Gas eller elektrisk grill i ugnen. Gas- eller elugn - vilket är bättre, mer praktiskt och billigare att använda. Hur man väljer en kvalitetsgrill

Du har säkert märkt att ett av kännetecknen för en populär restaurang eller café är närvaron av "Grill" -menyn på menyn.

Grillade rätter efterfrågas av många: från damer som strikt övervakar deras figur och slutar med riktiga män som beställer fasta grillade biffar till middag.

Därför är grillen för en restaurang eller ett kafé regelbundet i köken på populära cateringföretag.

Vilken grill är bättre: gas eller elektrisk och hur man väljer rätt grill för en restaurang eller kafé?

Låt oss försöka förstå utbudet av grillar på marknaden och navigera i deras val.

Vad är en grill? Oftast betyder en grill en yta med en räfflad botten.

Faktiskt det viktigaste särdrag en riktig grill är grill för matlagning.

Man tror att det bästa grillgallret ska vara av tjocka stålstavar eller gjutna av gjutjärn.

I en kolgrill, till skillnad från en vanlig ugn, stiger värmen från elden från botten upp till gallret. Därför är det viktigt att grillgallermaterialet är brandsäkert, hållbart och inte deformeras på grund av långvarig uppvärmning.

Storleken på grillytan väljs beroende på trafiken i restaurangen eller caféet. Det finns grillar med grillar på cirka 3 kvadratmeter. Dessa grillar rymmer upp till 70 biffar åt gången. Dessa stora grillar är idealiska för grillade anläggningar som stekhus.

Mängden tillagad mat kan också ökas med antalet grillar i köket.

Grillar och efter typ av värmeelement... Det kan vara:

• Elektriska grillar,
• Gasgrillar.

Gasgrill - fördelar och nackdelar

I gasgrill gasbrännare finns under gallret. De värmer det mellanliggande elementet - stenar eller metallkåpa... Och redan avger detta mellanelement värme till maten som lagats på galler.

Fördelen med en gasgrill är att den värms upp väldigt snabbt och är relativt ekonomisk.

Nackdelarna med en gasgrill inkluderar följande problem - det kan vara svårt att få tillstånd för användning av gas. Om till exempel en restaurang eller ett kafé ligger i ett bostadshus måste du samla in många godkännanden från olika källor.

Dessutom systemet med gas kräver regelbundna diagnostik. Ibland är det svårt att ladda propancylindrar.

Men det största problemet med gas grill är värme svårigheter. Håller du handen en halv meter från elden känner du knappt värmen. Därför blir det svårt att hålla värmen runt maten länge - gasgrillen håller inte temperaturen bra.

Dessutom kan gasen släppa ut skadliga ämnen i atmosfären och har en obehaglig lukt.

Det är därför gasgrillar sällan används i restauranger och kaféer i Ryssland. Elektriska grillar är mycket mer populära.

Elektriska grillar - fördelar och nackdelar

Elektriska grillar har också ett antal nackdelar. Till exempel, kött på en elektrisk grill, på grund av bristen på levande eld, visar sig vara mindre stekt och inte så gott. Enligt proffs behöver kött definitivt levande eld. Först då kommer skålen att behålla alla juicer inuti och få en fantastisk smak. Tyvärr kan el inte ge den temperatur som en levande eld ger.

I gas- och elgrillar kan du justera temperaturen med speciella handtag. Det är mycket bekvämt att trycka på knappen och ställa in önskat värmevärde.

Värmeelementet i en elektrisk grill är ett värmeelement eller kvartslampor, som är placerade under grillen.

Precis som en gasgrill är en elektrisk grill ofta utrustad med ett mellanelement - oftast detta lavastenar med en diameter på 1,5 - 2 cm (ibland mer). Lavastenar som träkol, kan överföra värme. Tekniken för värmeöverföring i en grill med lavastenar liknar mycket en bastuugn. Endast tillsats av vatten krävs inte.

Lavastenar för grillning är en naturlig, miljövänlig produkt, överför inte lukt och avger inte skadliga ämnen. De håller värmen väl och säkerställer en jämn uppvärmning av maten. Dessutom är lavastenar hållbara, behöver sällan bytas ut och är lätta att underhålla. För dessa många fördelar blev många krögare kär i dem.

Miljövänlighet är den största fördelen med den elektriska grillen.

Det finns inga giftiga hartser från brinnande ved, och de kommer inte in i köttet. Å andra sidan har elektrisk grillad mat inte en specifik rökarom.

Vissa elektriska grillar har en behållare under galler där överflödigt fett droppar från köttet. Detta gör maten mindre hälsoskadlig.

Slutligen är den elektriska grillen lätt att underhålla. Ta bara bort gallret och skölj det.

Om din anläggning är liten och grillade rätter inte är i ledande position på menyn, då är en liten elektrisk grill det bästa valet för dig. Denna grill används till exempel på italienska restauranger. Endast grönsaker tillagas på den, kycklingfilé och ibland fisk.

En liten elektrisk grill kan placeras precis i hallen - det kommer att vara intressant för kunderna att se hur maten lagas på den.

När du väljer vilken grill som är bättre - gas eller elektrisk, är det bättre att tänka i förväg vad du ska laga på den. De besparingar som varje krögare strävar efter uppnås trots allt inte när en billig grill köps, utan när det är möjligt att arbeta på det hela tiden, utan avbrott.

Om anläggningen inte är specialiserad på grillning är det ingen idé att köpa en komplex och dyr enhet.

Således måste det redan innan köpet vara klart verifierat grillning specialisering.

Restauranggrillen är en viktig köksutrustning i många stekhus, restauranger, kaféer, matställen, pubar och cafeterior. De är bra för att göra franska toast, äggröra, omeletter, biffar, kotletter, kotletter och andra produkter som måste tillagas i omgångar och kräver konstant hög temperatur. Traditionellt tillagas dessa rätter antingen på grillen, gas eller el eller på grillen. En brazier eller grill (som det också kallas) är dock endast lämplig för de restauranger som har ett öppet område eller en terrass och möjlighet att installera tvångsventilation. Därför är en bra lösning för restauranger utan en sådan möjlighet att välja en gas- eller elektrisk grill. Men vilken av dessa två ska du välja? Vilken som passar dig bäst, frågar du. Låt oss jämföra.

Både el- och gas grillar har sina för- och nackdelar. Vi kommer att jämföra dessa 2 grillar i 6 dimensioner: strömkälla, utrymme som krävs, storlek, matsmak, uppvärmning och underhåll.

Energikälla

Elektriska grillar använder elektricitet som kraftkälla, medan gasgrillar använder naturgas eller propan från en separat gascylinder. Följaktligen är en elektrisk grill bättre eftersom du inte behöver fylla på gas eller propan.
Plats nödvändigt

Elektriska grillar kräver lite utrymme och kan användas både inomhus och utomhus. De flesta gasgrillar kräver mycket utrymme och kan inte placeras för nära material som kan ta eld. De används helst utomhus.

Storleken

Elektriska grillar kan vara små och stora. Små grillar för 2-6 portioner. Stora, avsedda för öppna ytor eller terrasser, är avsedda för 12-15 portioner. Gasgrillar kan också vara små eller stora. Stora industrigasgrillar är dock avsedda för 50 eller fler portioner.

Smakskvaliteter av rätter

Elektriska grillar erbjuder inte samma smakautenticitet som gas- och grillgrillar. Gasgrillar ger bästa smak mat än elektriska grillar, men inte lika bra som grillar.

Uppvärmning

Den elektriska grillen avger intensiv värmestrålning och stänger sedan av och laddar sina värmebatterier, regelbundet på en timer eller när temperaturen ändras. I en gasgrill kan du styra värmen vid en konstant temperatur. I gasgrillar är det svårt att hålla temperaturen under 100-120 ° C, särskilt under lång tid.

Underhåll

Grillvärmeelementet kan inte sänkas ned i vatten och måste stängas av vid rengöring. Alla löstagbara delar kan tvättas. Alla tvättbara delar av gasgrillen, inklusive de avtagbara kokplattorna, gallren och fettbrickorna, kan tvättas noggrant med varmt vatten.

Oavsett vilken typ av kommersiell grill du väljer, välj en kraftig grill som kommer att tjäna dig bra i många år. Här är några viktiga saker att tänka på när du köper en grill:

Styrka och hållbarhet för att möta behoven för tunga arbetsuppgifter;
Även upphettning över hela stekytan på grillen;
Justerbar temperaturförhållanden;
Snabb start och kort temperaturåterställningstid;
Enkla rengöringsfunktioner som praktiska fettbrickor, friteringsfria grytor och av rostfritt stål;
Säkerhetsknappar för att skydda mot oavsiktliga förändringar eller skador;
Garantier - Som regel har grillar av högre kvalitet längre garantiperioder.

Och för en förrätt, ett utmärkt recept på grillade revben i kryddor och argentinsk chimi-churisås.

Ingredienser:

Revbensspjäll
Oregano (torr)
Chilipeppar (2-3 st.)
Svartpeppar (nymalt)
Vitlök (granulerad och 6 färska kryddnejlikor)
Söt paprika
Citronsaft (1 st.)
Persilja (1 gäng)
Cilantro (1 bunt)
Mynta (kvistar, 5 st.)
Sötpeppar (grön, stor, 2-3 st.)
Grön lök (5-8 st.)
Vinäger (vin, 3 msk)
Olivolja (4 msk)

Förberedelse:

1. Tvätta revbenen, bänd av filmen vid basen av revbenen med en kniv och separera den från köttet så att det blir väl mättat.
2. Blanda oregano, chili, svartpeppar, granulerad vitlök, söt paprika.
3. Skär revben, strö över rikligt och riv med kryddor, strö över ½ citronsaft. Slå in plast och låt det brygga i 1 timme vid rumstemperatur, lägg sedan i kylen över natten.
4. I en mixer kombinerar du chilipeppar, vitlök, ½ citronsaft, persilja, koriander, mynta, paprika och grön lök. Tillsätt ättika och häll långsamt i vegetabilisk olja.
5. Lägg revbenen på grillen, stek på båda sidor, var och en i 6-8 minuter. Lägg på ett fat och häll över såsen.

Smaklig måltid!

Hur man väljer en gasgrill

Alla de bästa restaurangerna i världen lagar kött på gasgrillar. Först är dessa enheter redo att användas inom fem minuter efter att de slagits på. För det andra är de utrustade med tre eller flera brännare, så de har minst tre temperaturzoner. På en varm plats kan du göra fisk eller kött, i ett område med låg temperatur, behålla färdiga bitar så att de inte svalnar och mittzonen är perfekt för grönsaker. Slutligen är gasgrill mycket lätta att rengöra. Så varför inte köpa dig en sådan?

Frågor att ställa dig själv innan du köper en gasgrill

1. Vilken typ av stekyta behöver jag, slät eller korrugerad?

Det första alternativet fungerar bäst för skaldjur, fisk, fjäderfä och magert kött. En tunn fettfilm visas på botten av en slät grill efter några minuters kokning. Det skyddar maten från att brinna, bevarar dess saftighet och friskhet. Samtidigt är det bekvämare att grilla stora bitar av fett kött på en räfflad grill. Så överflödigt fett kommer ut ur dem, och ett märkeslinjemönster visas på utsidan. Resultatet är vackra bakade biffar.

Om du är intresserad av båda alternativen kan du hitta enheter med två ytor samtidigt på marknaden. Det är sant att de är dyrare.

2. Vad ska jag laga mat på?

Vissa gasgrillar kan bara köras på gasol, och vissa stöder bara metan. Samtidigt finns det modeller som lagar mat på vilken råvara som helst. Det är nödvändigt att i förväg förstå vilket av alternativen i dina förhållanden som är det mest attraktiva - och se till att den valda grillen stöder den.

3. Vad är viktigare för mig - pris eller tillförlitlighet?

Grillgaller kan vara stål eller gjutjärn. De förra är lättare att underhålla och mer hållbara, men de senare är ganska fördelaktiga när det gäller besparingar. De kostar mindre pengar och kan hålla sig varma längre.

4. Vilka ytterligare funktioner behöver jag?

För att kunna använda enheten mer bekvämt och säkrare är vissa grillar utrustade med skydds- och självantändningsfunktioner. Om brännaren slocknar stannar gastillförseln till den automatiskt, så du behöver inte oroa dig för säkerheten. Självantändning gör vårt liv lite mer bekvämt. Det är värt att ta en modell med den om du ska använda grillen mer än en gång i veckan.

Vad vi tittar på när vi väljer först

Var uppmärksam på tillverkarens garantiperiod när du köper en gasgrill. Detta kan spara pengar: du behöver inte köpa de delarna senare som i själva verket aldrig skulle ha gått sönder. Varumärkesgarantin för kvalitetsprodukter är fem till tio år, och vissa företag erbjuder till och med livslång reparation eller utbyte av sina enheter. Övning visar att överbetalning "för varumärket" nästan alltid rättfärdigar sig själv.

Var uppmärksam på brännaren. Den ska stå i proportion till enhetens dimensioner. Vissa tillverkare försöker locka köpare genom att skapa ett stort, imponerande metallfodral. Det verkar som om en elefant kan bakas i den, om det behövs. Det händer dock att en brännare placeras där, och även då en liten. Det betyder att din grill kommer att vara full av kalla fläckar, vilket faktiskt bara kommer att skada rätten. Kom ihåg: för att laga rätt och välsmakande är grillens storlek inte alls viktig. Brännarnas antal och kraft är inte heller ett universalmedel. Det är viktigt här att värmen är jämnt fördelad inuti höljet. En eldistributör kommer att hjälpa mycket med detta. En stor grill krävs bara när många gäster ska på din fest.

Annan viktig poäng- utformningen och placeringen av flamavvisarna i grillen. Det här är stora metallplattor som förhindrar att överflödig juice, fett och salt kommer in i brännaren och förstör elden. Bildandet av olika "smuts" i brännaren är en av de viktigaste, vanligaste orsakerna till grillfel. Vill du köpa en pålitlig enhet? Se sedan till att flamavvisarna täcker hela brännaren ovanifrån och inte är placerade någonstans på sidan av den, som i vissa modeller. Se också till att dessa "eldtämmare" är fria från rostmärken.

Om du ska grilla professionellt, se till att den här modellen har sidor och en droppbricka. Det är bra om hon också har en dräneringsventil. Detta gör enheten mycket enklare att använda och sparar dig också tid vid tvätt och rengöring.

Gasgrillar är i allmänhet mycket robusta. Problem med henne uppstår nästan aldrig. Högkvalitativa enheter utmärks av polerade svetsade sömmar och omslag av rostfritt stål AISI 304. Men om du bor nära kusten eller om du bara har ett mycket viktigt klimat, och du vill arbeta utomhus, kommer inte ens ett sådant skydd att rädda dig. Det kommer bara att försena det oundvikliga, göra det så att rost börjar komma tre till fyra år senare. Det är här en bra garanti kommer till nytta. I allmänhet, vid förhållanden med hög luftfuktighet, fungerar enheter av koppar och aluminium bäst.

Om material

Om du är orolig för utseende din grill, se till att locket är dubbelväggigt när du köper en apparat i rostfritt stål. Då kommer det yttre lagret definitivt inte att ändra färg.

Det är viktigt att veta vad grillristarna är gjorda av. Detta kan vara porslinslackerat stål eller gjutjärn. Många leverantörer säger att dessa galler ska rengöras medan de är varma. Men faktiskt är porslin i sådana ögonblick särskilt bräckligt, det kan spricka! Om det lämnas obelagd rostar strykjärnet snabbt - och om du tog din grill med ett års garanti kan du glömma bort byte eller gratis reparationer. Det är klart att tillverkare på något sätt måste öka försäljningen, men försök att se till att de inte gör detta på din bekostnad.

Det är önskvärt att brännarna i grillen är gjorda av rostfritt stål och kan justeras oberoende av varandra. Det bästa materialet för locken är porslinsbelagt stål. Kontrollknapparna för de flesta enheter är gjorda av plast, det finns inget du kan göra åt det, men åtminstone se till att de har en smidig justering och inte bara ställs in i tre lägen - för "hög", "medel" och " låg temperatur. Du kommer att ha många situationer när du bara vill slå ner elden bara lite. Du kan inte göra detta med 3-lägesbrytare.

Om du är allvarligt bekymrad över att välja en gasgrill, är fotovalget i den här artikeln inte tillräckligt och du behöver lägga mer tid på att studera katalogen eller bara ringa oss så hjälper vi dig gärna i denna svåra fråga.

Artem Levichev speciellt för Village Club

Och samtidigt hur man lagar ett lammben utan ben.

Det största genombrottet i historien om utvecklingen av den kulinariska mänskligheten gjorde när den lärde sig att skära djurkroppar.
Eftersom alla dessa, antingen riddar- eller beduinfester runt slaktkroppen av en bagge eller tjur rostad på en spett, är essensen, vildheten, förstörelsen av mat och skador på magen.

Kolla in videon vi har gjort!

Titta, även lammbenen separerade genom knivens exakta rörelse är en mycket obekväm produkt för matlagning.
På skaftet är köttet en centimeter tjockt, högst tre. Och runt höftleden är köttjockleken nästan tjugo centimeter och till och med ett ben i mitten. Och hitta svaret själv: hur kan du bra och jämnt steka köttet på låret utan att torka trumstocken ihjäl?
Och vad betyder det i allmänhet att laga mat bra? Kött som har nått en strikt definierad temperatur kan betraktas som perfekt tillagat. Till exempel är den genomsnittliga steken av fårkött 60C kött. Vid denna temperatur kan köttet förvaras ganska länge, men när köttet värms upp minst 10-15 grader högre och det är det - får vi tufft, grått, torrt kött.

För att klara denna uppgift slaktar jag kött.
Till att börja med skulle det vara bra att såga av (ja med en elementär bågsåg för metall) hasfogen.
Ta sedan bort lårbenet och skär ut körtlarna och lymfkörtlarna.

Här visas allt i detalj vad som behöver göras. Börja skära låret från baksidan, försök att föra kniven mellan musklerna. Du kommer själv att hitta var dessa lymfkörtlar, som är bättre att ta bort, kommer att nå lårbenet och din kniv kommer oundvikligen att komma till knäskålen och upptäcka leddets artikulation. Djävulen är inte så hemsk som han är målad!

Vissa särskilt tjocka muskler kan skäras och vridas mot knäet för att jämna ut köttets tjocklek.
I princip kan du sätta foten på grillen så här och till och med steka den. Det kommer att bli utsökt, det kommer att bli mycket bättre än alla dina tidigare försök att baka ett helt ben, men berätta just nu vad som kommer att hända med köttet på grillen?
Alla dessa filmer, fascia, tenderar att krympa som en källa när de värms upp. Köttet krymper också, men i mindre utsträckning. Och den här biten börjar krusa, så mycket att saften rinner ur köttet i alla riktningar. Det är samma sak som köttet får under pressen. Och naturligtvis kommer det inte att vara fråga om någon filigran enhetlighet i bakning och stekning.
Jag antar att det kommer att finnas erfarna människor som kommer att säga: "Men du måste klämma fast det här köttet i ett metallnät." Det är också en bra lösning. Men jag har ett bättre sätt!

Här är ytterligare ett nät, speciellt för kött. Det kan värmas upp, inget dåligt kommer att hända, oroa dig inte. Och det finns inget nät, så du kan linda benet med garn.
Det viktigaste är att inte glömma att salta och krydda köttet inuti också, eftersom osaltat kött eller ojämnt saltat kött - när det är mycket salt på utsidan och generellt färskt på insidan - det är dåligt, det är smaklöst , detta är något slags sugigt, och inte matlagning.
Men det faktum att salt och kryddor nu är ganska jämnt fördelade över köttet är inte det viktigaste resultatet. Lammbenet är nu en nästan platt konstruktion. Tja, en sorts flaska. Nu kanske det blir lättare att klara uppgiften med enhetlig rostning.

Och diskussionen utspelade sig, vilket är bättre, vilket är värre. Nu får vi reda på allt!

Med en gasgrill är allt enkelt: gas är gas - vare sig det är Qatari eller skiffer, det brinner på samma sätt. Men med kol i fält, skogar och floder, är situationen sådan att det blir pinsamt. Så låt oss ta den som rekommenderas av grilltillverkaren - pressade briketter. Det är skrivet att det blossar upp i 20 minuter, men brinner sedan i hela tre timmar. Ok, låt oss kontrollera det nu!
Vi fyller startmuggen för att tända kol, ett papper och kol underifrån börjar gradvis, från botten till toppen, blossa upp.

Men under de första tio till tjugo minuterna, medan det blossar upp, är det en sådan rök. Någon form av organiskt material brinner ut, möjligen stärkelse, med hjälp av vilka dessa briketter limmades. Nej, det luktar inte med fotogen eller paraffin, inga dumma smaker för att du ska kunna bekämpa lukten av fotogen - allt är bra, röken är som rök. Men kött behöver inte denna rök! Därför måste vi vänta på att kolet antänds och slutar röka.

Om jag hade små, inte särskilt tjocka köttbitar, säg 2,5 - 3 centimeter tjocka, så skulle jag breda ut kolet på det nedre gallret och till och med steka det köttet ungefär lika snabbt som jag steker en kebab. Max på 20 minuter!
Men jag fick en struktur nästan tio centimeter tjock, det tar minst en timme att steka den. Därför är direkt värme, som en metod för överföring av värme, inte lämplig här. Därför lägger jag ut kolet i två metalllådor och ordnar dem längs kanterna, och köttet placeras mellan dem.

För att samla köttjuicer och fett kan du placera en engångsfoliefat under köttet. Förresten, du kan lägga grönsaker i den, men låt oss göra det en annan gång, inte idag.

Vi täcker grillen med ett lock, och kolet brinner så starkt att temperaturen omedelbart stiger till 220 grader.
Det är för varmt för den tillagningsmetod jag valde idag. Jag behöver ca 170, max 180 grader. Tja, ingenting, vi stänger nästan helt av spjällen och väntar på att kolet ska lugna ner sig och börjar ge den önskade temperaturen.

Under tiden finns det en möjlighet att packa upp lådan med ett underbart instrument, som jag tog med från Amerika för två år sedan. Lådan låg, låg, tills samma dök upp i Ryssland. Tja, nästan samma sak. Denna termometer har möjlighet att ansluta till en smartphone och har fyra givare samtidigt. De som säljs i Ryssland verkar vara konstruerade för en sond och två.

Och jag behöver tre sonder för att få tillförlitlig information om processerna som kommer att äga rum inuti.
Lugn, lugnt, du behöver inte en sådan termometer med fyra sonder, du behöver bara en sond och informationen som jag nu kommer att berätta för dig. Du kommer att lyckas på exakt samma sätt som mitt, om du observerar tillagningstemperaturen, tillagningstiden och styr processen med minst en termometer.
Men för mig, för att jag ska kunna ge dig informerade rekommendationer om hur och vad, behövs exakt tre sonder!
Jag in en i centrum av benet av ett lamm. Jag satte in den andra ungefär en centimeter från köttets yta. Och den tredje var fixerad på ytan.

Termometerprogrammet föreslog att välja vilken kötttyp som jag skulle laga idag. Excellent! Lamm, visar det sig, finns också i Amerika, så att emigranter inte skriver till oss därifrån.

Wow, de kan till och med fårkött! Se bara - det finns också köttfärs på menyn, vilket innebär att kebaben redan är nära!
Wow wow! Hur visste de att jag skulle ta bort benet från köttet och rulla ihop det?!
Wai-wai! Som vackert namn de kom med ett benfritt benben - en fjäril!

Ah, Amerika, Amerika! Shaitan, inte Amerika! Titta bara - trots allt, och säkert! - fjäril!
Tänka?
- Och nu, från vår kock, shashlik ... fanfare -trummor ... - fjäril!
En kaffedrickare med accent fungerar inte, annars kommer någon säkert att höra "mormors shish kebab".

Och amerikanerna blidkar inte, de fortsätter förhöret.
- Kära Herr Stalik, hur skulle du vilja att det här köttet skulle tillagas? Blå (det här är på deras språk, på amerikanska, råa, så), medium rair, medium, medium well eller (om du plötsligt är helt dum) steka det mycket bra för dig?
Och jag sa till dem så här:
- Inga suckers, kom på medium!
Och jag trycker på "Start" -knappen. Gilla - kom igen snabbt.

Och så tog skämten slut. Det visar sig att de har alla drag registrerade. Inga fusk tricks kommer att fungera, allt är som schack.
Du ser, ja, köttet var från kylskåpet? Och inuti är det fortfarande bara 5 grader. Utanför - 11, men där är termometern så placerad att ...

Det visar faktiskt temperaturen mellan kött och folie.
Vad är, varför är folie, vad är folie för? Lugna, jag förklarar allt nu.
Jag förklarar. Folien är nödvändig för att hålla juicen släppt på köttets yta, så att den torkar mindre under tillagningen.
Och till vilken kostnad? Kom ihåg: varje varv av folien runt produkten är -14 grader från termometeravläsningen.
Termometern på grilllocket avläser 170 grader. Jag har två varv folie. Folien är inte slät, men skrynklig, fäster inte tätt vid köttet och på grund av detta fungerar den som värmeisolering. Detta innebär att köttet påverkas av ett värmeflöde motsvarande cirka 140 grader.

Vet du hur snabb värme passerar genom köttet? Sakta sakta. Just nu, väldigt långsamt.
Nej, naturligtvis, hur snabbt värmen sprids inuti en köttbit beror på temperaturskillnaden. Nu, 10 minuter efter tillagningen, är utsidan redan 43 grader, och insidan är fortfarande bara 7. Nu, om det var 200 grader ute, det vill säga köttet hade redan blivit svart och förkolnat, då skulle insidan har varit alla 30!
Kan du tänka dig en så smart kock, eller hur? Utanför - kol, bitterhet och tårar av besvikna ätare, men inuti är köttet rått och kallt. Och han sitter, avlägsnar kinderna och pratar om graden av rostning av kött. Ingen äter, han kväver sig själv, han kan inte tugga den brända utsidan, övertorkad under ytan och fuktig inuti, men uuuuumnitsyaooo! Mamma, mamma, föda inte sådana människor längre.

I allmänhet, om det är mänskligt för kött och ätare, 30 minuter efter tillagningen, är temperaturen ute 56 och inuti bara 27.

Men efter 40 minuter (!) Kommer ett speciellt ögonblick.
Köttet utanför är redan uppvärmt till 62C. Om du värmer det ytterligare, kommer det inte längre att vara ett medium alls. Men det spelar ingen roll än! Det kommer nu att krympa och pressa ut alla juicer från köttets inre lager. Vill du det? Då ska köttet få vila. Vi tog ut den från grillen, fällde inte ut den och täckte den med ett lock.

Och de väntade i 15 minuter tills värmen fördelades jämnt över köttet.
Ser du, ja, vad betyder det? Värmen från köttets översta lager överfördes gradvis till köttet inuti.
Allt är väldigt enkelt, allt beskrivs för länge sedan. slagord Ryska språket, om än något från en annan sfär av manligt nöje. Gillar du att gå till badhuset? När de säger, "Vi har en fantastisk ånga, värmen gick igenom till benen!" Det vill säga, de skållade inte huden med kokande vatten och hoppade ut, men lugnt, jämnt, värmde den drabbade till benet och nu gör inget annat ont för honom, han är frisk och blickar ivrigt på kvinnorna.
Lyssna, men sitt inte bara där! Du har ingen termometer, men du har en penna med en anteckningsbok?
Så skriv ner det! Ja, kött från kylskåpet, en rulle 10 centimeter tjock, två lager folie, temperaturen i grillen, i ugnen, i ugnen eller någon annanstans, i ett begränsat utrymme - 170C.
Vi väntade 40 minuter, vände köttet fram och tillbaka ett par gånger, men det är av tristess, vi kunde inte ha vänt det. Sedan tog de ut det, lade det under locket i 15 minuter.

Och nu, när de första uppgifterna dök upp på mina händer, började jag upprepa detsamma på gasgrillen.
Kom ihåg att kolet brände i 20 minuter, och sedan tog det ytterligare 10 minuter att lugna ner grillen och nå önskad temperatur på 170 grader?
Gas tar också tid. Jag tände två brännare - efter en, och det värmdes upp till 170C i cirka 15 minuter.

Det hade varit möjligt att tända alla fyra brännarna, då hade grillen värmts upp på 5 minuter, men jag var tvungen att lämna en bit av gallret kallt så att köttet inte skulle baka av värmen som gjorts av järnet. Det är det, stäng grillen i 40 minuter, ta sedan bort köttet i 15 minuter för att vila och fördela temperaturen.

Samtidigt, i en kolgrill på 18 minuter (skriv 20 eller 15 för att ens räkna - det här är inte en raket i rymden, det här är bara en bit grillat kött) närmade sig temperaturen på köttets yta igen gränsen. Excellent! Vi tar ut det, lägger det under locket och väntar än en gång på att värmen ska fördelas jämnt över köttet.

Den här gången väntar vi bara 10 minuter, allt händer redan snabbare än första gången. Och nu lägger vi ut köttet.
Se hur mycket juice? Jag slår vad om att vi skulle ha stekt som alltid, så vi skulle ha förlorat sex gånger, om inte tio till!
Det var två kilo kött med en slant. OK, vi skriver av en slant på ett ben, ett skaft. Vi tappade bara trettio gram! Detta är på nivå med fel i kulinariska skalor, förstår du?

Låt oss nu steka köttet på direkt värme. Var är tången? Timer behövs inte nu, vänd dem oftare, lägg en aptitlig rodnad på köttet!

Jag tog bort den övre nålen på termometern - den brinner även vid direkt eld.
Det tog tio minuter att sätta rodnet och här är temperaturen vi fick vid utgången.
Så, än en gång lägger vi köttet under locket och väntar på att insidan ska vara 60C. Exakt samma mängd visade sig på ytan!
Här är den perfekta köttsteken!
Återigen, som ett minne.

Rulla 10 cm från kylskåpet, två lager folie.
40 minuter vid 170 grader.
15 minuters vila under locket.
20 minuter vid 170 grader.
10 minuters vila under locket.
Ta bort folien.
Stek ytan i 10 minuter på direkt värme, ta med en rodnad.
Ytterligare 10 minuters vila under locket.
Totalt 1 timme 45 minuter, men med pauser.

I princip kan sådana algoritmer utarbetas för köttbitar, slaktkroppar av fjäderfä etc., och så vidare, och baserat på tid- och temperaturdata kan program skapas för automatiserade kombiugnar eller för grillar inom en snar framtid . Nu när vi har data, uttryckta i siffror, är vi redo att analysera och skapa fullt fungerande matematiska modeller för matlagning.
Och du frågar - varför i all -unionens korrespondensinstitut Livsmedelsindustrin eleverna fick högre matematik och fysik. En historia av CPSU skulle räcka!

Det är möjligt att en del av er har en matematisk och analytisk inställning, så det kan vara bekvämare att titta på diagrammet för att förstå vad som händer med köttet under uppvärmningen.
Den svarta linjen är sonden på ytan.
Den röda linjen är sonden på ett djup av 1 cm.
Den blå linjen är sonden i mitten av rullen på tio centimeter.
Den svarta linjen visar faktiskt hur intensivt köttet värmdes upp / kyldes. Den första toppen inträffade när jag en gång stängde luckan något och sänkte temperaturen i grillen. Den andra toppen och en kraftig droppe - när jag tog ut köttet och fotograferade det. Och jag täckte det med ett lock, och kylningsprocessen bromsade, ser du? Och temperaturen på själva ytan och på 1 cm djup var nivå. Den tredje höga toppen på den svarta linjen bildades också när jag tog bort köttet från grillen.
Den blå linjen är den mest intressanta. Vad är orsaken till den höga volatiliteten under de första minuterna? Ja, köttet började krympa, så saften inuti köttet började röra på sig. Något kallt, något har redan värmts upp, så temperaturen varierar. Och då - bara uppåt, även när uppvärmningen stannar från utsidan - fortsätter de inre köttlagren att värmas upp från de yttre, varmare.
Den fjärde toppen, bildad av den röda linjen, illustrerar processerna under den slutliga stekningen av köttet.

Och så frågar de mig hela tiden "hur många minuter, hur många minuter, vid vilken temperatur i ugnen." Ser du vilket arbete som måste göras för att få resultaten för ett visst fall? När allt kommer omkring, om du har en rulle av annan storlek, är dess initiala temperatur annorlunda, och det är det - pumpa det-svamp-start-om!
Det är den typen av aritmetik, killar.

Tja, hur är det med rullen, det där benet på gasgrillen? Hur mår du?
Så jag märkte att skaftet från benet, som tillagades på kol, fortfarande var lite överkokt. Inte dödligt, men en så bra dan som bara är acceptabel för en skaft. Men med hänsyn till den fyllda bumpen, med hänsyn till erfarenheten från misstaget, kommer jag nu att lämna ett lager folie på skaftet.

Se hur det blev! Både skaftet och hela benet är på ytan i en färg.
Och jag skär kött - också i en, behaglig grårosa färg av perfekt moget lamm. Utan några lutningar, när köttet i de yttre skikten är mörkgrått och insidan nära benen fortfarande är rött. Och bara i mitten, någonstans där, precis som det ska vara - rosa. Allt här, från kanten till mitten, är EQUAL_ALY_MANUAL, perfekt.
Salt, kryddor - mycket jämnt också.
Och detta kött tillagas i en gasgrill, utan tre termometersensorer. Jag upprepade helt enkelt vad jag just hade gjort på gasgrillen, vid samma temperatur, observerade samma tidsintervaller för uppvärmning av köttet och vila. Det vill säga ungefär hur du, om Gud vill, kommer att laga mat också.
Nu när du förstår allt, kan du överföra denna upplevelse till andra köttbitar och köpa åtminstone en enkel termometer på en eker och i allmänhet bli matlagningens Einsteins.
Till exempel skämdes jag inte mycket, snarare var det till och med glädjande att lägga sådant kött på bordet framför min familj, och till och med bredvid "PATRIARCH" pilaf, som jag lagade samma dag, och visade dig igår. Men igår var en ledig dag, du hade ingen tid för Internet - så läs den åtminstone nu!