Fisken fylls hel, i portioner och som filéer.

I allmänhet är gös och gädda uppstoppade. Efter rengöring av fjäll och rensning tvättas fisken väl, sedan skärs revbenen och ryggraden, samt en del av köttet, ut genom buken. Samtidigt strävar de efter att behålla hudens integritet. Hela fiskens inre hålighet är fylld med specialberedd köttfärs. Fiskens mage sys upp med en hård tråd, fiskkroppen trimmas, lindas in i gasväv, binds med garn, placeras buken på grillen på en fiskpanna, kallt vatten hälls, salt, kryddor, lök, aromatisk rötter tillsätts och värms långsamt. Efter kokning minskar du värmen och kokar fisken utan att koka i cirka 30 minuter.

Halvfabrikat från fisk med broskskelett:

Tina fisken i luften.

Fiskskärning:

Huvudet separeras, för vilket två djupa snedskärningar görs under bröstfenorna mot huvudet och brosket som förbinder huvudet med fiskens kadaver skärs. Sedan, med utgångspunkt från svansen, skärs ryggfenan och ryggbenen av, bäckenfenorna skärs av, köttet från stjärtfenan skärs och, separerar det, avlägsnas ryggsträngen (vizig). Därefter läggs slaktkroppen ner och skärs på längden i två symmetriska halvor. Var och en skärs på tvären i 2 eller 3 bitar beroende på storleken på fisken.

Snacks, rätter och kulinariska produkter från fisk och icke-fisk skaldjur.

Kokande fisk: Hel fisk, fiskfiléer och störfisklänkar kokas i speciella fiskgrytor. Vid en temperatur av 90-95°C. Tillagningstiden är cirka 15 till 30 minuter, beroende på typ av fisk.

Pochera fisken: Portionerade bitar läggs skinnet ner, buljong, kryddor, lök, persilja, salt, citronsaft eller torrt druvvin tillsätts. Bitar pocheras i 10-15 minuter, hela fiskar och länkar i 30 till 45 minuter.

Räckvidd:

1) Ångad fisk;

2) Fisk i vitvinssås;

3) Fisk i saltlake;

4) Fisk på ryska;

5) Hel fylld fisk;

Stuvning av fisk: Medelfet och fet fisk används till stuvning, det är på modet att använda olika såser vid stuvning. Vid stuvning tillsätts olika kryddor. Fiskköttbullar stuvas också. Tillbehör är lätta kost, de kan också stuvas tillsammans med tillbehör.

Stek fisk:

Räckvidd:

1) Friterad fisk;

2) Fisk stekt i deg;

3) Grillad fisk;

4) Fisk på spett;

5) Koteletter, köttbullar och zrazy.

Bakning av fisk: Fisk bakas rå, pocherad eller stekt Rå fisk bakas med vit sås. Pudrad med mjölksås, stekt fisk med gräddfil och tomatsås med svamp. Före bakning ströas fisken med riven ost och strös med olja.

Räckvidd:

1) Fisk på ryska;

2) Fisk med ägg;

3) Fisk enligt Moskva;

4) Fisk bakad med tomater;

5) Fisk solyanka i en stekpanna;

Teknik för kulinariska produkter från fjäderfä, fågelvilt och kanin.

1) Krav på kvaliteten på råvaror;

2) Mekanisk och hydromekanisk bearbetning av fjäderfäkött;

3) Termisk matlagning.

1) Fjäderfäkött, särskilt kyckling och kalkon, har högt näringsvärde och god smältbarhet av proteiner och lipider. Fjäderfäkött av den första fethetskategorin måste innehålla minst gram protein och fett per 100 gram: slaktkycklingar 19 och 16, kycklingar 18 och 18, gäss 15 och 39, kalkoner 20 och 22, ankor 18 och 38. Proteiner från fjäderfäkött är biologiskt komplett har fett ett högt biologiskt värde, eftersom det innehåller fettlösliga vitaminer som: A, D, E, K. Fjäderfämuskelvävnad innehåller vitaminerna B1, B2, B6, PP och andra.

Klassificering:

1) Efter ålder:

a) Unga - slaktkroppar av kycklingar, slaktkycklingar, ankungar, gässlingar, kalkonfjädrar, marshöns, kännetecknade av en icke-osifierad (broskaktig) köl i bröstbenet, ömtåligt elastiskt skinn på benen av slaktkroppar av kycklingar, slaktkycklingar, ankungar , gässlingar, kalkonhöns, pärlhöns, tätt intilliggande fjäll, outvecklade sporrar;

b) Vuxen - slaktkroppar av kycklingar, ankor, gäss, kalkoner, pärlhöns med en förbenad köl av bröstbenet, en keratinerad näbb, grova fjäll på benen och hårda sporrar på tuppar och kalkoner skickas till FPP.

2) Av den industriella bearbetningens natur:

A) Hälften urtagen- deras tarmar med cloaca, fylld gröda och äggledaren hos kycklingar har tagits bort, alla andra organ finns kvar;

b) Urtappad - alla inre organ har tagits bort.

3) Efter fethet och bearbetningskvalitet:

c) Slaktkroppar av fjäderfä som inte motsvarar den andra kategorin vad gäller fethet klassificeras som magra och får inte användas vid POP.

4) Genom värmebehandling:

Kylt kött - temperaturen i musklernas tjocklek är inte högre än 25°C;

Kylt kött - temperatur i musklernas tjocklek från 0 till 4 ° C;

Fryst kött – temperaturen i musklernas tjocklek är inte högre än -8°C.

Tina och återfrysa fjäderfäkött är inte tillåtet.

På fjäderfägården utsätts varje slaktkropp av en slagen fågel för veterinärundersökning och märkesmärkning.

Kaninkroppar:

Kaninkadaver släpps flådda, utan huvud och nedre delar av benen, urtagna.Huvudet tas bort i nivå med den första halskotan. Den nedre delen av frambenen togs bort vid metakarpallederna, bakbenen - vid haslederna. Njurarna och perinefrit fett avlägsnades inte. Veterinär- och handelsvarumärkning av kaninkroppar utförs på samma sätt som kött. Färgen på köttet i kaninkroppar varierar från ljusrosa till vitt, fettet är vitt och mjukt. Det finns ingen marmorering på sektionen, fett är koncentrerat i bukområdet.

Kvalitetsfel hos fjäderfä och kaninkött:

1) Solning - huden blir grön, muskelvävnaden blir kopparröd, en obehaglig lukt av svavelväte uppträder; orsaken till garvning är aktiviteten hos anaeroba bakterier eller muskelvävnadsenzymer under långsam nedkylning av slaktkroppar efter slakt;

2) Grönare yta är resultatet av interaktionen mellan vätesulfid och myoglobin i muskelvävnad under lagring av kylda slaktkroppar vid förhöjda temperaturer;

3) Rutten lukt i buk- och munhålan uppstår när fjäderfäkött förvaras kylt vid förhöjda temperaturer, särskilt när urtagningen är ofullständig (lämnar lungorna);

4) Mögel - vit mögel uppträder på ytan av kylda slaktkroppar vid förvaring vid en temperatur på 10...12°C och dålig ventilation; vit mögel påverkar ytskikten av slaktkroppar; svartmögel utvecklas under långtidsförvaring av fryst fjäderfä och tränger in i de djupare lagren;

5) Oxidation av fett under påverkan av atmosfäriskt syre observeras vanligtvis under långtidsförvaring av fryst fjäderfä, ljus accelererar oxidationsprocesserna; oxidationsprodukter (peroxider, hydroxisyror, etc.) har en obehaglig smak och lukt;

6) Mörkning av slaktkroppens ytskikt - uppstår vanligtvis som ett resultat av koncentrationen av pigment och övergången av myoglobin till metmyoglobin.

Biprodukter som bildas vid mekanisk bearbetning av fjäderfä och kanin:

Huvuden skållas och de återstående fjädrarna tas bort. Näbben skärs av, ögon, tungor och rester av halsen tas bort. Pilgrimsmusslorna skållas och skinnet tas bort. Benen skållas, huden tas bort och klorna skärs av. Magen skärs av, innehållet tas bort och det grova innerfodret (kutikulan) tas bort. Gallblåsan är separerad från levern.

Biprodukterna tvättas och skickas för värmebehandling. Rått fett används som en del av kotlettkött när man använder magert fjäderfäkött eller utsmält med en avkastning på 86 % och används som matfett.

Biprodukter som bildas vid mekanisk bearbetning av fågelvilt:

Fjädervilt indelas i höglandsvilt (skogs-)vilt - orre, orre, vit- och grårapphöns, fasaner etc.; berg - bergrapphöns och kalkoner; stäpp - grå rapphöns, vaktlar; sjöfåglar - ankor, gäss; träsk - vadare, beckasin m.m.

Regler för bearbetning av fågelvilt:

Tarmarna tas bort; huvudet är instoppat under vingen; vingarna pressas tätt mot slaktkroppen utan att täcka filén (bröstet); benen pressas mot slaktkroppen och dras längs svansen. Gjutna slaktkroppar packas i omslagspapper och fryses individuellt, med snabb enfasfrysning till en temperatur i muskelvävnadens tjocklek som inte är högre än -12°C.

Fågelkött skiljer sig från fjäderfäkött genom att det har en mörkare färg på muskelvävnaden, mindre fetthalt och en specifik bitter smak med en hartsaktig lukt. Köttet från honor är mer mört och saftigt. Hanar har ljusare fjäderdräkt och större kadaver.

Baserat på kvalitet är spelet uppdelat i två klasser - 1:a och 2:a. 1:a klass slaktkroppar - korrekt bearbetade, inte skadade under skörden, med ren och stark fjäderdräkt, inte skrynklig, med osänkta ögon, en icke-torr hals, solid och stark fjäderdräkt i nedre delen av buken. Slaktkroppar av 2: a klass - med mindre skador under skörden, med ren och stark, lätt smutsig fjäderdräkt, med en icke-torkad hals.

Vilt med matt och grå näbb, insjunkna ögon, grönaktig hud, mögel, sur och obehaglig lukt är inte tillåtet att använda på POP.

Fågelbiprodukter används inte som mat eftersom de har en bitter smak.

Mikrobiologiska indikatorer:

I kylda och frysta fjäderfäkroppar bör det totala antalet mikroorganismer (KMAFAiM CFU/g) inte överstiga 1·10 5 . Patogena bakterier, inklusive salmonella, bör inte finnas i 25 g produkt.

2. Mekanisk och hydromekanisk bearbetning av fjäderfäkött. Tillverkning av halvfabrikat. Fjäderfä och viltkött är bärare av salmonellabakterier, som är potentiellt farliga för människor. De förstörs helt av värmekokning.

Teknologisk process för mekanisk och hydromekanisk bearbetning av fjäderfä- och viltkött:

1. Upptining av fågel och vilt i luften. För att göra detta läggs slaktkropparna ut på hyllorna på stativet eller på bordet så att de inte rör vid varandra. För fjäderfä och vilt är upptiningshastigheten för fjäderfä och vilt i verkstadsförhållanden 5...8 timmar.Tinningen påskyndas om slaktkropparna först packas upp;

2. Fjäderplockning;

3. Brännande slaktkroppar;

4. Rensning och separering av slaktbiprodukter;

5. Tvätta slaktkroppar;

6. Beredning av halvfabrikat:

Halvfabrikat från fjäderfä och fågelvilt produceras i följande sortiment:

1) Slaktkropp förberedd för matlagning;

2) Slaktkroppar som har genomgått mekanisk och hydromekanisk bearbetning, instoppade i en ficka;

3) Gjutna slaktkroppar i en tråd;

4) Gjutna slaktkroppar i två trådar;

5) Slaktkroppar av fjäderfä och storvilt;

6) Filé – är en grupp bröstmuskler utan hud och filmer;

7) Skinka - en halvfabrikat, som är en del av en kycklingkropp bestående av lårbenet, skenbenet och fibula;

8) Ankbröst är en del av slaktkroppen som består av bröstbenet med intilliggande muskler och hud;

9) Nackskinn från en ankadaver är en del av halsskinnet 7...9 cm långt, avsett för stoppning;

10) Ett kalkonlår är en del av bröstet som består av lårbenet med intilliggande ben och hud;

11) Kalkontrumpinne består av tibia och fibula med intilliggande ben och hud;

12) Buljongsetet tillverkas av alla typer av fjäderfä från delar av slaktkroppen som finns kvar efter separering av de portionerade halvfabrikat som anges ovan;

13) I set för gelé och gryta, tillsammans med resterna av slaktkroppar efter att ha separerat portionerade halvfabrikat, inkluderar de bearbetade ben, huvuden, såväl som slaktbiprodukter - lever, mage, hjärta;

14) Fyllda kycklingfilékotletter;

15) Halvfabrikat hackade produkter;

16) Suffléer, queneller och andra rätter tillagas av kyckling- och kalkonkött.

3. Termisk kulinarisk bearbetning av halvfabrikat från fjäderfä, fågelvilt och kanin. Beredning av färdiga kulinariska produkter.

1. Matlagning av fjäderfä i form av hela klädda slaktkroppar delas kaninkroppar för matlagning på tvären i två halvor. Slaktkropparna läggs i hett vatten och kokas under en svag sjudning, varvid man periodvis tar bort skum och fett från buljongens yta. För 1 kg fjäderfä, ta 2-2,5 liter vatten för matlagning. Unga kycklingar och kycklingar kokas i ca 30 minuter, ankor, gäss och kalkoner - 1...1,5 timme, småvilt - 20...30 minuter, storvilt - 40...50 minuter.

Beredskapen hos fjäderfä och vilt kontrolleras genom att sticka hål på benens kött med en kocknål. Det färdiga fågeln, viltet och kaninerna tas upp ur buljongen på en plåt, vattnet får rinna av och när slaktkropparna svalnat till 40...50°C sågas eller skärs de i portionsbitar om två delar : en från bröstpartiet, den andra från höften. Portionerad fjäderfä, vilt och kanin läggs i en gastronormbehållare i en rad, hälls med saltad buljong, värms till kokning och förvaras på ett ångbord vid 70,80 ° C. Kokt fjäderfä, vilt och kanin serveras med kokta och stuvade grönsaker, gröna ärtor, spatlar av bönor och ärter, smulig risgröt;

2. Ånga kycklingar beredd genom tjuvjakt;

3. Naturliga kotletter från fågel och viltfiléer beredd genom tjuvjakt;

4. Kanin stuvad i gräddfil beredda i form av portionsbitar;

5. Vilt stuvad i röd sås med vin;

6. Hemstekt anka, beredd med surkål;

7. Osv.

Catering Teknologär specialist på utveckling, produktion och kvalitetskontroll av kulinariska och konfektyrprodukter på cateringföretag. Yrket passar dig som är intresserad av arbete och lantbruk (se välja yrke utifrån intresse för skolämnen).

Kort beskrivning

En cateringteknologs arbete är primärt i matberedningen och bestämmer kvaliteten på maten i offentlig catering, dess säkerhet och smak. En teknolog som kan livsmedelsproduktionsteknik, matrecept, förvaring av mat, försiktighetsåtgärder för livsmedelssäkerhet, hjälper till att förvandla råvaror till en högkvalitativ produkt. Kvaliteten på den beredda maten, och följaktligen restaurangens eller matsalens prestige, beror på hans samvetsgrannhet vid bestämning av kvaliteten på de ursprungliga produkterna och överensstämmelse med den fullständiga normen för deras läggning.

Specifikt för yrket

Jobbet som matserveringsteknolog innebär mer än att bara arbeta med mat. En teknologs verksamhet är mycket bredare och mer ansvarsfull.

Teknolog:

• organiserar produktionen (placerar utrustning, lär ut hur man använder den);
• skapar en meny;
• fördelar ansvar mellan kockar och kontrollerar deras arbete;
• kontrollerar produktavkastningsstandarder;
• introducerar avancerad teknik i produktionen;
• Ansvarig för köksutrustningens användbarhet och kvaliteten på tillagad mat;
• utvecklar nya recept, utarbetar relevanta regulatoriska dokument;
• studerar nya trender på cateringmarknaden och samordnar arbetet i enlighet med dem;
• erbjuder ett nytt utbud av rätter för att öka efterfrågan;
• övervakar efterlevnaden av sanitära standarder;
• upprättar tekniska kartor över nya rätter (beräkning av mängden mat, kaloriinnehåll etc.);
• utför snabb leverans av produktion med råvaror, verktyg, lager etc.;
• deltar i omskolning och fortbildning av produktionspersonal med hänsyn till vår tids krav.

För- och nackdelar med yrket

• Ständig efterfrågan på arbetsmarknaden, relativt hög lönenivå, auktoritativ position inom offentlig servering.

• Högt ansvar för resultaten av andra människors arbete (kockar, konditorer); ansvar för resultatet av inspektioner av tillsynsmyndigheter: SES, Veterinärtillsyn, certifieringsorgan, Statens handelsinspektion när det gäller teknik m.m.

Arbetsplats

• restauranger
• kaféer, kaféer
• matsalar
• köttförädlingsanläggningar
• fiskbearbetningsanläggningar (konservering)
• mejeriväxter
• bagerier
• konfektyr
• inköpsfabriker.

Lön

Lön per 2019-10-14

Ryssland 25 000—60 000 ₽

Moskva 40000—80000 ₽

Personliga kvaliteter

• hög känslighet för nyanser av lukter och smaker
• korrekt färgdiskriminering
• bra volymetriskt och linjärt öga
• taktil känslighet
• bra minne (kortsiktigt, långsiktigt, visuellt)
• hög distributionsnivå och uppmärksamhetsbyte
• renlighet
• emotionell stabilitet
• Kreativa färdigheter
• estetisk smak
• noggrannhet
• krävande
• kommunikationsfärdigheter
• organisationsförmåga
• ansvar
• fysisk uthållighet
• ärlighet, anständighet

Karriär

Karriärmöjligheterna för en matserveringstekniker är begränsade. Med tillräcklig arbetslivserfarenhet är karriäravancemang möjlig till positionen som chef för en grupp teknologer. För att erhålla tjänsten som produktionschef eller chef för en offentlig serveringsanläggning krävs en specialiserad högskoleutbildning.

Lönen för en cateringteknolog beror på arbetsplatsen: nivån på en budgetmatsal kan inte jämföras med en elitrestaurang. Den genomsnittliga lönen för en teknolog i Moskva är 50 tusen rubel, i regionerna är det cirka 30 tusen rubel.

Utbildning till cateringtekniker

Kurser för storköksteknologer och miniräknare ger också rätt att arbeta som cateringteknolog och låter dig behärska de mest moderna matberedningsteknikerna (lågkalori, kost, världskök, etc.).

Genomför kursen: ”Cateringteknolog-kalkylator”. Kursprogram: 1. Introduktion till yrket(Arbetsansvar för en kalkylatorteknolog; begreppet teknik och tekniska processer inom offentlig servering; sanitära krav för lagring och kulinarisk bearbetning av produkter; beräkning av säsongsavfall, typer av avfrostning; praktiska övningar i Store House-programmet). 2. Arbeta med dokument(korrekt utförande av handlingar; avskrivningshandlingar; skadehandlingar; inventeringsblad; praktiska övningar i Butikshusets program). 3 Arbeta med en samling recept(teknologiska kartor; kalkylblad; utvecklingsrapporter; arbete med tabeller; beräkning av råvaror till halvfabrikat och färdigrätter; förluster vid värmebehandling, kostnadsminimering).

I den här kursen kan du få yrket som matservicetekniker på 3 månader och 10 000 rubel
— Ett av de mest överkomliga priserna i Ryssland;
— Diplom för professionell omskolning av den etablerade formen.
— Utbildning i helt distansformat;
— Intyg om överensstämmelse med professionella standarder värt 10 000 rubel. För en present!;
— Den största läroanstalten för ytterligare yrkesutbildning. utbildning i Ryssland.