Hur man fyller i dietkontrollark. Checklista för skolmåltid. Rapport om kemisk sammansättning

MAKTKONTROLL

Vilken av arbetarna läroanstalt bör kontrollera kvaliteten och säkerheten för mat för studenter och elever? Hur distribueras kontrollfunktionerna på rätt sätt?

Kvaliteten och säkerheten för barns näring övervakas av entitet eller individuell entreprenör tillhandahålla mat på en utbildningsinstitution. Chefen för skolan eller dagis ansvarar för organisationen och fullständigheten av täckningen av barn med varma måltider.

Kvaliteten på de inkommande produkterna, riktigheten av deras läggning och tillagning av livsmedel bör övervakas av en läkare. Så när du accepterar produkter på cateringenheten är det nödvändigt att kontrollera tillgängligheten av relevanta dokument som intygar deras kvalitet och säkerhet. Dokumenten måste ange produktionsdatum, villkor för lagring av produkter. Medföljande dokument måste förvaras till slutet av produktförsäljningen. För att kontrollera kvaliteten på inkommande produkter leder en medicinsk arbetare ett äktenskap och skriver in i äktenskapsloggen mat produkter och livsmedelsråvaror.

För att kontrollera villkoren och lagringsvillkoren för lättfördärliga livsmedel övervakar en medicinsk arbetare temperaturreglerna för lagring i kylutrustning. För detta ändamål används termometrar (med undantag för kvicksilver). I avsaknad av en inspelningskontrollanordning temperaturregim i tid förs informationen in i registret över temperaturregimen för kylutrustning.

Utfärdande tillagad mat utförs först efter avlägsnande av provet. Kvaliteten på rätterna bedöms av en avvisningskommission, som måste omfatta minst tre personer. Inklusive en medicinsk arbetare, en anställd på en cateringavdelning och en representant för administrationen av en utbildningsinstitution. Bromsning utförs enligt organoleptiska indikatorer och tar ett prov direkt från behållarna där maten är beredd. Resultatet registreras i äktenskapsloggen för färdiga kulinariska produkter. Om kommissionen avslöjar ett brott mot tillagningstekniken, får rätten inte serveras förrän bristerna har eliminerats. Vid äktenskap är det nödvändigt att vara uppmärksam på vikten av de portionerade rätterna: det måste motsvara utmatningen av maträtten som anges i layoutmenyn. För att kontrollera överensstämmelse med den tekniska processen tas också ett dagligt prov från varje sats beredda rätter. Det görs av en anställd på cateringavdelningen under överinseende av en läkare. Portionsrätter tas i sin helhet; sallader, sidrätter, första och tredje kurser - minst 100 g.

Provet tas från grytan (från fördelningslinjen) med sterila skedar i märkta sterila (eller kokta) glasvaror med tättslutande glas- eller metalllock och förvaras i minst 48 timmar (exklusive helger och högtider) på en särskilt avsedd plats i kylskåpet vid en temperatur på + 2–6 ° C.

Förutom de listade funktionerna för en medicinsk arbetare i skolor, håller han en särskild lista för att kontrollera den kvalitativa och kvantitativa sammansättningen av kosten, utbudet av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror. Med hjälp av detta dokument beräknar vårdpersonal vilka produkter som används (för en dag per person, i genomsnitt i en vecka eller 10 dagar) och jämför dem med de genomsnittliga dagliga näringsnormerna. Här är ett exempel på formen av kostkontrollbladet:

Produktgruppens namn	Produkthastighet, g (netto)	Faktum är att produkter delas ut netto per dag som varm frukost (totalt), g per person / antal personer som äter	I genomsnitt i 10 dagar	Avvikelse från normen,% (+/–)

Också i uppgiften för skolhälsovården eller dagis inkluderar daglig övervakning av livsmedelsarbetarnas hälsostatus och närvaro under befästning av rätter.

Officiell källa

Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, primära och sekundära institutioner yrkesutbildning... SanPiN 2.4.5.2409-08, godkänd Resolution från Ryska federationens överlägsna sanitetsläkare den 23.07.2008 nr 45. PP. 14.1, 14.3–14.11, bilagor 10, 11

Sanitära och epidemiologiska krav för utformning, innehåll och organisation av arbetssätt för förskoleutbildningsinstitutioner. SanPiN 2.4.1.1249-03, godkänd Ryska federationens överlägsna sanitetsläkare 25/03/2003. Avsnitt 2.10

Vilka former för redovisnings- och rapporteringsdokumentation behöver underhållas utifrån resultaten produktionskontroll näring?

En viktig förutsättning för effektiv produktionskontroll när man organiserar måltider för studenter eller elever är fullständigt och snabbt underhåll av bokförings- och rapporteringsdokumentation.

Vanligtvis fastställer regleringsdokument endast krav för innehållet (inte formen) i vissa dokument (till exempel ett produktionskontrollprogram), liksom för metoder för laboratoriekontroll och instrumentkontroll. Därför utvecklas och godkänns rapporteringsdokumenten som regel direkt av utbildningsinstitutionen.

Ofta skapas och rekommenderas redovisnings- och rapporteringsformulär för användning på nivå med en bestående enhet i Ryska federationen.

I Moskva har tidskrifterna utvecklats och godkänts för användning på utbildningsinstitutioner. De drivs av skolor, dagisar, liksom företag som tillhandahåller måltider för studenter och elever.

1. Journal inkommande kontroll den goda kvaliteten på livsmedelsprodukter (livsmedelsråvaror) som kommer in i livsmedelsenheten och kontroll av tillgängligheten av obligatoriska dokument som bekräftar livsmedelsprodukternas kvalitet och säkerhet.

Loggen registrerar alla livsmedel som anländer till livsmedelsenheten, anger tidpunkten för deras ankomst, tillverkare, leverantör, batchnummer och andra viktiga detaljer. Varje produkt utvärderas enligt dess organoleptiska egenskaper. Föremål för bedömning är också förpackningens och märkningens överensstämmelse med kraven i regleringsdokument och temperaturen (för lättfördärviga, inklusive frysta produkter) som produkterna hade vid leveransen. Det rekommenderas att i loggen registrera tidsfristen för försäljning av produkter och den faktiska perioden för försäljning av saldon. Detta är nödvändigt för att kontrollera efterlevnaden av utgångsdatum för livsmedelsprodukter som fastställts av tillverkare.

2. Journal över kontroll av livsmedelsransoner och godkännande av färdiga kulinariska produkter.

Journalen noterar tidpunkten för beredningen av varje parti rätter och kulinariska produkter, deras namn registreras. Förutom namnen på livsmedel och måltider i den typiska måltidsplanen, listas de faktiska namnen på de livsmedel som barnen fick den dagen och måltiden.

Om "fermenterad mjölkdryck" anges i kosten, registreras dess exakta namn ("Bifilife", "Bioyogurt") i journalen.

Fruktnamnen ("äpple", "aprikoser", "druvor"), juicer ("berikade äpplen", "direktpressade äpplen") etc. registreras på liknande sätt.

Förstärkta (förstärkta) livsmedelsprodukter som används i barns näring noteras särskilt.

För att övervaka efterlevnaden av kosten innehåller tidskriften information om substitutioner av rätter och kulinariska produkter och orsakerna till sådana substitutioner.

Baserat på resultaten av godkännandet av färdiga kulinariska produkter registrerar tidskriften de kvalitativa och kvantitativa indikatorerna på färdiga rätter och kulinariska produkter, utvärderar deras överensstämmelse med den godkända tekniska dokumentationen ( tekniska kartor) när det gäller organoleptiska indikatorer, beredskapskriterier (indikatorer på korrekt genomförd kulinarisk bearbetning), utformning av rätter och skålens temperatur på semester.

3. Journal över visuell produktionskontroll av cateringenheten.

Det är nödvändigt att registrera resultaten av visuell inspektion av produktion, lager och hushållslokaler livsmedelsenhet, bedömer deras överensstämmelse med kraven i regleringsdokument, registrerar föreslagna åtgärder för att eliminera kommentarer och kränkningar.

För att jämföra data som erhållits vid olika tidpunkter, liksom för att öka objektiviteten i kontrollen, är det lämpligt att använda bedömnings (punkt) vågar. De kan användas för att bedöma serveringsenhetens sanitära och tekniska tillstånd och sanitära underhåll av lokaler, utrustning etc.

4. Journal of personal health monitoring (tillträde till arbete).

Loggen registrerar resultaten av den dagliga visuella undersökningen (händer, hals) hos den utförda personalen hälso-och sjukvårdspersonal innan arbetet påbörjas.

Det rekommenderas också att sätta märken på grundval av resultaten från undersökningen av personal för frånvaron av tarminfektioner (matförgiftning) i familjen till varje anställd. föra register över intyg om arbetsoförmåga att ta hand om sjuka familjemedlemmar.

5. Logg över kontroll av livsmedelsförvaringsförhållanden och mikroklimatparametrar i lokalerna på cateringenheten.

Det är nödvändigt att registrera resultaten av mätningar av temperatur och relativ luftfuktighet i alla lager, kylkammare och kylskåp, uttalande om överensstämmelse (bristande överensstämmelse) av mätresultat med krav normativa dokument, samt att spela in förslag för att eliminera upptäckta kränkningar. Som en indikator som kännetecknar arbetsförhållandena för personal kan loggen indikera resultaten av temperaturmätningar i industrilokaler serveringsenhet.

Organisationen av måltider i en utbildningsinstitution behöver effektiva kontrollverktyg, varav ett är ett skolblad för kontroll av måltider. I skolmatsalar är inte bara administrationen ansvarig för kvaliteten på maten, utan också:

avslagskommission;
en individuell entreprenör som organiserar måltider för barn;
skolhälsoarbetare;
anställda och chef för cateringavdelningen.

Checklista för skoldiet

Kosten beräknas utifrån barns åldersrelaterade behov av vitaminer och näringsämnen. Skolelever är konventionellt indelade i tre åldersgrupper, för var och en av vilka en daglig uppsättning produkter beräknas.

Vilka livsmedel är förbjudna på skolan 2019?

Böterna för försäljning av produkter i skolor som inte följer SanPiNs bestämmelser översteg 72 miljoner rubel. För att din skola inte ska behöva betala för överträdelsen, öppna tidningen "Katalog över chefen för en utbildningsinstitution" och spara listan över förbjudna SanPiN -produkter.

Ladda ner checklistan nu

Menyn är avsedd för elever 7-10 år, tonåringar 11-13 och 14-17 år. Det återspeglar inte bara lunch, utan även frukostar och från den utökade daggruppen.

Namnet och den dagliga normen för livsmedelsprodukter måste anges i listan över kontroll över kosten vid skolan, fastställd av Ryska federationens överordnade sanitetsläkare.

Dokumentet är en del av rapporteringssystemet tillsammans med:

rapporter om produkters kemiska sammansättning;
avslagstidningar för färdiga och råvaror;
en redogörelse för saldot av varor och produkter på lagret;
kumulativ konsumtionsförklaring och mottagande av livsmedelsprodukter;
en tidskrift för registrering av rörelser av produkter på lagret;
balansräkning.

Enligt de fastställda bestämmelserna, varje dag under den schemalagda tiden:

grundskoleelever spenderar minst 600 kcal (i 4-5 timmar), och därför bör en skolfrukost - mjölk eller varm - ge dem minst 500 kcal energi;
medelbarn skolelever behöver redan 700-800 kcal, eftersom de spenderar flera timmar mer i skolan och täcker 20-25% av det dagliga kaloriintaget;
elever gymnasium 8-10 timmar i skolan måste äta en komplett frukost och lunch för att täcka 60-70% av det dagliga kaloribehovet.

För att förhindra att hjärnbarkens arbete hos barn hämmas bör intervallerna mellan måltiderna inte ändras. Om rytmen för matkörtlarnas funktion störs kommer tonåringen att tappa sin aptit, vilket senare kan bli till bulimi.

Rektorn ansvarar också för fullständigheten inom utbildningsinstitutionen. Vad ska vara skolmåltider?

Energivärde, vikt och volym i portioner, diskens kemiska sammansättning måste motsvara åldersegenskaper barn.
Elevens kost bör vara balanserad. Fetter, proteiner och kolhydrater i den bör finnas i förhållandet 1: 1: 4. Beroende på kön och ålder är det dagliga kaloriintaget 1950-2900.
Utbudet av livsmedel bör innehålla en mängd olika produkter, som bara kan ersättas med motsvarande när det gäller energivärde, fett och proteininnehåll. Menyn på skolans cafeteria bör innehålla fisk- eller kötträtter (portionsstorlek 120-150 g), frukt (120-200 g), grönsaker (280-350 g) och mejeriprodukter (upp till 0,5 liter).
Endast korrekt kulinarisk och teknisk bearbetning kan spara mat och biologiskt värde av produkter.
Skolbarnets kost bör innehålla 4-5 måltider. Om en student äter fyra gånger om dagen, bör han till frukost äta en fjärdedel av det dagliga kaloriintaget, 35% av normen för lunch, 10-15% för eftermiddagste och resten till middag.

Hur fyller du i kostkontrollbladet korrekt?

Skolmåltiderna ska se till att eleverna har full tillgång på näringsämnen, vitaminer och mineraler. För att kontrollera matens kvalitet har ett rapporteringssystem utvecklats och ansvariga anställda vid utbildningsinstitutionen har utsetts.

Uttalandet måste strikt följa inte bara de lagstadgade kraven som fastställs för form och innehåll, utan också för standarder för laboratoriekontroll och instrumentkontroll. Det är viktigt att betona att formuläret för att fylla i formuläret är utvecklat av chefshygienistläkaren, och inte av skolförvaltningen, som är fallet med andra rapporteringsdokument.

Kostkontrollarkform

Läkarpersonalen vid utbildningsinstitutionen övervakar noggrant mängden och kvaliteten på maten som barn får. Relevanta uppgifter skrivs in i äktenskapsloggen och skolans kostblad, vars form kan laddas ner från länken. Detta arbete kan inte på något sätt utföras av personal på cateringavdelningen.

Eftersom underhåll av bokförings- och rapporteringsdokumentation är en viktig förutsättning för rationell produktionskontroll, bör kostkontrollistan fyllas i systematiskt i enlighet med menyn som utvecklats för skolbarn.

Kostkontrollark Så här skapar du en dietchecklista:

Programmet kommer att erbjuda att skapa en rapport för perioden, som vid behov.

Om det inte fanns någon kostnad för den valda perioden, kommer programmet att visa meddelandet: "För den valda perioden fanns det inga godkända dokument för menyn för dagen";
Vidare kommer uttalandet att genereras i MS Excel.

Tryckt formulär "Lista över kontroll av livsmedelsransoner (brutto)".

Notera: om programparametrarna indikerar en 5 eller 6-dagars arbetsvecka, beräknas redovisningstiden utan att ta hänsyn till lördag respektive söndag eller söndag, om det inte finns någon godkänd meny för dagen på helgerna. I annat fall kommer dessa menyer att finnas med i listan, och perioden kommer att reduceras med antalet inkluderade dagar.

Uppmärksamhet : "Listan över kontroll över kosten (netto)" bildas enligt data från de godkända menydokumenten för dagen och "Listan över kontroll över kosten (brutto)" bildas enligt data från de godkända dokumenten av menykraven, det vill säga enligt menykraven, enligt vilka utgifter har gjorts .

Rapport om kemisk sammansättning

Programmet ger valet att utföra rapporten om kemisk sammansättning: nettoberäkning och bruttoberäkning.

För att generera en rapport, kör:

Klick " Ja».

i dialogrutan väljer du den period för vilken du behöver skapa en rapport (som standard är den aktuella månaden vald):

i fönstret anger du antalet arbetsdagar för perioden (som standard beräknas det som antalet dagar i perioden minus lördagar och söndagar):

rapporten genereras i Microsoft Excel.

Tryckt form av rapporten "Rapport om den kemiska sammansättningen (netto)".

Uppmärksamhet: rapporter om den kemiska sammansättningen upprättas baserat på organisationens valda driftsätt: efter 5 dagar arbetsvecka exklusive lördagar och söndagar och i 6 dagar - exklusive söndagar. Du kan ändra inställningarna genom att klicka på menyalternativet: Inställningar och markera kryssrutan bredvid den arbetsvecka du behöver.

Uppmärksamhet: "Rapport om den kemiska sammansättningen (netto)" bildas enligt data från de godkända menydokumenten för dagen, och "Rapporten om den kemiska sammansättningen (brutto)" bildas enligt uppgifterna från de godkända menykravsdokumenten, det vill säga enligt de menykrav för vilka förbrukning.

avslagskommission;
en individuell entreprenör som organiserar måltider för barn;
skolhälsoarbetare;
anställda och chef för cateringavdelningen.

Ta avancerad utbildning på "School of Education Manager"

Kursen "Organisation och kvalitetskontroll i OO" är effektiv planering utbildningsverksamhet, kvalitetskontroll av utbildning, anpassade program utan lagöverträdelser och onödiga kostnader.

Avlägset! Du väljer själv en lämplig tid för träning!

Innehållsförteckning [Visa]

Checklista för skoldiet

Kosten beräknas utifrån barns åldersrelaterade behov av vitaminer och näringsämnen. Skolelever är konventionellt indelade i tre åldersgrupper, för var och en av dem beräknas en daglig uppsättning produkter. Menyn är avsedd för elever 7-10 år, tonåringar 11-13 och 14-17 år. Det speglar inte bara lunch, utan även frukostar och måltider för skolelever från den utökade daggruppen.

Namnet och den dagliga normen för livsmedelsprodukter måste anges i listan över kontroll över kosten vid skolan, fastställd av Ryska federationens överordnade sanitetsläkare.

Dokumentet är en del av rapporteringssystemet tillsammans med:

rapporter om produkters kemiska sammansättning;
avslagstidningar för färdiga och råvaror;
en redogörelse för saldot av varor och produkter på lagret;
kumulativ konsumtionsförklaring och mottagande av livsmedelsprodukter;
en tidskrift för registrering av rörelser av produkter på lagret;
balansräkning.

Enligt de fastställda bestämmelserna, varje dag under den schemalagda tiden:

grundskoleelever spenderar minst 600 kcal (i 4-5 timmar), och därför bör en skolfrukost - mjölk eller varm - ge dem minst 500 kcal energi;
medelbarn skolelever behöver redan 700-800 kcal, eftersom de spenderar flera timmar mer i skolan och täcker 20-25% av det dagliga kaloriintaget;
Gymnasieelever måste äta en komplett frukost och lunch på 8-10 timmar i skolan för att täcka 60-70% av sina dagliga kaloribehov.

Rektorn ansvarar för att skolan har en fullständig täckning och varma måltider. Vad ska vara skolmåltider?

Energivärdet, vikten och volymen av portioner, diskenas kemiska sammansättning bör motsvara barns åldersegenskaper.
Elevens kost bör vara balanserad. Fetter, proteiner och kolhydrater i den bör finnas i förhållandet 1: 1: 4. Beroende på kön och ålder är det dagliga kaloriintaget 1950-2900.
Utbudet av livsmedel bör innehålla en mängd olika produkter, som bara kan ersättas med motsvarande när det gäller energivärde, fett och proteininnehåll. Menyn på skolans cafeteria bör innehålla fisk- eller kötträtter (portionsstorlek 120-150 g), frukt (120-200 g), grönsaker (280-350 g) och mejeriprodukter (upp till 0,5 liter).
Endast korrekt kulinarisk och teknisk bearbetning kan spara mat och biologiskt värde av produkter.
Skolbarnets kost bör innehålla 4-5 måltider. Om en student äter fyra gånger om dagen, bör han till frukost äta en fjärdedel av det dagliga kaloriintaget, 35% av normen för lunch, 10-15% för eftermiddagste och resten till middag.

Hur fyller du i kostkontrollbladet korrekt?

Ett matbladskontrollblad är ett dokument som upprättas av en mattekniker eller en enskild företagare som har tagit på sig ansvaret för att organisera måltider på skolan. Skoldirektören godkänner det sammanställda uttalandet som anger dokumentets giltighetstid.

Checklistan för övervakning av kosten i skolan, som inte alla administratörer vet hur man fyller i korrekt, har en enhetlig struktur och form. Dokumentet måste ange:

Namnet på en livsmedels- eller livsmedelsgrupp, till exempel pasta, bröd, fisk, kött, keso.
Dagligt intag av mat i gram.
Det faktiska antalet produkter som ges ut per elev per dag.
Genomsnittet av de produkter som ges ut per elev.
Procentuell uppfyllelse av normen.

Skolhälsopersonalen spelar en särskild roll när det gäller att hålla checklistan och se till att maten som kommer till skolan är ordentligt förberedd och lagrad.

Livsmedelsprodukter måste vara av hög kvalitet och säkra, och därför anges datum och lagringsförhållanden, produktionstider i relevanta dokument.

Läkaren är skyldig att kontrollera tillgängligheten av alla medföljande dokument under intaget av mat i livsmedelsenheten. Skolhälsovården bör utföra ett avslag med en post i avvisningsloggen, som anger kvaliteten på maten och råvarorna som kommer in i matsalen.
Hälsoarbetaren övervakar hållbarheten för lättfördärvlig mat, för vilken han mäter temperaturen i kylutrustningen och anger informationen i lämplig logg.
Läkaren är en av medlemmarna i avslagskommissionen och är därför skyldig att ta ett prov från den gemensamma pannan varje dag. färdiga produkter... Enligt de organoleptiska egenskaperna utvärderar en medicinsk expert kvaliteten på rätter som kommer att serveras för barn. Resultatet av kontrollen registreras i vigseljournalen.
Hälsoarbetaren har en lista över kontroll över mängden och kvaliteten på barnens kost, olika livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter.

Dokumentet fylls i dagligen, så att administrationen, baserat på 10-dagarsdieten, kan tillhandahålla statistik över elevernas kost, den verkliga avvikelsen från den dagliga normen. Skolhälsovården gör kommentarer och anteckningar i uttalandet, han intygar alla poster som gjorts med sin signatur. De produkter som tilldelas studenter beräknas varje vecka, dagligen och tio dagar.

Jämfört utan att misslyckas verklig prestanda utvalda produkter med genomsnittliga dagspriser skolmåltider.

Kostkontrollarkform

Läkarens personal vid utbildningsinstitutionen övervakar noggrant mängden och kvaliteten på maten som barn får. Relevanta uppgifter skrivs in i äktenskapsloggen och skolans kostblad, vars form kan laddas ner från länken. Detta arbete kan inte på något sätt utföras av personal på cateringavdelningen.

Dokumentet bör kompletteras med en analysförklaring av den använda veckovisa uppsättningen produkter. Det indikerar episodiska substitutioner av vissa livsmedelsprodukter med andra, om det har skett en produkt eller en färdig maträtt.

I dokumentet:

produkter som faktiskt har använts utvärderas,
analys av deras överensstämmelse med den godkända skoldieten, menyn och journalen för att övervaka elevernas kost.

Du kan lära dig mer om att organisera skolmåltider i artiklarna:

Organisation av skolmåltider.
Typiska kränkningar vid organisering av skolmåltider.
Meny för skolbarn.
Betalda måltider i skolan: catering för studenter.

MAKTKONTROLL

Vilken av utbildningsinstitutionens anställda bör kontrollera kvaliteten och säkerheten för mat för studenter och elever? Hur distribueras kontrollfunktionerna på rätt sätt?

Kontrollen över barnens kvalitet och säkerhet utförs av en juridisk person eller en enskild företagare som tillhandahåller mat på en utbildningsinstitution. Chefen för skolan eller dagis ansvarar för organisationen och fullständigheten av täckningen av barn med varma måltider.

Kvaliteten på de inkommande produkterna, riktigheten av deras läggning och tillagning av livsmedel bör övervakas av en läkare. Så när du accepterar produkter på cateringenheten är det nödvändigt att kontrollera tillgängligheten av relevanta dokument som intygar deras kvalitet och säkerhet. Dokumenten måste ange produktionsdatum, villkor för lagring av produkter. Medföljande dokument måste förvaras till slutet av produktförsäljningen. För att kontrollera kvaliteten på inkommande produkter gör en läkare ett skrot och skriver in i Journal of Waste of Food Products and Food Raw Materials.

För att kontrollera villkoren och lagringsvillkoren för lättfördärliga livsmedel övervakar en medicinsk arbetare temperaturreglerna för lagring i kylutrustning. För detta ändamål används termometrar (med undantag för kvicksilver). I avsaknad av en registreringsanordning för att styra temperaturregimen i tid, matas informationen in i registret över temperaturutrustning för kylutrustning.

Utmatning av färdigmat utförs först efter att ett prov tagits. Kvaliteten på rätterna bedöms av en avvisningskommission, som måste omfatta minst tre personer. Inklusive en medicinsk arbetare, en anställd på en cateringavdelning och en representant för administrationen av en utbildningsinstitution. Bromsning utförs enligt organoleptiska indikatorer och tar ett prov direkt från behållarna där maten är beredd. Resultatet registreras i äktenskapsloggen för färdiga kulinariska produkter. Om kommissionen avslöjar en kränkning av matlagningstekniken, får rätten inte serveras förrän bristerna har eliminerats. Vid äktenskap är det nödvändigt att vara uppmärksam på vikten av de portionerade rätterna: det måste motsvara utmatningen av maträtten som anges i layoutmenyn. Också för att verifiera överensstämmelse teknikprocess ett dagligt prov tas från varje sats beredda rätter. Det görs av en anställd på cateringavdelningen under överinseende av en läkare. Portionsrätter tas i sin helhet; sallader, sidrätter, första och tredje kurser - minst 100 g.

Provet tas från pannan (från distributionsledningen) med sterila skedar till märkta sterila (eller kokta) glasvaror med tättslutande glas- eller metalllock och förvaras i minst 48 timmar (utan att räkna med helger och helgdagar) i ett särskilt avsett ställ i kylen vid en temperatur på + 2-6 ° C.

I uppgiften för en medicinsk arbetare på en skola eller dagis ingår också daglig övervakning av livsmedelsarbetarnas hälsostatus och närvaro under befästning av rätter.

Officiell källa

Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, grundskolor och gymnasieutbildningar. SanPiN 2.4.5.2409-08, godkänd Resolution från Ryska federationens överlägsna sanitetsläkare den 23.07.2008 nr 45. PP. 14.1, 14.3–14.11, bilagor 10, 11

Vilka former för redovisning och rapporteringsdokumentation måste förvaras baserat på resultaten av produktionskontroll av livsmedel?

Ofta skapas och rekommenderas redovisnings- och rapporteringsformulär för användning på nivå med en bestående enhet i Ryska federationen.

1. Logg över inkommande kvalitetskontroll av livsmedelsprodukter (livsmedelsråvaror) som anländer till livsmedelsbearbetningsenheten och kontroll av tillgängligheten av obligatoriska dokument som bekräftar livsmedelsprodukternas kvalitet och säkerhet.

2. Journal över kontroll av livsmedelsransoner och godkännande av färdiga kulinariska produkter.

Om en "fermenterad mjölkdryck" anges i kosten, registreras dess exakta namn i journalen ("Bifilife", "Bioyogurt").

På samma sätt registreras namnen på frukter ("äpple", "aprikoser", "druvor"), juicer ("vitaminiserade äpplen", "direktpressade äpplen") etc.

Förstärkta (förstärkta) livsmedelsprodukter som används i barns näring noteras särskilt.

För att övervaka efterlevnaden av kosten innehåller tidskriften information om substitutioner av rätter och kulinariska produkter och orsakerna till sådana substitutioner.

Baserat på resultaten av godkännandet av färdiga kulinariska produkter, registrerar tidskriften de kvalitativa och kvantitativa indikatorerna på färdiga rätter och kulinariska produkter, utvärderar deras överensstämmelse med de godkända teknisk dokumentation(tekniska sjökort) när det gäller organoleptiska indikatorer, beredskapskriterier (indikatorer på korrekt genomförd kulinarisk bearbetning), diskens utformning och skålens temperatur på semestern.

3. Journal över visuell produktionskontroll av cateringenheten.

Det är nödvändigt att registrera resultaten av visuell kontroll av produktion, lager och tvättstugor i cateringenheten, bedöma deras överensstämmelse med kraven i regleringsdokument, registrera föreslagna åtgärder för att eliminera kommentarer och kränkningar.

4. Journal of personal health monitoring (tillträde till arbete).

Journalen registrerar resultaten av en daglig visuell undersökning (händer, hals) av personalen som utförts av en läkare innan arbetet påbörjas.

5. Logg över kontroll av livsmedelsförvaringsförhållanden och mikroklimatparametrar i lokalerna på cateringenheten.

Det är nödvändigt att registrera resultaten av mätning av temperatur och relativ luftfuktighet i luften i alla lager, kylkammare och kylskåp, för att säkerställa att mätresultaten överensstämmer med kraven i regleringsdokument samt registrera förslag för att eliminera de identifierade kränkningarna. Som en indikator som kännetecknar personalens arbetsförhållanden kan journalen indikera resultaten av temperaturmätningar i cateringenhetens produktionslokaler.

6. Register över berikningen av kosten med mikronäringsämnen.

Detta rapporteringsformulär krävs vid förstärkning av kulinariska produkter (vanligtvis tredje kurser) som utförs vid livsmedelsblocket på en utbildningsinstitution. Tidningen kan också registrera användningen av berikade (berikade) livsmedel i barns kost.

7. Lista över analyser av den använda uppsättningen produkter för veckan.

Dokumentet förvaras endast i närvaro av individuella episodiska substitutioner i den faktiska kosten. Det vill säga i händelse av att avvikelser från den godkända standardkosten var tillåtna i varje måltid (byte av maträtt, produkt, ändring av bokmärkesfrekvens eller förändring av produktion, etc.). Uttalandet analyserar den faktiska uppsättningen livsmedel och utvärderar dess överensstämmelse med uppsättningen livsmedel, i enlighet med den godkända kosten.

Data i formuläret för analys matas in på basis av dietkontrollloggen, menykrav och kumulativt blad.

8. Journal för registrering av resultaten av laboratorie- och instrumentkontroll som utförts av tredjepartsorganisationer (laboratorier).

Journalen registrerar alla resultat av laboratorie- och instrumentforskning, tester, mätningar som utförs av oberoende laboratorier. Dessutom fastställs resultatens överensstämmelse (bristande överensstämmelse) med kraven i regleringsdokument och förslag för att eliminera de identifierade kränkningarna registreras. Med ett litet antal studier, i stället för denna journal, kan en protokollanalys med resultaten av laboratoriekontroll användas.

9. Logg över registrering av nödsituationer.

Det är nödvändigt att registrera situationer som utgör ett hot mot det sanitära och epidemiologiska välbefinnandet (strömavbrott, varmvattenförsörjning, haveri teknisk utrustning etc.) och alla åtgärder som vidtagits för att eliminera dem.

10. Rapport om resultaten av produktionskontrollen.

Dokumentet analyserar resultaten av alla former av produktionskontroll för rapporteringsperioden (vanligtvis en kalender eller läsår), ger förslag för att eliminera de identifierade kränkningarna och förbättra anläggningens sanitära och epidemiologiska tillstånd. Rapporten är upprättad av den ansvariga personen och godkänd av chefen för grundläggande cateringföretag (utbildningsinstitution).

Baserat på rapporten utvecklas en övergripande plan för sanitära, epidemiska och förebyggande åtgärder (till exempel en plan för att säkerställa kvaliteten och säkerheten för produkter och tjänster) för den kommande perioden.

Det bör noteras att all listad dokumentation underhålls av anställda som ansvarar för att utföra kontrollaktiviteter i enlighet med produktionskontrollprogrammet.

BESLUT av Ryska federationens överlägsna sanitetsläkare den 23-07-2008 45 OM GODKÄNNANDE SANPIN 2-4-5-2409-08 (tillsammans med ... Faktiskt 2018