Vad är en restauranginrättningsdefinition. Allmän catering - vad är det? Klassificering av offentliga cateringföretag

Offentligt cateringföretag- ett företag avsett för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, försäljning av dessa och (eller) konsumtionsorganisation (GOST R 50647).

Catering typ- den typ av företag som har de karakteristiska egenskaperna hos tjänsten, utbudet av sålda kulinariska produkter och utbudet av tjänster som tillhandahålls konsumenterna.

Cateringklass- aggregerat särdrag företag av en viss typ, som kännetecknar kvaliteten på de tillhandahållna tjänsterna, nivå och villkor för tjänsten.

Cateringtjänst-resultatet av företagens och medborgarnas entreprenörers verksamhet för att tillgodose konsumentens behov inom livsmedel och fritidsaktiviteter (GOST R 50764-95).

Cateringserviceär en tjänst för tillverkning och försäljning av kulinariska produkter och inköpta varor i ett begränsat sortiment i jämförelse med företag av andra slag och i allmänhet enkel tillverkning, samt skapa förutsättningar för deras konsumtion hos företaget.

Matservering tillhandahåller en tjänst för tillverkning av ett smalt sortiment av kulinariska produkter, inklusive från en viss typ av råmaterial, samt skapande av villkor för försäljning och konsumtion.

2. Klassificering av företag.

Catering -anläggningar klassificerar:

enligt graden av centralisering av produktionen (med slutförd produktionscykel- arbeta med råvaror, på halvfabrikat, billet och inte ha produktion - utdelningar);
av den kontingent som betjänas (med en växlande kontingent - allmänt tillgänglig, med en konstant kontingent - cateringenheter på skolor, fabriker etc.);
på grundval av specialisering (komplex, allmän typ, specialiserad på produktion av vissa typer av produkter);
efter servicemetod (servitörsservice, självbetjäning);
efter tilläggskategori och servicenivå (lyx - restauranger; de högsta - restauranger, kaféer, barer; den första - restauranger, kaféer, specialiserade företag; den andra - offentliga kantiner, kaféer, specialiserade företag, bufféer; den tredje - kantiner och bufféer som betjänar arbetare, anställda, studenter och elever).

Beroende på driftstid kan serveringsanläggningar vara permanenta och säsongsbetonade.

Företagen är också indelade i stationära och mobila.

I enlighet med GOST 50762-95 " Catering... Klassificering av företag "följande typer av företag skiljer sig inom livsmedelsindustrin: restaurang, bar, café, matsal, snackbar. Som en del av dessa typer har de senaste åren högspecialiserade snabbmatföretag vunnit stor popularitet.

3. Företags egenskaper.

Kafé- en utbredd typ av cateringföretag, som skiljer sig från restauranger främst i utbudet av sålda produkter och som en konsekvens av organisatoriska och designfunktioner.

Kaféet utmärker sig:

efter sortimentet av sålda produkter - glasscafé, konditori, mejerikafé, puddingcafé;
enligt konsumentkontingenten - ungdomskaféer, barnkaféer etc.

Cafeteria -menyn kan innehålla ett brett utbud av drycker (varma och kalla), mjölprodukter - smulor, mjölkonfektyrprodukter, desserter samt kalla mellanmål och andra varma rätter. Kall och varm aptitretare och andra varma rätter är som regel enkla att tillverka, och olika halvfabrikat används oftast för sin produktion.

Kaféer, liksom restauranger, kombinerar produktion, försäljning och organisation av produktkonsumtion med rekreation. Nomenklaturen för tjänster som tillhandahålls av cafe-puff kan bestå av följande lista:

produktion av kulinariska produkter och konfektyrprodukter genom kundorder;
organisation och service av fester (barns födelsedagar);
försäljning av kulinariska produkter och konfektyrprodukter via butiken och kulinariska avdelningar;
försäljning av kulinariska produkter utanför företaget.

Det begränsade utbudet av tillverkade och sålda produkter, liksom enkelheten i tillverkningen, bestämmer mer begränsade krav på företagets arkitektoniska och planeringslösningar och dess design. Så det vanliga tecknet är tillåtet - utan bakgrundsbelysning. Utformningen av hallar och lokaler för konsumenter bör bara skapa en enhetlig stil, och mikroklimatet bör förses med ett ventilationssystem som skapar tillåtna temperatur- och luftfuktighetsparametrar.

Obligatoriska lokaler för konsumenter av ett kafé är: en lobby, en garderob, en hall, en toalett med ett rum för handtvätt.

Storleken på ytorna för konsumenter i ett kafé regleras endast för hallen och måste vara minst 1,6 m per sittplats.

Hallens storlek är direkt relaterad till serviceformen - servitörer eller självbetjäning. Vid servering av servitörer bör hallarnas storlek anges för stora ytor, eftersom det är nödvändigt att installera plockbord och ha fria passager för serveringsvagnar.

Ett café, till skillnad från en snackbar, kombinerar produktion, försäljning och organisation av produktkonsumtion med rekreation och underhållning för konsumenter.

Diner- Ett offentligt cateringföretag med ett begränsat utbud av okomplicerade rätter från en viss typ av råvaror eller halvfabrikat, avsedda för snabb service till konsumenterna.

Enligt sortimentet av sålda produkter är snackbarer indelade i två kategorier: allmän typ och specialiserad. Nätverket av specialiserade matställen är ganska brett och innehåller korv, dumplings, pannkakor, pajer, munkar, kebab, tebutiker och pizzerior. Företagets specialisering är direkt relaterad till övervägande av en av rätterna i sortimentet, samt de medföljande varma och kalla mellanmålen, smörgåsar, konfektyr och en mängd kalla och varma drycker.

De flesta matställen är klassificerade som snabbmatställen, som driver ett självbetjäningssystem med fritt val av rätter. För att minska försäljningsområdet och öka genomströmningen installeras här höga bord, där konsumenterna kan äta medan de står.

Fjärrhandel på speciella platser som angränsar direkt till företaget anses vara rationellt. Sådant arbete organiseras under vår-hösttiden i rekreationsområden. På plattformarna är bord, stolar och speciella paraplyer installerade ovanför varje bord eller markis ovanför plattformen.

I stora moderna stormarknader organiseras ett brett nätverk av cafeterior, vars produkter ligger nära snackbarer: smörgåsar, korv, pizza, mjöl konfektyr, varma och kalla drycker. I cafeterian är en eller två arbetsplatser organiserade och utrustade med mikrovågsugnar, kaffebryggare, juicekylare, kylskåp. Produkter säljs som regel i engångsskålar, vilket inte kräver disk och minskar avsevärt den yta som företaget upptar.

Kraven för matsalens arkitektoniska och planeringslösningar inkluderar närvaron av en skylt med konventionell design och ett ventilationssystem som säkerställer acceptabla parametrar för temperatur och luftfuktighet.

Konsumenternas sammansättning regleras endast av närvaron av en hall, vars område bör organiseras med en hastighet av 1,8 m per plats med distribution.

Kaféer och snackbarer, till skillnad från restauranger och barer, som är indelade i tre klasser, är inte indelade i klasser.

Blandad mat etablering... Inom ramen för kaféer och snackbarer är det också möjligt att designa två försäljningsområden med separata ingångar. I var och en av dem säljs en viss typ av produkt, till exempel ett café -pyshechnaya - ett kafé -konfektyr, ett pannkakskafé - ett pajkafé, en grill - dumplings etc.

En sådan arbetsorganisation gör det möjligt att dela upp flödet av konsumenter av en viss typ av produkt och på så sätt öka genomströmningen av företaget som helhet.

Som framgår av exemplet ovan är kombinationen av ett kafé och en middag baserad på produktion och försäljning av kulinariska produkter som liknar matlagningsteknik och baseras på recept med samma produkter, som mjölk, mjöl, ägg, mjölprodukter, mjölkonfektyr etc.

4. Allmänna krav för serveringsanläggningar.

Cateringanläggningar måste uppfylla kraven normativa dokument om tjänsternas säkerhet:

sanitära och hygieniska och tekniska krav SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter;
säkerhetskrav för livsmedelsråvaror och produkter - i enlighet med kraven i MBT 5061;
miljösäkerhet-SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
elsäkerhet - SNiP 11-4.

Byggnadens arkitektoniska och planeringslösning och strukturella element, den tekniska utrustning som används måste uppfylla SNiP 2.08.02.

Företag av alla slag och klasser måste vara utrustade med vattenförsörjningssystem (hushålls- och dricksvatten, brandsläckning och hett), avlopp, ventilation, uppvärmning, elektrisk belysning, telefonnät.

I enlighet med uppdraget för projektering av en byggnad eller en grupp lokaler för cateringanläggningar kan den dessutom utrustas med: luftkonditioneringsanordningar, intern telefonkommunikation, ljudisolerings- och talförstärkningsanläggningar, larm- och varningssystem, automatisering och avsändning system för teknisk utrustning, samt gasförsörjningssystem, avfallshantering och dammborttagning.

Utformningen av dessa system bör utföras med beaktande av kraven i relevanta regleringsdokument inom konstruktion, som gäller i området.

Placeringen av produktionsanläggningar och utrustning i dem bör säkerställa konsekvens i den tekniska processen för produktion och försäljning av produkter, samt efterlevnad av tekniska, sanitära normer och regler.

Råvaror och livsmedelsprodukter som används för tillverkning av kulinariska produkter, liksom villkoren för deras produktion, lagring, försäljning och konsumtionsorganisation måste uppfylla kraven i relevant lagstadgad och teknisk dokumentation (Samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, standarder SanPiN 42-123-5777-91 och 42 -123-4117-86), samt hygienhygieniska, mikrobiologiska och medicinsk-biologiska indikatorer som godkänts av Rysslands hälsoministerium.

Servicevillkoren för tillhandahållande av tjänster måste överensstämma med kraven i den aktuella regleringsdokumentationen om ljudnivå, vibrationer, belysning, mikroklimatets tillstånd-kraven i SanPiN 42-123-5777-91, arkitektonisk och planering och konstruktionslösningar, indikatorer för elektrisk, brand- och explosionssäkerhet - kraven i SNiP 2.08.02-89.

Kommersiell och teknisk och kylutrustning, tallrikar, apparater och inventarier, andra material och teknisk utrustning måste vara tillverkade av material som är tillåtet av Rysslands hälsovårdsministerium för kontakt med livsmedel och uppfyller kraven i SanPiN 42-123-5777- 91, driftsdokumentation från fabriker- tillverkare och standarder för teknisk utrustning för offentliga cateringföretag.

Produktions- och underhållspersonalen måste ha lämplig Special träning och verkställa sanitära krav och reglerna för personlig hygien vid produktion, lagring, försäljning och organisation av konsumtion av kulinariska produkter.

Krav på ventilationssystemet.

Ventilationssystemet i inbyggda, inbyggda livsmedelsföretag till byggnader för olika ändamål bör utformas som separata från systemen i dessa byggnader; det är möjligt att ansluta dem till styrenheterna i dessa byggnader.

Livsmedelsanläggningar, inbyggda eller inbyggda i bostadshus, måste vara utrustade med ett separat ventilationssystem med urladdning ovanför bostadshusets ås.

Avgasventilationssystem bör utformas oberoende av följande lokaler:

lokaler för konsumenter (exklusive latriner och tvättrum);
varma butiker och tvättmöjligheter;
produktion (förutom varma butiker och tvätt), lagring (utom för kylkammare: för förvaring av grönsaker och frukt, kött och fisk, matavfall) och administrativa lokaler;
latriner, tvättrum och duschar;
kylkammare för förvaring av grönsaker och frukt, kött och fisk;
kylkammare för förvaring av matavfall.

I serveringsanläggningar med 50 eller färre sittplatser är det tillåtet att utforma matningsventilationen i matsalen och den varma butiken som ett enda system.

När den är utrustad med ett ventilationssystem för cateringföretag måste ventilationshuvens frodiga kapacitet över den frodiga utrustningen vara minst 300 m3 / h om ventilationen går direkt till gatan och minst 700 m3 / h om ventilationssystemet är anslutet till byggsystemet.

5. Krav för café och middag.

Kraven för ett kafé och en middag är indelade i följande områden:

Krav på arkitektoniska och planeringslösningar och design av företag.

Krav på möbler, porslin, vitvaror, linne.

Företagstyp	Krav för företag
Kafé	Tabeller: polyesteröverdrag. Servis och bestick: metallfat och bestick av rostfritt stål; glas av hög kvalitet. Pappersservetter.
Diner	Möbler som matchar det inre av lokalerna. Tabeller: hygieniskt lock eller bord, fästen för stående måltider. Tillgängligheten för tabeller med olika kapacitet bestäms med beaktande av specifika förhållanden. Servis och bestick: metallfat och bestick av aluminium; halvporslin, tallrikar av lergods; glas av hög kvalitet utan ett mönster av pressat glas; det är tillåtet att använda engångsservis av aluminiumfolie, kartong etc. Pappersservetter.

Allmän catering (catering) Är en gren av den nationella ekonomin engagerad i produktion och försäljning av färdigmat och halvfabrikat. Dessa företag inkluderar: en restaurang, café, bar, matsal, pizzeria, kafé, matbutiker, konfektbutiker, dumplings, pannkakor och olika sorter"Snabbmat". Alla serveringsanläggningar är indelade i: offentliga och privata. Ovan nämnda anläggningar är mer typiska för anläggningar i den privata sektorn. Den offentliga sektorn inkluderar serveringsanläggningar för barn, skolbarn, militär personal, äldre, personer som behandlas på sjukhus och andra liknande anläggningar.

Termin "offentlig catering"Används mer i sovjettiden, och idag används i de flesta länder i världen begreppen" restauranger "," restaurangverksamhet "," restaurangverksamhet "för att beteckna denna industri. Men i alla fall är det företag som tillhandahåller cateringtjänster till befolkningen genom produktion av kulinariska produkter, försäljning och catering. olika grupper befolkning.

Alla anläggningar inom restaurangbranschen, beroende på branschen produktionsaktiviteter, produktutbudet, använda former av kundservice, är indelade i följande huvudtyper: billet, efterbehandling och med en komplett produktionscykel.

Till tomt anläggningar inkluderar företag där råvaror bearbetas och olika halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter produceras av dem för att leverera dem till förberedande anläggningar. Dessa företag har stora förråd, kylskåp och frysar, specialfordon, både kylda och okylda, högpresterande teknisk utrustning... Sådan produktionsutrustning är nödvändig för oavbruten produktion, lagring, transport och försäljning av halvfabrikat och färdiga produkter, vilket garanterar hög produktivitet och kvalitet på produkterna. Sådana företag inkluderar olika kulinariska, konfektyr-, mjölbutiker samt specialaffärer.

TILL förproduktion företag inkluderar företag där de flesta av rätterna och de kulinariska produkterna tillverkas av halvfabrikat från inköpsföretag och organiserar konsumenttjänster. Dessa inkluderar snackbarer, kaféer, barer och enskilda restauranger.

Till etableringar med slutföra produktionscykeln, omfattar företag där det finns förutsättningar för bearbetning av råvaror, produktion av halvfabrikat, restauranger, kulinariska och konfektyrprodukter och försäljning till befolkningen. Dessa inkluderar företag som har både produktionsanläggningar och serviceförsäljningsområden (restauranger och festsalar). Det här är stora restauranger, kaféer, pizzerior, etc.

Ett särdrag hos anläggningarna restaurangverksamhet består i att de producerar och säljer produkter, samt organiserar sin konsumtion i matsalar, i kombination med kulturell rekreation och underhållning av konsumenter. Detta komplicerar avsevärt arbetet med restaurangföretag och ökar ansvaret för tjänsten, både för ledningen och för hela servicepersonal.

Catering typ- den typ av företag med de karakteristiska egenskaperna hos tjänsten, utbudet av sålda kulinariska produkter och utbudet av tjänster som tillhandahålls konsumenterna. I enlighet med klassificeringen av restaurangföretag, beroende på serviceformer, interiören i matsal och festsalar, läge, komfort, typ och produktsortiment, är alla restaurangföretag etablerade i följande typer: restauranger, barer, kaféer, snackbarer, matsalar.

Vid fastställandet av typen av restauranginrättningar beaktas även sådana indikatorer: - sortimentet av färdiga produkter som säljs, dess variation och komplexitet i beredningen, - produktion och teknisk utrustning, arkitektur, inredning och planering, materialbas, - servicekvalitet och service, - servicepersonalens kvalifikationsnivå, - metoderna och formerna för service, - tillhandahållande av relaterade konsumenttjänster, - den tjänstgörande befolkningens kontingent, - institutionens läge.

En restaurang- ett cateringföretag med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive skräddarsydda och märkesvaror, vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter, med en ökad servicenivå i kombination med en elegant och original design och det inre av lokalerna, liksom organisationen av kulturell rekreation och underhållning för restaurangens besökare. Följande restauranger skiljer sig åt: - enligt sortimentet av sålda produkter: med nationella rätter, med mat från världens länder (italienska, franska, japanska), samt en ölrestaurang, fiskrestaurang etc. - av plats: en restaurang på ett hotell, på ett rekreationsområde, vid en tågstation, en matbil, vid ett sjöfartyg etc.

Restaurangen är det mest bekväma cateringföretaget med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive skräddarsydda och märkesvaror. En specialtillverkad maträtt är en maträtt som kräver individuell förberedelse och utförande efter att ha mottagit en beställning från en konsument.

Specialiteter inkluderar rätter som tillagas på basis av ett nytt recept och en ny teknik eller en ny typ av råvara. Dessa rätter återspeglar särdragen i denna matanläggning. De bör kännetecknas av sin ursprungliga design, framgångsrikt kombinera produkter när det gäller smak. Restaurangservice tillhandahålls av högkvalificerade servitörer och kockar. Ägaren till ett restaurangföretag kallas krögare; båda orden härrör från det franska verbet krögare(återställa, stärka, mata).

RestauratörÄr en person som restaurangens framgång och framtid beror på, det här är en chef som kontrollerar alla händelser som äger rum i restaurangen och som också ansvarar för restaurangens alla angelägenheter såsom:

Organisation, planering och samordning av restaurangens verksamhet.

Ger hög nivå produktionseffektivitet, genomförande ny teknologi och teknik, progressiva former av service och arbetsorganisation.

Bildskärmar rationell användning material, ekonomi och arbetskraftsresurser, bedömning av resultaten av produktionsaktiviteter och kvaliteten på kundservice.

Studerar konsumenternas efterfrågan på restaurangprodukter.

Fattar beslut i personalfrågor om de tjänster som restauranganställda innehar;

Tillämpar åtgärder för att uppmuntra framstående arbetare, kontrollerar produktion och arbetsdisciplin och mycket mera.

BarÄr en dryckesanläggning med en bardisk och ett begränsat utbud av produkter, som säljer blandade, starka alkoholhaltiga, alkoholhaltiga och alkoholfria drycker, omedelbar konsumtion, snacks, desserter, mjölkonfektyr och inköpta varor. Enligt sortimentet av sålda produkter är barerna indelade i: mejeri, öl, vin, kaffe, cocktailbar, grillbar, färsk bar, etc.; enligt specifikationerna för tjänsten: - videobar, variation show bar, karaoke bar, etc. vid funktionstid - dag och natt. Vissa barer kan vara en del av en restaurang eller ett hotell.

Termin "bar" kommer från namnet på en specialiserad ställning bakom vilken alkohol hälls. Oftast, bakom baren, utom räckhåll för kunden, finns det dekorativa hyllor kantade med glasögon och flaskor alkohol. Sitter precis bakom baren, kan du beställa olika rätter från menyn, även om baren är en del av restaurangen och huvudbeställningen görs i ett annat område av anläggningen.

I Schweiz kan det till exempel finnas barer som:

Sportbaren besöks av sportfans som kommer för att titta på sportspel och träffa andra fans.

En polisstång som ofta besöks av vakthavande poliser.

Vegabar för yogier, ingen alkohol.

Bikerbar, som besöks av cyklister,

Kafé- ett företag för catering och rekreation av besökare med ett begränsat utbud av produkter jämfört med en restaurang. Säljer märkesvaror, anpassade rätter, produkter och drycker. Beroende på sortimentet av sålda produkter är kaféer indelade i allmänna och specialiserade företag.

Allmänt caféÄr en offentlig cateringanläggning med ett brett utbud av varma och kalla drycker, bageri och konfektyrprodukter, rätter och kulinariska produkter av enkel tillagning, mejeriprodukter.

Specialiserade kaféer skapas beroende på: sortimentet av de sålda produkterna: glassbar, konditori, mejerikafé, kafé (varma drycker, främst kaffe), bistro med snabb service; beroende på - ungdomar, barn, internetkaféer etc.
Kaféer kännetecknas också av servicemetoden: självbetjäning, individuell service av servitörer.

Matsal - ett offentligt cateringföretag eller catering till en viss kontingent som producerar och säljer rätter i enlighet med en meny som varieras på veckodagar. Enligt sortimentet av sålda rätter är kantinerna indelade i allmän typ och kost. Genom att betjäna konsumenternas kontingent - skola, elev, arbete etc. Efter plats - offentligt, på studieplatsen, arbete.

Diner- ett cateringföretag med ett begränsat sortiment av rätter med enkel tillagning, från en viss typ av råvara och avsedd för snabb service av besökare. Enligt sortimentet av sålda produkter är snackbarer indelade i allmänna och specialiserade företag: dumplings, korv, pannkakor, pajer, munkar, cheburek, grill, te, etc.; efter typ av implementering - middag, bistro, cafeteria etc.

Det finns också följande typer av cateringföretag:

Komplex cateringföretag: - förening av olika typer av cateringföretag i ett enda komplex, till exempel: en restaurang, ett kafé, en snackbar och en mataffär; - cateringföretag som är avsedda att tjäna vissa institutioners och företags verksamhet (så kallat "stängt nätverk").

Offentliga serveringsanläggningar storkökanläggningar som är tillgängliga för alla grupper av befolkningen, till skillnad från serveringsanläggningar som är avsedda att fungera för vissa anläggningar och företag (det så kallade "slutna nätverket").

Cateringnätverk- en enhetlig grupp organisatoriskt och tekniskt sammankopplade cateringföretag med nödvändiga åtföljande företag (McDonald's).

Idag finns det i det offentliga cateringsystemet extra avgiftskategorier "lyx", "högre", "första", "andra" och "tredje". Offentliga cateringfaciliteter faller i de tre första kategorierna. Cateringanläggningar i den tredje kategorin inkluderar kantiner läroinstitut och industriorganisationer.

De första och andra tilläggskategorierna tilldelas av kommissionen på konsumentmarknadens huvudkontor.

För närvarande har företag i den andra premiumkategorin fått prioriterad utveckling - det här är offentliga cateringfaciliteter som har en premie på produkter egen produktion inte överstiger 70%.

Cateringklass- en uppsättning särdrag hos ett företag av en viss typ, som kännetecknar kvaliteten på de tjänster som tillhandahålls, nivån och servicevillkoren. Enligt servicenivå och servicemetod, utbudet av tjänster, teknisk utrustning, sortimentet av sålda produkter och personalens, restaurangernas och barernas kvalifikationer är indelade i tre klasser: svit, överlägsen, först.

Svit-sofistikerad interiör, hög komfort, ett brett utbud av tjänster, ett urval av originella utsökta specialtillverkade och märkesrätter, produkter för restauranger, ett brett urval av specialtillverkade och märkesdrinkar, cocktails för barer.

Högre-Inredningens originalitet, komfort, val av tjänster, ett varierat sortiment av originella utsökta specialtillverkade och märkesrätter, produkter för restauranger, ett brett urval av specialtillverkade och märkesdrinkar, cocktails för barer.

Först- harmoni, komfort och val av tjänster, ett varierat sortiment av specialiteter, produkter och drycker av komplexa förberedelser för restauranger, en uppsättning drycker, cocktails med enkel tillagning, inklusive anpassade och märkesdrinkar - för barer. Kaféer, matsalar och matställen är inte indelade i klasser.

Rosstandart daterad 27 juni 2013 N 191-st.

FEDERAL TEKNISK REGULERINGSBYRÅN
OCH METROLOGI

RYSSKA FEDERATIONENS NATIONELLA STANDARD

CATERINGSTJÄNSTER

TERMER OCH DEFINITIONER

GOST R 50647-2010

Introduktionsdatum-2012-01-01

Förord

Mål och principer för standardisering i Ryska Federationen installerad Federal lag av den 27 december 2002 N 184-FZ "Om teknisk reglering" och reglerna för tillämpningen av Ryska federationens nationella standarder-GOST R 1.0-2004 "Standardisering i Ryska federationen. Grundläggande bestämmelser"

Information om standarden

1. UTVECKLAD av det icke-kommersiella partnerskapet "Federation of Restaurateurs and Hoteliers" (NP "FRiO").

2. INTRODUCERAD av den tekniska kommittén för standardisering TC 347 "Services of Trade and Public Catering".

3. GODKÄND OCH INTRODUKERAD PÅ Order Federal agentur på teknisk reglering och metrologi den 30 november 2010 N 576-st.

4. Byt ut GOST R 50647-94.

Introduktion

De termer som fastställs i denna standard är ordnade i en systematisk ordning som återspeglar systemet med begrepp inom området för catering.

Det finns en standardiserad term för varje koncept.

I det alfabetiska indexet listas dessa termer separat med en angivelse av artikelnumret.

Ovanstående definitioner kan, om det behövs, kompletteras genom att införa härledda tecken i dem, vilket avslöjar betydelsen av de termer som används i dem, vilket anger de objekt som ingår i begreppets omfattning som definieras. Tillägg bör inte bryta mot innehållet i de begrepp som definieras i denna standard.

1 användningsområde

Denna standard gäller för cateringtjänster och produkter och fastställer villkor och definitioner av grundläggande begrepp inom detta område.

Kraven i denna standard är allmänna och är avsedda att tillämpas av alla cateringföretag, oavsett typ, storlek, effekt och sortiment av tillverkade produkter. Om någon av villkoren och definitionerna av denna standard inte kan tillämpas på grund av specifikationen för cateringorganisationerna och / eller de produkter som tillverkas på dem, är det tillåtet att använda andra termer, inklusive de som accepteras i internationell praxis.

2. Termer och definitioner

Allmänna begrepp

1. offentlig catering (livsmedelsindustri): En oberoende ekonomisektor, bestående av företag med olika former av ägande och organisations- och ledningsstruktur, organisera mat för befolkningen, samt produktion och försäljning av färdiga produkter och halvfabrikat produkter, både på det offentliga cateringföretaget och utanför det, med möjlighet att tillhandahålla ett brett utbud av tjänster för att organisera fritid och andra ytterligare tjänster.

2. catering: Verksamheten i ett cateringföretag (livsmedelsindustri), som består i tillhandahållande av cateringtjänster på en plats som valts av tredjepartsorganisationer och enskilda personer, inklusive organisering av cateringtjänster för evenemang av olika ändamål och detaljhandel cateringprodukter och med deltagande av alla företag och tjänster som tillhandahåller cateringtjänster.

Notera. Catering kännetecknas av platsen, sättet att tillhandahålla tjänster och deras kostnad: catering vid evenemang, måltider på transport (inklusive måltider ombord), sociala måltider (utbildnings- och medicinska institutioner, företagsmat, kriminalvårdsinstitutioner, armén, etc.).

3. offentlig serveringsanläggning (serveringsanläggning): Objekt ekonomisk aktivitet, avsedd för tillverkning av offentliga cateringprodukter, skapa förutsättningar för konsumtion och försäljning av offentliga cateringprodukter och inköpta varor (inkl. mat produkter industriell produktion), både på tillverkningsorten och utanför den på beställningar, liksom för tillhandahållande av en mängd ytterligare tjänster, inklusive organisering av konsumenternas fritid.

4. befolkningens tillhandahållande av serveringsanläggningar: En indikator uttryckt som förhållandet mellan det faktiska antalet serveringsanläggningar och den uppskattade befolkningen, i procent.

5. produkter av offentlig catering (livsmedelsindustrin): Totalen av kulinariska produkter, bageri, konfektyr och drycker.

6. produkter från catering (livsmedelsindustrin) massproduktion: Cateringprodukter tillverkade i satser.

7. produktserie av catering (livsmedelsindustrin): En viss mängd cateringprodukter med samma namn, med samma datum och produktionsändring, tillverkade under samma förhållanden på samma företag, i samma konsumentförpackning och / eller fraktbehållare, och upprättade i ett dokument som säkerställer partiets spårbarhet.

8. rationell näring: Konsumenternas näring, organiserad med hänsyn till de fysiologiska behoven av näringsämnen och den fastställda kosten.

9. livsmedelsranson: En uppsättning rätter och produkter som rekommenderas för konsumenten, monterade enligt typerna av matintag i enlighet med kraven på rationell näring eller näring för vissa konsumentkategorier (används för måltider för organiserade, inklusive slutna grupper) .

10. daglig ranson: En matranson som inkluderar en komplett lunch, frukost, afternoon tea, middag.

11. Förpackad lunch (frukost, afternoon tea, middag): En uppsättning rätter och färdiga produkter, sammanställd med hänsyn till kraven för en balanserad kost för måltider vid lunch (frukost, afternoon tea, middag).

12. meny: En lista över rätter, kulinariska, konfektyr- och bageriprodukter, drycker, köpta varor som erbjuds konsumenten (gäst) i serveringsanläggningen, som i regel anger vikt / volym och priser, ordnade i en viss ordning.

13. vinlista (vinlista): En förteckning över alkoholhaltiga drycker som erbjuds konsumenten i serveringsanläggningen, som vanligtvis anger vikt / volym och pris. Vinlistan får endast innehålla information om de sålda vinerna om det finns information om andra drycker (sprit, öl, etc.) i menyn eller prislistan.

14. prislista: En förteckning över kulinariska, konfektyr- och bageriprodukter, drycker, köpta varor som erbjuds konsumenten i en kulinarisk butik (avdelning), buffé, som anger vikt / volym och pris.

Notera. Prislistan tillämpas i handelsgolv och en servicehall för att ge konsumenten information om kostnaden för halvfabrikat, kulinariska produkter, inköpta varor som säljs i cateringföretaget.

15. hall för ett offentligt cateringföretag (servicehall): Ett särskilt utrustat rum för ett offentligt cateringföretag som är avsett för försäljning och organisation av konsumtion av offentliga cateringprodukter och inköpta varor med eller utan fritid.

Notera. Cateringföretag inkluderar inte området i hallen för de öppna produktionsområdena för beredning av produkter, distributionsstationer, utdelningsområden etc. som är otillgängliga för konsumenterna.

16. hallkapacitet: Hallens förmåga att samtidigt rymma antalet konsumenter (gäster), uttryckt i antalet platser, är olika för en hall beroende på serviceform (bankett, buffé, etc.).

17. plats i hallen (säte): En del av hallen, utrustad för att betjäna en konsument.

18. Omsättning av platser i hallen: Användningsfrekvensen för sittplatser i cateringföretagets hall under en viss tid.

Typer av cateringföretag

19. upphandling av cateringföretag: Ett offentligt cateringföretag (verkstad) avsett för tillverkning av offentliga cateringprodukter, som tillhandahåller cateringföretag, butiker och matlagningsavdelningar, företag detaljhandeln samt för leverans till konsumenter på deras beställningar.

20. förberedande cateringföretag (cateringverkstad): Ett cateringföretag som tillverkar rätter av halvfabrikat och kulinariska produkter, säljer dem och organiserar konsumtionen på beredningsstället.

Notera. Ett offentligt cateringföretag (verkstad) kan fungera som en del (struktur) i ett handelsföretag och sälja offentliga cateringprodukter på tillverkningsstället och utanför företaget.

21. specialiserat offentligt cateringföretag: Ett cateringföretag av alla slag som tillverkar och säljer cateringprodukter som är homogena när det gäller sortiment, med hänsyn tagen till specifikationerna för service och organisation för konsumenternas fritid.

22. skördetröska (matskörd): Ett offentligt cateringföretag som består av upphandlings- och förberedande cateringföretag med en enda teknisk process för tillverkning av produkter, liksom matlagningsbutiker och hjälptjänster.

23. kulinarisk butik (avdelning): En butik (avdelning) för försäljning av offentliga cateringprodukter till befolkningen i form av kulinariska produkter, halvfabrikat, konfektyr och bageriprodukter.

Notera. En matlagningsbutik (avdelning) kan placeras i en cateringanläggning eller självständigt utanför en serveringsanläggning.

24. restaurang: Ett cateringföretag som tillhandahåller konsumenterna tjänster för att organisera mat och fritid eller utan fritid, med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive specialiteter och produkter, alkoholhaltiga, mjuka, varma och andra typer av drycker, konfektyr och bageriprodukter , inköpta varor, inkl. tobaksvaror.

25. café: Ett cateringföretag som tillhandahåller konsumenterna tjänster för att organisera mat och fritid eller utan fritid, med ett begränsat, jämfört med en restaurang, utbud av produkter och tjänster, försäljning av märkesvaror, anpassade rätter, konfektyr och bageri produkter, alkoholhaltiga och alkoholfria drycker, inköpta varor, inkl. tobaksvaror.

26. bar: En restaurang som är utrustad med en bardisk och säljer, beroende på specialisering, alkoholhaltiga och (eller) alkoholfria drycker, varma och kalla drycker, måltider, kalla och varma mellanmål i ett begränsat sortiment, inköpta varor, inkl. . tobaksvaror.

27. kafé: Ett cateringföretag som främst är specialiserat på tillverkning och försäljning med lokal konsumtion brett utbud varma drycker från kaffe, kakao och te, samt bageri- och konfektyrprodukter, kulinariska produkter från halvfabrikat med hög beredskap, samt alkoholhaltiga drycker, inköpta varor, inkl. tobaksvaror.

28. snabbmatsservice: Ett cateringföretag som säljer ett smalt sortiment av rätter, produkter, drycker av enkel tillverkning, i regel från halvfabrikat med hög beredskap, och säkerställer minsta möjliga tid åt konsumenterna.

29. Snack: Ett livsmedelsföretag med ett begränsat utbud av rätter och produkter av enkel tillverkning och avsett för snabb service till konsumenter, med eventuell försäljning av alkoholhaltiga drycker, inköpta varor, inkl. tobaksvaror.

30. buffé: Ett offentligt cateringföretag beläget i offentliga byggnader som säljer med lokal konsumtion ett begränsat utbud av offentliga cateringprodukter från halvfabrikat med hög beredskap, inklusive kalla och varma rätter, snacks, kulinariskt mjöl, bageri och konfektyr produkter, alkoholhaltiga och alkoholfria drycker, inköpta varor, inkl. tobaksvaror.

31. cafeteria: Ett cateringföretag utrustat med ett skafferi eller en bardisk som säljer varma drycker från kaffe, te, läsk, ett begränsat utbud av cateringprodukter från halvfabrikat med hög beredskap, inklusive smörgåsar, mjölbageri och konfektyr produkter., varma rätter av enkel tillverkning och inköpta varor.

32. matsal: Ett offentligt cateringföretag, tillgängligt för allmänheten eller som betjänar ett visst konsumentkontingent, som producerar och säljer rätter och kulinariska produkter i enlighet med en meny som varieras på veckodagar.

33. skolmatsal: Ett offentligt cateringföretag som är utformat för tillverkning av cateringprodukter som ingår i skolbarns kost och tillhandahållande av skolmatsalar och matsalar, med en kapacitet på upp till 15 tusen portioner per dag.

34. Kombinera skolmåltider: Ett specialiserat cateringföretag som är avsett för tillverkning av offentliga cateringprodukter som ingår i skolbarns kost och levererar dem, liksom andra nödvändiga råvaror för skolmatsalar (råa och färdiglagade) och bufféer, med en kapacitet på mer än 15 tusen portioner per dag.

35. kedja av cateringföretag: En uppsättning cateringföretag med ett generellt sortiment av tillverkade produkter och samma konsumtionsorganisation, förenat under ett varumärke eller varumärke, som hanteras enligt samma organisations- och ledningsprinciper, inklusive de som verkar enligt en franchise.

36. cateringföretag ombord: Ett offentligt cateringföretag som är avsett för tillverkning, plockning, kortsiktig lagring och distribution (försäljning) av färdiga produkter för flygplan och andra typer av transport, liksom för andra cateringföretag.

37. restaurangbil (kafébil, buffébil): En restaurang (kafé, buffé) i en specialutrustad fjärrtågsvagn, avsedd för tillverkning och försäljning av cateringprodukter och passagerartjänster på vägen.

38. automatföretag: Ett företag som säljer produkter av ett visst sortiment via varuautomater.

39. distribution (distributionslinje, distributionsstation): Ett särskilt utrustat rum, en del av hallen på ett cateringföretag eller en del industrilokaler företag avsedda för förvärv och leverans av offentliga cateringprodukter till konsumenter eller servitörer.

Catering service (livsmedelsindustrin)

40. offentlig cateringtjänst (livsmedelsindustri): Resultatet av offentliga cateringföretags verksamhet (juridiska personer eller enskilda företagare) för att tillgodose konsumenternas behov av offentliga cateringprodukter, skapa förutsättningar för försäljning och konsumtion av offentliga cateringprodukter och köpta varor, fritids- och andra tilläggstjänster.

41. leverantör av cateringtjänster: cateringföretag ( entitet eller en enskild företagare) som tillhandahåller cateringtjänster.

42. konsument av cateringtjänster: Enskild(gäst) eller juridisk person som använder tjänster från ett cateringföretag.

43. säkerhet för en offentlig cateringtjänst: Ett komplex av fastigheter hos en offentlig cateringtjänst där den, under påverkan av inre och yttre farliga (skadliga) faktorer, påverkar konsumenten utan att utsätta hans liv, hälsa och egendom för fara.

Service

44. serviceprocess inom offentlig catering: En uppsättning operationer / åtgärder som utförs av cateringleverantören i direktkontakt med konsumenten av tjänsten (gäst) i processen att sälja och / eller organisera konsumtionen av cateringprodukter och / eller organisera fritidsaktiviteter.

45. servicevillkor: En uppsättning faktorer som påverkar konsumenten (gästen) i processen att tillhandahålla cateringtjänster.

46. sätt att betjäna konsumenter: En metod för att sälja offentliga cateringprodukter till konsumenter och organisera deras konsumtion: självbetjäning, service av en servitör (kock, bartender, bartender, säljare), kombinerat.

47. Kundserviceform: Organisationsmottagning, som är en mångfald eller kombination av kundservicemetoder.

Cateringprodukter

48. kulinariska produkter: En uppsättning halvfärdiga kulinariska produkter, kulinariska produkter, rätter.

49. kulinarisk halvfabrikat; halvfabrikat: En livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter som har passerat ett eller flera steg av kulinarisk bearbetning utan att tillagas.

50. kulinarisk halvfabrikat med hög beredskap: En kulinarisk halvfabrikat från vilken, som ett resultat av den minsta nödvändiga (en eller två) tekniska operationer, en maträtt eller kulinarisk produkt erhålls.

51. kulinarisk produkt: En livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter, som förbereds till kulinarisk beredskap.

52. mjölkulinarisk produkt: En kulinarisk produkt av en given form gjord av deg, med eller utan olika fyllningar.

Notera. Konditorivaror inkluderar pajer, pajer, pizza, pajer, pajer, dumplings, belyashi, ostkakor, munkar, manti, khachapuri, strudels, croissanter, pannkakor, pannkakor, pannkakor och andra, inklusive produkter från nationellt och utländskt kök.

53. bageriprodukt: En produkt tillverkad av bas (mjöl, bakersjäst, bakpulver, salt, vatten) och ytterligare råvaror (socker, fett, ägg, smakämnen och andra receptkomponenter) som är nödvändiga för att säkerställa specifika produkter av organoleptiska och fysikalisk -kemiska egenskaper som innehåller mer än 50% mjöl som en del av produkten.

54. konfektyrprodukt: En livsmedelsprodukt med flera komponenter, färdig för konsumtion, med en viss förutbestämd form, erhållen till följd av teknisk bearbetning av huvudtyperna av råvaror: socker och / eller mjöl, och / eller fetter och / eller kakaoprodukter , med eller utan tillsatta livsmedelsingredienser, livsmedelstillsatser och smakämnen.

55. mjölkonfekt: En konfektyrprodukt tillverkad av mjöl med hög sockerhalt, fett och ägg, eller av mjöl med delvis ersättning av socker, fett och ägg.

56. recept för offentliga cateringprodukter: En standardiserad förteckning över råvaror, livsmedelsprodukter, inkl. livsmedelstillsatser, smaker och olika ingredienser och halvfabrikat som är nödvändiga för tillverkning av en viss mängd offentliga cateringprodukter.

57. maträtt: En livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter och halvfabrikat, förberedd till kulinarisk beredskap, portionerad och dekorerad.

58. kyld mat: Ett livsmedel (kulinarisk produkt) som har kylts intensivt till en temperatur mellan 2 ° C och 6 ° C.

59. specialtillverkad maträtt: En maträtt som kräver individuell förberedelse och utförande efter mottagande av en beställning från en konsument (gäst).

60. banketträtt: En maträtt med en original design, förberedd för speciella tillfällen.

61. signaturrätt (produkt): En maträtt (produkt) framställd enligt det ursprungliga receptet och tekniken eller från en ny typ av råvara och återspeglar cateringföretagets särdrag.

62. portion: Massan eller volymen på skålen avsedd för ett enda intag av en konsument.

63. sidrätt: Del av en maträtt som serveras med huvudkomponenten för att öka näringsvärdet, en mängd olika organoleptiska egenskaper, inklusive utseende.

64. sås: En komponent i en maträtt som har en annan konsistens, som används i tillagningsprocessen (som bindemedel) eller levereras till den för att förbättra dess organoleptiska egenskaper (smak, arom och färg).

65. smörgås: En kulinarisk produkt bestående av en skiva bröd med olika produkter enligt receptet.

66. smörgås (smörgås): En kulinarisk produkt bestående av två eller flera brödskivor eller en rulle och ett eller flera lager kött eller andra fyllningar.

67. förrätt (kall eller varm maträtt): En rätt som serveras före huvudrätter.

68.Soppa: En flytande maträtt beredd med vatten, buljonger, buljonger, kvass, mjölk och fermenterade mjölkprodukter.

69. dryck: En flytande eller flytande produkt avsedd att dricka.

Notera. Drycker är alkoholhaltiga, alkoholhaltiga, alkoholfria, varma (te, kaffe, kakao, etc.), mjölk, juice, etc.

70. crouton: En bakad halvfabrikat i form av en lockig tårta gjord av osötad deg för servering av festmåltider och rätter.

71. tartlet: En bakad halvfabrikat i form av en korg gjord av osötad deg för servering av snacks.

72. volovan: En bakad halvfabrikat i form av två ovala eller runda platta kakor, med ett snäpp inuti, från osyrat smördeg för servering av snacks.

73. profiteroles: Bakad halvfabrikat i form av små bollar av chouxbakelse.

74. krutonger: Brödbitar av en viss form och storlek, torkade eller stekta i olja.

75. kotlettmassa: Hackad köttmassa, fjäderfä, fisk eller grönsaker med tillsats av bröd eller gryn.

76. Knelny massa: Hackad, mosad och vispad massa av kött, fjäderfä eller fisk med tillsats av andra produkter enligt receptet.

77. malet kött: Krossade eller mosade produkter, som utsätts för preliminär mekanisk eller värmebehandling, avsedda för tillverkning av formade halvfabrikat eller för försäljning till konsumenter.

78. smet: En smet i vilken matbitar nedsänks i fritering.

79. glass: En blandning av råa ägg, salt, mjölk (grädde) eller vatten.

Kulinariska bearbetningsmetoder för råvaror och livsmedel

80. livsmedelsråvaror: Råvaror av animaliskt, vegetabiliskt, mikrobiologiskt, mineraliskt, artificiellt eller bioteknologiskt ursprung och dricker vatten används för vidare bearbetning vid produktion av livsmedelsprodukter.

81. livsmedelsprodukter: Produkter av animaliskt, vegetabiliskt, mikrobiologiskt, mineraliskt eller bioteknologiskt ursprung i naturlig, bearbetad eller bearbetad form, som är avsedda att användas som livsmedel, inklusive livsmedelsprodukter med deklarerade egenskaper, dricksvatten, förpackade i behållare, dricksvatten , alkoholhaltiga drycker (inklusive öl), biologiskt aktiva tillsatser till mat, tuggummi, startkulturer och startkulturer av mikroorganismer, jäst, livsmedelstillsatser och smakämnen, samt livsmedel (mat) råvaror.

82. kulinarisk bearbetning av livsmedel: Effekten på livsmedel för att ge dem egenskaper som gör dem lämpliga för vidare bearbetning och / eller konsumtion.

83. mekanisk kulinarisk bearbetning: Kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter med mekaniska metoder för tillverkning av rätter, kulinariska produkter och halvfabrikat.

84. kemisk kulinarisk behandling: Den kulinariska behandlingen av livsmedelsprodukter med kemiska metoder för att erhålla kulinariska produkter och halvfabrikat.

85. termisk kulinarisk behandling: Den kulinariska behandlingen av livsmedelsprodukter och halvfabrikat, som består i att värma dem för att få dem till en förutbestämd grad av kulinarisk beredskap.

86. Avfall från kulinarisk bearbetning: Mat och tekniskt avfall / rester som genereras vid mekanisk tillagning: under rengöring, skärning, urbening, plattning etc.

87. förlust under kulinarisk bearbetning: Minskning av massan av livsmedelsprodukter i processen att tillverka cateringprodukter.

88. kulinarisk beredskap (beredskap): En uppsättning specifika fysikalisk -kemiska, strukturella och mekaniska, organoleptiska indikatorer på cateringprodukter som avgör dess konsumtions lämplighet.

89. skärning av mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i att dela upp mat i delar av en viss storlek och form med hjälp av skärverktyg eller mekanism.

90. Strimling: Skär grönsaker i små, smala bitar eller tunna, smala remsor.

91. panering: Mekanisk kulinarisk behandling, som består i att applicera på ytan av en halvfabrikat panering (mjöl, skorpor, skivat vetebröd, nötter etc.).

92. piskning: Mekanisk kulinarisk behandling, som består i att intensivt blanda en eller flera produkter för att mätta med luft och få en lös, fluffig eller skummande massa.

93. portionering: Indelning efter massa och / eller volym och / eller kvantitet råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, inklusive alkoholfria och alkoholhaltiga drycker.

94. fyllning: Mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i att fylla specialtillagade produkter med köttfärs eller andra förbehandlade livsmedelsråvaror.

95. flambing: En kulinarisk teknik där en stark alkoholhaltig dryck hälls över ett fat och sätts i brand.

96. torkning: Mekanisk tillagning, som består i att mala en produkt genom att tvinga den genom en sil, rivjärn och annan utrustning för att ge en homogen konsistens.

97. Fyllning: Mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i introduktion av grönsaker eller andra produkter som föreskrivs i receptet i specialsnitt i kött och köttprodukter, fjäderfä, vilt eller fiskkroppar.

98. strykning: Mjukning av skivor av rått kött, fisk och andra produkter med specialutrustning, inkl. hugga hammare.

99. lossning: Mekanisk kulinarisk bearbetning av livsmedel, som består i delvis förstörelse av bindvävets struktur för att påskynda tillagningsprocessen och / eller för att ändra produktens konsistens.

100. betning: Kulinarisk bearbetning, som består i att förvara produkter i lösningar (marinader) av livsmedelsorganiska syror, i oljor, såser, med grönsaker, salt, kryddor, lök för att ge färdiga produkter specifik smak, arom och konsistens.

101. matlagning: termisk tillagning av mat i vatten- eller ångatmosfär.

102. ångkokning: Koka mat i en liten mängd vätska eller i sin egen juice.

103. Braising: Simring med tillsats av kryddor, örter, kryddor eller såser.

104. stekning: Termisk kulinarisk behandling av mat för att få den till kulinarisk beredskap vid en temperatur som säkerställer bildandet av en specifik skorpa på deras yta.

105. stekning: Kortvarig stekning av produkter utan att förbereda dem för kulinarisk beredskap för att ge de färdiga produkterna önskade organoleptiska egenskaper.

106. sautering: Termisk tillagning av fet mat vid 120 ° C för att extrahera aromer och färger.

Notera. Mjöl kan stekas utan fett vid 150 ° C.

107. bakning: Termisk kulinarisk bearbetning av produkter i värmeanordningens kammare för att få dem till kulinarisk beredskap.

108. Bakning av grönsaker: Värmebehandling av grovhackade grönsaker på en stekplatta utan fett.

109. uppvärmning av rätter, kulinariska produkter: Termisk kulinarisk behandling av frysta eller kylda rätter, kulinariska produkter genom uppvärmning till en temperatur på 80 ° C - 90 ° C i produktens centrum.

110. temperaturkontroll av rätter: bibehållen inställd temperatur på rätter vid servering eller under leverans till konsumtionsstället.

111. kylning av cateringprodukter: Kulinarisk bearbetning, som består i att sänka temperaturen på cateringprodukter för att få dem till kulinarisk beredskap, lagring eller vidare användning.

112. intensiv kylning av offentliga cateringprodukter: Snabb nedkylning av offentliga cateringprodukter till temperaturer från 0 ° C till plus 2 ° C, tillverkade i särskild kylutrustning, för att bibehålla kvaliteten och öka hållbarheten.

113. frysning av cateringprodukter: Teknologisk bearbetning, som består i att ändra temperaturen på cateringprodukter till en nivå under 0 ° C och som syftar till att säkerställa dess säkerhet under lång tid.

Notera. Frysning kan vara djup när temperaturen på cateringprodukter sänks till minus 18 ° C; minus 25 ° C.

114. chockfrysning av offentliga cateringprodukter: Frysning av offentliga cateringprodukter till en temperatur på minus 18 ° C. minus 25 ° C under en minsta tid.

115. kokning i vattenbad: Ett tillagningsmetod, där det inte finns någon kontakt mellan de rätter där produkten tillagas med en värmekälla, på grund av att disken finns i kokande vatten.

116. Plätering: Ge fisken den storlek och form som är lämplig för typen av kulinarisk produkt.

117. chokladhärdning: Håll chokladmassan under intensiv omrörning och bibehåll en strikt definierad temperatur: plus 29 ° C - 31 ° C för naturlig och plus 27 ° C - 28 ° C för mjölkchoklad.

118. Sulfitering av skalade potatisar: Kemisk kulinarisk behandling av skalade potatisar med svavelsyraanhydrid eller lösningar av salter av svavelsyra för att förhindra att de blir bruna.

Tillverkning av cateringprodukter

119. teknik för tillverkning av offentliga cateringprodukter: Ett komplex av tekniska processer och operationer som utförs av personal med tekniska medel sammanställda i en viss sekvens, vilket gör det möjligt att tillverka offentliga cateringprodukter.

120. teknisk process: Förändring av fysikaliska, kemiska, strukturmekaniska, mikrobiologiska, organoleptiska egenskaper och egenskaper hos råvaror, komponenter, material vid tillverkning av offentliga cateringprodukter.

121. teknisk drift: En separat del av den tekniska processen.

122. teknisk utrustning: Tekniska medel för genomförandet av en teknisk process, dess del eller en teknisk operation.

123. tekniska villkor; TU: Ett tekniskt dokument som innehåller produktens namn, där tillverkaren fastställer kraven för de råvaror som används i produktionen, kvalitet (organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer), säkerhet och hållbarhet för en specifik produkt (flera specifika typer av produkter), nödvändiga och tillräckliga för att identifiera produkten, kontrollera dess kvalitet och säkerhet under lagring, transport.

124. teknisk instruktion för tillverkning och / eller leverans av cateringprodukter; TI: Ett tekniskt dokument som fastställer kraven för processerna för tillverkning, lagring, transport av råvaror, halvfabrikat och färdigmat (produkter) eller leverans.

125. routing för cateringprodukter; TTK: Ett tekniskt dokument utvecklat för varumärken och nya rätter, kulinariska, bageri- och konfektyrprodukter som tillverkas och säljs på ett specifikt livsmedelsföretag, som fastställer krav på råvarans kvalitet, standarder för läggning av råvaror (recept) och utmatningshastigheter för halv -färdiga produkter och färdiga måltider (produkter), krav för tillverkningsprocessen, för design, försäljning och förvaring, kvalitets- och säkerhetsindikatorer, samt näringsvärde cateringprodukter.

126. Teknisk karta för cateringprodukter; TC: Ett tekniskt dokument upprättat på grundval av samlingar av recept på rätter, kulinariska produkter, bageri och konfektyrprodukter eller en teknisk och teknisk karta och som innehåller normerna för läggning av råvaror (recept), avkastningsgraden för halv- färdiga produkter och färdiga rätter, kulinariska, bageri- och konfektyrprodukter och en beskrivning av den tekniska processtillverkningen.

127. produktionsförluster: Förlusten av massan av råvaror (produkter) som uppstår vid varje teknisk operation, som kan fastställas genom vägning eller genom beräkning, som härrör från mekanisk och värmebehandling, vid tillverkning av halvfabrikat och portionering.

128. ej redovisad för förlust: Förluster i massan av råvaror (produkter) som uppstår under tekniska operationer, som inte kan vägas och bara kan fastställas genom beräkning i slutet av den tekniska processen.

Kvalitet och säkerhet för livsmedelsserviceprodukter (livsmedelsindustrin)

129. Kvalitet på offentliga cateringprodukter (livsmedelsindustrin): En uppsättning egenskaper hos offentliga cateringprodukter som avgör dess lämplighet för vidare bearbetning och / eller konsumtion, säkerhet för konsumenternas hälsa, sammansättningens stabilitet och konsumentegenskaper.

130. teknisk kontroll: Kvalitetskontroll av råvaror, livsmedelsprodukter, material, halvfabrikat, färdiga produkter, tekniska processer som används vid tillverkning av offentliga cateringprodukter, inklusive: input, drift och acceptans.

131. inkommande kontroll: Kontroll av kvalitets- och säkerhetsindikatorer för råvaror, livsmedelsprodukter, halvfabrikat och material som mottagits av tillverkaren för vidare användning i tekniska processer tillverkning av offentliga cateringprodukter.

132. Driftskontroll: Kontroll av parametrar och indikatorer under utförande eller efter avslutad teknisk teknik.

133. acceptanskontroll: Kontroll av kvalitets- och säkerhetsindikatorer för färdiga cateringprodukter, baserat på resultatet av vilka beslut fattas om dess lämplighet för försäljning.

134. Utgångsdatum: Den period efter vilken cateringprodukten anses olämplig för avsedd användning.

135. kvalitets- och säkerhetscertifiering: Ett dokument där tillverkaren av kaféer intygar att kvaliteten och säkerheten för varje produktparti uppfyller kraven i relevanta föreskrifter och tekniska dokument avsedda för försäljning utanför företaget, inkl. i handelsnätverket.

136. Sensorisk analys: Analys med hjälp av sinnena (mycket specifika receptororgan), som ger kroppen information om miljö med hjälp av syn, hörsel, lukt, smak, beröring, vestibulär mottagning och avlyssning.

137. sensorisk analys av cateringprodukter: Sensorisk analys av cateringprodukter med lukt, smak, syn, beröring och hörsel.

138. organoleptisk bedömning av kvaliteten på offentliga cateringprodukter: Bedömning av de mänskliga sinnesorganens reaktion på egenskaperna hos offentliga cateringprodukter som ett objekt som undersöks, fastställt med hjälp av kvalitativa och kvantitativa metoder.

139. sensoriska specifikationer: De lägsta acceptabla kvalitetsbedömningarna för varje organoleptisk egenskap hos en livsmedelsserviceprodukt som fastställts av tillverkaren av produkten och används vid kvalitetskontrollförfarandet.

140. defekt: Underlåtenhet att uppfylla ett specificerat eller förväntat krav på kvaliteten på livsmedelsprodukter.

Notera. Defekter kan vara kritiska och / eller betydande.

141. provprov: Ett prov på en livsmedelsserviceprodukt avsedd för organoleptisk undersökning.

142. testad portion: En del av ett testprov av en livsmedelsserviceprodukt som utvärderas direkt.

143. skala: En ordnad uppsättning på varandra följande värden (grafiska, beskrivande eller numeriska, till exempel en poäng) som används för att återspegla kvaliteten på en organoleptisk egenskap.

144. bedömning av kvalitetsbedömning: En metod som består i en kvantitativ bedömning av kvaliteten på offentliga cateringprodukter med hjälp av ordinarie (punkt) skala i enlighet med nivån på produktens övergripande kvalitet och / eller dess individuella organoleptiska egenskaper, samt analys av brister och defekter typiska för produkter av denna typ ...

145. utseende: Organoleptisk egenskap som återspeglar det allmänna visuella intrycket eller en uppsättning synliga parametrar för produkten och innehåller indikatorer som färg, form, transparens, glans, snittvy etc.

146. textur: En organoleptisk egenskap som representerar aggregatet av en produkts mekaniska, geometriska och ytegenskaper, som uppfattas av mekaniska, taktila och, om möjligt, visuella och hörselreceptorer.

147. konsistens: En uppsättning reologiska (relaterade till graden av densitet och viskositet) hos en produkt som uppfattas av mekaniska och taktila receptorer.

Notera. Konsistens är en av beståndsdelarna i textur.

148 lukt: En organoleptisk egenskap som uppfattas av luktorganet vid inandning av flyktiga aromatiska komponenter i livsmedelsprodukter.

149. smak: En organoleptisk egenskap som återspeglar de känslor som uppstår genom interaktion mellan olika kemikalier på smaklökarna.

150. märkning: Information i form av skyltar, inskriptioner, piktogram på förpackningen, etikett, etikett, insatsblad, utformad för att säkerställa produktidentifiering och informera konsumenter om produktens sammansättning, dess konsumentegenskaper, rekommendationer för användning och placering annan information som är nödvändig i enlighet med lagstiftningen i ursprungslandet.

Termindex

Banketträtt 60 bar 26 säkerhetstjänster 43 maträtt 57 smörgås 65 buffé 30 matbil (kafébil, buffébil) 37 matlagning 101 kokning i vattenbad 115 piskning 92 vinlista (vinlista) 13 smak 149 hallkapacitet 16 utseende 145 volovan 72 inkommande inspektion 131 sidrätter 63 krutonger 74 defekt 140 förkokt serveringsanläggning 20 stekning 104 upphandlingsrestauranger (cateringverkstad) 19 beställd maträtt 59 aptitretare (kall eller varm maträtt) 67 snackbar 29 cateringföretag (servicehall) 15 frysning av catering produkter 113 lukt 148 bakning 107 intensivkylning av cateringprodukter 112 cateringtjänstleverantör 41 kaféer 25 cafeterior 31 kvalitet på cateringprodukter (cateringindustrin) 129 catering 2 smet 78 knelny mass 76 offentlig cateringanläggning (matväxt) 22 växtskolmåltider 34 konfekt 54 konsistens 147 kotletter naya massa 75 kaffehus 27 crouton 70 kulinarisk beredskap (beredskap) 88 kulinarisk bearbetning av livsmedel 82 kulinariska produkter 48 kulinarisk produkt 51 kulinarisk halvfabrikat med hög beredskap 50 kulinarisk halvfabrikat; halvfabrikat 49 lejon 79 matlagningsbutik (avdelning) 23 marinering 100 märkning 150 menyer 12 platser i hallen (sittplats) 17 konsumenttjänstmetod 46 mekanisk kulinarisk bearbetning 83 mjölkonfektyr 55 mjölkulinarisk produkt 52 dryck 69 skivning 89 rostning 105 omsättning av platser i hallen 18 allmän catering (livsmedelsindustrin) 1 operativ kontroll 132 organoleptisk bedömning av kvaliteten på offentliga cateringprodukter 138 organoleptisk analys av offentliga cateringprodukter 137 slår 98 avfall under kulinarisk bearbetning 86 kylande livsmedelsprodukter 111 kyld maträtt 58 panerar 91 satser offentliga cateringprodukter (livsmedelsindustrin) 7 stekning 106 putsning 116 bakning av grönsaker 108 portioner 93 portioner 62 förluster som inte redovisats för 128 förluster under matlagning 87 produktionsförluster 127 konsument cateringtjänster 42 catering ombord 36 snabbmatföretag 28 offentligt cateringföretag (cateringföretag) 3 varuautomat 38 prislista 14 acceptanskontroll 133 fyllning 102 livsmedelsprodukter 81 offentliga cateringprodukter (cateringbranschen) 5 offentliga catering (cateringindustrin) massor av produkter 6 tillverkning gnugga 96 profiteroles 73 serviceprocess inom offentlig catering 44 distribution (distributionslinje, distributionsstation) 39 uppvärmningsrätter, kulinariska produkter 109 kost 9 rationell näring 8 bedömning kvalitetsbedömning 144 restaurang 24 recept för catering 56 lossning 99 sensoriska specifikationer 139 sensorisk analys 136 matkedja 35 komplett lunch (frukost, eftermiddagsmat , middag) 11 sås 64 specialiserade offentliga cateringföretag 21 hållbarhet 134 grad av tillhandahållande av befolkningen med cateringföretag 4 matsal 32 sulfitering av skalad potatis 118 soppa 68 matråvaror 80 smörgås (smörgås) 66 tårtor 71 konsistens 146 tempererad choklad ja 117 termisk matlagning 85 temperaturkontroll av rätter 110 testportion 142 testprov 141 tekniska och tekniska kort för offentliga cateringprodukter; TTK 125 tekniska villkor; TU 123 teknisk instruktion för tillverkning och / eller leverans av 124 offentliga cateringprodukter; TI -teknologikort för cateringprodukter; TC 126 teknisk drift 121 teknisk kontroll 130 teknisk process 120 teknisk utrustning 122 teknik för tillverkning av offentliga cateringprodukter 119 stuvning 103 certifiering av kvalitet och säkerhet 135 servicevillkor 45 catering (livsmedelsindustrin) 40 köttfärs 77 fyllning 94 signaturrätt (produkt ) 61 flammande 95 konsumenttjänst 47 kemisk kulinarisk bearbetning 84 bageriprodukt 53 strimling 90 skala 143 skola grundläggande matsal 33 chockfrysning av cateringprodukter 114 krossning 97

Idag kommer jag att berätta i detalj om serveringsanläggningar, vilka anläggningar som tillhör dem, vilka klasser de är indelade i. Om du tror att cateringföretag bara är barer, kaféer och restauranger, då har du fel, nu ska jag berätta varför.

Catering

Allmän catering (catering)- en gren av den nationella ekonomin som bedriver produktion och försäljning av färdiga livsmedel eller halvfabrikat. Sådana företag inkluderar kantiner, kaféer, barer, konditorier, pizzerior, "snabbmat", restauranger, dumplings och många andra företag.

Med andra ord kan vi också säga att allt detta är företag som tillhandahåller cateringtjänster, samt producerar kulinariska produkter eller halvfabrikat.

Cateringföretag är indelade i statligt ägda (kantiner på dagis, sjukhus, skolor, statliga företag) och privata (kaféer, barer, restauranger).

Tjänster som tillhandahålls på serveringsanläggningar är indelade i:

cateringtjänster;
tjänster för tillverkning av kulinariska produkter och konfektyrprodukter;
tjänster för organisering av konsumtion och underhåll;
tjänster för att organisera besökarnas fritid;
andra tjänster.

Cateringsanläggningar måste följa de fastställda sanitära, brandsäkerhetsreglerna, följa regelverk och tekniska dokument, bryr sig om kvaliteten på tjänster och produkter. Företagens ansvar inkluderar också att ta hand om hälsa och säkerhet för anställda och besökare och att ta hand om miljön.

Cateringanläggningar är också indelade i:

inkvartering;
förproduktion;
har en komplett produktionscykel.

I upphandlingsföretagen ingår företag som tillverkar konfektyr eller halvfabrikat av råvaror som senare används i förproduktionsanläggningar. Detta är vanligtvis vackert stora företag med stor omsättning, egna lager, frysar, högteknologisk utrustning, en flotta fordon för leverans av produkter till konsumenter.

Sådana företag inkluderar konfektyr, kulinariska verkstäder, mejerifabriker etc.

Och då redan avslutande företag använd dessa produkter för att förbereda slutliga livsmedelsprodukter från halvfabrikat och sälja dem till befolkningen genom snackbarer, snabbmat, kaféer, barer, matsalar, dumplings, dumplings och pubar.

Till etableringar med slutföra produktionscykeln inkludera de som har förmågan att laga helt från råvaror slutprodukt och säljer den till sina besökare, liksom har stora handels- eller bankettsalar för försäljning av produkter. Det kan vara ganska stora pizzerior, kaféer eller restauranger.

På restauranger, förutom att sälja produkter och rätter av hög kvalitet, service av hög kvalitet, bör de också ta hand om sina gästers underhållning, kulturell rekreation))

Catering -anläggningar

Restaurangen är ett cateringföretag med ett stort utbud av komplexa rätter, inklusive skräddarsydda och märkesvaror, vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter, med en högkvalificerad kundtjänst kombinerad med en elegant och unik design och inredning i lokalerna , liksom organisering av underhållning för restaurangbesökare och kulturell rekreation.

Enligt sortimentet av produkter som säljs och dekoration är restauranger indelade i:

specialiserad,
med nationellt kök;
tematisk.

Efter plats - en restaurang på ett hotell, en tågstation, i ett rekreationsområde, en restaurangbil etc.

Personalen på restaurangen måste anställa anställda med särskild utbildning och hög kvalifikationer. Servitörer, kockar, bartendrar måste känna till sin egen, matlagningstekniken och kunna hitta ett gemensamt språk med alla restauranggäster och servera så att besökare blir vanliga gäster.

Ofta är restaurangpersonalen klädda, det ger anläggningen en viss stil och skiljer den från resten med sin stil.

Möbler i restauranger ska vara av överlägsen komfort, motsvarande inredningen i rummet, fåtöljer ska vara mjuka och bekväma. Bestick och porslin på restauranger måste också vara av hög kvalitet. I många lyxanläggningar uppmuntras servitörer att tala främmande språk.

Bar är en serveringsanläggning med en bardisk som säljer alkoholhaltiga, alkoholfria, snacks, desserter, bakverk och bageriprodukter.

Enligt sortimentet och beredningsmetoden för de sålda produkterna är staplarna indelade i:

mejeri;
ölhallar;
vin;
cocktailbarer;
kaffe;
grillbarer;

Enligt specifikationerna för tjänsten är staplarna indelade i:

variation bar;
disco bar;
fitnessbar;
videofält.

Jämfört med restauranger har barer ofta inte möjlighet att förbereda komplexa rätter och deras utbud är mycket mer knappt. Förutom drycker i barer kan det ofta bara finnas smörgåsar, pizzor och liknande produkter, eftersom barernas fokus ligger mer på drycker än mat.

Ett kafé är ett cateringföretag som organiserar mat och rekreation för besökare, men i jämförelse med restauranger har det ett mindre sortiment av rätter och drycker, en mer blygsam interiör och rymlighet.

Men kaféerna säljer också märkesvaror, skräddarsydda, komplexa rätter, och i några av dem kan servicekvaliteten och personalkvalifikationerna vara ganska höga. Det finns ett stort antal små mysiga kaféer med sin egen smak och utmärkta specialiteter och rätter, särskilt ofta på orten, turistcentrum eller stora städer.

På ett kafé, förutom en matsal, måste det finnas en lobby, en garderob och toalettrum för besökare.

På ett kafé, förutom rätter och snacks, bör de också ge underhållning för sina gäster, tänka på interiören, belysning, bra ventilation av rummet. Porslin, möbler och bestick måste också vara av en viss nivå.

En matsal är en offentligt tillgänglig anläggning eller en anläggning som betjänar en viss konsumentkontingent, med ett varierat sortiment av rätter, konfektyr och mjölprodukter.

Enligt sortimentet av produkter är kantinerna indelade i kost- och allmänna typer. Som regel är kosthållningsplatser belägna i barns eller medicinska sanatorier och institutioner. I grund och botten används i kantiner principen om självbetjäning, besökare som passerar längs distributionen väljer mellanmål och drycker, checkar ut och sätter sig vid ett gratis bord.

Rätter och bestick i kantiner är också ganska enkla och raffinerade rätter i dessa anläggningar som du inte hittar - allt är enkelt och hemtrevligt.

Undantag är kantiner i verkställande kommittéer, regionala förvaltningar, ministerier och högre myndigheter. Där kan du alltid äta god och billig mat under bra förhållanden)) Men det är inte så lätt att ta sig dit ((

Snackbar - en institution med ett begränsat utbud av enkel matlagning för snabb service till besökare.

Beroende på utbudet av sålda produkter är snackbarer indelade i:

hantel;
mejeri;
dumplings;
cheburek;
dumplings;
paj;
pannkaka;
korv;
utegrill;
pizzeria osv.

Alla matställen använder principen om självbetjäning, möbler och bestick kan vara så enkelt som engångsbruk. På grund av sin enkelhet erbjuder dessa anläggningar ganska överkomliga priser.

En buffé är en institution utrustad med en disk och en utställning som säljer ett begränsat utbud av enkla rätter, drycker, mjölprodukter som tillagas på andra ställen (kantiner, kaféer), men här säljs de bara.

Exempel på bufféer kan ses i stort antal på buss- och järnvägsstationer, sjukhus, skolor, teatrar och i lobbyn på konserthus under större konserter.

Klasser av cateringföretag

Beroende på kvaliteten på de tjänster som tillhandahålls, servicenivån, personalens kvalifikationer, hallens design och inredning, möbler, dekorationer och kvaliteten på bestick utmärks följande klasser av cateringinrättningar:

Högre
Först

Lyxklassen kännetecknas av en unik lyxig design och interiör i hallen, en ökad komfort, ett stort utbud av utsökta och signaturrätter, en omfattande vin- och cocktaillista, bekväma möbler, dyra högkvalitativa bestick och glas, organisation av temakvällar bör uppträdanden av grupper och organisationer i allmänhet gästers rekreation ägnas maximal uppmärksamhet.

För den "översta" klassen-institutionens ursprungliga interiör, möbelkomforten, bestick och glas av hög kvalitet, ett varierat sortiment av rätter och snacks, närvaron av specialiteter och cocktails, organisering av högkvalitativ fritid för besökare .

För den "första" klassen-bekvämligheten i restauranghallen, tillgången på ett sortiment av högkvalitativa rätter med komplexa förberedelser, specialiteter, enkla cocktails, högkvalitativa bestick och glas.

Jag berättade om de vanligaste restaurangverksamheterna som använder arbetskraft från en servitör eller bartender. Det finns också kulinariska fabriker, upphandlingsbutiker, konfektyrfabriker - de tillhör alla cateringföretag, men jag kommer inte att prata om dem i detalj.

Alla etableringar i restaurangverksamheten är viktiga och har en egen publik och detta måste beaktas när man öppnar en ny etablering. Personalen på någon av de institutioner som jag har beskrivit ovan är värd respekt för sitt arbete. Jag har jobbat på kaféer och restauranger i över 20 år och jag vet hur hårt det är. Jag skickar mina hälsningar till alla anställda på offentliga cateringföretag, vi är alla en stor familj!

På detta avslutar jag dagens inlägg och väntar på dina frågor, önskemål, förslag på nya publikationer i kommentarerna.

Jag skulle vara tacksam för att jag sprider lappen på sociala nätverk.

Vi ses!

Med respekt, Nicholai

Anteckningar

Offentlig catering (O.P.) : en uppsättning företag av olika organisatoriska - juridiska former och medborgare - företagare som arbetar med produktion, försäljning och organisation av konsumtion av kulinariska produkter. Offentligt cateringföretag : ett företag avsett för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, försäljning av dessa och (eller) konsumtionsorganisation. Upphandlingsföretag [butik] (OP) : ett offentligt cateringföretag [butik] avsett för centraliserad mekaniserad produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter och levererar dem till förberedande företag, kulinariska butiker och detaljhandelsföretag. Efterbehandlingsanläggning (O.P.): ett offentligt cateringföretag som förbereder rätter från halvfabrikat och kulinariska produkter, deras försäljning och organisation av konsumtion.

Specialiserat företag (OP): offentligt cateringföretag av alla slag som utvecklar och säljer kulinariska produkter homogena när det gäller sortiment, med hänsyn tagen till specifikationerna för service och organisation av konsumenternas fritid.

Råmaterial : startprodukter för vidare bearbetning.

Kulinariska produkter: en uppsättning rätter, kulinariska produkter och kulinariska halvfabrikat. Kulinarisk halvfabrikat ; halvfabrikat: en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter som har passerat ett eller flera steg av kulinarisk bearbetning utan att vara redo. Kulinarisk beredskap : en uppsättning specificerade fysikalisk -kemiska, strukturella och mekaniska, organoleptiska indikatorer på kvaliteten på en maträtt och kulinarisk produkt, som avgör deras lämplighet för att äta. Mjölkprodukt: en kulinarisk produkt av en given form från deg, i de flesta fall med köttfärs (pajer, pajer, belyashi, munkar, pizza). Bakverk: given form, från deg med ökad läsk - m socker och fett. Maträtt: en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter och halvfabrikat, förberedd till kulinarisk beredskap, portionerad och dekorerad. Beställd maträtt : en maträtt som kräver individuell förberedelse och registrering efter att ha mottagit en beställning från en konsument. Banketträtt : en maträtt med en original design, förberedd för ceremoniella mottagningar. Husets special : en maträtt tillagad på grundval av ett nytt recept och en ny teknik eller en ny typ av råmaterial och återspeglar det specifika för ett visst företag. En del av : skålens massa eller volym avsedd för ett enda intag av en konsument. Meny : en förteckning över rätter, kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor som erbjuds konsumenten i ett offentligt cateringföretag, som i regel anger vikt och pris. Avfall från matlagning : mat och tekniska rester som bildas vid mekanisk kulinarisk bearbetning. Matlagningsförlust : minskning av massan av livsmedelsprodukter vid produktion av kulinariska produkter. Recept: en standardiserad lista över råvaror, produkter och halvfabrikat för produktion av en viss mängd kulinariska produkter. Cruton : bakad halvfabrikat i form av en lockig tårta gjord av osötad deg för servering av festmåltider och rätter. Tartlet : bakad halvfabrikat i form av en korg med osötad deg för servering av snacks. Volovan : bakad halvfabrikat i form av två korrugerade platta kakor, ovala eller runda, med en urtagning inuti, från osyrat smördeg för servering av festmåltider. Profiteroles : bakad halvfabrikat i form av små bollar av chouxbakelse.

Rostat bröd: brödskivor av en viss form och storlek, torkade eller stekta i olja. Kotlettmassa : hackad köttmassa, fjäderfä eller fisk med tillsats av bröd. Knelnaya massa : hackad, mosad och vispad massa av kött, fjäderfä eller fisk med tillsats av andra produkter enligt receptet. Köttfärs : krossad eller gnidad massa produkter som preliminärt har utsatts för mekanisk eller värmebehandling. Smet: en smet i vilken bitar av produkten doppas före fritering. Ligger på : en blandning av råa ägg, salt, mjölk eller vatten, där den halvfärdiga produkten fuktas före panering.