Organisation av måltider i skolan. Hygieniska krav för organisering av skolmåltider Vad är det

Ansökan

Sanitära och epidemiologiska regler och normer SanPiN 2.4.5.2409-08
"Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, grundskolor och sekundära yrkesutbildningar"
(godkänd av dekretet från Ryska federationens överläkare för statliga sanitära åtgärder av den 23 juli 2008 N 45)

Med ändringar och tillägg från:

I. Allmänna bestämmelser och tillämpningsområde

1.1. Dessa sanitära och epidemiologiska regler och förordningar (nedan kallade sanitära regler) har utvecklats i enlighet med den federala lagen av den 30 mars 1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd" (samlad lagstiftning) Ryska Federationen, 1999, N 14, art. 1650; 2002, nr 1 (del 1), art. 1; 2003, N 2, art. 167; Nr 27 (del 1), art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, Art. 1752; 2006, N 1, art. tio; 2006, N 52 (del 1), art. 5498; 2007, N 1 (del 1), Art. 21; 2007, N 1 (del 1), Art. 29; 2007, N 27, art. 3213; 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; Rysk tidning, 2008, N 153), syftar till att säkerställa elevernas hälsa och förhindra uppkomst och spridning av infektiösa (och icke-infektiösa) sjukdomar och matförgiftning i samband med catering i utbildningsinstitutioner, inklusive skolor, internat, gymnasier, gymnasier, högskolor, kadettkårer och andra typer, institutioner för grundläggande och sekundär yrkesutbildning (nedan - utbildningsinstitutioner).

1.2. Dessa sanitära regler fastställer sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, oavsett avdelningstillhörighet och ägarformer.

1.3. Dessa sanitära regler är bindande för alla juridiska personer, enskilda företagare, vars aktiviteter är relaterade till organisationen och (eller) tillhandahållandet av varma måltider för studenter.

1.4. Sanitära regler gäller för befintliga, under uppbyggnad och rekonstruerade cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner.

1.5. I cateringorganisationer från utbildningsinstitutioner kan juridiska personer och enskilda företagare laga mat, lagra och sälja dem. Deras användning för andra ändamål är inte tillåten.

1.6. Kontrollen över genomförandet av dessa sanitära regler utförs i enlighet med Ryska federationens lagstiftning, det auktoriserade federala verkställande organet som utövar kontroll- och övervakningsfunktioner för att säkerställa befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande, skydda rättigheterna konsumenter och konsumentmarknaden och dess territoriella organ.

II. Cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner och sanitära och epidemiologiska krav för deras placering, rymdplanering och designlösningar

2.1. Mat för studenter på utbildningsinstitutioner tillhandahålls av cateringorganisationer som bedriver verksamhet för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter och försäljning av dem.

2.2. Cateringorganisationer för utbildningsinstitutioner för att betjäna studenter kan vara:

Basorganisationer skolmåltider(skolmatsfabriker, skolbaserade kantiner, etc.), som köper matråvaror, producerar kulinariska produkter, levererar dem till kantiner på utbildningsinstitutioner;

Förberedande cateringorganisationer som tillagar måltider och kulinariska produkter från halvfabrikat och säljer dem;

Matsalar på utbildningsinstitutioner som arbetar med livsmedelsråvaror eller halvfabrikat, som producerar och (eller) säljer rätter i enlighet med en meny som varieras på veckodagar;

Bufféer - utdelningar som säljer färdiga måltider, kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter.

2.3. I de grundläggande organisationerna för skolmåltider bör kantiner från utbildningsinstitutioner som arbetar med livsmedelsråvaror och (eller) halvfabrikat, rymdplaneringslösningar, en uppsättning lokaler och utrustning tillhandahållas för att möjliggöra beredning av säkra och bevarande näringsvärden av kulinariska produkter och deras försäljning.

2.4. Serveringsbufféerna bör tillhandahålla lösningar för rymdplanering, en uppsättning lokaler och utrustning som möjliggör implementering av rätter, kulinariska produkter samt tillagning av varma drycker och enskilda rätter (kokning korv, ägg, salladsdressing, skivning färdiga produkter).

2.5. Rymdplanering och strukturella lösningar för lokaler för offentliga cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner måste uppfylla de sanitära och epidemiologiska kraven för offentliga cateringorganisationer, exklusive motflöden av råvaror, råa halvfabrikat och färdiga produkter, använda och rena rätter, som samt motrörelse av besökare och personal.

2.6. Offentlig catering för studenter vid utbildningsinstitutioner kan utföras i lokalerna som ligger i utbildningsinstitutionens huvudbyggnad, anslutna till byggnaden eller i en separat byggnad ansluten till utbildningsinstitutionens huvudbyggnad, uppvärmd av passagen.

2.7. Under byggandet och rekonstruktionen av offentliga cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner rekommenderas att ta hänsyn till beräknad produktionskapacitet i matsalen när det gäller antalet producerade rätter och antalet platser i matsalen för att tillhandahålla catering för alla elever på utbildningsinstitutionen.

I små utbildningsinstitutioner (upp till 50 studenter) är det tillåtet att tilldela ett separat rum för förvaring mat produkter, servera och äta mat, tvätta porslin.

2.8. För att säkerställa att alla elever landar i matsalen för högst 3 förändringar och för pensionatstypinstitutioner - högst 2 förändringar, separat efter klass, rekommenderas att ta området i matsalen vid minst 0,7 kvm. m. för en sittplats.

2.9. Vid konstruktion och rekonstruktion av offentliga cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner, tillsammans med kraven i nuvarande sanitära och epidemiologiska regler för offentliga cateringorganisationer, rekommenderas att tillhandahålla:

Boende på bottenvåningen lagerlokaler för livsmedelsprodukter, produktion och administrativa lokaler;

Två lokaler i en grönsaksaffär (för primär och sekundär bearbetning av grönsaker) som en del av produktionslokaler;

Lastplattform med en höjd som motsvarar de fordon som används, framför ingångarna som används för att lasta (lossa) livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och behållare;

Skjuler över entréer och lastplattformar;

Luftridåer över dörröppningar;

Antalet sittplatser i matsalen är baserat på sittplatser för alla elever på utbildningsinstitutionen på högst två skift.

2.10. Bruks- och grovkök kan placeras i källar- och källargolven, förutsatt att de är vattentäta, hygienkrav för underhåll av lokaler för cateringorganisationer uppfylls.

2.11. I befintliga byggnader kan livsmedelsförvaringsanläggningar i källar- och källargolven fungera under förutsättning av kraven för livsmedelsförvaringsförhållanden, samt säkerställa att dessa rum är vattentäta och uppfylla hygienkraven för deras underhåll, i enlighet med sanitära föreskrifter för cateringorganisationer.

2.12. För insamling av fast hushålls- och matavfall på territoriet ekonomisk zon separata behållare med lock bör tillhandahållas, installerade på platser med en hård yta, vars dimensioner överstiger behållarens basyta med 1 m i alla riktningar. Avståndet från lekplatsen till fönstren och ingångarna till matsalen, liksom andra byggnader, strukturer, idrottsplatser måste vara minst 25 meter.

2.13. Det bör finnas en centraliserad avfallshantering och behållarhantering när de fylls högst 2/3 av volymen. Sopförbränning är inte tillåten.

III. Krav på sanitär och teknisk tillhandahållande av offentliga cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner

3.1. System för hushålls- och dricksvattenförsörjning, avlopp, ventilation och uppvärmning är utrustade i enlighet med sanitära och epidemiologiska krav för cateringorganisationer.

3.2. Kallt och varmt vatten som används i de tekniska processerna för livsmedelsbearbetning och matlagning, tvättbord och köksredskap, utrustning, inventarier, sanering av lokaler, iakttagande av reglerna för personlig hygien, måste uppfylla kraven för dricksvatten.

3.3. Handfat och tvättbad med varmt och kallt vatten via blandare installeras i alla produktionsverkstäder. Det är nödvändigt att tillhandahålla installation av reservkällor för varmvattenförsörjning för oavbruten tillförsel av varmvatten till produktionsbutiker och tvättavdelningar under perioder av förebyggande och reparationsarbete i pannrum, pannrum och varmvattenförsörjningsnät.

3.4. I matsalen i matsalen är tvättställ installerade med 1 kran för 20 sittplatser. Nära handfat är det nödvändigt att tillhandahålla installation av elektriska handdukar (minst 2) och (eller) engångshanddukar.

För nybyggda eller rekonstruerade byggnader på utbildningsinstitutioner (eller separata matsalar) rekommenderas att i ett separat rum eller i en utökad korridor framför matsalen installeras tvättställ med en kran för 10 platser, och deras installation, med beaktande av elevernas tillväxt och åldersegenskaper, på en höjd av 0, 5 m från golvet till sidan av skalet för elever i årskurs 1-4 och på en höjd av 0,7-0,8 m från golv till sidan av diskbänken för elever i årskurserna 5-11.

3.5. I avsaknad av centraliserade vattenförsörjningssystem är ett internt vattenförsörjningssystem utrustat med vattenintag från en artesisk brunn, brunnar, koppar.

I avsaknad av centraliserade avloppsreningsanläggningar, bortskaffande Avloppsvatten utförs i systemet med lokala behandlingsanläggningar eller avfallshantering till behandlingsanläggningar i överenskommelse med de territoriella verkställande myndigheterna som är behöriga att utföra statlig kontroll(tillsyn) när det gäller att säkerställa befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande.

3.6. Under byggandet och rekonstruktionen av offentliga cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner rekommenderas det att tillhandahålla ytterligare installation luftkonditioneringssystem i varma (mjöl) butiker, lager, samt i expeditioner av grundläggande cateringorganisationer. Teknisk utrustning och tvättbad, som är källor till ökad fukt, värme, gaser, bör vara utrustade med lokala avgasventilationssystem i zonen med maximal förorening, förutom allmänna till- och frånluftsventilationssystem.

3.7. För konstgjord belysning används lampor i en fuktsäker design. Lampor placeras inte över spisar, teknisk utrustning, skärbord.

IV. Krav på utrustning, inventarier, fat och behållare

4.1. Utrustning, inventarier, fat, behållare, som är föremål i produktionsmiljön, måste uppfylla de sanitära och epidemiologiska kraven för cateringorganisationer och är tillverkade av material som är godkänt för kontakt med livsmedel på föreskrivet sätt.

Det rekommenderas att utrusta produktions-, lager- och administrationslokaler med utrustning i enlighet med bilaga 1 till dessa sanitära regler.

4.2. Vid utrustning av produktionsanläggningar bör modern kylning och teknisk utrustning föredras.

Genom anordningar för automatisk utmatning av livsmedelsprodukter i konsumentbehållare är det tillåtet att sälja juice, nektar, steriliserad mjölk och mjölkdrycker med en förpackningskapacitet på högst 350 ml; på flaska dricker vatten utan gas med en kapacitet på högst 500 ml, med förbehåll för produktens lagringsvillkor.

4.3. All teknisk utrustning och kylutrustning installerad i produktionsanläggningar måste fungera.

I händelse av att någon teknisk utrustning misslyckas är det nödvändigt att göra ändringar i menyn och se till att kraven i dessa sanitära regler följs vid tillverkning av färdiga måltider.

Varje år, innan det nya läsåret börjar, borde det finnas teknisk kontroll utrustningens överensstämmelse med passegenskaperna.

4.4. Matsalarna ska vara utrustade med matmöbler (bord, stolar, pallar och andra möbler) med en beläggning som gör att de kan behandlas med tvättmedel och desinfektionsmedel.

4.5. Produktionsbord som är avsedda för livsmedelsbearbetning måste ha en beläggning som är resistent mot rengöringsmedel och desinfektionsmedel och uppfyller säkerhetskraven för material i kontakt med livsmedel.

4.6. Hyllor, podkaras för förvaring av livsmedel, tallrikar, inventarier måste ha en höjd av minst 15 cm från golvet. Utformning och placering av hyllor och lastpallar bör möjliggöra våtrengöring. I lagerhusen för grundläggande cateringorganisationer rekommenderas att tillhandahålla stativ på flera nivåer och mekaniska lastare.

4.7. Kantiner på utbildningsinstitutioner har ett tillräckligt antal bordsartiklar och apparater, minst två uppsättningar per säte, för att följa reglerna för tvätt och desinfektion i enlighet med kraven i dessa sanitära regler, samt skåp för förvaring av det nära utmatningslinjen.

4.8. När du organiserar mat, använd porslin, lergods och glasfat (tallrikar, fat, koppar, glas) som uppfyller säkerhetskraven för material i kontakt med livsmedel. Bestick (skedar, gafflar, knivar), redskap för att förbereda och lagra färdigmat måste vara gjorda av av rostfritt stål eller liknande material i hygieniska egenskaper.

4.9. Det är tillåtet att använda engångsbestick och porslin som uppfyller säkerhetskraven för material som kommer i kontakt med livsmedel och som är godkända för användning med varm och (eller) kall mat och dryck. Återanvändning Engångsservis är inte tillåtet.

4.10. För separat lagring av råa och färdiga produkter måste deras tekniska bearbetning och distribution, separat och särskilt märkt utrustning, skärutrustning, köksredskap användas:

Kylutrustning märkt: "gastronomi", "mejeriprodukter", "kött, fjäderfä", "fisk", "frukt, grönsaker", "ägg", etc.;

Produktionsbord märkta: "SM" - rått kött, "SK" - råa kycklingar, "SR" - rå fisk, "SO" - råa grönsaker, "VM" - kokt kött, "VR" - kokt fisk, "VO" - kokta grönsaker, "G" - gastronomi, "Z" - gröna, "X" - bröd, etc.;

Skärutrustning (skärbrädor och knivar) märkta: "CM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - kokta kycklingar, "VO", "G", " Z "," X "," sill ";

Köksredskap märkta: "I fat", "II fat", "III fat", "mjölk", "SB" "CM", "SK", "VO", "SR", "spannmål", "socker", "smör", "gräddfil", "frukt", "rent ägg", "tillbehör", "X", "Z", "G", etc.

4.11. För portionering av rätter, använd inventering med en mätning av volym i liter och milliliter.

4.12. Det är inte tillåtet att använda deformerat kök och porslin med flisade kanter, sprickor, flis, skadad emalj; bestick av aluminium; skärbrädor av plast och pressad plywood; skärbrädor och små träredskap # med sprickor och mekaniska skador.

4.13. Vid leverans av varma färdiga måltider och kalla mellanmål måste speciella isotermiska behållare användas, vars insida måste vara tillverkad av material som uppfyller kraven i sanitära regler för material som är tillåtna för kontakt med livsmedel.

4.14. Lager för förvaring av mat är utrustade med enheter för mätning av relativ luftfuktighet och lufttemperatur, kylutrustning - med kontrolltermometrar. Det är inte tillåtet att använda kvicksilvertermometrar.

V. Krav på sanitära tillstånd och underhåll av lokaler och disk

5.1. Det sanitära tillståndet och underhållet av produktionsanläggningar måste uppfylla de sanitära och epidemiologiska kraven för cateringorganisationer.

5.2. Cateringorganisationernas produktion och andra lokaler måste hållas i ordning och renhet. Förvara mat på golvet är inte tillåtet.

5.3. Matsalarna bör rengöras efter varje måltid. Matbord tvättas med varmt vatten med tillsats av tvättmedel, med hjälp av speciellt utvalda trasor och en märkt behållare för rena och använda trasor.

I slutet av arbetet blötläggs trasorna i vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C, med tillsats av tvättmedel, desinficeras eller kokas, sköljs, torkas och förvaras i en behållare för rena trasor.

5.4. Tvätt av köksredskap bör tillhandahållas separat från bordsredskap.

I tvättrummen lägger de ut instruktioner om reglerna för disk och utrustning, som anger koncentrationen och volymen av tvättmedel som används, enligt instruktionerna för användning av dessa medel, och temperaturregimerna för vatten i tvättbaden.

5.5. Tvättmedel och desinfektionsmedel förvaras i tillverkarens behållare på särskilt anvisade platser, otillgängliga för studenter, separat från livsmedelsprodukter.

5.6. För bearbetning av disk, rengöring och sanering av föremål från industrimiljön används tvättmedel, rengöringsmedel och desinfektionsmedel som är godkända för användning i enlighet med det fastställda förfarandet, enligt bruksanvisningen.

5.7. Tvättkar för tvätt av porslin måste vara märkta med en volymkapacitet och vara försedda med pluggar av polymer- och gummimaterial.

Mätbehållare används för utmatning av tvätt- och desinfektionsmedel.

5.8. Vid tvätt av köksredskap i tvådelade bad måste följande procedur följas:

Tvätta med borstar i vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C och med tillsats av tvättmedel;

Sköljning med varmt rinnande vatten vid en temperatur som inte är lägre än 65 ° С;

Vinklad torkning på trådhyllor och ställningar.

5.9. Tvätt av porslin på specialiserade tvättmaskiner utförs i enlighet med instruktionerna för deras användning.

5.10. När man tvättar porslin för hand i bad med tre sektioner måste följande ordning iakttas:

Mekaniskt avlägsnande av matrester;

Tvätt i vatten med tillsats av tvättmedel i den första delen av badet vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C;

Tvätta i den andra delen av badet i vatten med en temperatur som inte är lägre än 45 ° C och tillsätta tvättmedel i en mängd 2 gånger mindre än i den första delen av badet;

Sköljning av disk i den tredje delen av badet med varmt rinnande vatten vid en temperatur av minst 65 ° C, med hjälp av ett metallnät med handtag och en flexibel slang med ett duschhuvud;

Torka disk på galler, hyllor, ställ (på kanten).

5.11. Koppar, glas, glas tvättas i det första badet med varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C med tvättmedel; i det andra badet, skölj med varmt rinnande vatten på minst 65 ° C med ett metallnät med handtag och en flexibel slang med duschhuvud.

5.12. Bestick tvättas i varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C med användning av tvättmedel, följt av att sköljas i rinnande vatten och kalcineras i ugnar (eller torra ugnar) i 10 minuter.

Kassetterna för förvaring av bestick bearbetas dagligen med användning av tvättmedel, följt av sköljning och glödgning i ugnen.

5.13. Rena köksredskap och redskap förvaras på stativ på en höjd av minst 0,5 m från golvet; porslin - i skåp eller på galler; bestick - i speciella lådor -kassetter med handtag uppåt; förvaring på brickor i bulk är inte tillåtet.

5.14. Sanitär behandling av teknisk utrustning utförs dagligen när den blir smutsig och i slutet av arbetet. I slutet av arbetet tvättas produktionsbord med rengöringsmedel och desinfektionsmedel, tvättas med varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C och torkas med en torr, ren trasa. För rengöringsmedel och desinfektionsmedel som används för att behandla bord tilldelas en särskild märkt behållare.

5.15. Skärbrädor och små träredskap tvättas i en tvättdel (verkstad) för köksredskap med varmt vatten vid en temperatur på minst 45 ° C, med tillsats av tvättmedel, sköljs med varmt vatten vid en temperatur av minst 65 ° C och skållas med kokande vatten och torkas sedan på ställ på kanten. Efter bearbetning och torkning lagras skärbrädor direkt på arbetsstationerna på kanten.

5.16. Efter användning rengörs diskmedel, borstas i varmt vatten vid en temperatur på minst 45 ° C med tillsats av tvättmedel, desinficeras (eller kokas i 15 minuter), tvättas med rinnande vatten, torkas och förvaras i en speciell behållare. Använd inte borstar med mögel och synlig smuts.

För diskning är det inte tillåtet att använda tvättdukar, liksom svampigt material, vars högkvalitativa bearbetning inte är möjlig.

5.17. Desinfektion av fat och utrustning utförs enligt epidemiologiska indikationer i enlighet med instruktionerna för användning av desinfektionsmedel.

5.18. En gång i månaden utför de en allmän rengöring av alla lokaler, utrustning och inventarier, följt av desinfektion. Det rekommenderas att använda desinfektionsmedel med virucid effekt.

5.19. Vid rengöring av skåp för förvaring av bröd bör smulor svepas av hyllorna med speciella borstar och torka noggrant minst en gång i veckan med en 1% ättiksyra.

5.20. Matavfall förvaras i behållare med lock på en särskilt avsedd plats. Behållarna töms när de fyller minst 2/3 av volymen, tvättas med en lösning av tvättmedel.

Matavfall får inte tas ut genom catering- eller distributionsanläggningarna.

5.21. För rengöring av varje grupp av lokaler (råvaruverkstäder; varma och kalla verkstäder; okylda lager; kalla rum; hjälplokaler; sanitetsanläggningar) tilldela en separat märkt rengöringsutrustning. Toalettrengöringsutrustning måste vara märkt med en signal (röd).

I slutet av rengöringen, i slutet av skiftet, ska all rengöringsutrustning tvättas med tvättmedel och desinfektionsmedel, torkas och förvaras i rent tillstånd.

5.22. För förvaring av rengöringsutrustning tilldelas ett separat rum, utrustat med duschkar och ett handfat med kallt och varmt vatten. I avsaknad av ett sådant rum är lagring av rengöringsutrustning tillåtet på en särskilt avsedd plats. Förvaring av rengöringsutrustning i produktionsanläggningar är inte tillåtet. Toalettrengöringsutrustning bör hållas åtskild från annan rengöringsutrustning.

5.23. Åtgärder för att bekämpa insekter och gnagare bör utföras av specialiserade organisationer i enlighet med hygienkraven för utförande av deratiserings- och desinfektionsarbeten.

För att förhindra att insekter flyger in bör fönster- och dörröppningar i matsalen täckas.

5.24. Det är inte tillåtet att utföra avreglerings- och desinfektionsarbete direkt av utbildningsinstitutionens personal.

5,25. Det är inte tillåtet att utföra reparationsarbete (kosmetisk reparation av lokaler, reparation av sanitär och teknisk och teknisk utrustning) under driften av cateringenheten under servicetiden för utbildningsinstitutionens studenter.

Vi. Krav för att organisera hälsosamma måltider och bilda en provmeny

6.1. För att ge eleverna en hälsosam kost, vars komponenter är den optimala kvantitativa och kvalitativa näringsstrukturen, garanterad säkerhet, fysiologiskt teknisk och kulinarisk bearbetning av livsmedel och rätter, en fysiologiskt grundad kost, bör en diet utvecklas.

6.2. Studenterna ger möjlighet att bilda en uppsättning produkter som är avsedda att mata barn under dagen eller en annan bestämd tidsperiod.

6.3. På grundval av den formade kosten utvecklas en meny, inklusive distribution av listan över rätter, kulinariska, mjöl, konfektyr och bageriprodukter för enskilda måltider (frukost, lunch, eftermiddagste, middag).

6.4. För att säkerställa en hälsosam kost för alla studenter vid en utbildningsinstitution är det nödvändigt att utarbeta en provmeny under minst två veckor (10 - 14 dagar), i enlighet med den rekommenderade formen för att utarbeta en provmeny ( Bilaga 2 till dessa sanitära regler), samt menyuppsättningar som innehåller kvantitativa uppgifter om maträttsreceptet.

6.5. En provmeny håller på att utvecklas juridisk enhet eller en enskild entreprenör som tillhandahåller mat på en utbildningsinstitution och samordnas av utbildningsinstitutionens chefer och det territoriella verkställande organet som har tillstånd att utföra statlig sanitär och epidemiologisk tillsyn.

6.6. En ungefärlig meny utvecklas med beaktande av säsongens säsong, den nödvändiga mängden grundläggande näringsämnen och det nödvändiga kaloriinnehållet i den dagliga kosten, differentierad med åldersgrupper studenter (7 - 11 och 12 - 18 år).

I sin praktiska användning kan en ungefärlig meny justeras med hänsyn till socio-demografiska faktorer, nationella, konfessionella och territoriella egenskaper hos befolkningens näring, med förbehåll för kraven på innehållet och förhållandet mellan de grundläggande näringsämnena i kosten.

6.7. När du utvecklar en föredömlig meny, ta hänsyn till: vistelsens längd på en allmän utbildningsinstitution, ålderskategorin och fysisk aktivitet för studenter.

6.8. För studenter på utbildningsinstitutioner är det nödvändigt att organisera två varma måltider om dagen (frukost och lunch). För barn som deltar i en utökad dagsgrupp bör ett extra eftermiddagsmat beställas.

Vid vistelse dygnet runt bör minst fem måltider tillhandahållas. Under en timme före sänggåendet, som en andra middag, får barnen ett glas jäst mjölkprodukt (kefir, fermenterad bakad mjölk, yoghurt, etc.).

Intervallen mellan måltiderna bör inte överstiga 3,5 - 4 timmar.

6.9. Med hänsyn till elevernas ålder i provmenyn, kraven i dessa sanitära regler för massan av rätter (tillägg 3 till dessa sanitära regler), deras närings- och energivärde, det dagliga kravet på grundläggande vitaminer och spårämnen för olika grupper av elever på utbildningsinstitutioner (tabell 1 och 4 i bilaga 4 till dessa sanitära regler) och institutioner för grund- och sekundär yrkesutbildning (tabell 2 i bilaga 4

6.10. En provmeny bör innehålla information om rätternas kvantitativa sammansättning, energi och näringsvärde, inklusive innehållet av vitaminer och mineraler i varje maträtt. Hänvisningar till recepten för de rätter och de kulinariska produkter som används måste tillhandahållas i enlighet med receptböckerna. Namnen på rätter och kulinariska produkter som anges i provmenyn måste motsvara deras namn som anges i de receptböcker som används.

6.11. Tillverkningen av färdiga måltider utförs i enlighet med tekniska kartor, vilket ska återspegla receptet och tekniken för de tillagade rätterna och de kulinariska produkterna. Teknologiska kartor måste upprättas i enlighet med rekommendationerna (bilaga 5 till dessa hygienregler).

Beskrivning teknikprocess matlagning, inkl. av nyutvecklade rätter måste innehålla ett recept och teknik som garanterar säkerheten hos tillagade rätter och deras näringsvärde.

6.12. När man utvecklar en meny för matning av elever bör företräde ges till nyberedda rätter som inte utsätts för upprepad värmebehandling, inklusive uppvärmning av frysta måltider.

6.13. Provmenyn tillåter inte upprepning av samma rätter eller kulinariska produkter samma dag eller de närmaste 2-3 dagarna.

6.14. En exempelmeny bör ta hänsyn till den rationella fördelningen av energivärdet för enskilda måltider. Med en-, två-, tre- och fyra måltider om dagen bör kalorifördelningen efter måltider i procent vara: frukost - 25%, lunch - 35%, eftermiddagsmat - 15%(för studenter i andra skiftet - upp till 20-25%), middag - 25%. Med studenters vistelse dygnet runt, med fem måltider om dagen: frukost - 20%, lunch - 30-35%, eftermiddagste - 15%, middag - 25%, andra middagen - 5-10%. När du anordnar sex måltider om dagen: frukost - 20%, andra frukosten - 10%, lunch - 30%, afternoon tea -15%, middag - 20%, andra middagen - 5%. Under dagen är avvikelser från kalorinormerna för enskilda måltider tillåtna inom%, förutsatt att den genomsnittliga procentandelen av näringsvärdet per vecka uppfyller ovanstående krav för varje måltid.

6.15. I den dagliga kosten bör det optimala förhållandet näringsämnen: proteiner, fetter och kolhydrater vara 1: 1: 4 eller i procent av kalorier som 10-15%, 30-32%respektive 55-60%och förhållandet av kalcium till fosfor som 1: 1,5.

6.16. Elevernas näring bör överensstämma med principerna för skonsam näring, med användning av vissa matlagningsmetoder, till exempel kokning, ångning, stuvning, bakning och uteslutande av livsmedel med irriterande egenskaper.

6.17. Kött, mjölk, smör och vegetabilisk olja, råg och vetebröd (med varje måltid) bör ingå i den dagliga ransoneringen om 2-6 måltider om dagen. Fisk, ägg, ost, keso, fermenterade mjölkprodukter rekommenderas att inkluderas en gång var 2-3 dagar.

6.18. Frukosten bör bestå av en förrätt, en varm maträtt och en varm dryck, grönsaker och frukt rekommenderas.

6.19. Lunch bör innehålla en aptitretare, första, andra (den varmaste huvudrätten av kött, fisk eller fjäderfä) och en söt maträtt. Som mellanmål bör du använda en sallad med gurkor, tomater, färsk eller surkål, morötter, rödbetor etc. med tillsats av färska örter. Som mellanmål är det tillåtet att använda portionsgrönsaker (extra tillbehör). För att förbättra smaken kan du lägga till färska eller torra frukter i salladen: äpplen, katrinplommon, russin och nötter.

6.21. Middagen ska bestå av en grönsaksrätt (ostmassa) eller gröt; huvudrätten (kött, fisk eller fjäderfä), en drink (te, juice, gelé). Dessutom rekommenderas det att som en andra middag inkludera frukt eller mejeriprodukter och bageri eller konfektyr utan grädde.

6.22. Den faktiska kosten bör motsvara den godkända provmenyn. I undantagsfall är det tillåtet att ersätta vissa produkter, rätter och kulinariska produkter med andra, med förbehåll för deras överensstämmelse i näringsvärde och i enlighet med matbytesbordet (bilaga 6 till dessa sanitära regler), vilket måste bekräftas av nödvändiga beräkningar.

6.24. Varje dag läggs en meny ut som godkänds av chefen för utbildningsinstitutionen i matsalen, som anger information om volymen av rätter och namnen på kulinariska produkter.

6,25. För att förhindra uppkomst och spridning av infektiösa och massa icke-infektionssjukdomar (förgiftning) och i enlighet med principerna för sparsam kost är det inte tillåtet att använda matprodukter och förbereda rätter och kulinariska produkter i enlighet med kraven i dessa sanitära regler anges i tillägg 7.

6.26. Godkännande av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i utbildningsinstitutionernas cateringorganisation måste utföras i närvaro av lämpliga dokument (till exempel certifikat för livsmedelskvalitet och säkerhet, veterinär- och sanitetsundersökningar, tillverkarens dokument, leverantör av livsmedelsprodukter som bekräftar deras ursprung, intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse), bekräftar deras kvalitet och säkerhet, samt tillhör en viss sats med livsmedel, i enlighet med Ryska federationens lagstiftning.

Dokumentation som bekräftar produkternas kvalitet och säkerhet, samt resultaten av laboratorietester av jordbruksprodukter måste förvaras i utbildningsinstitutionens cateringorganisation till slutet av användningen av jordbruksprodukter.

Livsmedelsprodukter som inte har en etikett är inte tillåtna att säljas om det finns en sådan etikett i Rysslands lagstiftning.

6.27. Leverans av livsmedel sker med specialtransport, som har ett sanitetspass utfärdat på föreskrivet sätt, med förbehåll för separat transport av livsmedelsråvaror och färdiga livsmedelsprodukter som inte kräver värmebehandling. Det är tillåtet att använda en fordon för transport av olika livsmedelsprodukter, förutsatt att transporten saneras med användning av desinfektionsmedel mellan flygningar.

6.28. När det gäller studerande är det tillåtet att använda livsmedelsråvaror av vegetabiliskt ursprung, odlade i jordbruksorganisationer, i utbildnings- och experiment- och trädgårdstomter, i växthus i utbildningsinstitutioner, i närvaro av resultaten från laboratorie- och instrumentstudier av dessa produkter, vilket bekräftar dess kvalitet och säkerhet.

6.29. Grönsaker som skördades förra året (kål, lök, rotfrukter, etc.) under perioden efter den 1 mars får endast användas efter värmebehandling.

6.30. Under två veckor (10-14 dagar) rekommenderas studenter vid allmänna utbildningsinstitutioner och institutioner för grund- och gymnasieutbildning att få en uppsättning livsmedelsprodukter i sin helhet, som tillhandahålls i dagliga satser, med en takt per dag per person för olika grupper av studenter (tabell 1 och 2 i bilaga 8 till dessa sanitära regler).

De rekommenderade livsmedelsuppsättningarna i bilaga 8 till dessa sanitära regler gäller inte för socialt oskyddade grupper av studenter (föräldralösa, barn utan föräldravård, studier och uppfostran i federala statliga utbildningsinstitutioner och andra organisationer), när de organiserar måltider som bör vägledas enligt näringsstandarder, godkända av relevanta handlingar i Ryska federationens lagstiftning.

6.31. Tillsammans med huvudmåltiderna är det möjligt att organisera extra måltider för studenter genom kantiner på utbildningsinstitutioner, som är avsedda för försäljning av mjölkonfektyr och bageriprodukter, livsmedelsprodukter i konsumentförpackningar, under villkor av fritt val och i enlighet med rekommenderade dessa sanitära regler, ett sortiment av extra måltider (bilaga 9) ... Utbudet av extra mat godkänns av chefen för utbildningsinstitutionen och (eller) chefen för utbildningsinstitutionens offentliga cateringorganisation årligen före läsårets början och samordnas med det territoriella verkställande organet som har tillstånd att utföra statliga sanitär och epidemiologisk övervakning.

6,32. Försäljning av syrgasdrinkar kan endast utföras av medicinska skäl och under förutsättning av daglig övervakning hälso-och sjukvårdspersonal läroanstalt.

6.33. Försäljning av drycker, vatten genom bufféer bör ske i konsumentbehållare med en kapacitet på högst 500 ml. Det är inte tillåtet att hälla drycker i buffén.

6,34. Det är inte tillåtet att ersätta varm mat genom att ge ut produkter i konsumentbehållare.

Vii. Organisation av service för studenter med varma måltider

7.1. Varma måltider inkluderar närvaron av en varm första och (eller) andra kurs, förd till kulinarisk beredskap, portionerad och dekorerad.

7.2. Semester med varma måltider för studenter måste organiseras av klasser (grupper) under raster, som varar minst 20 minuter, i enlighet med schemat för träningspass. I institutioner av internatstyp ordnas måltider för studenter i enlighet med den dagliga rutinen. För varje klass (grupp) i matsalen bör vissa matbord tilldelas.

7.3. Det rekommenderas att organisera tjänsten för studenter med varma måltider genom att fördäka bord och (eller) använda distributionslinjer.

Förberedande dukning (dukning) kan utföras av vakthavande barn över 14 år under ledning av vakthavande lärare.

7.4. Det är inte tillåtet att studera närvarande i matsalens produktionslokaler. Det är inte tillåtet att involvera elever i arbete med matlagning, rengöring av grönsaker, servering av färdigmat, skärning av bröd, diskning, städning av lokaler.

7.5. Det är inte tillåtet att involvera personal i beredning, portionering och distribution av kulinariska produkter, sanering och desinfektion av utrustning, fat och redskap, arbetsuppgifter som inte inkluderar den angivna verksamheten.

VIII. Krav på villkor och teknik för tillverkning av kulinariska produkter

8.1. I cateringorganisationer, bearbetning av livsmedelsråvaror och genomförandet av alla produktionsprocess för beredning av kulinariska produkter måste utföras i enlighet med de sanitära och epidemiologiska kraven för cateringorganisationer och med beaktande av kraven i dessa sanitära regler.

8.2. När du förbereder kulinariska produkter, som innehåller en uppsättning rätter, kulinariska produkter och kulinariska halvfabrikat, bör metoder för kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter användas som bevarar näringsvärdet för de färdiga rätterna och deras säkerhet. Färdiga måltider och kulinariska produkter måste uppfylla kraven på hygienisk säkerhet och näringsvärde för livsmedel.

8.3. En matsal på en utbildningsinstitution som arbetar med halvfabrikat (förkokning) bör få halvfabrikat med hög beredskap, inklusive skalade grönsaker, från vilka, som ett resultat av de minsta nödvändiga tekniska operationerna, rätter eller kulinariska produkter erhållit.

8.4. En halvfabrikat kulinarisk produkt framställd av en livsmedelsprodukt eller en kombination av livsmedelsprodukter som har passerat ett eller flera steg i bearbetningen utan att bli tillagad till beredskap, utsätts för nödvändiga tekniska åtgärder för att få en maträtt eller kulinarisk produkt som uppfyller kraven av livsmedelsprodukternas säkerhet och näringsvärde.

8.5. För att bevara näringsvärdet för kulinariska produkter och deras säkerhet är det nödvändigt att följa de sanitära och epidemiologiska kraven i sanitetsreglerna för cateringorganisationer och dessa sanitära regler.

8.6. För råvaror och produkter som har genomgått teknisk bearbetning bör olika mekanisk utrustning och redskap tillhandahållas, vilka är märkta i enlighet med dess syfte. Det är inte tillåtet att använda mekanisk utrustning (köttkvarnar, gnidningsmaskiner, etc.) för bearbetning av olika typer av produkter (råvaror och produkter som har genomgått värmebehandling), utrustning, tvätt, industribad och utrustning för andra ändamål.

8.7. Använd inte för bearbetning av råvaror (oskalade grönsaker, kött, fisk, etc.) och halvfabrikat, tvättbad som är avsedda för tvätt av kök eller porslin, returförpackningar, handfat för handtvätt.

8.8. Avfrostning (avfrostning) och primär bearbetning av kött och fjäderfäkött utförs i enlighet med kraven i sanitära regler för offentliga cateringorganisationer.

8.9. För bearbetning av rå fjäderfä tilldelas separata bord, skär- och produktionsutrustning.

8.10. Fisken tinas på produktionsbord eller i vatten vid en temperatur som inte är högre än + 12 ° C, med tillsats av salt med en hastighet av 7-10 g per 1 liter. Det rekommenderas inte att tina upp störfisk och filéer i vatten.

8.11. Kött, halvfabrikat, fisk och andra produkter utsätts inte för sekundär frysning och måste tillagas efter primär bearbetning. Förvaring av avfrostade produkter är inte tillåtet.

8.12. Den primära bearbetningen av grönsaker inkluderar sortering, tvätt och rengöring. Skalade grönsaker tvättas igen i rinnande dricksvatten i minst 5 minuter i små omgångar med durkslag, nät. Vid bearbetning av vitkål är det absolut nödvändigt att ta bort 3-4 ytterblad.

8.13. Frukter, inklusive citrusfrukter, tvättas under förutsättningarna för den primära bearbetningen av grönsaker (grönsaksaffär), och sedan en andra gång i förhållandena i fryshuset i tvättkar.

8.14. Ägg bearbetas i ett separat rum eller i ett särskilt avsett område för kött- och fiskbutiken. För dessa ändamål används märkta bad och (eller) behållare; det är möjligt att använda perforerade behållare.

Bearbetningen av ägg utförs med förbehåll för fullständig nedsänkning i lösningen i följande ordning:

I - behandling i 1-2% varm lösning av soda;

II - behandling i en 0,5% lösning av kloramin eller andra desinfektionsmedel som är tillåten i fastställd ordning;

III - sköljning med rinnande vatten i minst 5 minuter, följt av att läggas i en ren, märkt skål.

8.15. Spannmål bör inte innehålla främmande föroreningar. Före användning tvättas spannmålen med rinnande vatten.

8.16. Individuell förpackning av konserver tvättas med rinnande vatten och torkas med en trasa.

8.17. För att säkerställa bevarandet av vitaminer i rätter rengörs grönsaker som ska kokas i renad form omedelbart före tillagning och kokas i saltat vatten (utom rödbetor). Preliminär beredning av skalad potatis och andra grönsaker med långvarig blötläggning i kallt vatten i mer än 2 timmar är inte tillåtet. Grönsaker kokade för sallader förvaras i kylskåpet högst 6 timmar vid en temperatur av plus ° C.

8.18. Skalade potatisar, rotfrukter och andra grönsaker rekommenderas att förvaras i kallt vatten i högst 2 timmar för att undvika mörkning och torkning.

8.19. Råa grönsaker och örter avsedda för beredning av kalla mellanmål utan ytterligare värmebehandling rekommenderas att förvaras i en 3% lösning av ättiksyra eller i en 10% lösning bordssalt inom 10 minuter, följt av sköljning med rinnande vatten.

8.20. Snabbfrysta livsmedel får endast användas om kylkedjans kontinuitet är garanterad (överensstämmelse med temperaturregim förvaring av livsmedelsprodukter som fastställts av tillverkaren, från det att livsmedel fryses till uppvärmning). Det är nödvändigt att tillhandahålla dokumenterad övervakning av överensstämmelse med temperaturregimen i alla skeden av dess omsättning, inkl. inklusive temperaturkontroll i massan av den färdiga skålen.

Det är inte tillåtet att sälja snabbfrysta måltider efter det utgångsdatum som fastställts av tillverkaren.

8.21. Fritering av enskilda ingredienser för tillagning av rätter och kulinariska halvfabrikat är inte tillåtet. För stekning av halvfabrikat, använd bakplåtar med en speciell beläggning som uppfyller säkerhetskraven för material som kommer i kontakt med livsmedel och som inte kräver smörjning (olja).

8.22. Vid beredning av en kulinarisk produkt som är en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter, som förbereds till kulinarisk beredskap, måste följande krav beaktas:

Vid tillagning av andra rätter av kokt kött, fjäderfä, fisk eller släppning av kokt kött (fjäderfä) för de första kurserna, måste portionskött kokas igen i buljong i 5-7 minuter;

Kött som portionerats för de första kurserna kan förvaras i buljong på en het spis eller bain-marie fram till servering (högst 1 timme);

När du blandar ingredienserna som består av rätterna måste du använda köksredskapen utan att röra produkten med händerna.

Vid tillverkning av potatismos (grönsaker) bör mekanisk utrustning användas;

Smör som används för tillredning av sidrätter och andra rätter måste först värmebehandlas (smältas och koka upp);

Ägget kokas i 10 minuter efter kokande vatten;

Omeletter och grytor, vars recept innehåller ett ägg, tillagas i ugnen, omeletter - i 8-10 minuter vid en temperatur av 180 - 200 ° C, med ett lager av högst 2,5-3 cm; grytor - 20-30 minuter vid en temperatur av 220 - 280 ° C, ett lager på högst 3-4 cm; lagring av äggmassa utförs högst 30 minuter vid en temperatur som inte är högre än ° С;

Kokta korvar, små korvar och korv kokas minst 5 minuter efter kokning;

Ris- och pastagarniser tillagas i en stor volym vatten (i förhållandet minst 1: 6) utan ytterligare sköljning;

Sallader kryddas strax före servering.

8.23. Färdiga första och andra kurser kan förvaras på en bain-marie eller en varm spis i högst 2 timmar från produktionstillfället, eller i en isotermisk behållare (termos)-under en tidsperiod som säkerställer att temperaturen hålls inte lägre än serveringstemperaturen, men inte mer än 2 timmar. Uppvärmning av färdiglagade varma måltider som kyls under serveringstemperaturen är inte tillåten.

8.24. Varma rätter (soppor, såser, drycker) vid servering måste ha en temperatur som inte är lägre än 75 ° С, andra rätter och sidrätter - inte lägre än 65 ° С, kalla soppor, drycker - inte högre än 14 ° С.

8,25. Kalla mellanmål ska serveras portionerat i ett kylskåp och säljas inom en timme.

8,26. Färdiga måltider gjorda på råa grönsaker kan förvaras i kylskåp vid en temperatur på ° C i högst 30 minuter.

8,27. Färska örter läggs till rätterna vid serveringen.

8,28. Sallader görs och kryddas omedelbart före servering. Sallader som inte är kryddade kan förvaras högst 3 timmar vid en temperatur av plus ° C. Förvaring av erfarna sallader är inte tillåtet.

Det är inte tillåtet att använda gräddfil och majonnäs för salladsdressing. Vinäger i recept måste ersättas med citronsyra.

8,29. I utbildningsinstitutioners cateringorganisationer måste hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedelsprodukter som fastställts av tillverkaren och som anges i dokumenten som bekräftar produkternas ursprung, kvalitet och säkerhet beaktas.

IX. Krav för att förebygga vitamin- och mikroelementbrist

9.1. När du gör en ungefärlig meny är det nödvändigt att säkerställa intag av vitaminer och mineralsalter med ransoner i de kvantiteter som regleras av tillägg 4 till dessa sanitära regler.

9.2. För att säkerställa det fysiologiska behovet av vitaminer tillåts ytterligare berikning av matrationer med mikronäringsämnen, inklusive vitaminer och mineralsalter.

9.3. För ytterligare berikning av kosten med mikronäringsämnen kan specialiserade livsmedelsprodukter berikade med mikronäringsämnen, samt omedelbara vitaminiserade drycker från industriproduktion och förstärkning av tredje rätter med speciella vitamin- och mineralförblandningar, användas i menyn.

I regioner som är endemiska på grund av bristen på vissa mikroelement är det nödvändigt att använda förstärkta livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror från industriell produktion i kosten.

Vid tillagning av rätter och kulinariska produkter bör jodiserat bordsalt användas.

9.4. Befästning av rätter utförs under överinseende av en läkare (i hans frånvaro av en annan ansvarig person).

Uppvärmning av berikad mat är inte tillåten.

Vitaminisering av tredje kurser utförs i enlighet med instruktionerna för användning av förblandningar.

Omedelbara vitamindrycker tillagas enligt bifogade instruktioner omedelbart före servering.

9.5. När man anordnar ytterligare berikning av kosten med mikronäringsämnen är det nödvändigt att noggrant redogöra för den totala mängden mikronäringsämnen som levereras med kosten, vilket måste uppfylla kraven i tillägg 4 till dessa sanitära regler.

9.6. Det är inte tillåtet att ersätta befästningen av rätter med utfärdande av multivitaminpreparat i form av piller, tabletter, pastiller och andra former.

9.7. Utbildningsinstitutionens administration bör informera elevernas föräldrar om de åtgärder som vidtagits på institutionen för att förhindra vitamin- och mikroelementbrist.

X. Krav för organisering av dryckesregimen

10.1. Utbildningsinstitutioner bör tillhandahålla en centraliserad tillgång till studenter med dricksvatten som uppfyller hygienkraven för vattenkvaliteten i centraliserade dricksvattenförsörjningssystem.

10.2. Drickregimen i en utbildningsinstitution kan organiseras i följande former: stationära dricksfontäner; vatten förpackat i behållare.

10.3. Studenter måste ha fri tillgång till dricksvatten under hela vistelsen på utbildningsinstitutionen.

10.4. Konstruktiva lösningar för stationära dricksfontäner bör ge närvaro av en begränsande ring runt den vertikala vattenstrålen, vars höjd bör vara minst 10 cm.

10.5. När en dricksordning organiseras med vatten på flaska bör en utbildningsinstitution förses med en tillräcklig mängd rena rätter (glas, lergods - i matsalen och engångskoppar- i klassrum och sovrum), samt separata märkta brickor för rent och använt glas eller lergods; behållare - för insamling av begagnade engångsservisar.

10.6. Vid användning av installationer med doserad tappning av dricksvatten förpackade i behållare, är det planerat att byta ut behållaren vid behov, men minst varannan vecka.

10.7. I avsaknad av centraliserad vattenförsörjning i lokalitet organiseringen av dricksregimen för studenter utförs endast med användning av vatten förpackat i behållare, under förutsättning att organisationen av kontrollen över tappningen av dricksvatten sker.

10.8. Flaskvatten som levereras till utbildningsinstitutioner måste ha dokument som bekräftar dess ursprung, kvalitet och säkerhet.

XI. Krav för servering i små utbildningsinstitutioner

11.1. I små utbildningsinstitutioner (upp till 50 studenter) för catering är det tillåtet att minska lokalen till ett rum.

11.2. Rummet avsett för matintag ger plats för två zoner: en zon för placering av teknik-, tvätt- och kylutrustning och ett område för studenter att äta. Den minsta uppsättningen utrustning inkluderar: en elektrisk spis med ugn och dragskåp ovanför, ett kylskåp, en elektrisk varmvattenberedare, ett 2-delat handfat för att diska. Villkoren för att följa reglerna för personlig hygien bör skapas i rummet för elevernas mat: ett handfat för att tvätta händerna med kallt och varmt vatten som tillförs det genom en mixer och anslutas till avloppet; tvål, elektriska handdukar eller engångshanddukar.

11.3. För att säkerställa kvaliteten och säkerheten vid tillagning och försäljning av färdiga måltider bör en exemplarisk meny tas fram med hänsyn till de befintliga förutsättningarna för att organisera måltider i en utbildningsinstitution.

XII. Krav på personalens arbetsförhållanden

12.1. Arbetsvillkoren för anställda vid utbildningsinstitutionernas cateringorganisationer måste uppfylla kraven i nuvarande normativa dokument inom arbetshälsan.

Sanitära och hushållsförsörjning av arbetstagare utförs i enlighet med gällande sanitära regler och föreskrifter för offentliga cateringorganisationer, för administrativa och bostadshus.

12.2. Mikroklimatparametrarna för industrilokaler, inklusive vid användning av luftkonditioneringssystem, ventilationssystem med mekanisk eller naturlig impuls, måste uppfylla kraven för mikroklimatet för industriella lokaler hos offentliga cateringorganisationer.

12.4. Naturligt och konstgjord belysning i alla lokaler måste uppfylla kraven i gällande sanitära regler och förordningar för cateringorganisationer.

12.5. Bullernivåer i industrilokaler får inte överstiga hygieniska standarder för cateringorganisationer.

XIII. Krav för att personalen i cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner ska följa reglerna för personlig hygien, passera förebyggande medicinska undersökningar och professionell hygienutbildning

13. För att förhindra uppkomst och spridning av infektionssjukdomar bland studenter på utbildningsinstitutioner är det nödvändigt att utföra följande åtgärder:

13.1. I matsalen måste det skapas förutsättningar för personalen att följa reglerna för personlig hygien.

13.2. För handtvätt, tvätta handfat med varmt och kallt vatten med kranar, utrustade med en anordning för att placera tvål och individuella eller engångshanddukar bör installeras i alla produktionsverkstäder. Handtvätt i industribad är inte tillåtet.

13.3. Personalen bör förses med speciella sanitära kläder (morgonrock eller jacka, byxor, huvudbonader, lätta halkfria arbetsskor) om minst tre uppsättningar per anställd för att regelbundet byta ut dem.

13.4. I grundläggande cateringorganisationer är det nödvändigt att organisera en centraliserad tvätt av speciella sanitära kläder för personal.

13.5. Anställda i matsalen är skyldiga att:

Kom till jobbet i rena kläder och skor;

Lämna ytterkläder, huvudbonader, personliga tillhörigheter i hushållsrummet;

Tvätta händerna noggrant med tvål och vatten innan du börjar arbeta, efter att du har använt toaletten och före varje aktivitetbyte;

Klipp naglarna korta;

Ta bort smycken, klockor och andra ömtåliga föremål när du lagar mat, kulinariska och konfektyrprodukter, klipp korta naglar och lacka dem inte, fäst inte overaller med stift;

Arbeta i speciella rena sanitära kläder, byt dem när det blir smutsigt; ta bort hår under en keps eller huvudduk;

Gå inte ut och använd inte toaletten i speciella sanitära kläder;

Ät eller rök inte på arbetsplatsen.

13.6. Personliga tillhörigheter och skor för personal i omklädningsrum bör förvaras separat från sanitära kläder (i separata garderober).

13.7. Efter hanteringen av äggen, innan de bryts dem, bör hanteringsarbetarna bära rena sanitära kläder, tvätta händerna med tvål och vatten och desinficera dem med en lösning av ett godkänt desinfektionsmedel.

13.8. Om det finns tecken på förkylning eller mag -tarmstörning, liksom suppurationer, nedskärningar, brännskador, måste den anställde informera administrationen om detta och söka medicinsk hjälp, samt om alla fall av tarminfektioner i sin familj.

Personer med tarminfektioner, pustulära hudsjukdomar, inflammatoriska sjukdomarövre luftvägarna, brännskador eller nedskärningar avbryts tillfälligt från arbetet. De kan tillåtas arbeta först efter återhämtning, läkarundersökning och läkarens slutsats.

13.9. Personer som har lämplig Yrkeskvalifikationer som har klarat preliminära, vid tillträde till arbete, och regelbundna medicinska undersökningar på föreskrivet sätt, yrkesmässig hygienutbildning och certifiering. Professionell hygienutbildning och certifiering för anställda utförs minst vartannat år, för organisationschefer - årligen. Profylaktiska vaccinationer av personal mot infektionssjukdomar rekommenderas i enlighet med det nationella vaccinationsschemat.

13.10. Varje medarbetare måste ha en personlig medicinsk journal över den etablerade blanketten, där resultaten av medicinska undersökningar och laboratorietester, information om tidigare infektionssjukdomar, ett märke på godkänd yrkesutbildning och certifiering anges.

13.11. Matsalen måste vara försedd med en första hjälpen -kit för att ge den första Sjukvård.

XIV. Krav för efterlevnad av sanitära regler och förordningar

14.1. Chefen för utbildningsinstitutionen ansvarar för organisationen och fullständigheten av täckningen av studenter med varma måltider.

14.2. Juridiska personer, oavsett organisatoriska rättsformer, och enskilda företagare vars verksamhet är relaterad till organisering och (eller) tillhandahållande av varma måltider, för att genomföra förebyggande åtgärder som syftar till att skydda elevernas hälsa, tillhandahåller:

Närvaron i varje organisation av dessa sanitära regler;

Överensstämmelse med kraven i sanitära regler från alla anställda i företaget;

Korrekt sanitärt tillstånd för icke-centraliserade vattenförsörjningskällor, om sådana finns, och kvaliteten på vattnet i dem;

Organisation av produktionskontroll, inklusive laboratorie- och instrumentforskning;

Nödvändiga villkor för efterlevnad av sanitära normer och regler i alla skeden av beredning och försäljning av rätter och produkter, vilket garanterar deras kvalitet och säkerhet för konsumenternas hälsa;

Rekrytering av personer som har tillgång av hälsoskäl, som har genomgått professionell, hygienisk utbildning och certifiering;

Tillgänglighet för personliga medicinska böcker för varje anställd;

Tidig passering av preliminära vid antagning och periodiska medicinska undersökningar av alla anställda;

Organisera självklart hygienutbildning och omskolning av personal enligt hygienprogrammet minst en gång vartannat år;

Uppfyllande av förordningar, order från det federala verkställande organet som har behörighet att utöva tillsyn inom området för konsumentskydd och människors välbefinnande, och dess territoriella organ;

Dagligt underhåll av nödvändig dokumentation (äktenskapsloggar, loggar över personalundersökningar för pustulära och akuta andningssjukdomar och andra dokument, i enlighet med dessa sanitära regler);

Arbetsvillkor för anställda i enlighet med Rysslands nuvarande lagstiftning, sanitära regler, hygieniska standarder;

Organisering av regelbunden centraliserad tvätt och reparation av sanitära kläder;

Korrekt drift av företagets tekniska utrustning, kylning och annan utrustning;

Tillgänglighet av ett tillräckligt antal produktionsutrustning, fat, tvättmedel, desinfektionsmedel och andra material och teknisk utrustning;

Genomföra åtgärder för desinfektion, desinficering och deratisering;

Tillgänglighet av första hjälpen -kit och deras snabba påfyllning;

Organisering av sanitets- och utbildningsarbete med personal genom seminarier, samtal, föreläsningar.

14.3. Kontroll över matens kvalitet och säkerhet för studenter utförs av en juridisk person eller en enskild företagare som tillhandahåller mat på en utbildningsinstitution.

14.4. Medicinska arbetare bör övervaka organisationen av livsmedel i en allmän utbildningsinstitution, inklusive kvaliteten på inkommande produkter, riktigheten av läggning av mat och tillagning av färdiga livsmedel.

14.5. Livsmedelsprodukter som kommer in i livsmedelsenheten måste uppfylla de hygieniska kraven för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter och åtföljas av dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet, med angivande av produktionsdatum, villkor och lagringsvillkor för produkter. Medföljande dokument måste förvaras till slutet av försäljningen av produkten.

För att kontrollera kvaliteten på inkommande produkter utförs avslag och en registrering görs i avslagsloggen för livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i enlighet med rekommenderad blankett (blankett 1 i bilaga 10 till dessa sanitära regler).

14.6. Utmatning av färdigmat utförs först efter att ett prov tagits. Utvärdering av diskens kvalitet utförs av en avvisningskommission på minst tre personer: en medicinsk arbetare, en anställd på en cateringavdelning och en representant för administrationen av en utbildningsinstitution enligt organoleptiska indikatorer (urvalet tas direkt från behållarna där maten tillagas). Resultatet av äktenskapet registreras i "Journal of marriage of ready culinary products" i enlighet med den rekommenderade blanketten (blankett 2 i bilaga 10 till dessa sanitära regler). Vikten av de portionerade rätterna måste motsvara den maträtt som anges i layoutmenyn. I händelse av brott mot tillagningstekniken, liksom vid oförberedelse, är maträtten inte tillåten förrän de identifierade kulinariska bristerna har eliminerats.

14.7. Varje dag, innan arbetet påbörjas, undersöker en medicinsk arbetare anställda vid cateringinstitutionen vid en utbildningsinstitution för förekomst av pustulära sjukdomar i hudens händer och öppna ytor i kroppen samt tonsillit, katarrfenomen i övre luftvägarna trakt.

Inspektionsresultat dagligen innan start Arbetsskift anges i "Health Journal" i enlighet med den rekommenderade blanketten (formulär 3 i bilaga 10 till dessa sanitära regler).

14.8. Livsmedelsförstärkning utförs under överinseende av en läkare och i hans frånvaro av en annan ansvarig person. Datum, befästningstid, antal portioner, mängden injicerat läkemedel baserat på den dagliga dosen och antalet barn som får mat, samt information om mängden vitaminer som levereras med konstgjorda rätter, registreras i "Journal of fortification of third and sweet dishes" i enlighet med den rekommenderade blanketten (formulär 4 i tillägg 10 till dessa sanitära regler).

14.9. För att kontrollera den kvalitativa och kvantitativa sammansättningen av kosten, utbudet av livsmedelsprodukter och matråvaror som används, har läkaren en "Nutrition Control List" i enlighet med den rekommenderade blanketten (formulär 6 i tillägg 10 till dessa sanitära regler).

I slutet av varje vecka eller en gång var tionde dag utförs beräkningen och jämförelsen med det genomsnittliga dagliga matintaget (beräknat för en dag per person, i genomsnitt per vecka eller i 10 dagar).

14.10. För att övervaka överensstämmelse med villkoren och lagringsvillkoren för lättfördärliga livsmedel som kräver särskilda förvaringsförhållanden övervakas temperaturreglerna för lagring i kylutrustning med hjälp av termometrar (med undantag av kvicksilver). I avsaknad av en registreringsanordning för att styra temperaturregimen i tid, läggs informationen in i "Register över temperaturregimen för kylutrustning" i enlighet med den rekommenderade blanketten (formulär 5 i tillägg 10 till dessa sanitära regler).

14.11. För att övervaka överensstämmelse med den tekniska processen tas ett dagligt prov från varje sats beredda rätter. Ett dagligt prov tas av en anställd på cateringenheten (kock) i enlighet med rekommendationerna för provtagning av tillägg 11 till dessa sanitära regler. Kontroll av att provtagnings- och lagringsförhållandena för dagliga prover är korrekta utförs av en läkare.

14.12. För att bestämma näringsvärdet i livsmedelsprodukter (proteiner, fetter, kolhydrater, kalorier, mineraler och vitaminer) och för att bekräfta säkerheten hos beredda rätter för att uppfylla hygienkraven för livsmedel, samt för att bekräfta säkerheten hos föremålen för produktionsmiljö i kontakt med livsmedel, laboratorie- och instrumentstudier bör utföras.

Ordningen och omfattningen av laboratorie- och instrumentforskning fastställs av en juridisk person eller enskild entreprenör som tillhandahåller och (eller) organiserar mat, oavsett äganderätt, produktionsprofil i enlighet med rekommenderad nomenklatur, volym och frekvens av laboratorie- och instrumentforskning (bilaga 12 av dessa sanitära regler).

14.13. På en utbildningsinstitution rekommenderas det att organisera arbete (föreläsningar, seminarier, affärsspel, frågesport, hälsodagar) om kompetensutveckling och en hälsosam kostkultur, etik för matintag, förebyggande av matberoende sjukdomar, matförgiftning och infektionssjukdomar.

Rospotrebnadzor har utvecklat ett nytt SanPiN, som beskriver reglerna för organisering av måltider i utbildningsinstitutioner. Detta SanPiN är först och främst anmärkningsvärt genom att det inte bara täcker skolor och yrkesskolor (som var fallet i de gamla reglerna som godkändes 2008), utan även dagis, där mat för närvarande regleras av reglerna om strukturen, underhåll och underhåll av förskoleutbildningsinstitutioner.

Rospotrebnadzor har utvecklats nya SanPiN, som redogjorde för reglerna när det gäller organisering av catering på utbildningsinstitutioner. Detta SanPiN är först och främst anmärkningsvärt genom att det inte bara täcker skolor och yrkesskolor (som var fallet i de gamla reglerna som godkändes 2008), utan även dagis, där livsmedel för närvarande regleras av reglerna om strukturen, underhåll och underhåll av förskoleutbildningsinstitutioner.

Observera att arbetet med att skapa enhetliga krav för organisering av barns kost började 2014. Nu dokumentet, i skapandet av vilket presentatörerna deltog Ryska institutioner(inklusive forskningsinstitut barnmat och Research Institute of Nutrition vid Ryska akademin för medicinska vetenskaper), genomgår ett diskussionsskede och kan tas i drift under nästa läsår.

Så vad skiljer de nya kraven från det gamla SanPiN 2.4.5.2409-08?

Krav på placering, rymdplanering och designlösningar för matbutiker på utbildningsinstitutioner

Från klausul 2.7 har förtydligandet av antalet elever i små utbildningsorganisationer försvunnit. Dessutom anger de nya kraven tydligt att ett separat rum för förvaring av mat, servering / servering av mat och diskning inte bara kan tilldelas utan måste finnas närvarande utan att misslyckas.

Klausul 2.12, som reglerar placeringen av behållare för insamling av fast hushålls- och matavfall, har också ändrats. Om i SanPiNe 2.4.5.2409-08 kraven inte bara för själva behållarna, utan också för dimensionerna på platserna med en hård yta under dem (de måste överstiga behållarens bas med 1 m i alla riktningar) är tydligt angivna, då har detta förtydligandet tagits bort i de nya kraven. Det nya dokumentet minskade också avståndet från området med behållare till fönstren / dörrarna i matsalen och andra byggnader / strukturer (från 25 meter till 20 meter).

Krav på sanitär och teknisk tillhandahållande av matställen i utbildningsorganisationer

Klausul 3.1 i SanPiN 2.4.5.2409-08 föreskriver att livsmedelsbutiker i utbildningsorganisationer uppfyller sanitära och epidemiologiska krav som gäller för offentliga cateringorganisationer. I de nya reglerna, kraven för matställen i utbildningsorganisationer begränsad till deras överensstämmelse med design- / konstruktionskoder för bostäder / offentliga byggnader. Sant, med förbehållet att de måste ge optimala parametrar för luftmiljön och mikroklimatet.

Klausul 3.3 i de nya kraven har kompletterats med förtydligande krav för kranar på handfat och tvättbad (deras design bör utesluta kontamination av händer efter tvätt). Samtidigt anges det klart att temperaturen på varmt vatten vid analysen måste vara minst 65 grader.

I det nya SanPiN har klausul (3.4) lagts till om avloppssystemet, vilket i synnerhet förbjuder läggning av avloppsuppgångar i matsalar och produktions- / lagringsanläggningar samt utsläpp av obehandlat avloppsvatten till intilliggande territorium och i öppna vattenförekomster. Dessutom är det tänkt att utrusta toaletter och handfat för personal med anordningar som skyddar mot återkontaminering av händer (pedal, armbågsdrift etc.).

Krav på utrustning, inventarier, behållare och redskap

Från punkt 4.2 SanPiNa 2008 års översyn tog bort förtydligandet av försäljning av drycker genom automatiska matautomater.

Punkt 4.3 kompletteras med kravet på bord för arbete med deg - de måste ha en speciell bokyta.

Klausul 4.13 kompletteras med kravet på tid för färdigmat i isolerade behållare - högst 2 timmar.

Krav på sanitärt skick / underhåll av lokaler och disk

Klausul 5,9 tum ny utgåva kompletterat med ett förbud mot drift av serveringsenheten om diskmaskinen är ur funktion och i utbildningsorganisation det finns inga villkor för handtvätt och det finns inga engångsfat.

I klausul 5.18 anges att desinfektionsmedel som används vid allmän rengöring måste ha virucid effekt.

I nytt krav på organisering av måltider för barn uteslutna klausul 5.24, som förbjuder utövande av skadedjursbekämpning och desinficeringsarbete av utbildningsorganisationens personal.

Krav för organisering av hälsosam mat och utformning av menyn

Klausul 6.8 i det nya SanPiN föreskriver samordning av en provmeny, inte bara med chefen för utbildningsorganisationen, utan också med det auktoriserade federala verkställande organet, liksom med federal statlig tillsyn inom konsumentskyddsområdet.

Tillagd klausul 6.20, som anger att rätter måste tillagas i enlighet med den godkända uppsättningen tekniska kartor som var och en måste ha ett nummer, en referens till den normativa samlingen, receptets nummer för samlingen, matlagningstekniken och indikatorer på maträttens kvalitet.

Klausul 6.25 i SanPiN 2.4.5.2409-08 (i den nya upplagan är detta avsnitt 6.23) kompletteras med ett förbud mot användning av färdiga produkter dagen efter.

Klausul 6.33 (i den nya versionen - 6.27) kompletterades med tillstånd för försäljning genom automatiska automater av fermenterade mjölkprodukter, löpehårda ostar, nötter, torkad frukt, mjölkonfektyr (våfflor, kakor, pepparkakor, minikaka), sockerkonfektyr ( marshmallows, barer, godis), choklad.

Organisation av service för studenter med varma måltider

Klausul 7.3 kompletteras med ett krav på uniformen för jourhavande barn som serverar bord - de måste vara klädda i förkläden, hattar och bekväma halkfria skor.

Krav på villkoren / tekniken för tillverkning av kulinariska produkter

Klausul 8.8 kompletterades med ett förtydligande att när organisering av barnmat kylt kött är att föredra. Om detta inte är möjligt kan avfrostning och primär bearbetning utföras på två sätt:

långsam avfrostning i en avfrostare vid en temperatur av 0 - +6 grader;
i köttbutiken på produktionsborden.

Tina inte upp maten i vatten eller nära spisen och frys den igen.

Punkt 8.11 kompletteras med en begränsning av lagringen av avfrostade produkter i 2 timmar.

Krav för att upprätthålla personlig hygien, passera förebyggande medicinska undersökningar och professionell hygienisk utbildning av personal

Klausul 13.15 i SanPiN 2.4.5.2409-08 har utökats med krav på utseende cateringarbetare: när de lagar mat ska de inte bara klippa naglarna korta och inte täcka dem med lack, utan också vägra att använda falska och förlängda naglar. Det är också förbjudet att lagra personal på arbetsplatsen mediciner personlig användning.

Krav för efterlevnad av sanitära regler och förordningar

Klausul 14.2 föreskriver organisering av kurser i hygienutbildning / omskolning av personal enligt hygienprogrammet minst en gång om året (ändrad 2008 - minst vartannat år).

Varje matsal, var den än är och enligt vilken princip den fungerar, tillhör platserna för offentlig catering. Av denna anledning är det föremål för lagstiftning som också gäller för restauranger, kaféer, barer, pubar och kaffehus. Det finns ingen separat SanPiN för matsalen för 2018. Det huvudsakliga dokumentet som reglerar driften av utlämnande bistroer är SanPiN 2.3.6.1079-01 av den 8 november 2001. Dessa regler omfattar alla livsmedelsföretags arbete i alla dess många aspekter. Dokumentet ändrades senast 2016, så varje senare version kan anses vara uppdaterad.

Skillnaderna mellan livsmedelsanläggningar beskrivs i detalj i statens standardklassificering av offentliga cateringföretag. Enligt detta dokument kan matsalen vara offentlig eller endast öppen för en viss kontingent, till exempel för anställda på ett företag, elever på en skola eller gäster på samma hotell. Matsalen från kaféer, restauranger och andra platser kan också skilja sig åt i följande funktioner:

Rätter under veckan görs i enlighet med en specifik meny, som nödvändigtvis ändras från dag till dag
Betalningen görs oberoende av kunden i kassan innan han sätter sig vid bordet och börjar äta
Du kan få en tallrik med den nödvändiga maträtten genom att flytta längs matfodralet och uttrycka ditt val till kantinen anställd på varje avdelning
Det är möjligt att organisera måltider enligt buffetsystemet
Dispensering sker i en levande kö
Från kassan till bordet bär besökaren själv mat på en individuell bricka
Bestick och servetter måste tas från kassan eller i början av utmatningsraden
I vissa fall, till exempel i fritidshus, sanatorier och hotell, kan servitörer ta med mat och städa upp disken

Om en institution uppfyller de flesta av dessa kriterier är det troligtvis att detta är en matsal. Om det ur organisationsprocessen för matprocessen skiljer sig från kaféer, barer, restauranger och andra liknande platser, så är skillnaderna minimala när det gäller arbetslagstiftningen. SanPiN för kantiner reglerar följande områden i verksamheten för företag i denna profil:

Var kan du bygga eller öppna en matsal
Hur och var man ska genomföra vattenförsörjning, avlopp, el
Vilka lokaler behöver du ha i matsalen, vad är de avsedda för?
Hur man utrustar dem
Nödvändig utrustning och rätter
Regler för arbete med råvaror och produkter
Dispenseringsregler för färdigmat och dryck
Regler för transport och godkännande av produkter
Personliga hygienkrav för personal
Produktionskontrollregler
Planera och genomföra kontroll av gnagare, insekter och bakterier

SanPiN för skolmatsalar för 2018

En separat SanPiN 2.4.5.2409-08 har utvecklats specifikt för skolor. Det motsäger inte det allmänna dokumentet för serveringsanläggningar, men det har betydande tillägg på grund av dess profil är smal. SanPiN för skolmatsalar för 2018 har inte genomgått förändringar i jämförelse med tidigare utgåvor, så versionerna är fler tidiga årär också relevanta. Ett av huvudkraven för skolbarns näring är dess fördelar för växande organismer. En provmeny bör utvecklas cirka 10-14 dagar i förväg. Detta gäller inte bara frukostar, luncher, eftermiddagssnacks och middagar, utan även mat som barn kan köpa till själva under rasten. Om skolan är en internatskola där eleverna finns 24 timmar om dygnet, bör kosten helt täcka näringsbehovet för varje ålder. Den exakta mängden proteiner, kolhydrater och fetter, produktnamn, alternativ för deras kombinationer och substitutioner finns i bilagorna till SanPiN för 2018 för skolmatsalar. Du behöver inte söka efter dem med avsikt. Tabeller finns i slutet av huvudtextsektionen.

Varje cateringverksamhet är ibland föremål för inspektion av Rospotrebnadzor. Om lokaler, anställda eller arbetsprocesser inte uppfyller de lagkrav som anges i SanPiN kan organisationen få böter, ett föreläggande om att korrigera inkonsekvenser eller i de mest kritiska fallen, till exempel massförgiftning, stängas. För att undvika något ogynnsamt resultat är det tillräckligt att löpande bedriva sin verksamhet i full överensstämmelse med bokstavligen varje punkt i de sanitära och epidemiologiska bestämmelserna. Det är dock inte alls nödvändigt att axla allt på dina axlar. Förbered nödvändiga dokument kan hjälpa professionella advokater... Sanitära behandlingar kan anförtros experter från SES, som inte bara kommer att utföra alla nödvändiga förfaranden, utan också utfärda handlingar som behövs vid inspektion av statliga tillsynsmyndigheter. Kunskap om SanPiNs regler för allmän catering och möjligheten att tillämpa dem i praktiken kan rädda dig från många problem och göra arbetet enkelt, trevligt och fördelaktigt för andra människor, oavsett var exakt din institution ligger och i vilket läge den fungerar.

Resolution från Ryska federationens överlägsna sanitetsläkare den 23 juli 2008 N 45
"På godkännande av SanPiN 2.4.5.2409-08"

Med ändringar och tillägg från:

2. För att förklara ogiltig:

- punkterna 2.3.25. , 2.3.26. , 2,12. sanitära och epidemiologiska regler och standarder SanPiN 2.4.2.1178-02 "Hygieniska krav för utbildningsförhållanden i utbildningsinstitutioner", godkänt genom dekret från Ryska federationens överläkare för statens sanitetsläkare, Ryska federationens första biträdande hälsominister, daterad den 28 november , 2002 N 44 (registrerad hos Rysslands justitieministerium 05.12.2002, registrering N 3997);

- punkterna 2.2.5. 2,7. , bilaga 4, och sanitära och epidemiologiska regler och standarder SanPiN 2.4.3.1186-03 "Sanitära och epidemiologiska krav för organiseringen av utbildnings- och produktionsprocessen i utbildningsinstitutioner för grundläggande yrkesutbildning", godkänd av dekretet från den statliga sanitetsläkaren Ryska federationens första biträdande hälsominister i Ryska federationen den 28 januari 2003, N 2 (registrerad hos Rysslands justitieministerium den 11 februari 2003, registrering N 4204) (med ändringar).

Information om ändringar:

Resolutionen kompletterades med klausul 4 från och med 20 april 2019 - Resolution från Chief State Sanitary Doctor i Ryssland den 25 mars 2019 N 6

4. Att fastställa giltighetstiden för SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, grundskolor och sekundära yrkesutbildningar" till och med 01.10.2023.

G. Onishchenko

Registrering N 12085

Enhetliga sanitära och epidemiologiska krav fastställs för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, grundskolor och gymnasieutbildningar.

Dessa krav måste uppfyllas av alla organisationer och enskilda företagare som ger utbildningsinstitutioner varma måltider. Sådana organisationer kan vara skolmatsalar, förberedande cateringorganisationer som lagar måltider från halvfabrikat, bufféer etc. De måste ha all nödvändig utrustning för tillagning och försäljning av mat.

Arrangemanget av lokaler för att organisera måltider för studenter kan utföras både i utbildningsinstitutionens huvudbyggnad och i lokalerna därtill. I det senare fallet är det nödvändigt att ha en uppvärmd passage till ett sådant rum. Under byggandet av lokaler för mat bör specialutrustade lager för förvaring av mat, liksom andra tvättstugor, tillhandahållas. Du bör också se till att avfallshanteringen organiseras. I lokalerna själva för elevernas måltider måste det finnas dricksvatten, varmt och kallt vatten, tillräckligt med sittplatser, sanitetsutrustning, rätter etc. För att ge eleverna en hälsosam kost är det nödvändigt att utveckla en kost.

Funktioner i organisationen av måltider i skolan 2020. Allmän information, catering och vissa produkters acceptabilitet.

Kära läsare! Artikeln talar om typiska sätt att lösa juridiska frågor, men varje fall är individuellt. Om du vill veta hur lösa ditt problem- kontakta en konsult:

ANVÄNDNINGAR OCH SAMTAL accepteras 24/7 och UTAN DAGAR.

Det är snabbt och ÄR GRATIS!

Utbildningsprocessen bör inte bara vara effektiv när det gäller att undervisa skolbarn, utan också när det gäller att ge eleverna allt de behöver, inklusive mat.

Högkvalitativt och snabbt matintag kommer att hjälpa till att undvika hälsoproblem, samt säkerställa komforten av lärande och akademiska prestationer.

Allmänna poäng

Inlärningsprocessen i skolan kräver maximal uppmärksamhet från staten och lokala myndigheter eftersom den framtida generationen beror på dess kompetens och socialisering.

Näring i denna process är inte av minst vikt, eftersom det är under skoltiden som barnets kropp går igenom utvecklings- och tillväxtstadierna, liksom bildandet av hälsosamma vanor och färdigheter.

Inlärningsprocessen kräver betydande energiförbrukning. Som sagt, forskning visar att goda, varma måltider kan hjälpa skolelever:

Bekämpa kronisk trötthet, som ofta förekommer hos barn.
Motstå stress som orsakas av ökad mental och fysisk stress.
Ökar kroppens motståndskraft mot infektionssjukdomar.
Har en positiv effekt på akademiska prestationer.

Organiseringen av skolmåltiderna inleds med sammankallande av relevanta kommission, som genomförs i augusti, innan skolåret börjar.

Denna kommission fastställer de viktigaste frågorna som är viktiga för organisation av catering, fram till val av produkter, tidpunkt och kontroll av att besluten efterlevs med befintliga standarder.

Vad det är

Organiseringen av skolmåltider är att tillhandahålla vissa kategorier av matintag till studenter i enlighet med de befintliga lagstiftningskraven, som fastställs på federal och kommunal nivå.

Måltiderna bör organiseras så att eleverna får alla komponenter som är nödvändiga för kroppen, med hänsyn till territoriella och nationella särdrag, samt med hänsyn till elevernas ålder

Volymen och uppsättningen produkter beror på tidpunkten för studentens vistelse i utbildningsinstitutionen, hans ålder och faktiska arbetsbelastning.

Samtidigt finns det ett antal produkter som är strängt förbjudna att använda vid beredningen av en barnmeny, liksom produkter, vars användning rekommenderas (eller ersätts med lämpliga i sammansättning).

Primära krav

Skolmåltider måste uppfylla flera krav:

Huvudkravet är kostens näringsvärde	Energivärdet bör vara cirka 700 kalorier. I detta fall bör proteiner vara minst femton procent, fett - en fjärdedel, och resten ska vara kolhydrater. Komplexa kolhydrater bör ges företräde framför socker, vilket kan påverka barnets hälsa negativt.
Mat måste tillagas i matsalen	Om det inte finns, ordnas en buffé på skolan, som arbetar med distribution och uppvärmning av produkter i enlighet med alla sanitära standarder.
Måltiderna bör vara helt förenliga med menyn, som är planerad i förväg, minst en vecka i förväg.	En läkare deltar i utarbetandet av menyn.
Om det inte finns någon matsal kan halvfabrikat användas.	Såsom naturligt köttprodukter, fjäderfäprodukter i den första kategorin, fiskfiléer samt grönsaker
Dessutom kan användas	Kotletter, leverrätter, keso (till exempel ostkakor), olika tillbehör (spannmål, potatis, grönsaker), bakverk, bakverk och mycket mer

Strömläget kan variera beroende på träningsskiftet. Så för elever på första skiftet görs skolfrukost efter den andra lektionen (från första till femte klass, för resten - efter den tredje).