Stötfrysning och chockkylning av bageri- och konfektyrprodukter. chockfrysning

Chockfrysning avser tekniken för snabb frysning av livsmedel med en gradvis minskning av temperaturen. Denna teknik har fått den bredaste tillämpningen inom livsmedelsindustrin på grund av ett antal betydande fördelar jämfört med standardmetoden för frysning.

Stötfrysning - foto

I galleriet kan du se exempel på utrustning designad för snabbfrysning av produkter. I vårt företag hittar du ett brett utbud av enheter av olika design, typer och kapacitet.

Chockfrysning - video

Chock minustemperatur

Detta är en speciell frysteknik, under vilken temperaturen gradvis minskas, gradvis, men snabbt kyler produkten. Frysningen sker i tre steg:

I det första steget kyls den varma produkten från +20 С till 0 С. Den flytande fasen förvandlas till en fast vid temperaturer från 0 till -5 С. Frysning sker, det vill säga kristallisering av cirka 70 % av flytande ämnen.Produkterna fryses vid en temperatur av -5 till -18C.

5 skäl att köpa Shock-fryskammare från AquilonStroyMontazh Company

ACM-företaget har lång erfarenhet av att bygga chockfryskammare, i detta avseende känner vi till alla subtiliteter av frysprodukter och alla ögonblick förknippade med olika typer av produkter i frysningsprocessen

Det är möjligt att designa icke-standardiserade tekniska lösningar

Erfarenhet av att designa stötfrysningsprodukter med hjälp av en bandtransportör (linjär och spiral)

Möjlighet att komplettera chockfryskammare med ny och redan använd utrustning med tillhandahållande av ett års garanti och eftermarknadsservice med en betydande sänkning av priset för ett färdigt projekt

Erfarenhet av att skapa modulära och behållarchockfryskammare av olika design och volymer.

SKICKA IN DIN ANSÖKAN

Med standardmetoden för frysning tar processen 2,5 timmar eller mer. Utifrån det faktum att under studierna fastställdes det närmaste sambandet mellan fryshastigheten och produktens slutliga kvalitet, kan man dra slutsatsen att snabbfrysning är att föredra. Det var på basis av detta som denna teknik för att forcera kylningslägen utvecklades. Den höga värmeutvinningen här beror på två huvudfaktorer - accelererad luftrörelse och en minskning av omgivningstemperaturen till -30 ... -35C. En ytterligare minskning är helt omotiverad, eftersom den ökar risken för produktdeformation, processojämnheter och leder till överdriven energiförbrukning. Fördelar med chockfrysning Stötfrysning har många fördelar jämfört med standardinfrysningsmetoden i konventionella frysar:

Viktminskningar minskar med 2-3 gånger. Det tar 3-10 gånger kortare tid. Mindre produktionsutrymme behövs med 1,5-2 gånger. Återbetalningstiden för utrustning är 15-20% mindre. Kräver 25-30% mindre personal. Låt oss ta ett litet exempel. I en standardkammare fryses kotletter och dumplings i minst 2,5 timmar, och med chockfrysning på bara 20-30 minuter.Mycket små iskristaller bildas samtidigt i cellerna och det intercellulära utrymmet. Därför förblir strukturen oförändrad. Produkterna är ekologiskt och bakteriologiskt rena, eftersom de inte utsätts för termisk och kemisk behandling, de fryses omedelbart, vilket stoppar aktiviteten i den bakteriologiska miljön.Hållbarheten för produkterna ökas avsevärt utan smakförändringar, alla värdefulla näringsämnen finns kvar. Stötfrysningsutrustning Det finns flera typer av utrustning. Varje typ används ofta i livsmedelsindustrin:

Snabbfrysar med transportband används oftare i produktionen för att frysa färdiga halvfabrikat - pannkakor, dumplings, köttbullar, smördeg, biffar. De är också oumbärliga för vissa växtprodukter - svamp, bär, frukt och skurna grönsaker. Sådan utrustning är perfekt för räkor, bär, soppblandningar, vissa frukter, pommes frites. Tack vare denna frysningsmetod förlorar de inte massa, håller inte ihop, behåller en smulig struktur.Intensiva fryskammare är utformade för stora eller förpackade produkter - kött i halva slaktkroppar, fjäderfä, fisk. Produkter i dem placeras på speciella hyllor, i vagnar eller hängs på krokar. Spiralsnabbfrysar är perfekta för att frysa in portionsrätter från fisk, kött, panerade halvfabrikat, frukt och grönsaker. Cradle-modeller används för förpackade halvfabrikat från fisk, kött, fågel, konfektyr, andra rätter och tillbehör.

Stötfrysning - pris

Kostnaden för enheter för stötfrysning beror på typen av enhet, dess designfunktioner, kraft. Det är mycket viktigt att korrekt utföra beräkningarna, i enlighet med dem och typen av produkt, välj det bästa alternativet. På AkvilonStroyMontazh hittar du inte bara rimliga priser, utan också kompetent personal som snabbt kommer att hitta den bästa lösningen i din fall. Vi är engagerade i utveckling, tillverkning, leverans, installation, reparation och underhåll av olika typer av kylaggregat. Vi garanterar dig korta arbetstider, deras ovillkorligen höga kvalitet och en lång driftstid för all installerad utrustning.

Till skillnad från konventionella kylaggregat, som inte kan kyla varma livsmedel snabbt och effektivt, har chockfrysar förbättrad kylkapacitet och ett progressivt forcerat ventilationssystem.

Intensiva fryskammare används vid produktion av halvfabrikat med maximal beredskapsgrad, inklusive för catering eller snabbmat, och kan tillhandahålla den högsta nivån av sanitär och hygienisk säkerhet.

I alla livsmedel vid en temperatur på +65 till +10 ° C multipliceras mikrofloran snabbt: antalet bakterier fördubblas ungefär var 20:e minut. Med snabb kylning har många mikroorganismer helt enkelt inte tid att utvecklas. Tack vare detta är hållbarheten för snabbkylda och snabbfrysta produkter mycket längre.

Mycket låg temperatur i kammaren (upp till -40 °C) och intensiv blåsning bildar ismikrokristaller samtidigt i cellulära och intercellulära utrymmen, vilket eliminerar biverkningar: uttorkning, viktminskning och förstörelse av matens struktur, oundvikligt med andra typer av frysning

Viktminskning under frysning i en konventionell kammare kan vara 2 %, i en chockfrys är den maximala siffran 0,6 %.

Frysningsprocessen i sådana skåp utförs i flera timmar vid en temperatur i arbetskammaren från -35 till -30 ° C. Dess varaktighet överstiger inte 240 minuter. Förvaringstemperaturen för produkter är oftast -18 ° C. Hållbarheten efter frysning för halvfärdiga köttprodukter är från 2 månader, för dessert halvfabrikat och sallader - upp till 12 månader.

Produkter i högfrysar fryser nästan 10 gånger snabbare än i konventionella kylskåp, vilket sparar mycket tid

Blast kylning skiljer sig från chockfrysning endast i produktens utloppstemperatur (+3 °C respektive -10...-20 °C).

Funktionell

Blastfrysar finns tillgängliga i ett brett utbud, med olika kapacitet (till exempel endast kylning eller kylning plus frysning), prestanda, designfunktioner som inbyggd eller fjärrstyrd kompressor, vatten- eller luftkondensorkylning, lagringstemperatur, dimensioner (från små modeller, inbyggda under bordet, till de där produkterna rullas på vagnar).

Maskinerna kan ha en standard eller dynamisk kontrollpanel. Det andra alternativet låter dig automatiskt ställa in önskad temperatur och kyltid beroende på typen av halvfabrikat. Det elektroniska styrsystemet kan ha ett larm och ett program som upprätthåller den erforderliga temperaturen inuti kammaren under haverier tills felet är eliminerat.

Höljet med skåp med chockfrysning och invändiga ytor är som regel gjorda av rostfritt stål eller av galvaniserat stål täckt med emalj.

Paketet med skåp kan innehålla: en lufttrycksutjämningsventil, värmeelement för dörröppningar, kondensatavloppsbrickor, en elektronisk styrenhet (med möjlighet till programmering), fläktar med automatisk hastighetskontroll, en kontrollpanel.

Dessutom kan paketet innehålla inbyggda handtag längs dörrarnas hela längd, belysning, lås, avtagbara tätningspackningar för dörrar, dammfilter och mycket mer.

Många modeller har en sond för att kontrollera temperaturen inuti maten.

Fördelar med användning

. Stötfrysning är ett snabbt och pålitligt sätt att intensifiera produktionen utan globala strukturförändringar och stora investeringar.

. Hög säkerhet: applikationen hjälper till att få mat som uppfyller standarderna i HACCP-systemet för livsmedelssäkerhet.

. Minskning av förluster av färdiga produkter och halvfabrikat. Enligt SanPiN 2.3.6.1079-01 bör hållbarheten för de flesta rätter på en restaurang inte vara mer än 1-2 timmar från tillredningsögonblicket. Om produkten inte köps kan den frysas och lagras i upp till 6 månader.

. Spara tid upp till 30 %. På grund av den längre hållbarheten blir det möjligt att bättre planera produktionen, förbereda inventering och upprepa produktionsprocessen mer sällan.

. Räckviddsökning beredda halvfabrikat.

. Spara pengar för personalens löner.

. Långtidsförvaring möjliggör besparingar vid inköp av säsongsbetonade råvaror (till lägre priser och högre kvalitet).

. Intäktsökning från försäljning av produkter i vikt till en ökning på 6 % på grund av mindre viktminskning.

Utrustningsval

För små anläggningar är en batchchockfrys med en höjd av ca 900 mm och med 5-6 standard gastronormbehållare i en uppsättning ganska lämplig. Sådana enheter kan utrustas med en bänkskiva, det vill säga överdelen kan fungera som arbetsyta, eller vara inbyggd.

För större industrier och restauranger är utrustning med större effekt och en kapacitet på 10 eller 20 nivåer lämplig. För industriell produktion används som regel helautomatisk utrustning för kontinuerlig drift. Sådana system är designade och tillverkade för en specifik kund.

Enligt specialisterna från företaget "Torgovy Design" kan alla chockfrysar delas in i tre kategorier när det gäller pris och kvalitet.

Den andra kan hänföras till chockfrysningsskåp hos företag Fagor(Spanien) och Angelo Po(Italien). Dessa företag uppgraderar ständigt sina produkter.

Den tredje kategorin inkluderar inte särskilt dyra produkter från inhemska tillverkare, som t.ex En fladdermus Och HiCold. Produkter är särskilt efterfrågade för att utrusta små butiker och cateringanläggningar. Ryska företag kontrollerar produktionsprocesser och förbättrar tekniska indikatorer.

Carlos Martin Repetto,

hotellkock

Den långsamma frysningsprocessen tillåter oönskade förändringar i livsmedel, vilket gör att de blir intetsägande, ohälsosamma livsmedel, medan snabbfrysar behåller näringsämnena i maten. Efter att ha svalnat snabbt kan maten lagras under lång tid utan att tappa smaken - och konserveringen av tillagade rätter minskar restaurangkostnaderna.

I vårt kök finns tre "shockers", eller snarare, blast chillers: två stora av märket Modular och en medelstor, Irinox. Alla visar goda resultat både vad gäller kyltid och säkerhet vid användning.

Vi använder maskiner, för det första, för att snabbt kyla mat och förbehandla produkter för att undvika förstörelse eller kristallisering.

För det andra, för förberedelser under banketter (då räcker det att värma upp dem i en kombiugn).

För det tredje, för bakning, såväl som vid beredning av sorbet och glass: snabb kylning vid en mycket låg temperatur hjälper till att undvika iskristallisering.

I all mat som tillagas och får svalna långsamt, vid en temperatur på +65 till +10 ° C, multipliceras mikrofloran snabbt (ungefär, bakterier fördubblas var 20:e minut). Med en snabb minskning av temperaturen i produktens kropp uppstår en snabb minskning av reproduktionen av mikroflora. Mikroorganismer av olika arter har olika temperaturgränser för vital aktivitet. Med en långsam temperaturminskning uppstår spår av vital aktivitet av väldigt många mikroorganismer i produkten, medan med en snabb minskning har många av dem helt enkelt inte tid att utvecklas. Tack vare detta är hållbarheten för snabbkylda och snabbfrysta produkter längre.

När de fryses förvandlas alla vattenmolekyler till iskristaller, och ju snabbare processen går desto mindre blir kristallerna. Endast under mikrokristallisation skadas således inte produktmolekylerna. Som ett resultat, efter upptining, kommer det att bli mindre förlust av vätska, konsistensen och smaken på produkten kommer inte att förändras.

Chockfrysningssystem gör det möjligt att nå en temperatur på -18°C i produktens kropp på mindre än 240 minuter - den maximala tiden under vilken det är nödvändigt att utföra frysningsprocessen för mikrokristallisation, samtidigt som de organoleptiska egenskaperna hos produkten bibehålls. produkt oförändrad.

Blast kylning skiljer sig från chockfrysning i produktens temperatur vid utloppet. Under blästring (chockfrysning) kommer produkten ut med en negativ temperatur på -10...-20°C, och under blästringskylning är det vanligtvis +3°C (dvs. processen avslutas precis tidigare). I båda teknikerna sker processen att sänka temperaturen på produkten snabbt.

Chockkylning kan vara "mjuk" (mjuk) och "hård" (hård). Det första alternativet är lämpligt för ömtåliga och tunna produkter, det andra för täta, feta och stora.

I väst kallas anordningar för chockfrysning chockfrysar (chockfrysar), och för chockkylning blast chillers (blast chiller). För små produktkapaciteter (till exempel i minibagerier) används miniatyrserieprover av batchutrustning i form av stötfrysar. För industriell produktion används som regel helautomatisk utrustning med kontinuerlig verkan - en chockfryskammare. Sådana system är designade och tillverkade för en specifik tillverkare.

Fördelar med att använda stötteknik:

1. På grund av den längre hållbarheten blir det möjligt att bättre planera produktionen, förbereda lager mer sällan upprepa produktionsprocessen. Detta resulterar i tidsbesparingar på upp till 30 %.

2. På grund av produkternas långa hållbarhet gör det möjligt att spara på inköp av säsongsbetonade råvaror (till lägre priser och av högre kvalitet (färska)).

3. Låter dig öka intäkterna från försäljningen av viktprodukter (upp till 6% ökning) på grund av mindre viktminskning.

4. Användningen av teknik hjälper till att erhålla en produkt som verkligen uppfyller standarderna i HACCP-systemet för livsmedelssäkerhet.

5. Låter dig utöka utbudet av produkter som erbjuds.

STÖDFRYSNING AV BAGERI OCH KONDITORPRODUKTER

I väst upptar fryst bröd idag cirka 70-80% av hela brödmarknaden, i Ryssland - hittills bara 10-15%. Enligt experter kan övergången av stora producenter (bagerier) till ny teknik och produktion av fryst bröd för masssegmentet ge en ökning av lönsamhet och kvalitet jämfört med den traditionella processen. Skillnaden i produktionen av vanligt och fryst bröd är en ökning av kostnaden för frysning och lagring av produkter (från 15 till 30 %), men en minskning av kostnaden för att returnera osålda produkter från entreprenörer, logistik, dämpning av ökningar och fall i efterfrågan på grund av långtidslagring inventering.

Den globala marknaden för frysta produkter utvecklas mycket snabbare än den ryska marknaden, där frysta bakverk dök upp i början av 90-talet. Till exempel i Europa har tillverkningen av delvis frysta bageriprodukter blivit utbredd sedan 1970-talet.

Konsumenterna av frysta bageri- och konfektyrprodukter är HoReCA-sektorn - kaféer, restauranger, segmentet "street food" eller street food, cateringföretag och enskilda konsumenter. Den största delen av försäljningen av frysta bageriprodukter i Ryssland via detaljhandelskanaler sker på livsmedelsbutiker, marknader och stormarknader.

Som experter förutspår kommer efterfrågan på sådana halvfabrikat att växa inte bara i huvudstaden utan också i regionerna, och företag som erbjuder ett brett utbud av produkter nya på marknaden kommer att bli efterfrågade.

Förutom bröd och frallor som är traditionella för den ryska konsumenten, utsätts småbitprodukter för chockfrysning - råg- och vetebullar med olika tillsatser, minibaguetter, klassiska baguetter i olika storlekar, nästan färdiga rätter från fryst bröd (för till exempel skivad baguette med smör och örter, baguette med vitlöksolja), som bara behöver värmas upp före användning. Chockfrysning används också flitigt för produkter som bagels, kringlor, pizza, lasagne, korvar i deg, tarteletter, tunnbröd, khachapuri, panini, ciabatta, focaccho, finskt rågbröd, irländsk soda, strudel, ostpinnar, kringlor och kuvert med olika fyllningar, kakor, bakverk, pajer, pannkakor, pajer, smördeg (jästfria och jästfria), croissanter, ostkakor, muffins (muffins), munkar (munkar), smördeg, denishi, ostkakor, kakor (kakor), etc. d. Totalt finns det cirka 300 typer av frysta bageri- och konfektyrprodukter i världen. Mer än 100 är representerade på den ryska marknaden. Bara cirka 10 av dem är de mest universella och populära, resten är snävt fokuserade - för ett visst kök, för en viss maträtt, etc.

De senaste åren har efterfrågan på produkter tillverkade av frysta halvfabrikat ökat markant. När det gäller smakegenskaperna, enligt experter, finns det ingen uttalad skillnad mellan bröd bakat i ett bageri eller från frysta halvfabrikat. Som regel är frysta produkter gjorda av naturliga ingredienser utan speciella tillsatser och förbättringsmedel. Med korrekt iakttagande av tekniken för tillverkning av bröd från frysta ämnen visar sig produkterna vara mer krispiga (i jämförelse med bröd som produceras på klassiskt sätt), vilket gör dem särskilt aptitretande. Stereotypen att frysta produkter uppenbarligen är av lägre kvalitet än färska är inte längre så stark. Krögare och deras kunder är övertygade om att "frysningen" inte bara inte sviker sig i utseende, utan är helt identisk med färska motsvarigheter när det gäller smak.

Vad är attraktionen med djupfrysta livsmedel? Först och främst är det bekvämt. Bekvämt för både konsumenten och tillverkaren. För konsumenten, eftersom en sådan produkt kräver ett minimum av tid och arbete för att förbereda den. Är allt klart. Och för tillverkaren har sådana produkter ett antal fördelar. Så användningen av frysta halvfärdiga bageriprodukter i köpcentra behöver inte utöka personalen på bekostnad av specialister som utför degprocessen. Dessutom, när man använder till exempel fryst halvfärdigt bröd, finns det praktiskt taget inga osålda varor, eftersom nya partier bakas allt eftersom de tidigare säljs. Som ett resultat av detta finns alltid varmt och väldoftande bröd i sortimentet.

Idag finns det tre huvudsakliga sätt att frysa in bageri- och konfektyrprodukter:

1. Frysa in degbitar.

2. Infrysning av delvis bakade produkter (delbakade). Denna typ kallas även produktionstekniken för "ofullständig bakning".

3. Ta bakteknik - frys in färdiga produkter.

Den första metoden kan ha alternativ. Här är två av dem.

Första alternativet. Provbiten får vila lite. Sedan fryst och lagrat. Förberedelse: avfrostning (upptining) i 30 minuter, jäsning i 2...4 timmar vid +20...+25°C och luftfuktighet 70...75%, gräddning i 10...25 minuter.

Andra alternativet. Efter formningen går degbitarna igenom det sista jässteget. Därefter fryses degbitarna i en chockfryskammare vid en temperatur på -30...-40°C, packas i den så kallade "nollkammaren" (0°C) och förvaras vid en temperatur av -18°C . Ytterligare åtgärder med ämnen - avfrostning i 15-30 minuter. i rumstemperatur och baka sedan i ugn eller kombiångare.

I den andra metoden bakas produkten tills 50-90% kokt. Brödet djupfryss sedan. Fryst bröd förvaras vid -18°C. Idag använder många tillverkare denna teknik. För att göra bröd tas det ut ur frysen, tinas och bakas i ugnar tills det är tillagat. Färskt varmt bröd är klart.

Det senaste kunnandet inom tillverkning av frysta bageri- och konfektyrprodukter är bakning av halvfabrikat utan föregående upptining, vilket ytterligare förenklar processen för att förbereda produkter.

I den tredje metoden för frysning görs produkterna klara genom uppvärmning i en mikrovågsugn.

Den detaljerade tekniken för att skapa en halvfabrikat, chockfrysning, tillagning efter lagring för varje specifik produkttyp är alltid individuell. Som regel är denna teknik know-how och organisationer som använder den är mycket ovilliga att dela med sig av den. Tekniken för olika typer av produkter kan skilja sig avsevärt på grund av deras egenskaper.

Beroende på vilka tillsatser som används kan hållbarheten för vissa produkter vara upp till 1,5 år. Med strikt iakttagande av tekniska parametrar och noggrann kvalitetskontroll av råvaror, kan de resulterande halvfärdiga smördegsprodukterna lagras frysta i upp till 6 månader utan den minsta förlust av deras egenskaper.

Djupfrysning är lämplig för produkter tillagade enligt en mängd olika recept. Undantag är smörkakor och produkter dekorerade med vegetabilisk gräddkräm. Faktum är att vid upptining uppstår sprickor på ytan av kakan, och den förlorar sin presentation.

När du arbetar med djupfryst konfekt är det viktigt att strikt följa reglerna för förvaring och upptining. Det rekommenderas att tina upp produkterna gradvis vid en temperatur på +2...+5°C (i ett vanligt kylskåp) i 2 timmar. Implementeringsperioden i framtiden är 72 timmar, förutsatt att produkten förvaras i kylen. Om lagrings- och avfrostningsförhållandena överträds, krymper produkten, smakkvaliteten försämras, och dessutom är en del av dess deformation möjlig. Observera att tillverkare av frysta kakor och bakverk även tillåter andra upptiningsmetoder: vid rumstemperatur eller i en mikrovågsugn i upptiningsläge.

Några ord bör sägas om egenskaperna hos chockfrysning av jästdeg. Tänk på att för hög eller för låg snabbfryshastighet kan orsaka skador på jästceller, även när specialjäst används. Den acceptabla frystekniken för jästdeg bestäms av professionella teknologer från företaget som tillverkar sådana produkter. De bestämmer villkoren under vilka den maximala överlevnaden av jäst upprätthålls.

UTRUSTNING FÖR STÖDFRYSNING AV BAGERI- OCH KONDITORVAROR

Bageri- och konfektyrprodukter fryss vid -20 till -70 °C, beroende på tekniska krav. Längden på frysningsprocessen beror på produktens storlek och termofysiska egenskaper och kan variera från 15...20 minuter (smördeg) till 3...4 timmar (kaka).

Helautomatisk blåsfryslinje består av följande komponenter

(typer av utrustning klassificerade efter funktionsändamål):

Mottagande transportörsystem med funktionen att bilda den erforderliga layouten av produkter på bandet *
Produktavvisningssystem baserat på visionsystem
Värmeisoleringskammare gjord av sandwichpaneler
Spiral- eller flerskikts kalltransportör med möjliga ytterligare tillval (t.ex. bandrengöring och tvättsystem)
Kylutrustning (luftkylare (särskild värmeväxlarenhet med chockfroster-fläktar), kompressor- och mottagarenhet, kondensor, oljekylare, etc.)
Mellantransportörsystem* som tar produkter från kammaren och transporterar dem till lastanordningen i förpackningsmaskinen (mataren)
Multifunktionella kontrollpaneler med larmsystem
Matare
Förpackningsmaskin med märkningsmöjligheter
Intra-fabrikslogistiksystem (inkluderar ett transportsystem för containrar (gruppförpackningar) och delar av dess automatisering (produktdiskar, robotarmar, pallastare, etc.)

* Som ytterligare tillval kan utrustning för konfektyrtillverkning levereras med bandrengöringssystem, avtagbara smulbrickor, skyddskåpor mot damm på produkten (se mer detaljer) kan installeras på transportörer, och kraftfullare kylaggregat kan också användas. (industriell).

I transportörsystem för sänkning av produkter mellan nivåer används lutande, brant lutande, spiralformade, vertikala transportörer, samt raka (kullar), böjda och skruvgravitationsnedgångar av rostfritt stål.

Den värmeisolerande kammaren är gjord av "sandwichpaneler". Värmeisoleringsmaterialet kan vara olika: polyuretanskum (PUR), icke brännbart polyisocyanurat (PIR), etc. Det vanligaste polyuretanskummet (PPU). Sandwichpanelens yttre skikt kan vara gjorda av galvaniserat kallvalsat stål med olika beläggningar eller rostfritt stål. Utformningen av kammarens skarvar (törn-spårförbindelse) kan vara av låstyp (med inbyggda excentriska lås och en djup profil i ändarna), profil (med PVC-profiler) och låslösa typer. Med alla typer av kammare säkerställs en tät passning av panelerna, strukturens styvhet och frånvaron av köldbryggor. Med en låsdesign är det enklare och snabbare att montera ihop kameran. användningen av tätningsmedel, tätningsmedel, "ytterligare" element och hårdvara krävs inte. Detta minskar installationskostnaderna, men kostnaden för en sådan kamera är högre än utan lås. Kamrarna har förstärkta golvpaneler. Som regel är golvpanelen förstärkt med speciell plywood och korrugerad aluminiumplåt. I rummet är lågtemperaturkammaren installerad på luften. Kammaren ska vara försedd med dränering och belysningssystem. Kammaren har speciella fönster för in- och utgång av produkten. Som regel bestäms den exakta platsen för dessa fönster under installationen. Utöver dessa fönster måste kammaren ha minst en kyldörr för servicepersonal. Vid utformning av ett chockfrysningssystem är det nödvändigt att ta hänsyn till lättheten att underhålla transportören och värmeväxlarenheten, de erforderliga installationsavstånden för värmeväxlingsenheten.

En spiraltransportör används oftast som en teknisk transportör för en chockfryskammare för bageri- och konfektyrprodukter. CJSC "LIPSIA" har stor erfarenhet av tillverkning av spiraltransportörer (mer än hundra spiraltransportörer av olika applikationer har installerats).

Som kammarutrustning används värmeväxlarblock med ökat avstånd mellan fenorna på värmeväxlingsytan, vilket gör det möjligt att öka driftstiden för kylenheter av industriell utrustning mellan avfrostningscykler (6...8 timmar). I början av ett skift i en produktionsanläggning med ett automatiskt system för chockfrysning förs kammaren till läget, sedan börjar en långvarig tillförsel av produktflödet till transportbandet, som transporterar det till kammaren. Mellan avfrostningscyklerna ändras alltså inte läget för frysningsprocessen (förblir konsekvent snabb). Detta förklarar den högre kvaliteten på den frysta produkten jämfört med andra metoder.

Olika värmeväxlarenheter används för olika produkter. Ibland är det nödvändigt att beställa icke-standardiserade värmeväxlarenheter (till exempel med långsamt blåsande fläktar för att frysa gräddkakor).

En viktig roll i chockfrysning spelas av organisationen av luftflöden i kylkammaren. För att styra luftflödet installeras ett speciellt foder av rostfritt stålplåt. Ett felaktigt utformat blästringskylsystem kanske inte fungerar eller inte fungerar tillräckligt effektivt.

CJSC "LIPSIA" har en underavdelning som är engagerad i design av klimatutrustning. När man skapar kylsystem används komponenter från olika företag, beroende på kundens preferenser. Men för att uppnå bästa resultat rekommenderar företaget starkt att man använder varumärken som har bevisats genom åren - såsom: Bitzer (Tyskland), Güntner (Tyskland), GEA Goedhart (Nederländerna), Thermofin (Tyskland), Alfa Laval (Sverige) ), Danfoss (Danmark).

Frysta produkter kan slås in i film med hjälp av flow-pack förpackningsmaskiner. Det är också möjligt att packa produkter i olika brickor med efterföljande försegling. Med sådana förpackningsmetoder är det möjligt att genomföra frysningsprocessen av redan förpackade produkter. Detta är dock ofta inte möjligt på grund av ett antal faktorer: svår värmeöverföring förhindrar snabb frysning, klibbigheten hos en ofrustad halvfabrikat förhindrar förpackning, kvaliteten på förpackningsmaterialet och tryckningen tillåter inte att upprätthålla presentationen efter chocken frysprocess etc.

Ofta förpackas frysta produkter i wellpappförpackningar. Till exempel måste ett givet antal frysta pajer packas i en wellpappkartong i automatiskt läge. I detta fall kan en kartongförpackare fungera som förpackningsmaskin för frysta halvfabrikat. Denna utrustning är avsedd för gruppförpackning i korrugerade lådor. Följande operationer utförs i automatiskt läge: bildande av en låda från ett ämne, gruppering och stapling av produkter i en låda, stängning av ventiler, tätning av lådans ventiler med tejp.

I systemet för intern logistik övervägs förpackade produkter automatiskt, faller i containrar, som sedan matas in i lager (kyllagring av färdiga produkter) eller till kyltransport för vidare leverans till försäljningsställen.

Linjen som beskrivs ovan är helautomatisk. Men sådana linjer, på grund av deras höga kostnad, används inte i stor utsträckning i Ryssland. På de flesta inhemska företag är chockfrysningslinjer installerade, delvis automatiserade (några av linjekomponenterna saknas) eller inte automatiserade alls.

Helt icke-automatiserad chockfrysningslinje är som följer. Arbetare överför frysfärdiga halvfabrikat till brickor i nivåer av speciella mobila vagnar. Sedan rullas dessa vagnar in i en chockfryskammare, där produkterna fryses. Lämpliga värmeväxlare av typen "chock-froster" är också installerade i kammaren. Sedan avlägsnas vagnarna igen manuellt från kammaren, produkterna tas bort från vagnarna och förpackas. Sådana kammare är intermittent utrustning. Till skillnad från det automatiska systemet, på grund av de stora värmevinsterna vid lastning och lossning, tar kammaren lång tid att gå in i läget. Sådana linjer kännetecknas av låg produktkvalitet (skador på produktvävnader av stora iskristaller) och en stor andel manuellt arbete och, som ett resultat, låg lönsamhet för produktionen som helhet. På företag med sådana linjer finns det en irrationell användning av produktionsutrymme, en stor lönelista, frekvent förvirring i organisationen av fabrikslogistik och brist på produkter, en hög andel defekter, stillestånd på grund av den "mänskliga faktorn", missnöje med arbetsvillkor. En helt icke-automatiserad linje är relativt billig, och därför används sådan utrustning fortfarande med låg produktivitet (upp till 300 kg / h).

Fördelar med systemet för chockfrysning av produkter baserade på en spiraltransportör:

Minska lönesumman
Betydande minskning av arbetsintensiteten
Sparar produktionsutrymme
Att minska antalet defekta produkter (exklusive "den mänskliga faktorn", grov påverkan)
Förbättra konsumentkvaliteterna hos den färdiga produkten
Öka implementeringstiden (minimera utvecklingen av mikroflora, eliminera eller minimera kontakten mellan produkter och människor)
Organisering av en kontinuerlig teknisk process
Minskar frystiden

Övergången till full automatisering av produktionen från testprocessen till mottagandet av produkter på lagret gör det möjligt för företag att ta en av de ledande positionerna i så viktiga indikatorer som kvalitet och pris.

Produktens frysningsprocessen består av tre steg: frysning från +20 till 0°C, från 0 till -5°C och från -5 till -18°C. I steget från +20 till 0 ° С kyls produkten ner, dess temperatur minskar, lika med mängden värme som avges.

Vid 0 till −5°С går den kylda produkten från flytande fas till fast fas. Värmen avlägsnas kraftigare, men temperaturen minskar något, och kristallisation av 70 % av produktfraktionerna sker. Detta är initialen frysningsstadiet. I det sista steget kyls produkten från -5 till -18°C, vilket är den slutliga frysningen.

Ett exempel på en standard frysteknik är lågtemperaturtekniker som kan kyla en produkt från -18 ÷ -24 ° С. Frysperioden i dem börjar från 2,5 timmar eller mer. Tid är den viktigaste faktorn då det finns ett nära samband mellan produktkvalitet och frysperiod. Storleken på iskristaller, enzymatiska och strukturella förändringar i produkter beror också på tid. Det baseras på produktens värmeåtervinningsmetod genom att sänka omgivningstemperaturen till -30 ÷ -35°С. Rollen i kammaren är luft, som intensivt blåser produkten. Det bör noteras att en ytterligare minskning av temperaturen inte är meningsfull, eftersom detta leder till ökade deformationer av produkten och omotiverad energiförbrukning.

Till skillnad från konventionell frysning har chockfrysning följande fördelar:

minskning av frysperioden med 3-10 gånger;
minskning av produktförluster med 2-3 gånger;
minskning av produktionsområdet med 1,5-2 gånger;
minskning av produktionspersonalen med 25-30%;
minskning av återbetalningstiden med 15-20%.

En annan anledning till att använda blastfrysning är dess totala frysningstid. Så för konventionell teknik är frystiden för kotletter och dumplings 2,5 timmar, medan 20-35 minuter räcker för snabb frysning. Utan onödiga matematiska beräkningar kan man se en explicit ekonomisk fördel. Passagen av den andra frysperioden reduceras från 1 timme till 15 minuter. Det finns ett antal definitioner som mest karaktäriserar tekniken för chockfrysning:

vävnadsstruktur. Under chockfrysning av produkten gör en hög kylhastighet dig att snabbt göra övergången från vätskefasen till den fasta fasen. I detta fall bildas iskristaller med liten form, som ett resultat förblir produktens form praktiskt taget oförändrad, vilket inte observeras med andra frysningsmetoder.
bakteriologisk frekvens. På grund av den höga fryshastigheten reduceras aktivitetsperioden för det bakteriologiska mediet. Bakterier av olika slag har sina egna temperaturzoner med vital aktivitet. Med långsam frysning kan de lämna spår av sin livsaktivitet, men chockfrysning ger dem inte tid att utvecklas;
ekologi och biokemi. I avsaknad av termisk och kemisk behandling, för att bevara den oförändrade sammansättningen av proteiner, utförs snabbfrysning med en metod som inte negativt påverkar produktens biokemi och dess miljövänlighet;
lagringstid. För djupfrysta produkter är hållbarheten längre än för frysta i konventionella kammare. Chockfrysningsteknik säkerställer också bevarandet av produktens smak, vilket lämnar andra metoder för lagring och skörd långt efter i denna fråga;
näringsvärde och smak. Eftersom produkten inte torkar ut vid snabbfrysning behåller den sina näringsmässiga och aromatiska egenskaper bättre;
vikt. Under konventionell frysning är avdunstning av vätskan (krympning) cirka 5-10 viktprocent av produkten. Tvångsfrysningsläge minskar viktminskningen till 0,8%, vilket ökar den ekonomiska effekten;
snabbupptiningsprodukter. Färdigmat, färdigrätter och andra snabbupptinande livsmedel är mycket populära i länder som USA, Japan, Tyskland, Sverige, Schweiz, Storbritannien, Danmark, Finland och Frankrike. I dem är den genomsnittliga konsumtionen av sådana produkter per person 40-100 kg per år. Samtidigt växer deras antal ständigt med 5-7% per år.

Utbudet av produkter som kan snabbfrysas är mycket stort. Varje land har sina egna produkter som är specifika för det området. Oftast på sistone snabb frysning Lämplig för följande typer av produkter:

glass, desserter, juicer, etc.;
kött och fisk halvfabrikat;
färdiga första och andra rätter och bageri- och konfektyrprodukter;
frukt, grönsaker, bär, örter, kalebasser och deras kombinationer.

har följande positiva egenskaper:

smakkvaliteter bevaras på naturlig nivå;
praktiskt taget inte har oätliga komponenter;
avfallsfritt (utom för förpackningar);
doserade (portioner, förpackningar);
kräver inga speciella förhållanden för lagring och tid för beredning.

Snabbfrysning ger stora möjligheter att göra affärer inom jordbruket, vilket ger tillräckligt med tid för försäljning av produkter. Denna teknik utökar omfattningen av produktförsäljning mellan regioner. Nu kan de anställda i jordbruksföretaget skörda, sälja en del omedelbart och frysa in och sälja senare, men till ett bättre pris.

Det bör noteras att i Ryssland var marknaden för djupfrysta produkter initialt fokuserad på utländska produkter. Nu utvecklade prioriteringar gradvis förändras, men andelen importerade färska frysta frukt och grönsakerär fortfarande ganska stor. Enligt inofficiella uppgifter är andelen import av grönsaker och produkter 40-60%, och de flesta av dem importeras olagligt.

Chockfrysningsteknik har obestridliga fördelar som gör att du kan få tillbaka kostnaden för utrustning på kortast möjliga tid. Nu håller det på att bli en slags standard för de flesta tillverkare, som utan den inte skulle kunna sälja ett stort antal produkter.

Stötfrysningsutrustning

För att tillverka olika typer av halvfabrikat, färdigrätter och andra frysta produkter används följande typer av utrustning:

fluidiserade snabbfrysar. De används för att frysa små eller hackade råvaror: frukt, bär, soppblandningar, grytor, pommes frites. De fryser även svamp, räkor, småfisk och andra skaldjur. Dessa enheter har den mest minimala krympningen, upprätthåller den höga kvaliteten på produkterna och har en hög fryshastighet. Produkten fryst på detta sätt är väl förpackad och behåller en smulig struktur;
frysboxar används för att frysa halvfabrikat från fisk, fågel, kött - kotletter, köttbullar, hamburgare, biffar, korv och konfektyr. I tjocklek fryses produkter i sådana enheter upp till 80 mm i längd och bredd - upp till 200x150 mm.
transportbandsfrysar används för fisk, kött, mejeriprodukter, mjölhalvfabrikat och färdigrätter, inklusive bakverk, smördeg, pannkakor, köttbullar, hamburgare, korvar, biffar, dumplings, dumplings. Här når tjockleken på de frysta produkterna 25 mm. Dessa enheter används för att frysa 80 % av kända produkter. Med deras hjälp utförs också frysning av produkter från växtgruppen - jordgubbar, persikor, svampar, aprikoser;
spiralfrysar används för att frysa in fisk, kött, portionsrätter, grönsaker, frukt och panerade halvfabrikat.

Chockfrysning som teknik patenterades i början av 1900-talet. Sedan dess har metoden använts aktivt i hushålls- och industriutrustning. Det låter dig hålla produkterna välsmakande och hälsosamma även med stora försäljningsvolymer. Idag finns det en masfrys i nästan alla serveringsställen och livsmedelsbutiker.

Historien om upptäckten av chockfrysning

Eskimåerna som bodde i norra Kanada kan betraktas som pionjärerna för chockfrysning. Historien säger att den amerikanske uppfinnaren Clarence Birdseye, medan han var på ön Newfoundland, uppmärksammade hur lokala fiskare lagrade sin fångst. De lade fisken på is, där den, under påverkan av den arktiska vinden, frös på några minuter. Sedan provade forskaren rätter tillagade av denna fisk och noterade bevarandet av inte bara smak och aromatiska egenskaper, utan också användbara egenskaper.

Birdseye genomförde en serie experiment som vetenskapligt bevisade att chockfrysningsmetoden gör att du kan bevara vitaminer, eteriska oljor, lättfördärvligt protein och så vidare i produkten. Amerikanen grundade sitt eget företag för tillverkning av utrustning, arbetade på tekniken tittade från eskimåerna och förbättrade.

Ett patent för chockfrysning registrerades 1925, och fem år senare dök mat som frysts på detta sätt upp i amerikanska stormarknader. Branschen tog snabbt fart. Beroende på mål och produktionsvolymer blev det möjligt att köpa olika stötfrysningsanordningar. Först började fisken säljas, sedan började de sälja kött, köttfärs, svamp, grönsaker och frukt. Till en början ansågs de vara elit och kännetecknades av ett högt pris, men upphörde gradvis att vara sådana och kom in i vardagen.

Det var en slags revolution, och inte bara i industriell skala, utan också på en individuell amerikansk hemmafrus nivå. Invånare i USA fick möjligheten att laga mat från högkvalitativa halvfabrikat som konserverats genom chockfrysning. Någon halvtimme i ugnen - och en rejäl lunch på bordet. I USA firas National Frozen Food Day den 6 mars. Den här dagen 1930 började den första frysta maten säljas i Springfield.

Teknikens effektivitet visade sig vara särskilt viktig för transport av produkter, inklusive på järnväg. Trots namnet är detta sätt att bevara användbara och smakrika egenskaper det mest sparsamma. Dessutom, till skillnad från olika typer av konserver, används inte salt, socker, färgämnen och konstgjorda kemiska tillsatser.

Principen för drift av stötfrysning

Processens hastighet spelar en nyckelroll vid chockfrysning. Produkten påverkas av ett starkt flöde av kall luft, vilket gör att den kan övergå till ett fast tillstånd på några minuter eller till och med sekunder. Vattnet eller juicen i produkten under chockfrysning omvandlas till små kristaller, och under efterföljande avfrostning - avfrostning - river de inte vävnaden.

Processen för chockfrysning är i tre steg:

Nedkylning till tre graders värme eller noll. Fukt på ytan av produkten förvandlas till små kristaller som inte överstiger storleken på en vattenmolekyl. Den höga kylhastigheten främjar inte utvecklingen av skadliga bakterier. Stötfrysning innebär att produkten blåser intensivt med kall luft, som fungerar som kylvätska i läsfrysen.
Frysning utförs när temperaturen i chockfryskammaren sjunker till fem minusgrader. Produkten övergår i ett fast tillstånd, medan det inte finns någon skada på de intercellulära membranen.
Frysning utförs med en snabb temperaturminskning till minus arton grader. Produktens struktur är fixerad, nu kan den lagras under lång tid. Ytterligare fortsättning av temperatursänkningen behövs inte.

Du kan skicka till chockfryskammaren inte bara produkter som sådana, utan också färdigmat. Denna metod för att konservera mat används i konfektyrer, kaféer, restauranger och andra cateringanläggningar. Soppor, den andra, desserter, bakverk placeras i chockfrysningsapparaten. Du kan förbereda rätten innan servering på bara några minuter.

Utbudet av utrustning låter dig välja den som mest effektivt löser problemen för ett visst företag. Modeller har en bekväm kontrollpanel, ett annat antal kapacitetsnivåer för att ladda produkter. Det finns kammare med möjlighet att justera höjden på benen, rundade hörn för enkel rengöring. Rådgör med experter för att välja det bästa alternativet.

Fördelar med chockfrysning

Som vi redan har sagt låter chockfrysning dig hålla produkten fräsch och hälsosam. Varken smaken, det estetiska utseendet eller aromen kränks. Stora producenter fryser frukt och grönsaker nästan några timmar efter skörd, efter noggrant sortering, rengöring och malning av råvaror. Till skillnad från traditionell långsam frysning bildas små kristaller snarare än stora. Det är därför den kemiska sammansättningen och strukturen hos produkten, som finns i det chockfrysande kylskåpet, inte förstörs.

Ett annat viktigt plus är en betydande begränsning av bakterietillväxt. Ju mindre portionen är, desto snabbare uppnås den optimala produkttemperaturen. Och produkter som legat i chockfrys kommer att lagras längre än de som frysts på vanligt sätt. Detta är ett utmärkt alternativ för att skörda för vintern.

Populariteten av fryst mat för konsumenten kan förklaras på följande sätt:

Enkel förvaring.
Tillagningshastighet efter behov.
Du behöver inte slösa tid på att rengöra eller skära produkten.
Bra smakegenskaper.
Portionspackning av många produkter.
Minimalt avfall, endast förpackning.

Genom att förlänga hållbarheten på produkter som har blästrats, minskar företaget avsevärt sina egna kostnader jämfört med att använda traditionella frysar. Vi pratar bland annat om att minska produktionsområdet och minska antalet anställda. Eftersom processhastigheten är hög minskar också viktminskningen med upp till 7 %. Man kan säga att högkvalitativ utrustning, till exempel en snabbfrys, öppnar nya möjligheter för företagare, vilket gör att de kan gå före konkurrenterna.

Låt oss säga att det tar cirka 2,5 timmar att frysa in kotletter eller dumplings i en konventionell kammare. Medan med användning av stötfrysningsutrustning räcker 20-30 minuter. Du kan sälja produkter i olika städer och till och med länder. Det är intressant att de i varje land fryser in sina egna produkter som är speciella för området, klimatet och traditionerna. Effektiviteten i användningen och kraften hos utrustningen är särskilt värdefulla för företag med stora volymer av livsmedelsprodukter omsättning.

Om ditt företag har en chockfrys, kom ihåg att detta är en komplex kylteknik. Det kräver korrekt skötsel, underhåll och reparation i tid. Det är viktigt att endast kontakta kvalificerade yrkesmän. Tekniken kommer att göra det möjligt att få tillbaka kostnaden för inköp av utrustning på kort tid.

Komplett med frysutrustning bör du vara uppmärksam på köpet av en professionell kombiugn, som gör att du snabbt kan värma upp produkten. Det är viktigt att förstå att upprepad chockfrysning av samma produkt är oacceptabelt.