Varuegenskaper hos låret av kokt rökt fjäderfäkött. Sortiment av köttprodukter som säljs på detaljhandeln i Saratov Kokta rökta fjäderfäprodukter

Huvuddelen av produkterna från fjäderfägårdar är krossade fjäderfä - kycklingar köttraser, ankor, kalkoner, gäss, mindre ofta pärlhöns och vaktlar och halvfabrikat från det - ben, bröst, vingar, soppset etc. Nästan inga gårdar eller till och med stora fjäderfäföretag utsätter fjäderfä för vidare bearbetning, särskilt rökning. Samtidigt anses rökt fjäderfäkött vara en produkt av hög kategori, och till exempel är vaktel till och med en delikatessrätt.

Med tanke på att priset på alla bearbetade jordbruksprodukter stiger betydligt och kostnaderna för motsvarande utrustning är extremt låga kan produktionen av rökt fjäderfä bli mycket lönsam verksamhet- särskilt med tanke på att livsmedelsindustrin i sig är den mest lönsamma och inte riskfyllda: livsmedelsprodukter snurras snabbt (säljs) och genererar överväldigande intäkter som inte kan jämföras med kostnader. Dessutom har rökta produkter en längre hållbarhetstid än färskt fjäderfä, andra bara för frysta.

Det kommer inte att finnas några problem med försäljningen av produkter: sådana delikatesser tas gärna av stormarknader och små lokala butiker och stora livsmedelslager. Konkurrensen inom detta segment är genomsnittlig; marknaden är inte övermättad, och till och med att öppna ett företag i en stad där det redan finns liknande industrier är inte farligt när det gäller förlust av investeringar. Dessutom kommer det inte att finnas några svårigheter med utbudet: fjäderfäuppfödning, och särskilt fjäderfäuppfödning, både ägg- och köttproduktion, är nu en av de mest utvecklade agroindustriellt komplex rent generellt.

Teknik och utrustning för produktion av rökt fjäderfä

Först och främst bör du bestämma om råvarorna, eller snarare, vilken typ av råvaror som ska användas - skalade (eller skurna), det vill säga slaktkroppar, vingar, bröst, ben, lår, trumpinnar osv. eller en hel trasig fågel, orenad.

Detta är en fråga först och främst inte teknik utan snarare ekonomiska sidan fall: rengöring av en fladdermusfågel kräver valfri utrustning, medan för skalade slaktkroppar eller delar behövs endast rökutrustning.

Å andra sidan kostar dött fjäderfä cirka 50-75% av det rengjorda, så om företaget planerar att nå några allvarliga produktionsvolymer kommer investeringarna i ytterligare utrustning att betala förr eller senare.

Dessutom bildas biprodukter med denna produktionsmetod - dun, fjädrar och slaktbiprodukter, som inte är mindre lönsamma att sälja än de viktigaste.

Så för informationens fullständighet kommer vi att överväga båda typerna av produktion, beroende på vilka råvaror som används i samband med utrustningskonfigurationen. Om en orenad död fågel används är det första steget att köpa en speciell maskin (automatisk) för att ta bort fjädern från en död fågel.

Sådana enheter kallas också installationer för att ta bort fjäderdräkt och de kostar från 85 tusen rubel. (cirka 2800 dollar eller något mindre än 2100 euro) till cirka 110 tusen rubel. ($ 3600 eller något mindre än € 2700).

Slaktkroppen, rengjord från fjädrarna, går in i nästa enhet som rengör fjäderfäbenen. Det kostar cirka 125 tusen rubel. (4100 dollar eller drygt 3000 euro). Nästa steg i fjäderfäbearbetning är magspolning och skärning.

Motsvarande maskiner kostar cirka 80 tusen rubel. ($ 2600 eller något mindre än 2000 euro) och 155 tusen rubel. ($ 5100 eller något mindre än € 3800), respektive.

Om fjäderfä genomgår ytterligare bearbetning, det vill säga skärning, behöver du också en maskin för att ta bort nagelbanden (cirka 85 tusen rubel, vilket motsvarar nästan 2800 dollar eller lite mer än 2000 euro), en maskin för skärning av ben ( cirka 105 tusen rubel, vilket motsvarar lite mer än 3400 dollar eller 2500 euro) och en automatisk linje för skärning av fjäderfä värt 2850 tusen rubel. (92 300 dollar eller 68 600 euro). Samma anordningar kommer också att krävas när skalade fjäderfäkroppar används.

Efter rengöring och skärning röks fjäderfäköttet i industriella rökhus. Deras sortiment är stort, men skillnaderna i universella termiska rökkammare från olika tillverkare är bara i volymen av de produkter som laddas samtidigt.

Uppställningen Kamrar tillverkade i Ryssland inkluderar kamrar med samtidig laddning av 50, 100, 250, 300, 500 och 1000 kg produkt - i detta fall fjäderfäkött. Kostnaden för en 50 kilogram kamera är cirka 90 tusen rubel. (3000 dollar eller lite mer än 2200 euro), 1000 kilo - mer än 550 tusen rubel. (nästan 18 000 dollar eller knappt 13 500 euro).

Prover utrustade med en kylenhet kostar lite mer - cirka 115 tusen rubel. (cirka 3700 dollar eller något mindre än 2800 tusen euro) och cirka 710 tusen rubel. (nästan 23 000 dollar eller drygt 17 000 euro).

Dessutom finns det prover av termiska rökkammare gjorda av av rostfritt stål eller kombinerat - där endast arbetsytor är gjorda av rostfritt stål. Kombinerade kamrar är 30-40% dyrare än konventionella kamrar, och när det är helt tillverkat av rostfritt stål finns det också en spridning och skillnaden är större - från 80 till 160% för små (50 kg) och stora (1000 kg) kamrar.

I princip är det viktigaste att kammarens arbetsyta är skyddad mot korrosion, så det kombinerade alternativet verkar mer föredraget. I vissa fall installeras ytterligare utrustning på termiska rökkamrar - halvautomatiska brickor för färdiga produkter, och en sådan konfiguration är den mest lönsamma: skillnaden i pris (priserna anges för kombinerade 50- och 1000-kilokammare utrustade med kylenheter, kylenheter respektive diskbänkar) är inte så betydelsefulla - bara cirka 10-60 tusen rubel (320-2040 dollar eller 240-1520 euro).

Organisation, lokaler, personal och lönsamhet för rökt fjäderfäproduktion

Organisatoriska frågor inkluderar frågor om att få tillstånd och regleringsdokument. I det här fallet finns det ingen GOST eller OST (industristandard) specifikt för rökt fjäderfä, därför, för dess tillverkning, ett paket normativa dokument utgivna av företagare på egen hand.

Vanligtvis är dessa olika TR ( tekniska förhållanden) och TI (tekniska instruktioner, som tydligt reglerar produkternas sammansättning och tillverkningsteknik), överenskommits med relevanta reglerings- och registreringsmyndigheter - regionala avdelningar för konsumentövervakning ("Rospotrebnadzor") och centrum för standardisering och metrologi.

Utvecklingen av tekniska specifikationer utförs antingen oberoende eller av specialföretag. Det finns emellertid redan tekniska förhållanden för sådana produkter som rökt fjäderfäkött - de kan som regel köpas från tillverkarna av motsvarande utrustning, såvida inte det ursprungliga receptet används.

Lokal rökbutik måste uppfylla SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisationer Catering, tillverkning och omsättning i dem mat produkter och livsmedelsråvaror ”- förses med lämplig kommunikation: el, varmt och kallt vatten, avlopp, förgasat och ventilerat fram till installation av tvångsavgasventilation.

Det finns några ytterligare krav för företag som arbetar med frysta råvaror - avfrostare måste vara utrustade med avlopp och placeras separat från industriella lokaler... Men när man arbetar med fladdermöss finns det också vissa begränsningar - särskilt när det gäller lagring av råvaror, separata rum för rengöring av slaktkroppar etc.

Men rökutrustning kan placeras utomhus - naturligtvis inte utomhus, utan under specialboder, om det naturligtvis är möjligt att utforma termisk rökkammare.

Ett medelstort företag som producerar 5-6 ton produkter per dag (dvs. 2-3 skift) kräver endast 5-8 arbetare (per skift), beroende på det valda arbetsschemat - med raffinerade eller oraffinerade råvaror. Skiftet måste delta av en mästare med utbildning 260100 "Technology of food" eller 260301 "Technology of meat and köttprodukter"På OKSO och teknolog med utbildning 260601" Maskiner och apparater matproduktion"Eller 260602" Livsmedelsteknik för små företag ". Resten av arbetarna kan vara outbildade. Fond lönär 200-300 tusen rubel. (inklusive socialförsäkringsavgifter, vars andel är 34% idag).

Det är ganska svårt att beräkna lönsamheten i produktionen: produktsortimentet är stort - råa och kokta rökta produkter skiljer sig mycket åt i klassen: de kan vara både ekonomi och elitmarknadssegment, men den minsta lönsamheten är minst 25% (när med färdiga - skalade och skurna råvaror och produktion av endast de billigaste rökta kötten).

Den verkliga genomsnittliga lönsamheten varierar mellan 50 och 100%, och i vissa fall (till exempel när man använder kött från en mysk anka eller pärlhöns och andra dyra arter) - och 200-250%.

Rökta, kokta-rökta och bakade gourmetprodukter är mycket populära bland konsumenterna och är en oumbärlig produkt för festbordet. Delikatessgruppen har en behaglig smak med en delikat rökarom och har också ett rikt biologiskt värde.

Sortiment av rökt och kokt-rökt gourmetprodukter

Sortimentet av rökt, kokt-rökt och bakat gourmetprodukter är ganska brett och kan inkludera, men inte begränsat till, rökt-bakade skinkor, rullar, bacon, benfri skinka, brisket, karbonat, ländrygg, bakad karbonad och kokt fläsk.

Råvaror för produktion av rökt och kokt-rökt gourmetprodukter

För produktion av rökt, kokt-rökt och bakat gourmetprodukter används följande typer av råvaror:

Kylda eller upptinade slaktkroppar av fläsk och halva slaktkroppar av kött eller baconfett i skinn eller utan skinn, som väger 20-60 kg:

Lagar mat;

Eller en nitrithärdande blandning. Den nitrithärdande blandningen är mer föredragen på grund av tullunionens ikraftträdande.

Eller glukos;

Kryddor och örter (malda, malda, paprika, etc.) eller kryddor och örtextrakt. Extrakt av kryddor och kryddor ändrar inte produktens färg under injektionen och behåller en behaglig utseende färdig produkt;

Det är också möjligt att använda olika livsmedelstillsatser, såsom tandkött, växt eller djur, smakämnen och andra komponenter.

Teknik för produktion av rökt och kokt-rökt gourmetprodukter

1. Om fläskkroppar eller halva slaktkroppar frystes i avfrostningskammaren till en temperatur i muskeltjockleken 0 ... 2 ° C.

2. Slaktkroppar och halva slaktkroppar delas upp i styckningsdelar, sedan delas snittet, rullas och vid behov beroende på vilken produkt som produceras. Till exempel: halsbladsdelen skickas till produktion av rullar, bacon; brisket för produktion av bacon, rullar, rökt bakad brisket; skinkor för rökt bakat skinka, benfri skinka, ländrygg för framställning av rökt kokt ländrygg; karbonat för produktion av rökt och rökt kokt karbonat etc.

3. Skuren kött och fett tas bort från det beredda köttet. Köttets temperatur bör inte överstiga 2 ... 4 ° С.

4. Saltlösning förberedelse.

Om det inte finns någon flingis kan du använda kylt dricksvatten som tidigare förvarats i mogningskammaren vid en temperatur av 2 ... 4 ° C.

Saltlösningen kan också innehålla olika livsmedelstillsatser för att tjockna eller öka köttens fukthalt / vattenhållningskapacitet. Till exempel vegetabiliska eller animaliska proteiner, tandkött, stärkelse, fosfater och andra livsmedelstillsatser.

Viktig! Undvik om möjligt mikrobiologisk kontaminering av saltlösning och kött, eftersom det kan leda till produktförstöring i framtiden.

5. Den resulterande saltlösningen injiceras i köttet med en manuell eller automatisk flernål. Skinka och klumpiga delikatesser injiceras upp till 12%, små rullar, brisket, bark, karbonat injiceras med 5%.

6. Efter extrudering placeras köttet i en vakuummassagerare med en kylmantel och masseras i 45-120 minuter vid en temperatur av 0 ... 2 ° C.

8. Efter gnidning placeras köttet i rostfritt stål cheburashkas. Och tål beroende på produktens storlek och vikt i 1 - 5 dagar vid en temperatur av 2 ... 4 ° C.

9. Efter en period hälls köttet med samma injektions-saltlösning i en mängd av 40-50 vikt-% av råvaran. Exponering i saltlake kan vara från 1 till 5 dagar vid en temperatur av 2 ... 4 ° C.

10. Efter att ha hållits i saltlake tvättas produkten med rinnande vatten vid en temperatur av 20 ... 25 ° C. Låt vattnet rinna av.

11. Formar produkten efter behov eller i enlighet med tekniska instruktioner produkten är förpackad i cellofan och bunden med garn. Produkten sågas och hängs på ramarna.

12. Den suspenderade produkten hålls i 20-30 minuter vid en omgivningstemperatur på 20 ... 25 ° C för att torka ytan. Om ytan torkas dåligt är det under rökning möjligt att bilda defekter, såsom mörka ytan, erhålla en skarp arom och röka smak, vilket ger produkten bitterhet.

13. Värmebehandling av rökt gourmetprodukter:

Vid en temperatur av 30 ... 35 ° C i 1-3 dagar, beroende på produkttyp, skickas produkten för torkning vid en temperatur som inte överstiger 12 ° C i 5-10 dagar med en relativ fuktighet på mer än 75%.

Produktens säkerhet i detta fall säkerställs av ett komplex av faktorer: ett högt innehåll av bordssalt, en minskning av fukt (på grund av torkning) och den bevarande effekten av rökande ämnen.

Värmebehandling av kokta och rökta gourmetprodukter:

Rök vid en temperatur av 30 ... 35 ° C i 3-4 timmar (ibland mer).

Tillagning tills den är tillagad vid en temperatur av 95 ° C vid laddningen och 82 ... 85 ° C under tillagningsprocessen. Tillagning utförs tills temperaturen i muskeltjockleken når 72 ... 74 ° C.

Efter tillagning sprutas produkten med rent kranvatten med en temperatur på upp till 40 ° C och därefter kylning till en temperatur i muskeltjockleken på högst 8 ° C.

Produktens säkerhet beror på följande faktorer: högt innehåll av bordssalt, konserverande effekt av rökande ämnen, värmebehandling av produkten.

Värmebehandling av bakade produkter:

Bakade delikatesser som kokt fläsk och karbonat bakas vid en temperatur av 120 ... 150 ° C i 3-5 respektive 1,5-2 timmar. Bakning utförs tills temperaturen i muskeltjockleken når 72 ... 74 ° С. Därefter kyls den till en temperatur som inte överstiger 8 ° C.

14. De utför kvalitetskontroll av den färdiga produkten, analyserar innehållet av fukt, bordssalt, natriumnitrit. "
Uppmärksamhet!!! När vi citerar texten på artiklar och använder material från portalen "Kött. Köttprodukter. Livsmedelsteknik." en länk till webbplatsen krävs.

Lägg till en kommentar

Under industriella förhållanden producerar de rökt kyckling, rökt och rökt kokt ankor etc. För produktion av rökt kyckling används rensade kycklingkroppar, kyls och kyls, lagras i mer än 3 dagar. Återvända ändar bereds i enlighet med kraven i NTD, saltas med en härdningsblandning av salt, malt svartpeppar (10,4 kg per 100 kg slaktkroppar) och färsk vitlök (2 kg). Slaktkroppar av rostfritt stål, täckta med ett galler, placeras i kärl och fylls med saltlake (1: 1). För 100 dm3 saltlösning i 15 dm3 kall dricker vatten lös upp 5 kg bordssalt, 0,5 kg granulerat socker och 0,012 kg natriumnitrit. Den resulterande koncentrerade saltlösningen omröres, filtreras och 92,1 dm3 kallt dricksvatten tillsättes.
Kycklingkroppar hålls i saltlake i 14-16 timmar vid 4 ° C. Efter saltning avlägsnas korgarna, saltlösningen får rinna av och slaktkropparna förbereds för rökning, vilket utförs vid 110-120 ° C i 3-3,5 timmar tills temperaturen inuti bröstmusklerna når 78-80 ° C. Rökta slaktkroppar kyls till 0-8 ° C och packas. Färdig produkt lagras och säljs vid 0-8 ° C och relativ luftfuktighet 81-85% i högst 72 timmar.
Hemma väljs mindre fettiga fjäderfäkroppar för rökning. Innan rökning saltas slaktkropparna. För saltning av fjäderfän används huvudsakligen två typer av slaktkroppar: i halvor och i ett lager. I det första fallet placeras slaktkroppen på en skärbräda med ryggen nedåt och ryggbenen skärs genom att slå kniven med en trähammare eller kavel. Vänd slaktkroppen, skär bröstet, ta bort resterna av inälvorna i de bildade halvorna. Oftare skärs alla stora fjäderfäkroppar i halvor.
När du skär i ett lager skärs bara bröstet och får en plan slaktkropp. Därefter avlägsnas resterna av inälvorna. Det skurna fjäderfäet tvättas noggrant med rent kallt vatten för att avlägsna blodproppar.
Fågeln saltas antingen torr (med ett salt) eller blandas, gnuggar först med salt och häller saltlösning efter 2 dagar. Den första metoden är mer lämplig för saltning av fjäderfä under den kalla årstiden, den andra - i den varma. En blandning för att gnugga fjäderfä bereds med en hastighet av 700 g bordssalt per 10 kg slaktkroppar vid beredning av fjäderfä under den kalla årstiden (höst) och upp till 1-1,2 kg salt under varmare månader.
Vid saltning är det viktigt att iaktta en viss ordning för slaktkropparna. Halvorna, liksom de tillplattade slaktkropparna, måste placeras i behållaren med huden nere och hålla koll på förpackningstätheten. Om slaktkroppar med olika vikter saltas, läggs först de större och sedan mindre och ströer varje rad med salt. Socker (15-20 g per 10 kg fjäderfä), hackade kryddor (peppar osv.), Ibland lagerblad och aromatiska örter (merian, basilika, timjan) tillsätts till härdningsblandningen.
När de saltas på ett torrt sätt hålls de lagda slaktkropparna i kylan i 1-2 dagar, varefter de lägger en träcirkel med en belastning (2-3 kg för varje 10 kg fjäderfä).

För produktion av bakad nötfilé används psoas-muskeln.
Det finns två sätt att producera filéer:
1- sprutning med saltlake i en mängd upp till 10 viktprocent råvaror, gnugga med kryddor och vitlök, bakning;
2- massera med saltlake, gnugga med kryddor och vitlök, baka.
Produktionen av färdiga produkter till massan av osaltade råvaror är 62%.
Hållbarheten för nötköttfiléer vid temperaturer från 0 till 8 ° C och relativ luftfuktighet (75 ± 5)% är högst 5 dagar.

2. DELIKERA KÖTTPRODUKTER GRIS OCH KALVAR TU 49 774-84 med ändring nr 1 (istället för TU 49 774-80)

Gris- och kalvköttprodukter produceras i följande namn: Rökt kokt grisrulle, Rökkokt fylld grisrulle, Bakat kalvben, Rökt kokt kalvben i bacon.
Smågris kött används för att producera smågrisrulle, smågrisrulle fyllda - smågriskött och malet kött av läkarkorv, kalvben - kalvkött, kalvkött i bacon - kalvkött och bacon.
Råvaror för produktion av smågris- och kalvkött injiceras, förvaras i saltlake, röks och bakas.
Hållbarheten för produkter från gris- och kalvkött vid temperaturer från 0 till 8 ºС är högst 72 timmar.

3. RÅRÖKT GRISPRODUKTER BONELESS TU 49 813-81 med ändringsförslag 1, 2, 3

Rårökta benfria fläskprodukter produceras i följande sortiment: "Ben", "Benfri länd", "Jakt" skinka, "Delikatesnaya" fileechka.
För produktion av fläskprodukter används den för "Kycklingben" - höftdelen av den halva slaktkroppen i huden med en tjocklek på det subkutana fettlagret på 15 - 30 mm, som väger 1,1 - 2,4 kg; för ”Benfri länd” - den dorsala delen av halvkroppen i huden med ett subkutant lager av bacon 15-30 mm tjockt och väger minst 1,2 kg; för ”Okhotnichya” -skinka - den ytliga muskeln i höftdelen av halva slaktkroppen, ett lager bacon högst 10 mm, som väger inte mindre än 0,5 kg; för Delicacy filechka - den inre adduktormuskulaturen i höftdelen av den halva slaktkroppen avlägsnas fettlagret helt och väger minst 0,2 kg.
Det finns två metoder för saltning, blandade (kycklingben, ländrygg) och våta (filé, skinka). Rök och torka sedan vid en temperatur på (11 ± 1) оС i 12-14 dagar - för ett ben och länd, 7-10 dagar - för en skinka och filetchka.
Produktionen av färdiga produkter till massan av osaltade råvaror är för: kycklingben - 85%, benfri länd - 82%, Hunter's skinka - 65%, filechki - 58%.
Hållbarhet för rårökta benfria produkter
vid temperaturer från 0 till 4 ºС och relativ luftfuktighet (75 ± 5)% - högst 30 dagar,
vid temperaturer från 0 till 12 ºС - högst 15 dagar,
vid en temperatur på minus 7 - minus 9 ºС - inte mer än 120 dagar.
Hållbarhet för rårökta benfria produkter, vakuumpackade,
vid en temperatur av 5 till 8 ºС hela biten eller skuren i skivor - högst 7 dagar,
vid temperaturer från 5 till 15 ºС - högst 3 dagar.

4. FET MED FILLERS ANIMAL FOULEDED TU 9215-374-00419779-07

Dokumentationen gäller utsmält ätbart animaliskt fett med fyllmedel avsedda för direkt konsumtion och beredning olika rätter och snacks och ger möjlighet att släppa 5 typer av produkter i följande sortiment:
- "Hemlagad ister"; - "Amatörter";
- "Vitlöksfett"; - "Äppelsmör";
- "Sweet lard";
Sammansättningen av recepten "smaltsev" inkluderar: korvfett, ryggraden osaltad utan hud, rå fläskfett från den första gruppen (körtel, perineal, färskt fett, med kalk, lever, fettredskap från korv och konserveringsbutiker), lök, torkad, torkad stekt), vitlök (färsk, torkad, konserverad bordssalt), kryddor, äpplen (färska, torkade), salt.
Fett är förpackat i metallburkar, glasburkar, plastglas av olika former.
Hållbarhet från produktionstillfället, månader, vid en temperatur, ºС:
1. Typ av förpackning:
1.1. Burkar av elektrolytisk förtinning EZhK-III ofärgat:
- högst 25 ° C - 3 månader;
- från 0 ° C till 6 ° C - 6 månader;
- från minus 5 ° C till minus 8 ° C - 9 månader;
- från minus 12 ° C och lägre - 9 månader.
1.2. Tennplåtburkar i varm tenn:
- högst 25 ° C - 3 månader;
- från 0 ° C till 6 ° C - 6 månader;


1.3. Banker gjorda av elektrolytisk tinningplåt EZhK-III lackerad:
- högst 25 ° C - 3 månader;
- från 0 ° C till 6 ° C - 9 månader;
- från minus 5 ° C till minus 8 ° C - 12 månader;
- från minus 12 ° C och lägre - 12 månader.
1.4. Glasburkar:
- från 0 ° C till 6 ° C - 3 månader;
- från minus 5 ° C till minus 8 ° C - 6 månader;
- från minus 12 ° C och lägre - 6 månader.
1.5. Plastglas:
- från 0 ° C till 6 ° C - 1 månad;
- från minus 5 ° C till minus 8 ° C - 2 månader;
- från minus 12 ° C och lägre - 2 månader.

5. KYCKNADSSLAKOR OCH SLAVKYLLBEN, RÖKT KOKAD OCH BAKAD TU 9213-405-00419779-06 (istället för TU 9213-405-00419779-98)

Produkter från kycklingkött produceras i följande namn:
- rökt och kokt kycklingkropp "Slavyanskie";
- slaktkroppar av kycklingar "Slavyanskie" bakade;
- rökt och kokt kycklingben "Slavyanskie".
Tekniken ger två metoder för saltning av kycklingköttprodukter:
- strängsprutning med saltlösning i en mängd av 15 viktprocent råvaror, massering;
- häll med saltlake, saltningstiden är från 16 till 24 timmar.
Hållbarhetstiden vid en förvaringstemperatur på 2 ° C till 6 ° C för kycklingköttprodukter är högst 72 timmar, förpackad i vakuum - högst 12 dagar.

6. KOKPRODUKTER KOKT, KOKT-RÖKT, RÖKT-BOKT, RÖKT-BAKT TU 9213-406-00419779-08 med ändringsförslag 1, 2

Dokumentationen innehåller 20 nya namn på nötköttsprodukter: 5 - kokt (Moskva-nötkött, Aromatiskt nötkött, Ryskt nötkött, Puffbiff, Middagsbiff), 5 - kokt-rökt (Hemfilé, Lyubitelskaya-brisket, Delikatessnötkött, Spicy brisket benet, pikant språk), 5 rökt kokt (speciellt nötkött, nötköttrulle, köttförrätt, Moskvoretsky sirloin, kryddig rulle), 5 - rökt bakat (Stolichnaya mörfilé, Maryinskaya nötkött, Slavyansky mørbrad, Prima basturma, Special pastorma).
För produktion av nötköttprodukter används musklerna i höft- och skulderdelarna, massan från bröstkorskostal och livmoderhalsdelar, djupa och ytliga bröstmuskler, de längsta musklerna i rygg och nedre rygg, filt och tunga.
Produktionstekniken föreskriver differentierade saltmetoder med en enda saltlösning med inhemska ingredienser: strängsprutning och massering, strängsprutning och hällning med saltlösning, hällning med saltlösning (våtsaltning), genom att gnugga med salt och kryddor (torrsaltning). Formeln för beräkning av massagetiden vid massagemassans varvtal anges. Produkter tillverkas i metallform, nät, filmer och utan dem.
Hållbarheten för nötköttsprodukter vid en temperatur på 2 till 6 ºС är högst 8 dagar.
Hållbarhet för vakuumpackade nötköttsprodukter
för servering skivning - högst 10 dagar;
för portionerad skärning - högst 30 dagar.
Hållbarhet för "Aromatisk" kokt nötkött förpackat i en modifierad atmosfär i flerlagspåsar tillverkade av polymera material som "Cryovac" vid en lagringstemperatur på 2 till 6 ºС - 30 dagar
Hållbarheten för nötköttsprodukter förpackade i vakuum i flerskiktade Amivak-påsar vid en temperatur på 2 till 6 ºС och en relativ luftfuktighet på 75-78% med portionerad skärning och en hel produkt är högst 40 dagar.

7. HAMS FRÅN fjäderfä, nötkött och fläsk (med användning av livsmedelstillsatser från företaget "Altex-M" Tyskland) TU 9213-418-00419779-07 (istället för TU 9213-418-00419779-02)

Regleringsdokumentationen innehåller 9 typer skinkor:
Kokta skinkor: “Delikatessfjäderfäskinka”, “Delikatessfjäderfäskinka med ost”, “Delikatessfjäderfäskinka med ägg”, “Delikatessbiffskinka”, “Delikatessfläskkinka”, “Semesterskinka”, “Skinkambassadör”;
Rökkokt skinka: "Europeisk skinka", "Honungskinka".
För tillverkning av nya skinkor är det tänkt att använda fjäderfäkött eller mekaniskt urbenat fjäderfäkött (upp till 10% av massan av osaltade råvaror), nötkött av högsta, första och andra klass, låg fetthalt och halv -fett fläsk samt ost, honung, kokta ägg, livsmedelstillsatser f. Altex. Tack vare de olika graderna av malning, speciellt utvald för varje köttingrediens, samt användningen av vegetabiliska fyllmedel - konserverade oliver, oliver, svamp, röd och grön paprika, pistaschmandlar - skapas ett varierat och originellt smak- och skärmönster i skinka.
Tekniken möjliggör användning av ångade, kylda och upptinade köttråvaror.
För alla typer av skinkor har saltlösningskompositioner utvecklats med användning av komplexa livsmedelstillsatser med olika mängder saltlösning införande i en mängd av 30, 50, 60 och 100% saltlösning till massan av osaltade råvaror. Det är tillåtet att använda traditionella saltlake med 25% saltlösning.
Produktionen av färdiga produkter, beroende på mängden injicerad saltlösning, är 110-170%.
Skinkans hållbarhet i konstgjord ånga, gas, vattentät hölje vid en temperatur på 2 till 6 ° C är högst 30 dagar.
Hållbarheten för skinkor packade under vakuum eller i en modifierad atmosfär vid en temperatur av 2 till 6 ° C för servering och portioner är högst 5 dagar.

8. KOKADE OCH RÖKADE PRODUKTER FRÅN HÄST OCH HÖSTKÖTT TU 9213-442-00419779-07 (istället för TU 9213-442-00419779-02)

Dessa tekniska villkor gäller för hästkött och fölprodukter avsedda för direkt konsumtion och beredning av olika rätter och snacks, inklusive halalprodukter.
Häst- och fölprodukter produceras i följande namn:
Kokt:
- "Kokt hästkött"
- "Pressat hästkött"
- "Kokt hästköttrulle"
Rökt kokt:
- "Hästribbor i skal"
- "Rökkokt hästhals"
- "Rökkokt hästfilé"
- "Hästfilé i skal"
- "Rökkokt hästbröst"
- "Rökkokt hästkött"
- "Rökt kokt hästköttrulle"
- "Hackad rökt kokt hästkött"
Det är tillåtet att använda nationella namn, till exempel Kazy (hästribbor i skal).
Den tekniska instruktionen föreskriver användning av olika saltningsmetoder för varje produktnamn - torr, blandad eller blandad med preliminär injektion och användning av blandningar av kryddor, livsmedelsingredienser. Det är tillåtet att använda nötkött från motsvarande styck i stället för hästkött och föl i en mängd av högst 50% vid produktionen av kokta produkter och ”Hackad rökt kokt hästkött”.
Hållbarhet för hästkött och fölprodukter vid temperaturer från 2 ° C till 6 ° C:
- kokta produkter - högst 3 dagar;
-
Hållbarhet för hästkött och fölprodukter, förpackade under vakuum, vid en temperatur av 2 ° C till 6 ° C:
- kokta produkter:

- rökta och kokta produkter:
för servering skivning - högst 6 dagar;

9. BONELESS PORK PRODUCTS (kokt, rökt kokt, rökt bakat) TU 9213-448-00419779-99 med ändringsförslag 1, 2, 3

Dokumentationen föreskriver utveckling av 18 typer av produkter med olika värmebehandling:
kokta i form - Pressad bröst, Slavyansky-rulle, Puffrulle, Sokolnichesky-rulle;
kokt i ett rutnät - Vladimirsky skinka, Special skinka, bacon i rysk stil, fläsk i hemstil;
rökt-kokt - Speciell ländrygg, Radonezh-hals, Prima pastroma, Kryddig brisket, Ny skinka;
rökt och bakat - Podmoskovny-rulle, Roadrulle, Delikatesshals, Jaktbröst, Zarechensky-karbonad.
För sin produktion används råvaror från olika delar av fläskkroppen i huden och utan huden: cervico-subscapularis, dorsal-costal, chest-costal, scapular, hip, shank, shank. Produktionstekniken tillhandahåller differentierade saltmetoder med en enda saltlösning med inhemska ingredienser: strängsprutning och massering, strängsprutning och hällning med saltlösning, hällning med saltlösning (våtsaltning), gnuggning med salt och kryddor (torrsaltning).
Utbytet av fläskprodukter är för:
kokt i form - strängsprutning och massering - 102-104%, strängsprutning och fyllning med saltlösning - 90-93%;
kokt i ett nät - strängsprutning och massering - 100-101%, strängsprutning och fyllning med saltlösning - 89-91%, torrsaltning - 65-66%;
rökt kokt - fyllning och massering - 100-106%, fyllning och fyllning med saltlösning - 80-91%, fyllning med saltlösning - 65-71%, torrsaltning - 64-68%;
rökt bakat - fyllning och massering 103-106%, fyllning och fyllning med saltlösning 80-88%, torrsaltning 65-66%.
Hållbarhet för röktbakade och röktkokta fläskprodukter, vakuumpackade i serveringsskivor i en PA-PE-polymerfilm i flera lager, typ ICE 75 vid en lagringstemperatur på 2 till 6 ° C och en relativ luftfuktighet på 75% - 20 dagar från slutet tekniska processen.

10. DELICIOUS PRODUKTER FÖR GRIS OCH NÄTKÖP TU 9213-521-00419779-10 (istället för TU 9213-521-00419779-05)

Dokumentationen föreskriver utveckling av 17 typer av gourmetfläsk- och nötköttsprodukter:
rökt kokt fläsk - benfritt "Domashny" ben, "Slavyansky" rulle, "Podmoskovnaya" hals, "Yubileiny" karbonad, "Voskresny" rulle, "Aromatisk" fläsk, "Delikatess" fläsk, "europeiskt" fläsk;
rökt kokt nötkött - "Otbornaya" nötkött, "Boyarskaya" nötkött, "Aromatiskt" nötkött, "Delikatess" nötkött, "Krestyansky" rulle;
rökt kokt fläsk och nötkött - "Family" balyk;
kokt skinka - skinka från Baden-Baden, fläskkött, delikatessskinka.
Rökt kokta produkter produceras från olika delar av fläskkött och nötkött halva slaktkroppar: muskelvävnad från scapular, hip, sternocostal och abdominala delarna, den dorsala och ländryggen av den längsta muskeln, de använder också trimmat magert eller halvfett fläsk, trimmat högkvalitativt nötkött, med lateral eller fett användning av komplexa livsmedelstillsatser från företaget "BK Giulini" (Tyskland).
Tekniken för framställning av rökt kokta produkter möjliggör användning av olika saltlösningskompositioner för strängsprutning i en mängd av 30 till 80 viktprocent råvaror följt av massering.
För tillverkning av skinkaprodukter som används nötkött av första klass, trimmat fläsk med låg fetthalt och halvfett, benfritt fjäderfäkött, hydratiserat sojaprotein i en mängd av 15 viktprocent råvaror (för skinka "fläsk"), stärkelse, mjölkpulver. För strängsprutning av råvaror används saltlake med en injektionsnivå på 50 till 70 viktprocent råvaror, beroende på produktens namn.
Uppskattat produktutbyte är 102-160%. till massan av råvaror.
Hållbarhet för rökt kokt fläsk- och nötköttsprodukter från slutet av den tekniska processen vid en lagringstemperatur av 0 till 6 ºС:
- insvept i pergament, pergament - högst 5 dagar;
- förpackat i vakuum eller i en modifierad atmosfär: hela produkter - högst 30 dagar, i form av portioner eller serveringsdelar - högst 20 dagar.
Hållbarhet för kokt skinka från slutet av den tekniska processen vid en lagringstemperatur på 0 till 6 ºС:
- i naturligt hölje, Belkozin-hölje och cellofan - högst 5 dagar;
- i konstgjord ånga, gas, vattentät hölje - högst 25 dagar
- förpackat i vakuum eller i en modifierad atmosfär: hela produkter (utan att ta bort skalet) - högst 30 dagar, i form av portioner eller serveringsskivor - högst 10 dagar.

11. PRODUKTER FRÅN VENIN TU9213-555-00419779-00 med ändringsförslag 1

Lagstadgad dokumentation föreskriver utveckling av följande produktnamn:
kokt - viltkött pressat;
rökt-kokt - Renfilé, Renskinka, Renhals, Ren skuldra, Ren sida.
Produkterna framställs från olika delar av renkroppen, med hjälp av: muskelvävnad från skaftet, höft- och ryggkavsnittet, den längsta muskeln i ryggen och länden, halsmassan, revbenet med eller utan kryddor eller smakämnen, i metallform, nät, filmer.
Produktionstekniken ger tre saltningsmetoder: den första - fyllning med saltlösning; den andra - stoppning och massering, mognad; den tredje är extrudering och hällning med saltlösning med exponering.
Produktionen av färdiga produkter är för: Pressat hjortkött - 65%, Renfilé - 72%, Renskinka - 75%, Renhals - 65%, Renskuldrulle - 65%, Renarsida - 85%.

för rökt kokt - högst 5 dagar.
för kokt

med portion - högst 6 dagar;
för rökt kokt
med portionerad - högst 7 dagar.
Hållbarhet för viltprodukter vid en temperatur av (4 ± 2) ºС
för kokt - högst 3 dagar,
för rökt kokt - högst 5 dagar.
Hållbarhet för viltprodukter, förpackade under vakuum, vid en temperatur av (4 ± 2) ºС
för kokt
för servering av skivning - högst 5 dagar,
för portionerad skärning - högst 6 dagar;
för rökt kokt
för servering av skivning - högst 6 dagar,
för portionerad skärning - högst 7 dagar.

12. TILLAGADE, KOKTRÖKADE OCH RÖKTBAKADE PRODUKTER FRÅN SVINN (rullar, skinka, brisket och kokt fläsk) TU 9213-627-00419779-09 (istället för TU 9213-627-00419779-01)

Dokumentationen föreskriver tillverkning av åtta produktnamn:
kokt - Skinka med svamp, smågrisskinka;
kokt-rökt - Extra rulle, Yubileiny-rulle, Amatörrulle, Språkrulle, Amatörborste;
rökt och bakat - kokt fläsk Lyubitelskaya.
För deras produktion används råvaror från olika delar av halva slaktkroppar av fläsk: nacke-, rygg- och ländmuskler, brisket, höftdel, magert trimmat fläsk, fettklippt fläsk samt griskött, tungor, hjärta.
Tekniken möjliggör användning av saltlösning med inhemska eller importerade ingredienser med olika mängder saltlösning från 10 till 30 viktprocent råvaror.
För produktion av skinka med svamp använder smågrisskinkor mögel, cellofan eller kollagenhölje; för rulle Extra användning cellofan eller kollagenfilm, eller nät; för jubileumsrullen - kollagenfilm eller nät. Rullar Amatör och Yazykovy produceras i former med lager-för-lager-läggning av fett fläsk, tungor eller hjärtan. Lubitelskaya brisket är fylld med köttfärs upp till 35%, strö med kryddor och förpackad i cellofanfolie. Fläskkokt Lyubitelskaya injiceras med saltlösning utan natriumnitrit i en mängd av 25-30 viktprocent råvaror.
Utbytet av fläskprodukter är:
kokt i form - fyllning + massering - 102-104%,
sprutning + fyllning med saltlake - 90-93%;
kokt i ett nät - strängsprutning + massering - 100-101%,
injektion + saltlösning fyllning - 89-91%,
torr ambassadör - 65-66%;
rökt kokt - fyllning + massering - 100-106%,
sprutning + fyllning med saltlösning - 80-91%,
saltlösning - 65-71%,
torr ambassadör - 64-68%;
rökt bakat - fyllning + massering - 103-106%,
injektion + fyllning med saltlösning - 80-88%,
torr ambassadör - 65-66%.
Hållbarheten för kokta, kokta-rökt och rökt-bakade fläskprodukter vid temperaturer från 0 till 8 ºС är högst 5 dagar.
Hållbarhet för kokta, kokta-rökt och rökt-bakade fläskprodukter, förpackade under vakuum, vid en temperatur av 2-6 ºС
hela stycket - högst 6 dagar,
för servering av skivning - högst 5 dagar,

13. BILLIGA KÖTTPRODUKTER TU 9213-697-00419779-2008 (istället för TU 9213-697-00419779-01)

Dokumentationen föreskriver produktion av två typer av nötköttsprodukter: "Dry-cured basturma", "Dry-cured beef tongue".
För framställning av "Basturma" används rygg- och ländryggsdelarna i den längsta muskeln och / eller höftpartiets muskler, för "tungan" - nötköttstungor.
Tekniken ger användning olika sätt saltning: för "Basturma" - salt på ett torrt sätt och hållas vid en temperatur av 0-4 ºС i 24-36 timmar, för "Tongue of the Beef" - preliminär injektion och förvaring i en saltlösning (salt, natriumnitrit, socker) vid en temperatur av 0-4 ºС i 2-8 dagar. Torka vid en temperatur av 12-14 ºС i 25-30 dagar.
Utbytet för massan av osaltade råvaror är för: "Basturma" - 55%, för "Nötköttstunga" - 69%.
Hållbarheten för torrhärdade nötköttsprodukter vid en temperatur på 2-6 ºС och en relativ fuktighet på 75% är högst 20 dagar.
Hållbarhetstiden för torrhärdade nötköttsprodukter, förpackade under vakuum, vid en temperatur av 2 till 6 ºС med serveringsskivning - högst 10 dagar, med portionerad - högst 20 dagar.

14. PRODUKTER FRÅN NÖTKÖTT OCH SVINN MED MATTILLSATSER FÖR FIRM "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 med ändringsförslag 1, 2, 3

Lagstadgad dokumentation föreskriver produktion av 15 typer av produkter: rökt och kokt - "Gourmetbiff", "Cossack beef", "Holiday carbonad", "Vienna skin", "Vienna neck", "Porketta roll", "Stuffed brisket" , "Bröst i Moskva-stil"; kokt och bakat - "Brisket med kumminfrön", "Stekt skinka"; kokt - "ryska brisket", "Marmorrulle", "Slavyanskaya skinka", "Jaktskinka", "skinka med ost".
Produkterna är tillverkade av olika delar av halva slaktkroppar av nötkött och fläsk: scapular, hip, cervico-subscapularis, thorax-rib and abdominal parts, rygg- och ländryggsdelar av den längsta muskeln med eller utan kryddor, i metallform, nät, skal.
Tekniken möjliggör användning av komplexa och aromaromatiska livsmedelstillsatser, dekorativa strössel, kryddor, rökberedningar, matfärger från "Almi" -företaget med olika mängder saltlösning - 25, 30, 50 viktprocent råvaror.
Hållbarhet för nötkött och fläskprodukter vid en temperatur av 2 till 6 ºС
för röktkokta och kokta produkter - högst 5 dagar,
för rökt-kokt fyllda ("Moskva-stil brisket" och "Fyllda brisket") och kokta produkter - inte mer än 3 dagar.
Hållbarhet för rökt kokt, inklusive fyllda ("Moskva-stil brisket" och "Fyllda brisket") och kokta bakade produkter, förpackade i vakuum,
vid en temperatur av 2 till 6 ºС med serveringsskivning - högst 5 dagar,
med portion - högst 6 dagar.
Hållbarheten för kokta produkter, förpackade under vakuum, vid en temperatur av 2 till 6 ºС med serveringsskivning - högst 5 dagar, med portionerad - högst 6 dagar.
Hållbarhet för kokt marmorrulle, Wienskinka och wienerhalsar, rökt kokt, förpackat under förhållanden med en modifierad gasmiljö i flerlagspåsar tillverkade av polymera material som "Cryovac" vid en lagringstemperatur på 2 till 6 ºС - 30 dagar. ..

15. PRODUKTER FRÅN GRIS OCH NÄTKÖK BOKAD, KOKTRÖKAD (med användning av livsmedelstillsatser från "Nesse Mill") TU 9213-719-0419779-2009 (istället för TU 9213-719-00419779-2002)

Dokumentationen föreskriver tillverkning av 19 produktnamn:
- kokta fläskprodukter - "Hunting knuckle", "Pork Semenovskaya", "Sheika Izmailovskaya";
- kokta rökt fläskprodukter: "Slavisk karbonad", "Huvudskinka", "Anniversary köttnöt", "Originalhals", "Aromatisk brisket", "Puffed brisket", "Perm loin", "Pikatny roll", "Cheek mellanmål "," Nötköttgourmet ";
- kokta nötköttprodukter: "Volzhskaya beef";
- kokt-rökt nötköttprodukter: "Siberian beef filet", "Ural beef", "Stepnaya beef", "Luxury beef", "Balyk Uralsky souvenir".
För tillverkning av fläskprodukter används fläskkött med låg fetthalt och halvfett, livmoderhals, axel-scapulär, sternakostal, rygg-ländrygg och höft, samt flank, tankar, bakben.
För tillverkning av nötköttprodukter används rygg-ländryggen, höft-, axel- och bröstskärningarna.
Tekniken möjliggör användning av saltlake med olika introduktionsmängder - 30-50 viktprocent råvaror med användning av komplexa livsmedelstillsatser och ingredienser från företaget "Nesse Seasoning Mill".
Hållbarhet för fläsk- och nötköttsprodukter vid temperaturer från
2 ºС till 6 ºС och relativ luftfuktighet 75% högst 5 dagar.
Hållbarhet för fläsk- och nötköttsprodukter förpackade i vakuum och / eller i en modifierad miljö vid en temperatur av 2 ° C till 6 ° C:
för servering skivning - 5 dagar;
för portionerad skärning - 6 dagar.

16. RÅRÖKADE PRODUKTER (med livsmedelstillsatser från företaget "Almi") TU 9213-766-00419779-07 (istället för TU9213-766-00419779-02)

Dokumentationen föreskriver produktion av okokt rökt fläskprodukter med sex namn - Yantarnaya-brisket, Venskiy balyk, Extra hals, Parmskaya-skinka, Grandfilé, Donau-skinka och 4 namn på nötköttprodukter - Po-österrikisk ", filé" Alpine ", nötkött "Delicatessen", nötkött "Troitskaya".
Produkterna produceras från olika delar av halva slaktkroppar av nötkött och fläsk: mörfilé, rygg- och ländryggsdel av den längsta muskeln, skulderbladet, höften, nackköttet, bröstet och buken.
Tekniken möjliggör användning av tre metoder för saltning av råvaror i en massager, beroende på de applicerade komplexa tillsatserna och startkulturerna. Dessutom är dekorativa beläggningar tillåtna.
Hållbarhet för okokta rökta produkter från slutet av den tekniska processen vid en relativ luftfuktighet på 70 till 80% och en lagringstemperatur på 2 till 6 ºС - högst 30 dagar, vid en temperatur på 6 till 12 ºС - inte mer än 15 dagar, vid en temperatur som inte är högre än minus 7 ºС - högst 90 dagar.
Hållbarhet för okokta rökta produkter, förpackade under vakuum, vid en lagringstemperatur på 2 till 6 ºС: med serveringsskivning - högst 15 dagar, med portionerad skivning - högst 20 dagar, med en hel bit - högst 40 dagar.

17. PRODUKTER FRÅN GRIS OCH Nötkött (med livsmedelstillsatser från företaget "Almi") TU 9213-802-00419779-03 med ändringsförslag 1, 2, 3, 4

Fläsk- och nötköttprodukter produceras i följande sortiment:
röktkokt - "Lubitelskaya" bröst, "Pikant" bröst,
skinka "Stolichny", rulle "Special",
länd "Amatör", karbonad "Special",
"Kryddig" hals, "wiensk" bacon, "Stolichny" filé,
nötkött "Kryddig";
kokt - Wienskinka, Refektoarskinka, Apolloskinka,
skinka "Almi", skinka "Doftande", skinka "Tender",
skinka "nötkött".
För framställning av fläskprodukter används dorsala och ländryggsmusklerna, massan i höften, scapular och cervico-subscapularis, thorax-rib-delen utan revben i huden eller utan den, den dorsala delen med revben i hud och utan den, bukdelen utan hud, tankar, underarm, bitar av magert och halvfett fläsk.
För produktion av nötköttprodukter använder de - massan som tas bort från bröstbenet.
Tekniken möjliggör användning av saltlake med olika mängder av dess introduktion - 25-30 viktprocent råvaror med användning av multifunktionella livsmedelsblandningar från Almi.
Hållbarhet för fläsk- och nötköttsprodukter vid en temperatur på 2 till 6 ºС, rökt kokt - högst 5 dagar, kokt - högst 4 dagar, skinka i form - högst 3 dagar.
Hållbarhet för kokta, kokta och rökta fläsk- och nötköttsprodukter, förpackade i vakuum, vid en temperatur av 2 till 6 ºС: för servering av skivning - högst 5 dagar, med portion - högst 6 dagar.
Hållbarhet av "Osobogo" karbonad, "Lyubitelskaya" brisket och "Stolichniy" skinka, rökt och kokt, förpackat i en modifierad atmosfär i flerlagspåsar tillverkade av polymera material som "Cryovac", vid en lagringstemperatur på 2 till 6 ºС - 30 dagar.
Hållbarhet för Stolichny-skinka, vakuumförpackad i serveringsskivor i en PA-PE-film med flera lager av ICE 75-typ vid en lagringstemperatur på 2 till 6 ºС och en relativ fuktighet på 75% är 20 dagar.

18. HAMS FRÅN HAKTADT NÄTKÖTT OCH FISK TU 9213-804-00419779-03 med ändringsförslag 1

Det normativa dokumentet innehåller följande sortiment av skinkaprodukter:
från nötkött:
"Nötkött med sojaprotein";
kryddig nötköttskinka;
från fläsk:
skinka "Slavyanskaya";
skinka "Student";
från nötkött och fläsk:
"Blandat kött";
skinka "ryska".
Den ursprungliga tekniken för kokta produkter från köttfärs i form och i höljen med stor diameter ger användning av hydratiserat sojaprotein i en mängd av 10 till 25%, liksom könsfrön (karrageenaner) i en mängd av 1% till massan av osaltade råvaror.
Det färdiga produktutbytet varierar från 100 till 135%, beroende på namn.
Hållbarhet för produkter, vid en temperatur av 2 till 6 ºС, högst 4 dagar,
i ett polyamidhölje "Amitan-PRO" inte mer än 6 dagar;
i Amiflex M-höljet - 20 dagar; i Amiflex L-höljet - 25 dagar.
Hållbarhet för skinka, förpackad i vakuum vid en temperatur på 2 till 6 ºС:
för servering skivning - högst 5 dagar;
för portionerad skärning - högst 6 dagar.
Hållbarheten för rysk skinka, producerad i ett naturligt hölje, förpackat i en modifierad gasmiljö i flerlagspåsar tillverkade av polymera material som "Cryovac" vid en lagringstemperatur på 2 till 6 ºС är 30 dagar.

19. PRODUKTER FRÅN GULVKÖTT (med livsmedelstillsatser från företaget "Almi") TU 9213-842-00419779-09 (istället för TU 9213-842-00419779-04)

Dokumentationen föreskriver utveckling av 29 typer av fjäderfäköttprodukter:
kokt (benfritt) - Pozharskaya skinka, Stolichnaya skinka,
skinka "Curry", rulle "Boiled";
rökt kokt (benfritt) - Pikantrulle, Poltava-rulle,
rulla "Posolsky", rulla "Kycklingmutter";
rökt kokt (på benet) - "Wien kyckling",
"Chicken front quarter",
"Bakre kycklingkvartal",
"Kycklingben", "Kycklinglår",
"Kycklingben", "Kycklingfilé",
"Kycklingbröst", "Kycklingvinge",
"Wiener kalkon"
"Främre kalkonkvarter",
"Bakre kalkonkvarter",
"Turkiet ben", "Turkiet lår",
"Turkiet trumpinne", "Turkiet filé",
"Turkiet bröst", "Turkiet Wing";
bakad (benfri) - Moskovsky-rulle, Kievsky-rulle,
rulla "Rozhdestvensky".
Den tekniska processen för produktion av fjäderfäköttprodukter innefattar beredning och isolering av råvaror, extrudering, massering, följt av åldring av råvarorna vid saltning och värmebehandling.
Tekniken möjliggör användning av saltlake med olika mängder av dess introduktion 15, 25, 35 och 50% till massan av råvaror, beroende på produktsortiment,
med användning av komplexa livsmedelstillsatser från "Almi" -företaget, liksom kryddor, dekorativa strössel. Vid tillverkning av rullar används fyllningar, bestående av torkade frukter, nötter, svamp, torr paprika.
Hållbarheten för fjäderfäprodukter vid temperaturer från 0 till 6 ° C och relativ luftfuktighet från 80 till 85% från slutet av den tekniska processen är inte 72 timmar;
- packad i vakuum eller i en modifierad atmosfär - högst 5 dagar;
- kokta benfria produkter i konstgjorda ånggasogenomträngliga höljen - högst tio dagar.
Hållbarheten för rökt kokta fjäderfäprodukter - ”Wien kyckling” och ”Kycklingben”, förpackade under förhållanden med en modifierad atmosfär i flerlagspåsar tillverkade av polymera material som ”Kriovac” vid en lagringstemperatur på 2 till 6 ºС är 30 dagar.

20. HAMS OCH ROLLS (med användning av livsmedelstillsatser från "Nesse Mill") TU 9213-845-00419779-09 (istället för TU 9213-845-00419779-04)

Skinka och rullar finns i följande sortiment:
- skinka (kokt):
Kött: "Classic", "Novonikolaevskaya", "Surprise", "Beer", "Vienna".
Köttinnehållande: "Tender".
rullar (rökt kokt):
Kött: "Ural Souvenir", "Pikant", "Village", "Delikatess", "Wien", "Hedgehog".
Köttinnehållande: "Tyroler", "Gourmet".

Produkterna tillverkas av trimmat nötkött (premium, första klass), trimmat fläsk (magert, halvfett), fjäderfä, ost, nötkött eller fläsktungor, fläskhud, kryddor och kryddor som produceras av Nesse Spice Mill, etc.
Skinkans och rullarnas hållbarhet från slutet av den tekniska processen i ett nät, i en form, i en cellofanfilm vid en temperatur på 2 till 6 ºС och en relativ luftfuktighet på 70% till 80% är högst 5 dagar .
Skinkans och rullarnas hållbarhet i konstgjord ånga, gas, vattenogenomträngliga höljen från slutet av den tekniska processen vid en temperatur på 2 till 6 ºС är inte mer än 20 dagar.
Hållbarhet för skinka och rullar, packad under vakuum, från slutet av den tekniska processen vid en temperatur på 2 till 6 ºС, med portionerad skärning - högst 8 dagar, med servering - högst 5 dagar.
Hållbarhet för skinkor och rullar förpackade i en modifierad atmosfär vid en temperatur av 2 till 6 ºС - högst 5 dagar

21. RÖKKÖTT KANINPRODUKTER TU 9213-887-00419779-06

I lagstiftningsdokumentationen föreskrivs frisättning av produkter i följande sortiment: Kanin "Holiday", "Rabbit" Tender "," Rabbit ben "Piquant", "Rabbit ben" Moskovsky ".
Tekniken möjliggör användning av fosfatinnehållande och smaksättande livsmedelstillsatser, kryddblandningar, dekorativa strössel från "Almi" -företaget. Vid sammanställning av saltlake används traditionella och importerade ingredienser, nivån av saltlake är från 10 till 30% av massan av råvaror. Ambassadören inkluderar följande operationer: stoppning och massering av råvaror, mognad.
Det ungefärliga utbytet av massan av råvaror av osaltade råvaror är 85-105%, beroende på extruderingsnivån.
Hållbarheten för kaninköttprodukter vid temperaturer från 0 till 6 ºС är högst 72 timmar, packad i vakuum - högst 10 dagar.

22. RÖKKÖTT FLÄSSPRODUKTER TU 9213-905-00419779-06 (istället för TU 10.02.01.297-97)

Lagstadgad dokumentation föreskriver produktion av tre typer av fläskprodukter: Shank, Shank, Rib.
Tekniken ger en våtsaltning, saltlösningen innehåller salt och natriumnitrit, som mognar i saltlösning i 1-2 dagar (revben) och 2-3 dagar (skaft, gopyashka).
Produktionen av rökt kokta fläskprodukter till massan av osaltade råvaror är 90%.
Hållbarheten för fläskprodukter vid temperaturer från 0 till 6 ºС är högst 5 dagar.

23. BALYK "DARNITSKY" RÅRÖKT HÖGST GRAD TU 9213-909-00419779-06 (istället för 10.02.01-296-97)

För framställning av Darnitskys balyk används rygg- och ländryggsdelarna i den längsta muskeln av halva slaktkroppar av fläsk.
Den utvecklade tekniken ger tre metoder för saltning av råvaror för balyk:
- stoppning, massering, förvaring av råvaror före och efter massering i 6-12 timmar;
- extrudering, fyllning med saltlösning och saltlösning;
- gnugga med en härdande blandning (salt, socker), häll med saltlösning och åldras i saltlake och mogna. Sedan röks baliken och torkas.
Hållbarhet för "Darnitsky" balyk från slutet av den tekniska processen vid en relativ luftfuktighet på 70-75% och en lagringstemperatur på 0 till 4 ºС - högst 30 dagar; vid temperaturer från 4 till 12 ºС - högst 15 dagar; vid temperaturer från minus 7 till minus 9 ºС - högst 120 dagar.
Hållbarhet för "Darnitskiy" balyk, packad under vakuum från slutet av den tekniska processen, vid en lagringstemperatur på 5 till 8 ° C med serveringsskivning - högst 15 dagar, med portion - högst 20 dagar; vid en temperatur på 12 till 15 ° C med serveringsskivning - högst 10 dagar; med portionerad - högst 15 dagar.

24. PRODUKTER FRÅN NÖTKÖTT OCH RÖKKÖKT (med livsmedelstillsatser från företaget "Chr. Hansen") TU 9213-930-00419779-07

Dokumentationen innehåller 5 typer av kokta nötkött- och fläskprodukter - Stolichnaya-skinka, Osobaya-skinka, Prazdnichnaya-skinka, Stolnaya-skinka, Extra skinka och 10 typer av rökta och kokta produkter - Kreml-brisket, ungerska ", bacon" Prazdnichny ", rulle" Dobryninsky " , länd “Stolichnaya”, hals “Original”, nötkött “Osobaya”, filé “Prazdnichny”, skinka “Tambovski”, karbonad “Stolichny”.
Kokt nötkött och fläskprodukter produceras av trimmat nötkött av högsta och andra klass, trimmat fläsk med låg fetthalt och halvfett. Saltlösning införs i en mängd från 25 till 100 viktprocent råvaror. Det är tillåtet att använda stärkelse i en mängd upp till 6 kg per 100 kg huvudråvara.
Rökt kokt nötkött och fläskprodukter framställs av rygg-ländryggen, höft, nacke, axel, bröstkorgen av nötkött och halva slaktkroppar. Saltlösning införs i en mängd av 25 till 75 viktprocent råvaror.
Ett utmärkande inslag i sortimentet som produceras är användningen av komplexa och smaksättande tillsatser från Chr.Hansen.
För kokt nötkött och fläskprodukter tillhandahålls både naturliga och konstgjorda ånggas-täta höljen.
Hållbarhet vid en temperatur av 2 till 6 ºС: kokt nötkött och fläskprodukter - högst 3 dagar, i konstgjord ånga, gas, vattentäta höljen - högst 10 dagar; rökt och kokt nötkött och fläskprodukter - högst 5 dagar.
Hållbarhet för vakuumpackade nöt- och fläskprodukter vid 2 till 6 ° C:
för servering av skivning - högst 5 dagar,
för portionerad skärning - högst 6 dagar.

25. BOKAD-RÖKADE VENNERPRODUKTER TU 9213-945-00419779-08

Hjortköttprodukter produceras i följande sortiment - ömfilé, Usinskaya axelblad, Pikant skinka, Po-Tsarski-mutter, Murmanskaya hjortkött.
Rökt kokta viltprodukter produceras av den längsta muskeln i rygg och länd, skaftformade, höftskärningar erhållna genom att skära vilt.
Den tekniska processen inkluderar - beredning och extraktion av råvaror, strängsprutning med saltlösning i en mängd av 30% till massan av råvaror, massering, mognad av råvaror i 12-16 timmar och värmebehandling.
Lagringstiden för viltprodukter från slutet av den tekniska processen vid en temperatur från 0 till 6 ºС och en relativ luftfuktighet på högst 75% är högst 5 dagar.
Hållbarhet för hjortprodukter förpackade under vakuum vid temperaturer från 0 till 6 ºС: för servering av skivning - högst 6 dagar, för portionerad skivning - högst 7 dagar.

Rökt fjäderfä har länge upphört att betraktas som en "festlig" produkt. Det finns alltmer på bordet som en frukost, en oberoende maträtt eller en ingrediens i en sallad. På grund av dess lätthet och speciella smak är denna delikatess ständigt närvarande i varje hem.

Nutritionists får äta rökt fjäderfä, även för dem som är kontraindicerade i tung mat. Och allt för att det finns mycket mindre fett i det än i kött av nötkreatur.

Fjäderfäkött skiljer sig avsevärt från nötkött och fläsk, eftersom det innehåller mindre fett och fukt, inte har en så uttalad smak och lukt och har en tätare konsistens.

Under rökningsprocessen saltas fjäderfäkött först och hängs sedan i ett speciellt rökhus. Både hela slaktkroppar och klumpigt kött av alla typer av fjäderfä är lämpliga för rökning. Det kan vara rökt bakad kyckling, kokt rökt kyckling, fjäderfäpastroma.

För att en produkt ska vara av hög kvalitet är alla indikatorer viktiga:

• Råmaterial
• Saltens sammansättning och egenskaper
• Kvaliteten på den flytande röken
• Rökläge

Som kryddor och kryddor för fjäderfä använder de huvudsakligen Soja sås, kryddiga strössel och blandningar av strimlade grönsaker

Inspektionen kommer att visa

Det finns så många olika typer av rökt kött i hyllorna i moderna butiker, till exempel från att det inte går att välja en kvalitetsprodukt på egen hand. Först och främst bör produkten beaktas från alla håll.

Kvalitetsrökt fjäderfä med en karakteristisk brungul färger med en specifik skarp smak och lukt. Om fjäderfäkött är djupt orange eller rödaktigt, är det troligt att flytande rök användes i rökprocessen och inte naturlig trärök.

Yta bra produkt måste vara torr, blank och ren. Grå fläckar som är ovanliga för fjäderfäkött indikerar att produkten är av dålig kvalitet.

Om det finns slem, mögel, harskt fett på köttet och det också finns en smaklös och skamig lukt, kan vi säkert säga - det är dags att kasta delikatessen.

Att identifiera en bortskämd produkt är inte lätt. Detta är vanligtvis bara möjligt hemma. För att göra detta, sätt in en uppvärmd kniv eller en hårnål i trä i slaktkroppen eller köttbiten och ta bort den snabbt. Lukten av kött, som ligger i djupet av biten eller slaktkroppen, bör gå igenom punkteringarna.

När du köper kött i vakuumförpackning bör du se till att det inte finns något överflödig fukt.

Köttpipan innehåller vanligtvis inte de mest användbara ämnena. Om vatten kommer ut ur produkten fylldes det troligen med saltlösning med en sprinkler.

Rökt fjäderfä lagras vanligtvis i kylskåp eller källare. Ett torrt, ventilerat rum med en temperatur på +4 till +8 grader passar bäst för detta. Hållbarheten för rökt vilt är 2-3 veckor. Slaktkroppar av fåglar på vindar är välbevarade hängande i påsar gjorda av muslin-tyg. Det är viktigt att det inte finns någon hög luftfuktighet i rummet, det skadar rökt fjäderfä. Under sådana förhållanden blir det snabbt mögligt och försämras.

Det är bra att ha möjlighet att smaka på köttet innan du köper det, det hjälper till att undvika många problem. Så för provsmakningar det bör inte finnas någon smak och eftersmak som är karakteristisk för onaturliga tillsatser. Tillverkare lägger ofta till askorbinsyra i fjäderfäkött för att förlänga produktens livslängd. Dess närvaro kommer att indikeras av en uttalad sur smak.