Sök i text

Begränsad tid

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, primära och sekundära yrkesutbildning"

Dokumentets namn:	SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, grundskolor och sekundära yrkesutbildningar"
Dokumentnummer:	45
Typ av dokument:	Resolution från ryska federationens överlägsen statliga sanitetsläkare
Värdkropp:	Ryska federationens överlägsna sanitetsläkare
Status:	Begränsad tid Verkande
Publicerad:	Rossiyskaya Gazeta, N 174, 2008-08-19
Datum för antagande:	23 juli 2008
Ikraftträdande:	30 augusti 2008
Utgångsdatum:	01 oktober 2023
Omarbetad:	25 mars 2019

På godkännande av SanPiN 2.4.5.2409-08

HUVUDSTATENS SANITÄRLÄKARE
RYSKA FEDERATIONEN

UPPLÖSNING

På godkännande av SanPiN 2.4.5.2409-08

____________________________________________________________________
Dokument med ändringar:
Resolution från Ryska federationens överläkare för statliga sanitära åtgärder den 25 mars 2019 N 6 (officiell internetportal för juridisk information www.pravo.gov.ru, 04/09/2019, N 0001201904090026) (för förfarandet för ikraftträdande , se punkterna 1 och 2 i resolutionen från den ryska federationens överlägsen statliga sanitära läkare av den 25 mars 2019 N 6).

I enlighet med (Ryska federationens samlade lagstiftning, 1999, nr 14, artikel 1650; 2002, nr 1 (del 1), artikel 1; 2003, nr 2, artikel 167; nr 27 (del 1), Artikel .2700; 2004, nr 35, artikel 3607; 2005, nr 19, artikel 1752; 2006, nr 1, artikel 10; 2006, nr 52 (del 1), artikel 5498, 2007, nr 1 ( del .1), artikel 21; 2007, nr 1 (1 h), artikel 29; 2007, nr 27, artikel 3213, 2007, nr 46, artikel 5554; 2007, nr 49, artikel 6070; 2008 , N 24, artikel 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) och resolutionen från Ryska federationens regering av den 24 juli 2000 N 554 "Efter godkännande av föreskrifterna för Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska tjänst och föreskrifterna om statens sanitära och epidemiologiska standardisering "(insamlingslagstiftning Ryska Federationen, 2000, nr 31, art. 3295; 2004, nr 8, art. 663; 2004, nr 47, art. 4666; 2005, N 39, art. 3953)

Jag bestämmer:

1. Att godkänna SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, grundskolor och sekundära yrkesutbildningar" (bilaga).

2. För att förklara ogiltig:

- klausuler 2.3.25, 2.3.26, 2.12 av sanitära och epidemiologiska regler och standarder för SanPiN 2.4.2.1178-02 "Hygieniska krav för utbildningsförhållanden i utbildningsinstitutioner", godkända av dekretet från Ryska federationens överläkare för statens sanitetsläkare , Första biträdande hälsominister i Ryska federationen från 28.11.2002 N 44 (registrerad hos Rysslands justitieministerium den 05.12.2002, registrering N 3997);

- klausulerna 2.2.5, 2.7, bilagorna 4 ,, och 7 i sanitära och epidemiologiska regler och standarder i SanPiN 2.4.3.1186-03 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av utbildnings- och produktionsprocessen i utbildningsinstitutioner för primär yrkesutbildning" , godkänd av dekretet från Ryska federationens huvudsakliga sanitetsläkare, Ryska federationens första biträdande hälsominister den 28 januari 2003, nr 2 (registrerad hos Rysslands justitieministerium den 11 februari 2003, registrering Nr 4204) (med ändringar).

4. Att fastställa giltighetstiden för SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, grundskolor och sekundära yrkesutbildningar" till och med 01.10.2023.
(Artikel ingår också från 20 april 2019)

G.Onischenko

Registrerad
vid justitieministeriet
Ryska Federationen
7 augusti 2008
registrering N 12085

Ansökan. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, grundskolor och sekundära yrkesutbildningar"

Ansökan

GODKÄND AV
genom dekret
Huvudstaten
sanitetsläkare
Ryska Federationen
daterad 23 juli 2008 N 45

Sanitära och epidemiologiska regler och förordningar

I. Allmänna bestämmelser och tillämpningsområde

1.1. Dessa sanitära och epidemiologiska regler och förordningar (nedan kallade sanitära regler) är utvecklade i enlighet med federal lag 30.03.99 N 52-FZ "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd" (Ryska federationens samlade lagstiftning) , 1999, N 14, artikel 1650; 2002, nr 1 (del 1), artikel 1; 2003, nr 2, artikel 167; nr 27 (del 1), artikel 2700; 2004, nr 35, artikel 3607 ; 2005, nr 19, artikel .1752; 2006, nr 1, artikel 10; 2006, nr 52 (del 1), artikel 5498; 2007, nr 1 (del 1), artikel 21; 2007, nr. 1 (1 timme), artikel 29; 2007, nr 27, artikel 3213, 2007, nr 46, artikel 5554; 2007, nr 49, artikel 6070; 2008, nr 24, artikel 2801; Rossiyskaya Gazeta 2008, nr . 153), som syftar till att säkerställa elevernas hälsa och förhindra uppkomst och spridning av infektiösa (och icke-infektiösa) sjukdomar och matförgiftning i samband med catering i utbildningsinstitutioner, inklusive skolor, internat, gymnasier, lyceum, högskolor, kadettkårer och andra typer, primär och sekundär yrkesutbildning (gav henne - utbildningsinstitutioner).

1.2. Dessa sanitära regler fastställer sanitära och epidemiologiska krav för organisering av måltider för studenter vid utbildningsinstitutioner, oavsett avdelningstillhörighet och ägarformer.

1.3. Dessa sanitära regler är bindande för alla juridiska personer, enskilda företagare, vars aktiviteter är relaterade till organisationen och (eller) tillhandahållandet av varma måltider för studenter.

1.4. Sanitära regler gäller för befintliga, under uppbyggnad och rekonstruerade organisationer. Catering läroinstitut.

1.5. I cateringorganisationer från utbildningsinstitutioner kan juridiska personer och enskilda företagare laga mat, lagra och sälja dem. Deras användning för andra ändamål är inte tillåten.

1.6. Kontroll över genomförandet av dessa sanitära regler utförs i enlighet med Ryska federationens lagstiftning, godkänd förbundsorgan verkställande makt som utövar kontrollens och övervakningens funktioner för att säkerställa befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande, skydda konsumenternas och konsumentmarknadens och dess territoriella organ.

II. Cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner och sanitära och epidemiologiska krav för deras placering, rymdplanering och designlösningar

2.1. Mat för studenter på utbildningsinstitutioner tillhandahålls av cateringorganisationer som bedriver verksamhet för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter och försäljning av dem.

2.2. Cateringorganisationer för utbildningsinstitutioner, för att betjäna studenter, kan vara:

- grundläggande organisationer för skolmat (skolmatfabriker, grundläggande skolmatsalar, etc.), som köper matråvaror, producerar kulinariska produkter och levererar kantiner till utbildningsinstitutioner med dem;

-Förberedande cateringorganisationer som förbereder måltider och kulinariska produkter av halvfabrikat och säljer dem.

- kantiner för utbildningsinstitutioner som arbetar med livsmedelsråvaror eller halvfabrikat, som producerar och (eller) säljer rätter i enlighet med en meny som varieras på veckodagar.

- serverar bufféer som säljer färdiglagade måltider, kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter.

2.3. I de grundläggande organisationerna för skolmåltider bör kantiner från utbildningsinstitutioner som arbetar med livsmedelsråvaror och (eller) halvfabrikat, rymdplaneringslösningar, en uppsättning lokaler och utrustning tillhandahållas som gör det möjligt att förbereda ett säkert och bevara näringsvärde , kulinariska produkter och deras försäljning.

2.4. Serveringsbufféerna bör tillhandahålla lösningar för rymdplanering, en uppsättning lokaler och utrustning som möjliggör implementering av rätter, kulinariska produkter samt tillagning av varma drycker och enskilda rätter (kokning korv, ägg, salladsdressing, skärning av färdiga produkter).

2.5. Rymdplanering och strukturella lösningar för lokaler för cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner måste uppfylla de sanitära och epidemiologiska kraven för cateringorganisationer, exklusive motflöden av råvaror, råa halvfabrikat och färdiga produkter, använda och rena rätter samt kontrafik av besökare och personal.

2.6. Offentlig catering för studenter vid utbildningsinstitutioner kan utföras i lokalerna som ligger i utbildningsinstitutionens huvudbyggnad, ansluten till byggnaden eller i en separat byggnad som är ansluten till huvudbyggnaden. läroanstalt, uppvärmd av passagen.

2.7. Under byggandet och rekonstruktionen av offentliga cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner rekommenderas att ta hänsyn till den beräknade produktionskapaciteten i matsalen med antalet producerade rätter och antalet platser i matsalen, för att säkerställa organisationen av måltider för alla studenter på utbildningsinstitutionen.

I små utbildningsinstitutioner (upp till 50 studenter) är det tillåtet att tilldela ett separat rum avsett för förvaring av mat, distribution och mat, tvätt av porslin.

2.8. För att säkerställa att alla elever landar i matsalen för högst 3 ändringar och för pensionatstypinstitutioner - högst 2 förändringar, separat efter klass, rekommenderas att ta området i matsalen vid minst 0,7 kvadratmeter en sittplats.

2.9. Under byggandet och rekonstruktionen av offentliga cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner, tillsammans med kraven i de nuvarande sanitära och epidemiologiska reglerna för offentliga cateringorganisationer, rekommenderas att tillhandahålla:

- boende på bottenvåningen lagerlokaler för livsmedelsprodukter, produktion och administrativa lokaler;

- två lokaler i grönsaksaffären (för primär och sekundär bearbetning av grönsaker) som en del av produktionslokalen;

- lastplattform med en höjd som motsvarar de använda fordonen, framför ingångarna som används för lastning (lossning) av livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och behållare.

- markiser över entréer och lastplattformar;

- lufttermiska gardiner över dörröppningar;

- antalet sittplatser i matsalen baserat på sittplatser för alla elever vid läroanstalten i högst två skift.

2.10. Bruks- och grovkök kan placeras i källar- och källargolven, förutsatt att de är vattentäta, hygienkrav för underhåll av lokaler för cateringorganisationer uppfylls.

2.11. I befintliga byggnader kan livsmedelsförvaringsanläggningar i källar- och källargolven fungera under förutsättning av kraven för livsmedelsförvaringsförhållanden, samt säkerställa att dessa lokaler är vattentäta och att de hygieniska kraven för deras underhåll följs, i enlighet med sanitära föreskrifter för cateringorganisationer.

2.12. För insamling av fast hushålls- och matavfall på territoriet ekonomisk zon separata behållare med lock bör tillhandahållas, installerade på platser med en hård yta, vars dimensioner överstiger behållarens basyta med 1 m i alla riktningar. Avståndet från lekplatsen till fönstren och ingångarna till matsalen, liksom andra byggnader, strukturer, idrottsplatser måste vara minst 25 meter.

2.13. Centraliserad avfallshantering och behållarhantering bör tillhandahållas när de fylls högst 2/3 av volymen. Sopförbränning är inte tillåten.

III. Krav på sanitär och teknisk tillhandahållande av offentliga cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner

3.1. System för hushålls- och dricksvattenförsörjning, avlopp, ventilation och uppvärmning är utrustade i enlighet med sanitära och epidemiologiska krav för cateringorganisationer.

3.2. Kallt och varmt vatten som används i de tekniska processerna för livsmedelsbearbetning och matlagning, tvättbord och köksredskap, utrustning, inventarier, sanering av lokaler, iakttagande av reglerna för personlig hygien måste uppfylla kraven för dricksvatten.

3.3. Handfat och tvättbad med varmt och kallt vatten via blandare installeras i alla produktionsverkstäder. Det är nödvändigt att tillhandahålla installation av reservkällor för varmvattenförsörjning, för oavbruten tillförsel av varmvatten till produktionsverkstäder och tvättavdelningar under perioder av förebyggande underhålls- och reparationsarbete i pannrum, pannor och varmvattenförsörjningsnät.

3.4. I matsalen i matsalen är tvättställ installerade med 1 kran för 20 sittplatser. Nära handfat är det nödvändigt att tillhandahålla installation av elektriska handdukar (minst 2) och (eller) engångshanddukar.

För nybyggda eller rekonstruerade byggnader på utbildningsinstitutioner (eller separata matsalar) rekommenderas att i ett separat rum eller i en utökad korridor framför matsalen installeras tvättställ med en kran för 10 platser, och deras installation, med beaktande av elevernas tillväxt och åldersegenskaper, på en höjd av 0, 5 m från golvet till sidan av skalet för elever i årskurs 1-4, och på en höjd av 0,7-0,8 m från golvet på sidan av skalet för elever i årskurs 5-11.

3.5. Med frånvaro centraliserade system vattenförsörjning, är ett internt vattenförsörjningssystem utrustat med vattenintag från en artesisk brunn, brunnar, kopior.

I avsaknad av centraliserade avloppsreningsanläggningar släpps avloppsvatten ut i systemet med lokala reningsanläggningar eller avloppsvatten tas bort till reningsanläggningar i överenskommelse med de territoriella verkställande myndigheterna som har tillstånd att utföra statlig kontroll(tillsyn) när det gäller att säkerställa befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande.

3.6. Under byggandet och rekonstruktionen av allmänna cateringorganisationer vid allmänna utbildningsinstitutioner rekommenderas att ytterligare installation av luftkonditioneringssystem tillhandahålls i varma (mjöl) butiker, lager samt i expeditioner av grundläggande cateringorganisationer. Teknisk utrustning och tvättbad, som är källor till ökad fuktighet, värme, gaser, bör utrustas med lokala avgasventilationssystem i zonen med maximal förorening, förutom allmänna till- och frånluftsventilationssystem.

3.7. För konstgjord belysning används lampor i en fuktsäker design. Lampor placeras inte över spisar, teknisk utrustning, skärbord.

IV. Krav på utrustning, inventarier, fat och behållare

4.1. Utrustning, inventarier, tallrikar, behållare, som ingår i produktionsmiljön, måste uppfylla de sanitära och epidemiologiska kraven för cateringorganisationer och är tillverkade av material som är godkända för kontakt med livsmedel på föreskrivet sätt.

Det rekommenderas att utrusta produktions-, lager- och administrationslokaler med utrustning i enlighet med bilaga 1 till dessa sanitära regler.

4.2. Vid utrustning av produktionsanläggningar bör företräde ges till modern kylning och teknisk utrustning.

Genom anordningar för automatisk utmatning av livsmedelsprodukter i konsumentbehållare är det tillåtet att sälja juice, nektar, steriliserad mjölk och mjölkdrycker med en förpackningskapacitet på högst 350 ml; på flaska dricker vatten utan gas med en kapacitet på högst 500 ml, med förbehåll för produktens lagringsvillkor.

4.3. All teknisk utrustning och kylutrustning installerad i produktionsanläggningar måste fungera.

I händelse av misslyckande av någon teknisk utrustning det är nödvändigt att göra ändringar i menyn och se till att kraven i dessa sanitära regler följs vid tillverkning av färdiga måltider.

Varje år, innan det nya läsåret börjar, bör teknisk kontroll av utrustningens överensstämmelse med passegenskaperna utföras.

4.4. Matsalarna ska vara utrustade med matmöbler (bord, stolar, pallar och andra möbler) med en beläggning som gör att de kan behandlas med tvättmedel och desinfektionsmedel.

4.5. Produktionsbord som är avsedda för livsmedelsbearbetning måste ha en beläggning som är resistent mot rengöringsmedel och desinfektionsmedel och uppfyller säkerhetskraven för material i kontakt med livsmedel.

4.6. Hyllor, podtovariye för förvaring av livsmedel, fat, inventarier måste ha en höjd av minst 15 cm från golvet. Utformning och placering av hyllor och lastpallar bör möjliggöra våtrengöring. I lagerhusen för grundläggande cateringorganisationer rekommenderas att tillhandahålla stativ på flera nivåer och mekaniska lastare.

4.7. Kantiner på utbildningsinstitutioner har ett tillräckligt antal bordsartiklar och apparater, minst två uppsättningar per säte, för att följa reglerna för tvätt och desinfektion i enlighet med kraven i dessa sanitära regler, samt skåp för förvaring av det nära utmatningslinjen.

4.8. När du organiserar mat, använd porslin, lergods och glasfat (tallrikar, fat, koppar, glas) som uppfyller säkerhetskraven för material i kontakt med livsmedel. Bestick (skedar, gafflar, knivar), redskap för matlagning och lagring av färdigmat måste vara tillverkade av rostfritt stål eller liknande material när det gäller hygieniska egenskaper.

4.9. Det är tillåtet att använda engångsbestick och -redskap som uppfyller säkerhetskraven för material som kommer i kontakt med livsmedel och som är godkända för användning med varm och (eller) kall mat och dryck. Återanvändning Engångsservis är inte tillåtet.

4.10. För separat lagring av råa och färdiga produkter måste deras tekniska bearbetning och distribution, separat och särskilt märkt utrustning, skärutrustning, köksredskap användas:

- kylutrustning märkt: "gastronomi", "mejeriprodukter", "kött, fjäderfä", "fisk", "frukt, grönsaker", "ägg", etc.

- produktionstabeller märkta: "SM" - rått kött, "SK" - råa kycklingar, "SR" - rå fisk, "CO" - råa grönsaker, "VM" - kokt kött, "VR" - kokt fisk, "VO" - kokta grönsaker, "G"- gastronomi, "Z"- gröna, "X"- bröd, etc.;

- skärutrustning (skärbrädor och knivar) märkta: "CM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - kokta kycklingar, "VO", "G", "Z", "X", "sill";

- köksredskap märkta: "I fat", "II fat", "III fat", "mjölk", "SB" "CM", "SK", "VO", "SR", "spannmål", "socker" , "smör", "gräddfil", "frukt", "rent ägg", "tillbehör", "X", "Z", "G", etc.

4.11. För portionering av rätter, använd inventering med en mätning av volym i liter och milliliter.

4.12. Det är inte tillåtet att använda kök och bordsdekor som är deformerade, med flisade kanter, sprickor, flis, med skadad emalj; bestick av aluminium; skärbrädor av plast och pressad plywood; skärbrädor och små träredskap med sprickor och mekaniska skador.

4.13. Vid leverans av varma färdiga måltider och kalla mellanmål bör speciella isotermiska behållare användas, vars insida ska vara gjord av material som uppfyller kraven i sanitära regler för material som är tillåtna för kontakt med livsmedel.

4.14. Lager för förvaring av mat är utrustade med enheter för mätning av relativ luftfuktighet och lufttemperatur, kylutrustning - med kontrolltermometrar. Det är inte tillåtet att använda kvicksilvertermometrar.

V. Krav på sanitärt skick och underhåll av lokaler och disk

5.1. Det sanitära tillståndet och underhållet av produktionsanläggningar måste uppfylla de sanitära och epidemiologiska kraven för cateringorganisationer.

5.2. Cateringorganisationernas produktion och andra lokaler måste hållas i ordning och renhet. Förvara mat på golvet är inte tillåtet.

5.3. Matsalarna ska rengöras efter varje måltid. Matbord tvättas med varmt vatten med tillsats av tvättmedel med en särskild trasa och en märkt behållare för rena och använda trasor.

I slutet av arbetet blötläggs trasorna i vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C, med tillsats av tvättmedel, desinficeras eller kokas, sköljs, torkas och förvaras i en behållare för rena trasor.

5.4. Tvätt av köksredskap bör tillhandahållas separat från bordsredskap.

I tvättrummen lägger de ut instruktioner om reglerna för disk och utrustning, som anger koncentrationen och volymen av tvättmedel som används, enligt instruktionerna för användning av dessa medel, och temperaturregimerna för vatten i tvättbaden.

5.5. Tvättmedel och desinfektionsmedel förvaras i tillverkarens behållare på särskilt anvisade platser, otillgängliga för studenter, separat från livsmedelsprodukter.

5.6. För hantering av rätter, rengöring och sanering objekt i produktionsmiljön använder tvättmedel, rengöringsmedel och desinfektionsmedel som är godkända för användning i enlighet med det fastställda förfarandet i enlighet med instruktionerna för deras användning.

5.7. Tvättkar för tvätt av porslin måste vara märkta med en volymkapacitet och vara försedda med pluggar av polymer- och gummimaterial.

Mätbehållare används för utmatning av tvätt- och desinfektionsmedel.

5.8. Vid tvätt av köksredskap i bad i två delar måste följande procedur följas:



- tvättning med borstar i vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C och med tillsats av tvättmedel;

- sköljning med varmt rinnande vatten med en temperatur som inte är lägre än 65 ° С;

- torkning i vänd form på gallerhyllor och ställningar.

5.9. Tvätt av servis på specialiserade tvättmaskiner utförs i enlighet med instruktionerna för deras användning.

5.10. När man tvättar porslin för hand i bad med tre sektioner måste följande ordning iakttas:

- mekaniskt avlägsnande av matrester;

- tvätt i vatten med tillsats av tvättmedel i badets första del vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C;

- tvättning i badets andra del i vatten med en temperatur som inte är lägre än 45 ° C och tillsätter tvättmedel i en mängd 2 gånger mindre än i badets första sektion;

- sköljning av disk i den tredje delen av badet med varmt rinnande vatten vid en temperatur som inte är lägre än 65 ° C, med hjälp av ett metallnät med handtag och en flexibel slang med ett duschhuvud;

- torkning av rätter på galler, hyllor, ställ (på kanten).

5.11. Koppar, glas, glas tvättas i det första badet med varmt vatten, vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C, med tvättmedel; i det andra badet, skölj med varmt rinnande vatten på minst 65 ° C, med ett metallnät med handtag och en flexibel slang med ett duschhuvud.

5.12. Bestick tvättas i varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C, med användning av tvättmedel, följt av att sköljas i rinnande vatten och kalcineras i ugnar (eller ugnar) i 10 minuter.

Kassetter för förvaring av bestick bearbetas dagligen med användning av tvättmedel, följt av sköljning och glödgning i ugnen.

5.13. Rena köksredskap och redskap förvaras på stativ på en höjd av minst 0,5 m från golvet; porslin - i skåp eller på galler; bestick - i speciella lådor -kassetter med handtag uppåt, förvaring på brickor i bulk är inte tillåtet.

5.14. Sanitär behandling av teknisk utrustning utförs dagligen när den blir smutsig och i slutet av arbetet. I slutet av arbetet tvättas produktionsbord med rengöringsmedel och desinfektionsmedel, tvättas med varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C och torkas med en torr, ren trasa. För tvättmedel och desinfektionsmedel som används för att behandla bord tilldelas en särskild märkt behållare.

5.15. Skärbrädor och små träredskap tvättas i tvättsektionen (verkstad) för köksredskap med varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C med tillsats av tvättmedel, sköljs med varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 65 ° C och skållas med kokande vatten och torkas sedan på hyllorna på kanten. Efter bearbetning och torkning lagras skärbrädor direkt på arbetsstationerna på kanten.

5.16. Efter användning rengörs diskborstar, blötläggs i varmt vatten vid en temperatur av minst 45 ° C med tillsats av tvättmedel, desinficeras (eller kokas i 15 minuter), tvättas med rinnande vatten, torkas och förvaras i en speciell behållare. Använd inte borstar med mögel och synlig smuts.

För diskning är det inte tillåtet att använda tvättlappar, liksom svampigt material, vars högkvalitativa bearbetning inte är möjlig.

5.17. Desinfektion av fat och utrustning utförs enligt epidemiologiska indikationer i enlighet med instruktionerna för användning av desinfektionsmedel.

5.18. En gång i månaden utför de en allmän rengöring av alla lokaler, utrustning och inventarier, följt av desinfektion. Det rekommenderas att använda desinfektionsmedel med virucid effekt.

5.19. Vid rengöring av skåp för förvaring av bröd bör smulor svepas av hyllorna med speciella borstar och torka noggrant minst en gång i veckan med en 1% ättiksyra.

5.20. Matavfall förvaras i behållare med lock på en särskilt avsedd plats. Behållarna töms när de fyller minst 2/3 av volymen, tvättas med en lösning av tvättmedel.

Matavfall får inte tas ut genom catering- eller distributionsanläggningarna.

5.21. För rengöring av varje grupp av lokaler (råvaruaffärer; varma och kalla butiker; okylda förråd; kylrum; extra rum; sanitära faciliteter) tilldelas en separat märkt rengöringsutrustning. Toalettrengöringsutrustning måste vara markerad med en signal (röd).

I slutet av rengöringen, i slutet av skiftet, ska all rengöringsutrustning tvättas med rengöringsmedel och desinfektionsmedel, torkas och förvaras i rent tillstånd.

5.22. För förvaring av rengöringsutrustning tilldelas ett separat rum, utrustat med duschkar och ett handfat med kallt och varmt vatten. I avsaknad av ett sådant rum är lagring av rengöringsutrustning tillåtet på en särskilt avsedd plats. Förvaring av rengöringsutrustning i produktionsanläggningar är inte tillåtet. Toalettrengöringsutrustning bör hållas åtskild från annan rengöringsutrustning.

5.23. Åtgärder för att bekämpa insekter och gnagare bör utföras av specialiserade organisationer i enlighet med de hygieniska kraven för utförande av deratiserings- och desinfektionsarbeten.

För att förhindra att insekter flyger in bör fönster- och dörröppningar i matsalen täckas.

5.24. Det är inte tillåtet att utföra avreglerings- och desinfektionsarbeten direkt av utbildningsinstitutionens personal.

5,25. Det är inte tillåtet att utföra reparationsarbete (kosmetiska reparationer av lokaler, reparation av sanitär-teknisk och teknisk utrustning) under driften av cateringenheten under serviceperioden för utbildningsinstitutionens studenter.

Vi. Krav för organisering av hälsosam mat och bildandet av en provmeny

6.1. För att ge eleverna en hälsosam kost, vars komponenter är den optimala kvantitativa och kvalitativa näringsstrukturen, garanterad säkerhet, fysiologiskt teknisk och kulinarisk bearbetning av livsmedel och rätter, en fysiologiskt grundad kost, bör en diet utvecklas.

6.2. Studenterna ger möjlighet att bilda en uppsättning produkter som är avsedda att mata barn under dagen eller en annan bestämd tidsperiod.

6.3. På grundval av den formade kosten utvecklas en meny, inklusive distribution av listan över rätter, kulinariska, mjöl, konfektyr och bageriprodukter för enskilda måltider (frukost, lunch, eftermiddagste, middag).

6.4. För att säkerställa en hälsosam kost för alla studenter vid en utbildningsinstitution är det nödvändigt att upprätta en provmeny under minst två veckor (10-14 dagar) i enlighet med den rekommenderade formen för att utarbeta en provmeny ( Bilaga 2 till dessa hygienregler), samt menyuppsättningar som innehåller kvantitativa data om maträttsreceptet.

6.5. En provmeny utvecklas juridisk enhet eller en enskild entreprenör som tillhandahåller mat i en utbildningsinstitution och samordnas av utbildningsinstitutionens chefer och det territoriella verkställande organet som har tillstånd att utföra statlig sanitär och epidemiologisk tillsyn.

6.6. En ungefärlig meny utvecklas med beaktande av säsongens, den nödvändiga mängden grundläggande näringsämnen och det nödvändiga kaloriinnehållet i den dagliga kosten, differentierad efter åldersgrupper av elever (7-11 och 12-18 år).

I sin praktiska användning kan en ungefärlig meny justeras med hänsyn till socio-demografiska faktorer, nationella, konfessionella och territoriella egenskaper hos befolkningens näring, med förbehåll för kraven på innehållet och förhållandet mellan de grundläggande näringsämnena i kosten.

6.7. När du utvecklar en exemplarisk meny, ta hänsyn till: vistelsens längd på en allmän utbildningsinstitution, ålderskategorin och fysisk aktivitet för studenter.

6.8. För studenter på utbildningsinstitutioner är det nödvändigt att organisera två varma måltider om dagen (frukost och lunch). För barn som deltar i en grupp förlängd dag, bör ett extra eftermiddagsmat beställas.

Vid dygnet runt-vistelse bör minst fem måltider tillhandahållas. Under en timme före sänggåendet, som en andra middag, får barnen ett glas jäst mjölkprodukt (kefir, fermenterad bakad mjölk, yoghurt, etc.).

Intervallen mellan måltiderna bör inte överstiga 3,5-4 timmar.

6.9. Med hänsyn tagen till elevernas ålder i provmenyn, kraven i dessa sanitära regler för massan av rätter (tillägg 3 till dessa sanitära regler), deras närings- och energivärde, det dagliga behovet av grundläggande vitaminer och spårämnen för olika grupper studenter på utbildningsinstitutioner (tabellerna 1, 3 och 4 i bilaga 4 till dessa sanitära regler) och institutioner för grundläggande och sekundär yrkesutbildning (tabell 2 i bilaga 4 till dessa sanitära regler).

6.10. En provmeny ska innehålla information om rätternas kvantitativa sammansättning, energi och näringsvärde, inklusive innehållet av vitaminer och mineraler i varje maträtt. Hänvisningar till recepten för de rätter och de kulinariska produkter som används måste tillhandahållas i enlighet med receptböckerna. Namnen på rätter och kulinariska produkter som anges i provmenyn måste motsvara deras namn som anges i de receptböcker som används.

6.11. Tillverkningen av färdiga måltider utförs i enlighet med tekniska kartor, vilket ska återspegla receptet och tekniken för de tillagade rätterna och de kulinariska produkterna. Teknologiska kartor måste upprättas i enlighet med rekommendationerna (bilaga 5 till dessa hygienregler).

Beskrivning av den tekniska matlagningsprocessen, inkl. nyutvecklade rätter måste innehålla ett recept och teknik som säkerställer säkerheten hos tillagade rätter och deras näringsvärde.

6.12. När man utvecklar en meny för matning av elever bör företräde ges till nyberedda rätter som inte utsätts för upprepad värmebehandling, inklusive uppvärmning av frysta måltider.

6.13. Provmenyn tillåter inte upprepning av samma rätter eller kulinariska produkter samma dag eller de närmaste 2-3 dagarna.

6.14. En exempelmeny bör ta hänsyn till den rationella fördelningen av energivärdet för enskilda måltider. Med en-, två-, tre- och fyra måltider om dagen bör kalorifördelningen efter måltider i procent vara: frukost - 25%, lunch - 35%, afternoon tea - 15%(för studenter i andra skiftet upp till 20-25%), middag - 25%. Med studenters vistelse dygnet runt, med fem måltider om dagen: frukost - 20%, lunch - 30-35%, eftermiddagste - 15%, middag - 25%, andra middagen - 5-10%. När du anordnar sex måltider om dagen: frukost - 20%, andra frukosten - 10%, lunch - 30%, afternoon tea - 15%, middag - 20%, andra middagen - 5%. Under dagen är en avvikelse från kalorinormerna för enskilda måltider tillåten inom 5%, förutsatt att den genomsnittliga procentandelen av näringsvärdet per vecka uppfyller kraven ovan för varje måltid.

6.15. I den dagliga kosten bör det optimala förhållandet näringsämnen: proteiner, fetter och kolhydrater vara 1: 1: 4 eller i procent av kalorier som 10-15%, 30-32%respektive 55-60%och förhållandet av kalcium till fosfor som 1: 1,5.

6.16. Elevernas näring bör överensstämma med principerna för skonsam näring, med användning av vissa matlagningsmetoder, såsom kokning, ångning, stuvning, bakning och uteslutande av livsmedel med irriterande egenskaper.

6.17. Kött, mjölk, smör och vegetabilisk olja, råg- och vetebröd (med varje måltid) bör ingå i de dagliga ransonerna om 2-6 måltider om dagen. Fisk, ägg, ost, keso, fermenterade mjölkprodukter rekommenderas att inkluderas en gång var 2-3 dagar.

6.18. Frukosten bör bestå av en förrätt, en varm maträtt och en varm dryck, grönsaker och frukt rekommenderas.

6.19. Lunch bör innehålla en aptitretare, första, andra (den varmaste rätten av kött, fisk eller fjäderfä) och en söt maträtt. Som mellanmål bör du använda en sallad med gurkor, tomater, färsk eller surkål, morötter, rödbetor, etc., med tillägg av färska örter. Som mellanmål är det tillåtet att använda portionsgrönsaker (extra tillbehör). För att förbättra smaken kan du lägga till färska eller torra frukter i salladen: äpplen, katrinplommon, russin och nötter.

6.21. Middagen bör bestå av en grönsaksrätt (ostmassa) eller gröt; huvudrätten (kött, fisk eller fjäderfä), en drink (te, juice, gelé). Dessutom rekommenderas att som en andra middag inkludera frukt eller mejeriprodukter och bakverk eller bakverk utan grädde.

6.22. Den faktiska kosten bör motsvara den godkända provmenyn. I undantagsfall är det tillåtet att ersätta vissa produkter, rätter och kulinariska produkter med andra, med förbehåll för deras överensstämmelse i näringsvärde, och i enlighet med matbytesbordet (bilaga 6 till dessa hygienregler), vilket måste bekräftas av nödvändiga beräkningar.

6.24. Varje dag läggs en meny ut som godkänds av chefen för utbildningsinstitutionen i matsalen, som anger information om volymen av rätter och namnen på kulinariska produkter.

6,25. För att förhindra uppkomst och spridning av infektiösa och massa icke-infektionssjukdomar (förgiftning) och i enlighet med principerna för sparsam kost är det inte tillåtet att använda matprodukter och förbereda rätter och kulinariska produkter i enlighet med kraven i dessa sanitära regler anges i tillägg 7.

6.26. Godkännande av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i utbildningsinstitutionernas cateringorganisation måste utföras i närvaro av lämpliga dokument (till exempel certifikat för livsmedelsprodukter och säkerhet, veterinär- och sanitetsundersökningar, tillverkarens dokument, leverantör av livsmedelsprodukter som bekräftar deras ursprung, intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse), bekräftar deras kvalitet och säkerhet, samt tillhör ett visst parti livsmedelsprodukter i enlighet med Ryska federationens lagstiftning.

Dokumentation som bekräftar produkternas kvalitet och säkerhet samt resultaten av laboratorietester av jordbruksprodukter måste förvaras i utbildningsinstitutionens cateringorganisation till slutet av användningen av jordbruksprodukter.

Livsmedelsprodukter som inte har en etikett är inte tillåtna att säljas om det finns en sådan etikett i Ryska federationens lagstiftning.

6.27. Leverans av livsmedel sker med specialtransport, som har ett sanitetspass utfärdat på föreskrivet sätt, med förbehåll för separat transport av livsmedelsråvaror och färdiga livsmedelsprodukter som inte kräver värmebehandling. Det är tillåtet att använda en fordon för transport av olika livsmedelsprodukter, förutsatt att transporten saneras med användning av desinfektionsmedel mellan flygningar.

6.28. När det gäller studerande är det tillåtet att använda livsmedelsråvaror av vegetabiliskt ursprung, odlade i jordbruksorganisationer, i utbildnings- och experiment- och trädgårdstomter, i växthus i utbildningsinstitutioner, i närvaro av resultaten från laboratorie- och instrumentstudier av dessa produkter, vilket bekräftar dess kvalitet och säkerhet.

6.29. Grönsaker som skördades förra året (kål, lök, rotfrukter, etc.) under perioden efter den 1 mars får endast användas efter värmebehandling.

6.30. Under två veckor (10-14 dagar) rekommenderas studenter från allmänna utbildningsinstitutioner och institutioner för grund- och gymnasieutbildning att få en uppsättning livsmedelsprodukter i sin helhet, som tillhandahålls i dagliga satser, med en takt per dag per person för olika grupper av studenter (tabell 1 och 2 i bilaga 8 till dessa sanitära regler).

De rekommenderade livsmedelsuppsättningarna i bilaga 8 till dessa sanitära regler gäller inte för socialt oskyddade grupper av studenter (föräldralösa, barn som lämnas utan föräldravård, studerar och uppfostrar i federala statliga utbildningsinstitutioner och andra organisationer), när de organiserar måltider, varav kost standarder bör följas godkända av relevanta handlingar i Ryska federationens lagstiftning.

6.31. Tillsammans med huvudmat är det möjligt att organisera extra mat studenter genom matsalar på utbildningsinstitutioner, som är avsedda för försäljning av mjölkonfektyr och bageriprodukter, livsmedelsprodukter i konsumentförpackningar, under valfrihet och i enlighet med rekommendationerna i dessa sanitära regler, ett sortiment av extra livsmedel (bilaga 9 ). Utbudet av extra måltider godkänns av chefen för utbildningsinstitutionen och (eller) chefen för utbildningsinstitutionens cateringorganisation årligen före läsårets början och avtalas med territoriellt organ verkställande makt, bemyndigad att utföra statlig sanitär och epidemiologisk tillsyn.

6,32. Försäljning av syrgasdrinkar kan endast utföras av medicinska skäl och underkastas daglig övervakning av en läkare från en utbildningsinstitution.

6.33. Försäljning av drycker och vatten genom bufféer bör ske i konsumentbehållare med en kapacitet på högst 500 ml. Det är inte tillåtet att hälla drycker i buffén.

6,34. Det är inte tillåtet att ersätta varm mat genom att ge ut produkter i konsumentbehållare.

Vii. Organisation av service för studenter med varma måltider

7.1. Varma måltider inkluderar närvaron av en varm första och (eller) andra kurs, förd till kulinarisk beredskap, portionerad och dekorerad.

7.2. Semester med varma måltider för studenter måste organiseras av klasser (grupper) under raster, som varar minst 20 minuter, i enlighet med schemat för träningspass. På institutioner av internatstyp ordnas måltider för studenter i enlighet med den dagliga rutinen. För varje klass (grupp) i matsalen bör vissa matbord tilldelas.

7.3. Organiseringen av att servera studenter med varma måltider rekommenderas att utföras genom fördäckning av bord och (eller) användning av distributionslinjer.

Förberedande dukning (dukning) kan utföras av jourhavande barn över 14 år under ledning av jourhavande lärare.

7.4. Det är inte tillåtet att studera närvarande i matsalens produktionslokaler. Det är inte tillåtet att involvera elever i arbete med matlagning, rengöring av grönsaker, distribution tillagad mat, klippa bröd, diska, städa lokaler.

7.5. Det är inte tillåtet att involvera personal i beredning, portionering och distribution av kulinariska produkter, sanering och desinfektion av utrustning, tallrikar och redskap, vars officiella arbetsuppgifter inte inkluderar denna typ av aktiviteter.

VIII. Krav på villkor och teknik för tillverkning av kulinariska produkter

8.1. I cateringorganisationer måste bearbetning av livsmedelsråvaror och genomförandet av alla produktionsprocesser för beredning av kulinariska produkter utföras i enlighet med de sanitära och epidemiologiska kraven för cateringorganisationer och med beaktande av kraven i dessa sanitära regler.

8.2. När du förbereder kulinariska produkter, som innehåller en uppsättning rätter, kulinariska produkter och kulinariska halvfabrikat, bör metoder för kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter användas som bevarar näringsvärdet för de färdiga rätterna och deras säkerhet. Färdiga måltider och kulinariska produkter måste uppfylla kraven på hygienisk säkerhet och näringsvärde för livsmedel.

8.3. En matsal på en utbildningsinstitution som arbetar med halvfabrikat (förkokning) måste ta emot halvfabrikat med hög beredskap, inklusive skalade grönsaker, från vilka, som ett resultat av de minsta nödvändiga tekniska operationerna, rätter eller kulinariska produkter erhållit.

8.4. En halvfabrikat kulinarisk produkt framställd av en livsmedelsprodukt eller en kombination av livsmedelsprodukter som har passerat ett eller flera steg i bearbetningen utan att tillagas till beredskap, utsätts för nödvändiga tekniska åtgärder för att få en maträtt eller kulinarisk produkt som uppfyller kraven livsmedelssäkerhet och näringsvärde.

8.5. För att bevara näringsvärdet för kulinariska produkter och deras säkerhet är det nödvändigt att följa de sanitära och epidemiologiska kraven i sanitetsreglerna för cateringorganisationer och dessa sanitära regler.

8.6. För råvaror och produkter som har genomgått teknisk bearbetning bör olika mekanisk utrustning och redskap tillhandahållas, vilka är märkta i enlighet med dess syfte. Det är inte tillåtet att använda mekanisk utrustning (köttkvarnar, gnidningsmaskiner etc.) för bearbetning olika typer produkter (råvaror och produkter som har genomgått värmebehandling), utrustning, tvätt, produktionsbad och utrustning som inte är avsett för avsett ändamål.

8.7. Använd inte för bearbetning av råvaror (oskalade grönsaker, kött, fisk, etc.) och halvfabrikat som tvättar bad som är avsedda för tvätt av kök eller porslin, returförpackningar, handfat för handtvätt.

8.8. Avfrostning (avfrostning) och primär bearbetning av kött och fjäderfäkött utförs i enlighet med kraven i sanitära regler för offentliga cateringorganisationer.

8.9. För bearbetning av rå fjäderfä tilldelas separata bord, skär- och produktionsutrustning.

8.10. Fisken tinas på produktionsbord eller i vatten vid en temperatur som inte är högre än + 12 ° C, med tillsats av salt med en hastighet av 7-10 g per 1 liter. Det rekommenderas inte att tina upp störfisk och filéer i vatten.

8.11. Kött, halvfabrikat, fisk och andra produkter utsätts inte för sekundär frysning och måste tillagas efter primär bearbetning. Förvaring av avfrostade produkter är inte tillåtet.

8.12. Den primära bearbetningen av grönsaker inkluderar sortering, tvätt och rengöring. Skalade grönsaker tvättas om i rinnande dricksvatten i minst 5 minuter i små omgångar med durkslag, nät. Vid bearbetning av vitkål är det absolut nödvändigt att ta bort 3-4 ytterblad.

8.13. Frukter, inklusive citrusfrukter, tvättas under förutsättningarna för den primära bearbetningen av grönsaker (grönsaksaffär), och sedan en andra gång i förhållandena i fryshuset i tvättkar.

8.14. Ägg bearbetas i ett separat rum eller i ett särskilt avsett område för kött- och fiskbutiken. För dessa ändamål används märkta bad och (eller) behållare; det är möjligt att använda perforerade behållare.

Bearbetningen av ägg utförs med förbehåll för fullständig nedsänkning i lösningen i följande ordning:

- I - behandling i 1-2% varm lösning av soda;

- II - behandling i 0,5% lösning av kloramin eller andra desinfektionsmedel som är tillåten i fastställd ordning.

- III - sköljning med rinnande vatten i minst 5 minuter, följt av att läggas i en ren, märkt skål.

8.15. Spannmål bör inte innehålla främmande föroreningar. Före användning tvättas spannmålen med rinnande vatten.

8.16. Individuell förpackning av konserver tvättas med rinnande vatten och torkas med en trasa.

8.17. För att säkerställa bevarandet av vitaminer i rätter rengörs grönsaker som ska kokas i renad form omedelbart före tillagning och kokas i saltat vatten (utom rödbetor). Preliminär beredning av skalad potatis och andra grönsaker med långvarig blötläggning i kallt vatten i mer än 2 timmar är inte tillåtet. Grönsaker kokade för sallader förvaras i kylskåpet högst 6 timmar vid en temperatur på + 42 ° C.

8.18. Skalade potatisar, rotfrukter och andra grönsaker rekommenderas att förvaras i kallt vatten i högst 2 timmar för att undvika mörkning och torkning.

8.19. Råa grönsaker och örter avsedda för beredning av kalla mellanmål utan efterföljande värmebehandling rekommenderas att förvaras i en 3% ättiksyra lösning eller i en 10% natriumkloridlösning i 10 minuter, följt av sköljning med rinnande vatten.

8.20. Snabbfrysta måltider får endast användas om kylkedjans kontinuitet är garanterad (iakttagande av temperaturregimen för lagring av livsmedelsprodukter som fastställts av tillverkaren, från det att maten fryses till att den värms upp igen). Det är nödvändigt att tillhandahålla dokumenterad övervakning av överensstämmelse med temperaturregimen i alla skeden av dess omsättning, inkl. inklusive temperaturkontroll i massan av den färdiga skålen.

Det är inte tillåtet att sälja frysta måltider efter det utgångsdatum som fastställts av tillverkaren.

8.21. Fritering av enskilda ingredienser för matlagning och halvfabrikat är inte tillåtet. För stekning av halvfabrikat bör du använda bakplåtar med en speciell beläggning som uppfyller säkerhetskraven för material som kommer i kontakt med livsmedel och inte kräver smörjning (olja).

8.22. När du förbereder en kulinarisk produkt som är en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter, som förbereds till kulinarisk beredskap, måste följande krav beaktas:

- vid tillagning av andra rätter från kokt kött, fjäderfä, fisk eller tillföring av kokt kött (fjäderfä) till de första kurserna, måste portionerat kött kokas igen i buljong i 5-7 minuter.

- kött som portioneras till de första kurserna kan förvaras i buljong på en het spis eller bain-marie fram till servering (högst 1 timme);

- när du blandar ingredienserna som består av rätterna måste du använda köksredskapen utan att röra produkten med händerna.

- vid tillverkning av potatismos (grönsaker) bör mekanisk utrustning användas.

- smör som används för tillredning av sidrätter och andra rätter måste först värmebehandlas (smältas och koka upp).

- ägget kokas inom 10 minuter efter kokande vatten;

- ägget rekommenderas att användas för att laga äggrätter, och också som en komponent i diskens sammansättning;

-omeletter och grytor, vars recept innehåller ett ägg, kokas i ugnen, omeletter-i 8-10 minuter vid en temperatur av 180-200 ° C med ett lager av högst 2,5-3 cm; grytor-20-30 minuter vid en temperatur av 220-280 ° C med ett lager av högst 3-4 cm; lagring av äggmassa utförs högst 30 minuter vid en temperatur som inte är högre än 42 ° C;

- kokta korvar, små korvar och korv kokas i minst 5 minuter efter kokning;

- rätter av ris och pasta kokas i en stor volym vatten (i förhållandet minst 1: 6) utan ytterligare sköljning;

- kryddade sallader strax före servering.

8.23. Färdiga första och andra kurser kan förvaras på en bain-marie eller en varm spis i högst 2 timmar från produktionstillfället, eller i en isotermisk behållare (termoser)-under en tid som säkerställer att temperaturen är hålls inte lägre än serveringstemperaturen, men högst 2 timmar. Uppvärmning av färdiglagade varma måltider som kyls under serveringstemperaturen är inte tillåten.

8.24. Varma rätter (soppor, såser, drycker) vid servering måste ha en temperatur som inte är lägre än 75 ° С, andra rätter och sidrätter - inte lägre än 65 ° С, kalla soppor, drycker - högst 14 ° С.

8,25. Kalla mellanmål ska serveras portionerat i ett kylskåp och säljas inom en timme.

8,26. Färdiga måltider gjorda på råa grönsaker kan förvaras i kylskåp vid 42 ° C i högst 30 minuter.

8,27. Färska örter läggs till rätterna vid serveringen.

8,28. Sallader görs och kryddas omedelbart före servering. Ofyllda sallader får lagras i högst 3 timmar vid en temperatur på + 42 ° C. Förvaring av erfarna sallader är inte tillåtet.

Det är inte tillåtet att använda gräddfil och majonnäs för salladsdressing. Vinäger i recept måste ersättas med citronsyra.

8,29. I utbildningsinstitutioners cateringorganisationer måste hållbarhet och förvaringsförhållanden för livsmedelsprodukter som fastställts av tillverkaren och som anges i dokumenten som bekräftar produkternas ursprung, kvalitet och säkerhet beaktas.

IX. Krav för förebyggande av vitamin- och mikroelementbrist

9.1. När du gör en ungefärlig meny är det nödvändigt att säkerställa intag av vitaminer och mineralsalter med ransoner i de kvantiteter som regleras av tillägg 4 till dessa sanitära regler.

9.2. För att säkerställa det fysiologiska behovet av vitaminer tillåts ytterligare berikning av matransoner med mikronäringsämnen, inklusive vitaminer och mineralsalter.

9.3. För ytterligare berikning av kosten med mikronäringsämnen kan specialiserade livsmedelsprodukter berikade med mikronäringsämnen, samt omedelbara vitaminiserade drycker från industriproduktion och förstärkning av tredje rätter med speciella vitamin- och mineralförblandningar, användas i menyn.

I regioner som är endemiska på grund av bristen på vissa mikroelement är det nödvändigt att använda berikat livsmedel och livsmedelsråvaror för industriell produktion.
____________________________________________________________________
Från och med den 1 januari 2020, genom dekret från Ryska federationens överläkare för statlig sanitet den 25 mars 2019 N 6, kommer punkt 9.3 i dessa sanitära och epidemiologiska krav att kompletteras med ett nytt stycke.
____________________________________________________________________

9.4. Livsmedelsförstärkning utförs under kontroll läkare(i frånvaro av en annan ansvarig person).

Uppvärmning av förstärkt mat är inte tillåtet.

Vitaminisering av tredje kurser utförs i enlighet med instruktionerna för användning av förblandningar.

Omedelbara vitamindrycker tillagas enligt bifogade instruktioner omedelbart före servering.

9.5. När man organiserar ytterligare berikning av kosten med mikronäringsämnen är det nödvändigt att noggrant redogöra för den totala mängden mikronäringsämnen som levereras med kosten, vilket måste uppfylla kraven i tillägg 4 till dessa sanitära regler.

9.6. Det är inte tillåtet att ersätta förstärkningen av rätter med utfärdande av multivitaminpreparat i form av piller, tabletter, pastiller och andra former.

9.7. Utbildningsinstitutionens administration bör informera elevernas föräldrar om de åtgärder som vidtagits på institutionen för att förhindra vitamin- och mikroelementbrist.

X. Krav för organisering av dryckesregimen

10.1. Utbildningsinstitutioner bör tillhandahålla en centraliserad tillhandahållande av studenter dricker vatten som uppfyller hygienkraven för vattenkvaliteten i centraliserade dricksvattenförsörjningssystem.

10.2. Drickregimen i en utbildningsinstitution kan organiseras i följande former: stationära dricksfontäner; vatten förpackat i behållare.

10.3. Studenter måste ha fri tillgång till dricksvatten under hela vistelsen på utbildningsinstitutionen.

10.4. Konstruktiva lösningar för stationära dricksfontäner bör ge närvaro av en begränsande ring runt den vertikala vattenstrålen, vars höjd bör vara minst 10 cm.

10.5. När en dricksordning organiseras med vatten på flaska bör en utbildningsinstitution förses med en tillräcklig mängd rena rätter (glas, lergods - i matsalen och engångskoppar- i klassrum och sovrum), samt separata märkta brickor för rent och använt glas eller lergods; behållare - för insamling av begagnade engångsservisar.

10.6. Vid användning av installationer med doserad tappning av dricksvatten förpackade i behållare, ska behållaren bytas ut efter behov, men minst en gång varannan vecka.

10.7. I avsaknad av centraliserad vattenförsörjning i lokalitet organisationen av dricksregimen för studenter utförs endast med användning av vatten förpackat i behållare, under förutsättning att kontrollen av tappning av dricksvatten organiseras.

10.8. Flaskvatten som levereras till utbildningsinstitutioner måste ha dokument som bekräftar dess ursprung, kvalitet och säkerhet.

XI. Krav för servering i små utbildningsinstitutioner

11.1. I små utbildningsinstitutioner (upp till 50 studenter) för catering är det tillåtet att minska lokalen till ett rum.

11.2. Rummet avsett för matintag ger plats för två zoner: en zon för placering av teknik-, tvätt- och kylutrustning och ett område för studenter att äta. Den minsta uppsättningen utrustning inkluderar: en elektrisk spis med ugn och dragskåp ovanför den, ett kylskåp, en elektrisk varmvattenberedare, en 2-sektions diskbänk för att diska. I matsalen för studenter måste förutsättningar skapas för att följa reglerna för personlig hygien: ett handfat för att tvätta händerna med en tillförsel av kallt och varmt vatten till det genom en mixer och ansluten till avloppet; tvål, elektriska handdukar eller engångshanddukar.

11.3. För att säkerställa kvaliteten och säkerheten vid tillagning och försäljning av färdiga måltider bör en exemplarisk meny tas fram med hänsyn till de befintliga förutsättningarna för att organisera måltider i en utbildningsinstitution.

XII. Krav på personalens arbetsförhållanden

12.1. Arbetsvillkoren för anställda vid cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner måste uppfylla kraven i de nuvarande regleringsdokumenten inom arbetshälsa.

Sanitära och hushållsförsörjning av arbetstagare utförs i enlighet med gällande sanitära regler och föreskrifter för cateringorganisationer för administrativa och bostadshus.

12.2. Mikroklimatparametrarna för industrilokaler, inklusive vid användning av luftkonditioneringssystem, ventilationssystem med mekanisk eller naturlig impuls, måste uppfylla kraven för mikroklimatet i industriella lokaler hos offentliga cateringorganisationer.

12.4. Naturlig och konstgjord belysning i alla rum måste uppfylla kraven i gällande sanitära regler och föreskrifter för cateringorganisationer.

12.5. Bullernivåer i industriella lokaler får inte överstiga hygieniska standarder för cateringorganisationer.

XIII. Krav för att personalen i cateringorganisationer vid utbildningsinstitutioner ska följa reglerna för personlig hygien, genomgå förebyggande medicinska undersökningar och professionell hygienutbildning

13. För att förhindra uppkomst och spridning av infektionssjukdomar bland studenter på utbildningsinstitutioner är det nödvändigt att utföra följande åtgärder:

13.1. I matsalen måste förutsättningar skapas för att personalen ska följa reglerna för personlig hygien.

13.2. För handtvätt, tvätta handfat med varmt och kallt vatten med kranar, utrustade med en anordning för att placera tvål och individuella eller engångshanddukar bör installeras i alla produktionsverkstäder. Handtvätt i industribad är inte tillåtet.

13.3. Personalen bör förses med speciella sanitära kläder (morgonrock eller jacka, byxor, huvudbonader, lätta halkfria arbetsskor) med minst tre uppsättningar per anställd för att regelbundet byta ut dem.

13.4. I grundläggande cateringorganisationer är det nödvändigt att organisera en centraliserad tvätt av speciella sanitära kläder för personal.

13.5. Anställda i matsalen är skyldiga att:

- komma till jobbet i rena kläder och skor;

- lämna ytterkläder, huvudbonader, personliga tillhörigheter i hushållsrummet;

- tvätta händerna noggrant med tvål och vatten innan du börjar arbeta, efter att du har använt toaletten, samt före varje aktivitetbyte;

- klipp dina naglar korta;

- ta bort smycken, klockor och andra ömtåliga föremål när du lagar mat, kulinariska och konfektyrprodukter, klipp korta naglar och lacka dem inte, fäst inte overaller med stift;

- arbeta i speciella rena sanitära kläder, byt dem när det blir smutsigt; ta bort hår under en keps eller huvudduk;

- gå inte ut och gå inte på toaletten i speciella sanitära kläder;

- inte äta eller röka på arbetsplatsen.

13.6. Personliga tillhörigheter och skor för personal i omklädningsrum bör förvaras separat från sanitära kläder (i separata garderober).

13.7. Efter bearbetning av äggen och innan de bryts, bör bearbetningsarbetarna bära rena sanitära kläder, tvätta händerna med tvål och vatten och desinficera dem med en lösning av ett godkänt desinfektionsmedel.

13.8. Om det finns tecken på förkylning eller mag -tarmstörning, liksom suppurationer, nedskärningar, brännskador, måste den anställde informera administrationen om detta och söka medicinsk hjälp, samt om alla fall av tarminfektioner i sin familj.

Personer med tarminfektioner, pustulära hudsjukdomar, inflammatoriska sjukdomar i övre luftvägarna, brännskador eller nedskärningar avbryts tillfälligt från arbetet. De kan tillåtas arbeta först efter återhämtning, läkarundersökning och läkarens slutsats.

13.9. Personer med lämpliga yrkeskvalifikationer får arbeta, som har klarat preliminära, vid antagning till arbetet och regelbundna medicinska undersökningar på föreskrivet sätt, yrkesmässig hygienutbildning och certifiering. Professionell hygienutbildning och certifiering för anställda utförs minst vartannat år för organisationschefer - årligen. Profylaktiska vaccinationer av personal mot infektionssjukdomar rekommenderas i enlighet med det nationella vaccinationsschemat.

13.10. Varje medarbetare måste ha en personlig medicinsk bok med den etablerade blanketten, där resultaten av medicinska undersökningar och laboratorietester, information om de överförda infektionssjukdomarna, ett märke på godkänd yrkesutbildning och certifiering anges.

13.11. Matsalen måste vara försedd med ett första hjälpen -kit för första hjälpen.

XIV. Krav för efterlevnad av sanitära regler och förordningar

14.1. Chefen för utbildningsinstitutionen ansvarar för organisationen och fullständigheten av täckningen av studenter med varma måltider.

14.2. Juridiska personer, oavsett organisatoriska rättsformer och enskilda företagare, vars verksamhet är relaterad till organisering och (eller) tillhandahållande av varma måltider, för att genomföra förebyggande åtgärder som syftar till att skydda elevernas hälsa, tillhandahåller:

- förekomsten av dessa sanitära regler i varje organisation;

- överensstämmelse med kraven i sanitära regler för alla anställda i företaget;

- korrekt sanitärt tillstånd för icke-centraliserade vattenförsörjningskällor, om sådana finns, och kvaliteten på vattnet i dem.

- organisation produktionskontroll, inklusive laboratorie- och instrumentstudier;

- De nödvändiga förutsättningarna för att sanitära normer och regler efterlevs i alla skeden av beredning och försäljning av rätter och produkter, vilket garanterar deras kvalitet och säkerhet för konsumenternas hälsa.

- anställa personer som har tillgång av hälsoskäl, som har genomgått professionell, hygienisk utbildning och certifiering;

- tillgång till personliga medicinska böcker för varje anställd;

- tidig passage av preliminära och periodiska medicinska undersökningar av alla anställda;

- Organisation av hygienutbildning och omskolning av personal enligt hygienprogrammet minst vartannat år;

- Uppfyllande av resolutioner, order från det federala verkställande organet som har behörighet att utöva tillsyn på området för konsumentskydd och människors välbefinnande, och dess territoriella organ.

- Dagligt underhåll av nödvändig dokumentation (avvisningsloggar, loggar över personalundersökningar för pustulära och akuta andningssjukdomar och andra dokument, i enlighet med dessa sanitära regler);

- Arbetsvillkor för anställda i enlighet med Rysslands nuvarande lagstiftning, sanitära regler, hygieniska standarder;

- Organisering av regelbunden centraliserad tvätt och reparation av sanitära kläder;

Korrekt drift av företagets tekniska utrustning, kylning och annan utrustning;

- Tillgänglighet av ett tillräckligt antal produktionsutrustning, fat, tvättmedel, desinfektionsmedel och andra material och teknisk utrustning.

- Genomföra åtgärder för desinfektion, desinficering och deratisering;

- tillgång till första hjälpen för att tillhandahålla den första Sjukvård och deras snabba påfyllning;

- Organisering av sanitets- och utbildningsarbete med personal genom seminarier, samtal, föreläsningar.

14.3. Kontroll över matens kvalitet och säkerhet för studenter utförs av en juridisk person eller en enskild företagare som tillhandahåller mat på en utbildningsinstitution.

14.4. Medicinska arbetare bör övervaka organisationen av livsmedel i en allmän utbildningsinstitution, inklusive kvaliteten på inkommande produkter, riktigheten av läggning av mat och tillagning av färdiga livsmedel.

14.5. Livsmedelsprodukter som kommer in i livsmedelsenheten måste uppfylla de hygieniska kraven för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter och åtföljas av dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet, som anger produktionsdatum, villkor och lagringsvillkor för produkter. Medföljande dokument måste förvaras till slutet av försäljningen av produkten.

För att kontrollera kvaliteten på inkommande produkter utförs avslag och en registrering görs i avslagsloggen för livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i enlighet med rekommenderad blankett (blankett 1 i bilaga 10 till dessa sanitära regler).

14.6. Utmatning av färdigmat utförs först efter att ett prov tagits. Bedömningen av rätternas kvalitet utförs av en avvisningskommission bestående av minst tre personer: en medicinsk arbetare, en anställd på cateringavdelningen och en representant för administrationen av en utbildningsinstitution enligt organoleptiska indikatorer (urvalet är tas direkt från behållarna där maten tillagas). Resultatet av äktenskapet registreras i "Journal of marriage of ready culinary products" i enlighet med den rekommenderade blanketten (blankett 2 i bilaga 10 till dessa sanitära regler). Vikten av de portionerade rätterna måste motsvara den maträtt som anges i layoutmenyn. I händelse av brott mot tillagningstekniken, liksom vid oförberedelse, är maträtten inte tillåten förrän de identifierade kulinariska bristerna har eliminerats.

14.7. Varje dag, innan arbetet påbörjas, undersöker en medicinsk arbetare anställda vid cateringinstitutionen vid en utbildningsinstitution för förekomst av pustulära sjukdomar i hudens händer och öppna ytor i kroppen, liksom tonsillit, katarrfenomen i övre luftvägarna trakt.

Resultaten av undersökningen dagligen innan arbetspasset startar registreras i "Health Journal" i enlighet med den rekommenderade blanketten (formulär 3 i bilaga 10 till dessa sanitära regler).

14.8. Befästning av rätter utförs under överinseende av en läkare och i hans frånvaro av en annan ansvarig person. Datum, befästningstid, antal portioner, mängden injicerat läkemedel baserat på den dagliga dosen och antalet barn som får mat, samt information om mängden vitaminer som levereras med konstgjorda rätter, registreras i "Journal of befästning av tredje och söta rätter", i enlighet med den rekommenderade blanketten (formulär 4 i bilaga 10 till dessa hygienregler).

14.9. För att kontrollera den kvalitativa och kvantitativa sammansättningen av kosten, utbudet av livsmedelsprodukter och matråvaror som används, håller läkaren en "Nutrition Control List" i enlighet med den rekommenderade blanketten (formulär 6 i tillägg 10 till dessa sanitära regler).

I slutet av varje vecka eller en gång var tionde dag utförs beräkningen och jämförelsen med det genomsnittliga dagliga matintaget (beräknat för en dag per person, i genomsnitt per vecka eller i 10 dagar).

14.10. För att övervaka överensstämmelse med villkoren och lagringsvillkoren för lättfördärliga livsmedel som kräver särskilda förvaringsförhållanden övervakas temperaturreglerna för lagring i kylutrustning med hjälp av termometrar (med undantag av kvicksilver). I avsaknad av en registreringsanordning för att styra temperaturregimen i tid, matas informationen in i "registret över kylutrustningens temperaturregim" i enlighet med den rekommenderade blanketten (formulär 5 i tillägg 10 till dessa sanitära regler).

14.11. För att övervaka efterlevnaden teknikprocess ett dagligt prov tas från varje sats beredda rätter. Ett dagligt prov tas av en anställd på cateringenheten (kock) i enlighet med rekommendationerna för provtagning av tillägg 11 till dessa sanitära regler. Kontrollen av att provtagnings- och lagringsförhållandena för dagliga prover är korrekta utförs av en läkare.

14.12. För att bestämma näringsvärdet i livsmedelsprodukter (proteiner, fetter, kolhydrater, kalorier, mineraler och vitaminer) och för att bekräfta säkerheten hos beredda rätter för att uppfylla deras hygieniska krav för livsmedelsprodukter, samt för att bekräfta säkerheten hos föremålen för produktionsmiljö i kontakt med livsmedel, laboratorie- och instrumentstudier bör utföras.

Ordningen och volymen för laboratorie- och instrumentforskning fastställs av en juridisk person eller en enskild entreprenör som tillhandahåller och (eller) organiserar mat, oavsett äganderätt, produktionsprofil i enlighet med rekommenderad nomenklatur, volym och frekvens av laboratorie- och instrumentforskning (bilaga 12 av dessa sanitära regler).

14.13. På en utbildningsinstitution rekommenderas det att organisera arbete (föreläsningar, seminarier, affärsspel, frågesport, hälsodagar) om kompetensutveckling och en hälsosam kostkultur, etik för matintag, förebyggande av matrelaterade sjukdomar, matförgiftning och infektionssjukdomar.

Bilaga 1. Rekommenderad minimilista över utrustning för industrilokaler för utbildningsinstitutioners och grundläggande serveringsanläggningar

Bilaga 1

Produktionsområdets namn	Utrustning
	Hyllor, podtovoy, kylskåp med medelhög och låg temperatur (om det behövs)
Grönsaksverkstad (primärbearbetning av grönsaker)	Produktionsbord (minst två), potatisskalning och grönsaksskärmaskiner, tvättkar (minst två), handfat för handtvätt
Grönsaksverkstad (sekundär bearbetning av grönsaker)	Produktionsbord (minst två), tvättkar (minst två), universal mekanisk drivning och / eller grönsaksskärmaskin, kylskåp, diskbänk för handtvätt
Kallbutik	Produktionsbord (minst två), kontrollvägare, kylskåp med medeltemperatur (i en mängd som säkerställer möjligheten att observera "varuområdet" och lagra den erforderliga volymen livsmedelsprodukter), en universell mekanisk drivning och / eller en grönsaksskärning maskin, en bakteriedödande installation för luftdesinfektion, tvättbad för upparbetning av icke värmebehandlade grönsaker, örter och frukter, kontrollvägare, handfat för handtvätt
Kött- och fiskaffär	Produktionsbord (för skärning av kött, fisk och fjäderfä)-minst tre, kontrollvägare, medeltemperatur och vid behov lågtemperaturkylskåp (i en mängd som säkerställer möjligheten att observera "varuområdet" och lagra det nödvändiga matvolym), en elektrisk köttkvarn, ett block för att skära kött, tvättbaljor (minst två), ett handfat för att tvätta händer I grundläggande serveringsanläggningar finns en köttblandare och en skärformsmaskin.
Äggbearbetningsrum	Produktionsbord, tre tvättkar (behållare), en behållare för bearbetade ägg, ett handfat för handtvätt
Mjölbutik	Produktionsbord (minst två), knådningsmaskin, kontrollvägare, bakskåp, ställ, tvättkar, handfat. I detta produktionsrum måste förutsättningar för mjölsiktning tillhandahållas.
Slutaffär	Produktionsbord (minst tre), kontrollvägare, kylskåp med medeltemperatur och låg temperatur (i en mängd som säkerställer överensstämmelse med det "kommersiella grannskapet" och lagring av den nödvändiga volymen halvfabrikat), grönsaksfräs, tvättbad (minst tre), ett handfat för handtvätt
Plats för att skiva bröd	Produktionsbord, brödskivare, brödförvaringsskåp, handfat
Het butik	Produktionsbord (minst två: för råa och färdiga produkter), elspis, elektrisk stekpanna, ugns- (stek-) skåp, eldrift för färdiga produkter, elpanna, kontrollvägare, handfat för handtvätt
Utdelningsområde	Matvärmare för första, andra och tredje kursen och en kylbänk (utställning, sektion)
Diskmaskin	Arbetsbord, diskmaskin, badkar i tre sektioner för diskning, badkar i två sektioner-för glas och bestick, rack (skåp), handfat för handtvätt
Tvättar köksredskap	Produktionsbord, två tvättkar, ett ställ, ett handfat för handtvätt
Tvättbehållare	Tvådelat tvättkar
Produktionsrum i matsalen	Produktionsbord (minst två), en elektrisk spis, kylskåp (minst två), en dispenser utrustad med bain-marie; diskmaskin, handfat
Diskbord i diskmaskin	Tredelars badkar för tvätt av bordsartiklar, tvåsektionsbadkar-för glas och bestick, ställ (skåp), handfat för handtvätt
Matsalen	Arbetsbord, elspis, kylskåp, skåp, tvättbad, handfat för att tvätta händer

Bilaga 2. Rekommenderad blankett för upprättande av en provmeny och näringsvärde för tillagade rätter

Bilaga 2

Dag: Måndag

En vecka: först

Säsong: höst vinter

Ålder kategori: 12 år och äldre

Matintag, maträttens namn

Tjänar vikt

Näringsämnen (g)

Energi tiskt värde

Vitaminer (mg)

Mineraler (mg)

Betalningsprocessen avslutas. Betalningen slutfördes inte på grund av ett tekniskt fel, kontanter från ditt konto
inte avskrivits. Försök att vänta några minuter och upprepa betalningen igen.

Korrekt organiserad näring av förskolan och innan skolålder i en förskola är en utbildningsinstitution en viktig faktor för bildandet av barnets tillväxt och utveckling, hans hälsa, inte bara på det här ögonblicket men också i framtiden.

Organiseringen av måltider, oavsett typ av förskoleinstitution och tiden barnet vistas i den, bör baseras på följande principer:

Korrekt organisation av kosten;

Tillräckligt energivärde för matrationer (minst 70%), motsvarande barns energiförbrukning;

Balansera kosten för alla nödvändiga livsmedelsingredienser (proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, makro- och mikroelement);

Användning av lämplig teknisk och kulinarisk bearbetning av produkter, vilket säkerställer höga smakegenskaper hos rätter och bevarande av produkternas näringsvärde;

Överensstämmelse med alla sanitära och hygieniska krav för mottagning och transport av produkter, platser och villkor för lagring, kulinarisk bearbetning (med hänsyn till förskolans utbildningsinstitutioners detaljer), servering av mat, bearbetning av rätter i gruppceller;

Implementering av daglig kontroll över genomförandet av alla sanitära och hygieniska krav;

Med hänsyn till (så långt det är möjligt på en förskoleutbildningsinstitution) barns individuella egenskaper.

På förskoleinstitutioner utarbetar chefen tillsammans med den medicinska arbetaren ett menykrav på basis av en meny på cirka 10 dagar eller två veckor dagligen. Menyn är en lista över måltider som ingår i barnets dagliga kost. När du sammanställer menyn, utgå från barnets fysiologiska behov i olika näringsämnen (se bilaga 24 och 29).

Barn ska få mat 4 gånger om dagen med mellanrum mellan måltiderna högst 4 timmar. Frukost är 25%av kostens dagliga energivärde, lunch 35%, eftermiddagsmat - 15-20%, middag - 25%.

Till frukost bör du ge flingor, grönsakspuréer eller andra täta rätter samt varma drycker: te med mjölk, kaffe, kakao, till middag är det bättre att äta mejeriprodukter och grönsaksmat med en begränsad mängd vätska. Lunch bör innehålla den första flytande kursen, den andra - främst kött eller fisk, och den tredje - en söt rätt (se bilaga 25 för portionsstorlek). Under en dag ska homogena rätter inte upprepas. Om du använder samma produkt under hela veckan bör du variera tillagningen av rätter från den: till exempel kokt potatis, potatisbitar, potatismos, etc.

Kött- och fiskrätter serveras bäst till frukost och lunch, mjölkgrönsaker och spannmål - till middag, mjölk, mjölksyraprodukter, bär, frukt, godis, kakor - till ett mellanmål på eftermiddagen. Om vissa produkter saknas kan de ersättas med likvärdiga (när det gäller protein- och fettinnehåll).

Läkaren eller chefen för förskolans utbildningsinstitution är närvarande vid läggningen av de viktigaste produkterna och distributionen av färdiga måltider. De ser till att produkterna under kulinarisk bearbetning inte förlorar sina värdefulla egenskaper, så att volymen tillagad mat exakt motsvarar antalet portioner enligt den godkända normen.

Innan de äter går förskolebarn på toaletten för att tvätta händerna. Om hon är bredvid rummet där barnen äter, sätter de sig, medan de tvättar händerna, själva vid borden och börjar äta den första rätten som redan serverats. Det är nödvändigt att se till att de elever som äter långsamt är de första som tvättar händerna och sätter sig vid bordet. Om toaletten är åtskild från matsalen med en korridor, återvänder barnen, tillsammans med en lärare, efter att ha tvättat händerna tillsammans med en lärare och sätter sig vid bordet samtidigt.

I rummet där barn äter måste du skapa en mysig atmosfär. Bordsdukar eller oljedukar på borden ska vara rena, rätterna som maten serveras i ska vara små och estetiskt tilltalande (helst samma form och färg, åtminstone för varje bord).

Färdiga livsmedel ska skickas ut direkt efter tillagningen. Detta är nödvändigt för att bevara vitaminer och smak i det, liksom för att förhindra matförgiftning. Tillagad mat är täckt med lock. Livsmedelsförstärkning utförs dagligen i en livsmedelsenhet eller gruppbarnsvårdscentral omedelbart före distribution.

De första rätterna vid distributionen bör ha en temperatur på cirka 70 ° C, den andra - minst 60 ° C, kalla rätter och snacks (sallader, vinaigrette) - från 10 till 15 ° C. Det är nödvändigt att hälla och lägga ut färdigmat med speciella hällslev eller skedar, gafflar, spatlar. Du bör vara uppmärksam på dess kulinariska design: vackra, attraktiva rätter hjälper till att stimulera aptiten och därför bättre assimilering av mat.

Under måltiderna är det nödvändigt att skapa en lugn och vänlig atmosfär och upprätthålla ett gott humör hos barn, eftersom tillståndet i barnets nervsystem påverkar hans aptit. Du ska inte vara otålig om barn äter långsamt, förbjud dem att äta medan de ber sina kamrater eller vuxna att ständigt kommentera. Detta distraherar, gör barn nervösa och minskar aptiten.

Om barnet vägrar någon hälsosam maträtt, bör du gradvis vänja honom vid det och ge mat i små portioner. Det är bättre att sätta ett sådant barn till barn som äter mat med nöje och inte tvinga barnet om det inte kan äta hela portionen, eftersom de rekommenderade genomsnittliga priserna inte är utformade för kroppens individuella egenskaper och behov. Om han i en matning inte har avslutat sin portion, behöver du inte tvinga honom att äta allt. Om barnet systematiskt äter mindre än normen, växer hans kroppsvikt inte bra, det ska visas för läkaren. Kanske är han dålig och behöver en förändring i kost eller vardag.

Barn slutar ofta inte med maten som erbjuds dem, eftersom de tröttnar på att agera på egen hand. Vuxna bör komma till deras hjälp och mata dem. Barnet kan tillåtas att dricka den andra rätten med kompott eller gelé. Detta är särskilt nödvändigt för de barn som producerar lite saliv, vilket gör det svårt att tugga mat och leder till en lång kvarhållning av det i munnen. Mat ska inte tvättas med vatten, eftersom det spädar matsmältningssaftens konsistens. Det finns ingen anledning att lära barn att äta mycket bröd med den första och ännu mer med den andra kursen (särskilt med spannmål, pasta). Efter att ha ätit bröd kan de inte helt äta en portion som innehåller andra hälsosamma livsmedel.

Utbilda barn om hygieniska matvanor

Barn lärs att tvätta händerna innan de äter, att sitta rätt under måltiderna (luta dig inte tillbaka i en stol, bred inte ut armbågarna och lägg dem inte på bordet) och använd bestick. Förskolebarn lär sig att använda en kniv: skär kött, gurkor, tomater korrekt. För yngre barn krossas maten av vuxna.

När de äter bör barn inte rusa, bli distraherade, leka med porslin, fylla munnen med mat och prata medan de gör detta, etc. Läraren lär dem hur man använder en servett. Spädbarn lägger på haklappar innan de äter, för äldre lägger de ett glas med pappersservetter på bordet.

Varje vecka eller en gång var tionde dag övervakar en medicinsk arbetare hur den genomsnittliga dagliga matleveranshastigheten för 1 barn uppfylls och gör vid behov näringsjusteringar under det kommande decenniet. Beräkningen av de viktigaste livsmedelsingredienserna enligt resultaten från den kumulativa listan utförs av sjuksköterskan 1 gång i månaden (de beräknar energivärdet, mängden proteiner, fetter och kolhydrater).

Vad regleringsdokument ska jag vägledas när jag ordnar mat? Vilka krav ställs på själva maten? Hur dokumenteras och registreras catering?

I enlighet med punkt 1 i art. 37 i utbildningslagen har utbildningsorganisationer ansvar för att organisera måltider för studenter. Vilka normer och krav som bör iakttas i detta fall, liksom vad som är ordningen för reflektion i redovisningen av olika operationer relaterade till catering, kommer vi att överväga i denna artikel.

Organisationen av livsmedel bör hanteras av en utbildningsinstitution. Vart i reglering Att tillhandahålla mat till studenter ligger under statliga myndigheter i de ryska federationens organ och organ kommunerna(Klausul 4 i art. 37 i utbildningslagen). De bestämmer kostnaden för mat, källor och regler för dess finansiering, förmånliga kategorier av studenter som är undantagna från att betala för mat helt eller delvis och andra allmänna organisatoriska frågor.

Dessutom, på federal nivå, enligt den gemensamma ordern från ministeriet för hälsa och social utveckling i Ryska federationen nr 213n, ministeriet för utbildning och vetenskap i Ryska federationen nr 178 av den 11 mars 2012, metodiska rekommendationer för organisering av måltider för studenter och elever i utbildningsinstitutioner godkändes (nedan kallade rekommendationerna). De listar tekniska föreskrifter, SanPiNs och federala lagar som måste följas av utbildningsorganisationer. Det bör noteras att några av de dokument som nämns i förordningen har ändrats eller inte längre är giltiga, medan själva förordningen inte har tappat sin relevans. Låt oss överväga dess huvudsakliga bestämmelser.

Kraftbehov.

Näring kan övervakas av föräldrakommittéer, vårdnadsnämnder och andra offentliga organisationer.

a) överensstämmelse mellan energivärdet för dagliga matrationer och elevernas och elevernas energiförbrukning.

b) balans och maximal variation av kosten;

c) optimal kost;

d) tillhandahålla i processen för teknisk och kulinarisk bearbetning mat deras höga smak och bevarande av det ursprungliga näringsvärdet;

e) med beaktande av elevernas och elevernas individuella egenskaper (behovet av kostnäring, matallergi etc.);

f) säkerställa hygienisk och hygienisk livsmedelssäkerhet;

h) överensstämmelse med råvaror och produkter som används inom näring, hygienkrav för livsmedels kvalitet och säkerhet, som föreskrivs i de tekniska föreskrifterna om livsmedelssäkerhet, tekniska föreskrifter för saftprodukter från frukt och grönsaker, tekniska föreskrifter för fett- och oljeprodukter, Enhetliga krav som godkänts av kommissionens beslut tullunion daterad 28.05.2010 nr 299, SanPiN 2.3.2.1940-05, SanPiN 2.3.2.1078-01.

Studenter och elever på utbildningsinstitutioner rekommenderas att tillhandahålla genomsnittliga dagliga uppsättningar(ransoner) livsmedel i enlighet med gällande sanitära regler och förordningar (punkt 7 i rekommendationerna):

Menyn för varje typ av utbildningsinstitution bör utvecklas på grundval av godkända matuppsättningar (ransoner) som uppfyller behoven hos studenter och elever i olika åldersgrupper i grundläggande näringsämnen och näringsämnets energivärde, med hänsyn till varaktigheten av deras vistelse i en utbildningsinstitution och akademisk belastning.

När man utvecklar menyn och organiserar måltider bör man också vägledas av metodologiska rekommendationer ”МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Hygien. Hygien för barn och ungdomar. Barnmat. Organisation av måltider för barn i förskola och skolålder i organiserade grupper ", godkänd av Ryska federationens överläkare för statlig sanitet den 12.11.2015. De redogjorde för de grundläggande principerna och rekommendationerna för organisering av kost för förskolan och skolbarn i organiserade grupper, samt för användning av ett sortiment av livsmedel i barns kost.

På institutioner är det också nödvändigt att tillhandahålla en centraliserad dricksvattenförsörjning som uppfyller hygienkraven för vattenkvaliteten i centraliserade dricksvattentillförselsystem (punkt 12 i rekommendationerna).

Vattentillförsel kan utföras i stationära dricksfontäner eller i behållare.

Utbudet av livsmedel som utgör grunden för näring för studenter och elever vid utbildningsinstitutioner rekommenderas att sammanställas i enlighet med kraven i SanPiN 2.4.1.3049-13 och SanPiN 2.4.5.2409-08 (punkt 14 i rekommendationerna).

Det är nödvändigt att organisera två varma måltider om dagen (frukost och lunch). Intervall mellan måltiderna bör inte överstiga tre till fyra timmar. För studenter och elever som deltar i en utökad daggrupp i utbildningsinstitutioner rekommenderas det dessutom att organisera ett mellanmål på eftermiddagen (klausul 15 i rekommendationerna).

I utbildningsinstitutioner (utom förskolor) kan livsmedelsprodukter handlas med varuautomater.

Sortimentlistan över livsmedel som är tillåtna för handel på detta sätt finns i punkt 16 i rekommendationerna.

Organisation av catering.

Catering i utbildningsinstitutioner kan utföras med industriella metoder för livsmedelsproduktion och produktion av kulinariska produkter direkt vid utbildningsinstitutionernas cateringanläggningar i enlighet med sanitära och epidemiologiska krav (punkt 17 i rekommendationerna).

Industriella metoder för livsmedelsproduktion för utbildningsinstitutioner rekommenderas att säkerställa industriell produktion halvfabrikat och färdiga måltider med förlängd (förlängd) hållbarhet vid livsmedelsproduktionskomplex med modern teknik som tillhandahåller storskalig produktion av livsmedelsuppsättningar (ransoner), följt av att de utfärdas av förberedande och distributionskantiner för utbildningsinstitutioner (klausul 18 i rekommendationerna).

Livsmedelsarbetare bör gå avancerade utbildningar (klausul 19 i rekommendationerna).

Utveckling av program och genomförande av aktiviteter som är inriktade på utbildning, omskolning och specialister som säkerställer förbättrad catering i utbildningsinstitutioner, bildandet av en kultur för hälsosam kost bland studenter och elever på utbildningsinstitutioner kan utföras på grundval av regional utbildning webbplatser, vars struktur kan omfatta specialiserade utbildningsinstitutioner för yrkesutbildning, utbildningsinstitutioner, vetenskapliga organisationer(klausul 20 i rekommendationerna).

Dokumentärregistrering och redovisning.

Inom ramen för catering påverkas följande huvudområden för redovisning:

livsmedelsredovisning;

redovisning av färdiga måltider;

redovisar matavgifter.

Matredovisning. I enlighet med klausul 118 i instruktion nr 157n redovisas livsmedelsprodukter på konto 0 105 02 000 ”Livsmedelsprodukter” (oftast på konto 0 105 32 000 ”Livsmedelsprodukter - annan lös egendom på en institution”). Livsmedelsprodukter tillhör lager och deras köp i enlighet med direktiv nr 65n sker enligt artikel 340 "Ökning av kostnaden materiallager"KOSGU efter kostnadstypskod 244" Övrig upphandling av varor, arbeten och tjänster för att tillgodose statliga (kommunala) behov. "

När man organiserar inköp av mat styrs institutionerna av lagen om kontraktsystem... Vid köp av cateringtjänster och (eller) leverans av livsmedelsprodukter som köps för organisationer som utför utbildningsverksamhet, har kunden rätt att genomföra antingen en elektronisk auktion, en sluten auktion, en begäran om offert, en begäran om förslag, ett köp från enda leverantör(entreprenör, utförare) utan att presentera krav för upphandlingsdeltagarna om tillgängligheten av relevant erfarenhet, eller ett anbud med begränsat deltagande med presentation av krav till upphandlingsdeltagarna om upplevelsen i enlighet med normerna, installerat av programmet 2 till dekretet från Ryska federationens regering av den 04.02.2015 nr 99 (nedan - dekret nr 99).

Denna slutsats gjordes på grundval av att tillhandahållande av cateringtjänster och (eller) leverans av livsmedelsprodukter som köps för organisationer som bedriver utbildning, organisationer för barns rekreation och deras återhämtning (om det ursprungliga (högsta) kontraktspriset (lotpris) överstiger 500 tusen rubel) avser fall av upphandling av varor, verk, tjänster som på grund av sin tekniska och (eller) tekniska komplexitet, innovativa, högteknologiska eller specialiserade karaktär kan leverera, utföra, tillhandahålla endast leverantörer (entreprenörer, artister) som har den nödvändiga kvalifikationsnivån (klausul 6 i tillägg 2 till resolution nr 99).

Samtidigt bör kunden vid val av metod för att bestämma en leverantör (entreprenör, utförare) undvika orimlig upphandling från en enda leverantör (utförare, entreprenör), eftersom detta kan innebära ett brott mot principen att säkerställa konkurrens, vilket är en av grundprinciperna för avtalssystemet inom upphandlingsområdet ... Liknande förklaringar ges i breven från Rysslands ministerium för ekonomisk utveckling av den 18 februari 2016 nr OG-D28-2109, den 6 juni 2016 nr D28i-1474 och den 19 september 2016 nr D28i -2577.

Analytisk redovisning av livsmedel sparas i omsättningsbladet för icke-finansiella tillgångar (f. 0504035). Inmatningar i detta dokument görs på grundval av uppgifterna i det kumulativa uttalandet för matens ankomst (f. 0504037) och det kumulativa uttalandet för konsumtion av livsmedel (f. 0504038). Månadsvis beräknar omsättningslistan (f. 0504035) omsättningen och visar saldona i slutet av månaden (klausul 119 i instruktion nr 157n).

Ackumulativ lista (f. 0504037) sammanställs för varje väsentligt ansvarig person, vilket anger leverantörer (tillverkare), med namn och (om det behövs) med livsmedelskoder.

Inmatningar i det kumulativa bladet (f. 0504038) görs dagligen på grundval av menykraven (f. 0504202) och andra dokument som bifogas det.

I slutet av månaden i det kumulativa bladet (f. 0504038) beräknas totalen, kostnaden för de förbrukade produkterna bestäms och samtidigt kontrolleras det mot antalet personer som är nöjda. Detta dokument upprättas för varje materiellt ansvarig person med namn och (om det behövs) enligt matkoder.

Menykravet för utfärdande av livsmedel (f. 0504202) används för registrering av livsmedelsleverans och sammanställs dagligen i enlighet med reglerna för utformning av livsmedel och uppgifter om antalet nöjda personer.

Menykravet (f. 0504202), certifierat av underskrifterna från de personer som ansvarar för att ta emot (utfärda, använda) livsmedelsprodukter, godkänns av institutionens chef och överförs till redovisningsavdelningen inom de tidsramar som fastställs inom ramen för redovisningsprincipen genom reglerna för dokumentflöde och tekniken för behandling av redovisningsinformation.

Alla ovanstående dokumentformer godkänns genom ordernummer 52n.

Operationer för mottagande och bortskaffande av livsmedelsprodukter utförs enligt följande:

Statlig institution (Instruktion nr 162n *)		Statligt finansierad organisation (Instruktion nr 174n **)		Autonom institution (Instruktion nr 183n ***)
Varukvitto från leverantör
0700 0000000000 000		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Betala leverantören för kostnaden för mat
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Förskottsbetalning till leverantören av kostnaden för mat
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Förskottsbetalningskredit när du betalar med en leverantör
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 244		0700 0000000000 244
Överföring av mat för matlagning
	0700 0000000000 000		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000

* Instruktioner för användning av kontoplanen för budgetredovisning, godkänd av beslut från Rysslands finansministerium av den 06.12.2010 nr 162n.

** Instruktioner för användning av kontoplanen för redovisning av budgetinstitutioner, godkänd genom beslut från Rysslands finansministerium den 16 december 2010 nr 174n.

*** Instruktioner för tillämpning av kontoplanen för redovisning av autonoma institutioner, godkänd genom beslut från Rysslands finansministerium av den 23.12.2010 nr 183n.

Redovisning för färdigmat. För korrekt reflektion i redovisningen av färdigrätter, låt oss hänvisa till förklaringarna i brevet från Ryska federationens finansministerium daterat 04.22.2016 nr 02-07-05 / 23495. Den anger i synnerhet att produkter som tillverkas vid institutionen för försäljning, i enlighet med klausul 121 i instruktion nr 157n, återspeglas på konto 0 105 37 000 "Färdiga produkter - annan lös egendom för institutionen".

I detta fall accepteras färdiga produkter för redovisning till den planerade (normativt planerade) kostnaden (klausul 122 i instruktion nr 157n).

För varje produkt egen produktion försäljningspriset beräknas. Priserna för försäljning av rätter bestäms av beräkningsmetoden baserad på normerna för att lägga de råvaror som anges i receptböckerna.

Baserat på det faktum att myndighet känns igen icke vinstdrivande organisation, försäljningspriset för en produkt av egen produktion, bestämt med beräkningsmetoden, är det standardplanerade kostpriset.

Enade primära former bokföringsposter om redovisning av verksamheter inom offentlig catering som godkänts av resolutionen från Ryska federationens statliga statistikkommitté den 25 december 1998 nr 132 (nedan - resolution nr 132).

Beräkningen av försäljningspriser för rätter och produkter från cateringföretag (kantiner) utförs i beräkningskort (formulär nr OP-1), utgivningen av alla rätter för en viss dag baseras på menyplanen (formulär nr OP -2).

Den faktiska kostnaden för färdiga varor bestäms i slutet av månaden.

Samtidigt bildas den faktiska kostnaden för färdiga produkter i institutionens matsal med beaktande av direkta, allmänna och allmänna företagskostnader med hjälp av konto 0 109 00 000 "Kostnader för tillverkning av färdiga produkter, utförande av arbeten, tjänster" (klausul 134 i instruktion nr 157n).

Klausulerna 134 och 135 i instruktion nr 157n föreskriver flera alternativ för fördelning av allmänna omkostnader och allmänna företagskostnader för institutionen för (månad).

Samtidigt måste institutionen föreskriva den valda metoden för att fördela dessa kostnader som en del av utformningen av en redovisningsprincip.

Observera att när du organiserar måltider i allmänna utbildningar och förskoleinstitutioner betalar föräldrarna i de flesta fall för det. I sådana kantiner inkluderar kostnaden för färdiga måltider inte kostnaderna för lön personal, verktyg och underhåll av egendom (artikel 8 punkt 1 första stycket 3, artikel 9 första stycket 5, artikel 65 punkt 4, artikel 66 punkt 9 i skollagen). Således kommer deras kostnad endast att bestå av kostnaden för de använda produkterna eller halvfabrikat.

Accept av färdiga måltider för redovisning och deras genomförande återspeglas enligt följande:

Statlig institution (Instruktion nr 162n)		Statligt finansierad organisation (Instruktion nr 174n)		Autonom institution (Instruktion nr 183n)
Godkännande av färdigmat för redovisning
		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Förverkligande av färdiga måltider
		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000

* Om färdiga produkter säljs mot en avgift.

** Om den färdiga produkten används för institutionens behov (ingen matavgift tas ut). I statliga utbildningsinstitutioner, som inkluderar internat, barnhem, specialskolor etc., ordnas måltider för studenter på bekostnad av budgetmedel.

I läroinstitut(och dessa är huvudsakligen budget- och autonoma institutioner). intäkterna från försäljning av färdiga måltider är institutionens egen inkomst, och alla beräkningar bör återspeglas i KVFO 2. I enlighet med direktiv nr 65n hänvisas till inkomst artikel 130 ”Inkomst från tillhandahållande av betalda tjänster(fungerar) "KOSGU.

Redovisning av matavgifter. Avgiften kan betalas via kassan eller överföras till institutionens personliga konto. Intäktsintäkt och betalning för mat i budget- och autonoma institutioner återspeglas enligt följande:

	Statligt finansierad organisation		Autonom institution
Upptjänade intäkter från försäljning av färdiga måltider
Fått inkomst i kassan (till personkontot)

Statliga institutioner som inte är administratörer av budgetintäkter gör följande poster:

Utbildningsinstitutioner ansvarar för elevernas och elevernas hälsa. När man organiserar måltider måste de uppfylla kraven i sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter, samt tillämpa modern teknik för att organisera måltider. Mat organiseras av institutionen själv eller genom specialiserade organisationer från tredje part. I det första fallet organiserar institutionen redovisning av livsmedel, färdiga produkter och matavgifter. I den andra redovisas förlikningar med tjänsteleverantören.

Federal lag av 29 december 2012 nr 273-FZ "Om utbildning i Ryska federationen".

Godkänd av den ryska federationens överlägsna sanitetsläkare den 17 januari 2005. Antaget genom dekretet från den ryska federationens överläkare för statlig sanitet den 19 januari 2005 nr 3.

Godkänd av den ryska federationens överlägsna sanitetsläkare den 6 november 2001. Antaget genom dekretet från den ryska federationens överläkare för statlig sanitet från den 14 november 2001 nr 36.

Godkänd genom resolutionen från ryska federationens överläkare för statlig sanitet, daterad 05.15.2013 nr 26.

Godkänd genom resolutionen från den ryska federationens överläkare för statlig sanitet från den 23 juli 2008 nr 45.

Godkänd genom resolutionen från Ryska federationens överläkare för statlig sanitet, daterad 09.02.2015 nr 8.

Instruktioner för användning av det enhetliga kontoplanet för redovisning för statliga myndigheter (statliga organ), lokala självförvaltningsorgan, förvaltningsorgan för statliga extrabudgetfonder, statliga vetenskapsakademier, statliga (kommunala) institutioner, godkända av På order från Ryska federationens finansministerium av den 01.12.2010 nr 157n.

Instruktioner om förfarandet för tillämpning av Ryska federationens budgetklassificering, godkänt av På order från Ryska federationens finansministerium daterad 01.07.2013 nr 65n.

Federal lag av 05.04.2013 nr 44-FZ "Om kontraktsystemet vid upphandling av varor, arbeten, tjänster för att möta statliga och kommunala behov."

Order från Rysslands finansdepartement den 30 mars 2015 nr 52n "Efter godkännande av formulär för primära redovisningsdokument och bokföringsregister som används av statliga myndigheter ( statliga organ), lokala myndigheter, styrande organ för statliga extrabudgetfonder, statliga (kommunala) institutioner och Metodiska instruktioner på deras ansökan ”.

Statistik visar att tillhandahållande av varm mat till skolelever har en positiv effekt på deras arbetsförmåga och akademiska prestationer.

I detta sammanhang måste skolans undervisnings- och medicinska personal anstränga sig för att omsätta dessa rekommendationer till verklighet.

Lagstiftningsreglering av frågan

I enlighet med Federal lag"Om utbildning" förfarandet för att organisera skolmåltider ligger helt på läroverkets axlar.

Den innehåller också information om de utvecklade näringsstandarderna och sanitära förhållanden, men det finns inget ord om att betala för barnmåltider.

Dessutom kräver lagstiftningen att utbildningsinstitutionerna har en lång paus, tillräckligt för att äta.

Tillämpliga normer

Menyn är ett papper som informerar elever och föräldrar om vilken mat skolmatsalen har.

När man gör upp av detta dokument följande principer beaktas:

När du utvecklar en meny, var noga med att ta hänsyn till den normativa, tekniska och metodiska dokument... Nå brett utbud rätter kan vara genom att använda flera metoder för värmebehandling i förhållande till 1 produkt, till exempel kan kött kokas, stekas, stuvas eller stuvas.

Genomförande regler

Korrekt organisering av kost påverkar inte bara nivån på akademiska prestationer, utan också barns hälsotillstånd. Därför är det mycket viktigt att ta hand om din måltidsplan. Så till studenten varm mat behövs 2 gånger om dagen(vi pratar om frukost och lunch). Om ett barn inte går hem efter skolan, men går en längre dag, kan man inte klara sig utan eftermiddagssnack.

Om ett barn vistas på en utbildningsinstitution dygnet runt, då ska han ta mat minst 5 gånger om dagen med ett intervall på 3,5 till 4 timmar. I detta fall är den andra middagen (1 timme före sänggåendet) en jäst mjölkprodukt i mängden 1 glas.

All cateringpersonal är skyldig att följ reglerna för personlig hygien.

En frisk medborgare som har godkänt förfarandet i god tro kan komma in i arbetet medicinsk undersökning i enlighet med kraven i lagstiftningen, samt godkänd hygienutbildning.

Varje anställd måste ha personliga journaler med de inkomna resultaten av en medicinsk undersökning, information om de överförda sjukdomarna av ett infektiöst ursprung, samt om det godkända sanitära minimumet.

Krävs för att följa är följande regler:

• rena arbetskläder och skor;
• lämna ytterkläder, huvudbonader och andra personliga föremål i garderoben;
• närvaron av endast kortklippta naglar;
• noggrant tvättade händer innan arbetet påbörjas;
• förvaring av rena sanitetskläder i lämpligt rum;
• obligatorisk användning av tvål (helst desinfektionsmedel) efter besök i toalettrummet;
• obligatorisk närvaro medicinsk institution om det finns tecken på sjukdomar som förkylning och tarmdysfunktion.

Under matlagning eller konfektyr det är förbjudet:

• måla naglarna med lack;
• använd stift för att fästa arbetskläder;
• äta mat;
• rökning på arbetsplatsen.

I hälsoarbetares uppgifter av utbildningsinstitutionen inkluderar en daglig undersökning av den anställda på cateringavdelningen för tecken på eventuell pustulär sjukdom. Identifiering av ett häftigt snitt, brännskada, nötning eller katarr i övre luftvägarna kräver att den anställde flyttas till en annan position.

Ansvarig för att samordna organisationen och kosten Rospotrebnadzor.

Varm mat måste släppas ut för skolelever vid en stor paus, vars varaktighet är minst 20 minuter.

När det kommer till Internatskola, sedan görs måltiderna i enlighet med den dagliga regimen.

Varje klass tilldelas ett specifikt matbord.

Varma måltider kan ges till studenter med förinställda bord eller en distributionslinje. Det första alternativet omfattar deltagande av skolelever över 14 år som övervakas av en ansvarig lärare.

Studenter är förbjudna besöka produktionsområdena i matsalen och utföra köksarbete som: att laga mat, skala grönsaker, servera färdigmat, skära bröd, diska eller golv.

För skolelever med diabetes

Skolan måste vara medveten om att deras elev lider av en sjukdom som diabetes. Införandet av insulin leder till en konstant minskning av blodsockernivån, oavsett matintag. Skolmenyn förtjänar i detta fall särskild uppmärksamhet. Endast med mellanmål i särskild tid uppkomsten av ett hypoglykemiskt tillstånd kan förhindras.

Läraren har ingen rätt att kvarhålla en elev som lider av diabetes eller ta ifrån honom den tid som är avsatt för paus.

Internat

Mat på internat brukar organiseras enligt följande:

Övningskontroll

För närvarande identifieras kränkningar i skolmåltider det är tillåtet att behandla inte bara statliga tillsynsmyndigheter, utan också ledningen för en utbildningsinstitution.

Till exempel kan skolans chef tilldela styrelsen lämpliga ansvarsområden eller tillsätta en initiativgrupp och bjuda in föräldrar att gå med i den.

Det är dessa människor som kontrollerar kvaliteten på rätterna, produktionshastigheten, den nödvändiga tillagningstiden, leveransens aktualitet, den färdiga produktens leveranstid, temperaturregimen, möjligheten att ersätta en maträtt med en annan, kaloriinnehåll, etc.

Om alla ovanstående aktiviteter inte har lugnat direktören, har han rätt att involvera en oberoende expert och genomföra ett antal nödvändiga laboratorietester.

Om en tredjepartsorganisation tillhandahåller en omfattande tjänst för att organisera måltider för skolbarn, kan skolledningen styra alla steg i matlagningen utan att orsaka skada. ekonomisk aktivitet företag.

Ett exempel på att organisera måltider för skolelever presenteras i följande video:

ALLMÄNNA KRAV FÖR BARNEMAT I BARNINSTITUTIONER

Parameternamn	Menande
Artikelens ämne:	ALLMÄNNA KRAV FÖR BARNEMAT I BARNINSTITUTIONER
Rubrik (tematisk kategori)	Befolkning

Grunden rätt organisation näring av barn i DU är utarbetandet av en lovande meny. En lovande meny utarbetas av en genomsnittlig hälsoarbetare i 7-10 dagar i enlighet med de godkända normerna för den dagliga uppsättningen produkter, som gör det möjligt att inte bara planera en mängd olika livsmedel för barnet, utan också att utfärda en preliminär ansökan om de nödvändiga livsmedelsprodukterna, och därigenom säkerställa deras tillräckliga sortiment.

För att bestämma mängden produkter som tillhandahålls i kosten multipliceras de dagliga normerna för matuppsättningen med 7 eller 10 (7 eller 10-dagarsmenyer), och sedan beräknar de layouten för varje maträtt hur många gånger detta eller den produkten kan ges och i vilka rätter. Samtidigt bör en del av produkterna i den dagliga uppsättningen (mjölk, bröd, socker, kött, smör, grönsaker) ingå i menyn dagligen i mängder som rekommenderas av det dagliga intaget. Andra produkter (fisk, keso, ägg, ost, gräddfil etc.) ingår inte i barnets kost varje dag, utan måste ges i sin helhet under veckan.

När du utarbetar en lovande meny bör du komma ihåg att kostmångfald uppnås inte bara på grund av tillräcklig uppsättning produkter, men också på grund av ett brett utbud av rätter gjorda av de mest populära produkterna.

Vid upprättandet dagligen på menyn deltar en hälsoarbetare, en kock och en vaktmästare, som med fokus på en lovande meny och information om tillgängligheten av produkter på lagret gör de nödvändiga justeringarna av den. Det rekommenderas att du skapar en meny som börjar med rätter till lunch, sedan till frukost och middag. Justerat efter produktmix dagligen matrationen kan ha en avvikelse med de fysiologiska näringsnormerna på högst ± 10%, men med full överensstämmelse varje vecka normen. Samma regel + 10% avvikelse med normerna är också tillåten för den genomsnittliga dagliga matsatsen, men med sin fullständiga korrigering per månad.

Layouten av produkter måste utföras strikt i enlighet med tekniska standardkartor publiceras i "Sammanställning av recept för livsmedel för offentliga cateringföretag" och är officiella dokument.

När du organiserar mat i DU, recept från andra officiella källor(riktlinjer, monografier), på grundval av vilka en fil med rätter bör sammanställas med en länk till den officiella källan.

I avsaknad av vissa produkter ersätts de av andra med samma värde. kemisk sammansättning... Det är viktigt att notera att för att bevara det fulla värdet av kostens sammansättning använder de tabellen för livsmedelsersättning (bilaga nr 3 till order från USSR: s hälsoministerium av den 12 juni 1984,., Nr 666). Kött, fisk, keso, ägg är utbytbara för protein. Mjöl, spannmål, pasta etc. har samma kemiska sammansättning. Med en mängd olika nötkött med andra köttprodukter bör de inkluderas i veckomenyn i följande procentsats:

nötkött - 30%

lamm - 20%

kanin - 15%

slaktbiprodukter - 15%.

När du använder produktbytesdiagrammet är det oerhört viktigt att komma ihåg att vikten av produkter och ersättningsprodukter anges i netto gram... ᴛ.ᴇ. endast den ätbara delen av maten beaktas, och i dagliga kit är produkterna standardiserade i bruttovikt.

Den sammanställda layoutmenyn godkänns av institutionens chef, och alla ändringar av den efter det kan endast göras med hans samtycke.

Menyer för perspektivlayout är utformade för att framför allt säkerställa rationaliteten i barns kost. Balanserad dietÄr näring, där det kvalitativa och kvantitativa förhållandet mellan matintag och fördelningen av det senare enligt måltider under dagen motsvarar kroppens behov, vilket säkerställer dess normala utveckling och funktion.

Kalorifördelning ranson efter intag under dagen regleras av måltidsfrekvensen. Hos de flesta barn förskoleinstitutioner Liksom vid institutioner av sanatorium-boardingtyp, antas en fyrfaldig diet, där frukost och middag måste täcka 20% av det dagliga kaloriintaget, lunch 35% och afternoon tea 15%. För barn under 3 år kan kosten förändras mot en jämnare fördelning av kalorier under dagen: 25% för frukost och middag, 30% för lunch och 20% för eftermiddagste.

När du utarbetar lovande och dagliga menyer är det oerhört viktigt att följa ett antal krav för catering, som följer av befintliga bestämmelser, instruktioner, rekommendationer, sanitära regler, etc.

Föremål för särskild kontroll vid organisering av barnmat är ett antal rätter förbjudna, vilket på grund av deras tekniska egenskaper ofta orsakar matförgiftning.

Idag finns en enda lista över förbjudna rätter, som anges i SP 3231-65 "Sanitära regler för utformning och underhåll av förskoleinstitutioner." I vissa regioner, sanitära inspektionsmyndigheter tillfälliga begränsningar kan införas för användning av vissa lokala livsmedel i barnmat, baserat på lokala förhållanden. Alla andra begränsningar är en fantasi lokala myndigheter utbildning och hälsovård, som ofta gränsar till grundläggande analfabetism i frågor om fysiologi och livsmedelshygien.

Enligt SP 3231-85 är det på barninstitutioner strängt förbjudet att äta svamp, använda kolv, flaska och fatmjölk utan att koka (i påsar du kan utan att koka), keso och gräddfil utan värmebehandling, ägg och sjöfågelkött, kött som inte har gått veterinärkontroll, hemlagad konserver Förbjuden produktion av yoghurt-samokvass, keso och fermenterade mjölkprodukter, olika geléer, brawn, forshmak-patéer, krämer, drycker, fruktdrycker, marinpasta, pannkakor med kött (du kan med keso), friterade produkter.

Med den här listan kan du för ett antal produkter öka betydligt antalet förbjudna rätter. Förbudet mot friterade produkter utesluter således beredning av baursaks, penselträ, chebureks, munkar. Förbudet mot användning av gräddfil utan värmebehandling utesluter dess användning som smaksättning för sallader, pannkakor, dumplings etc. Förbudet mot användning av gräddfil utan värmebehandling utesluter dess användning som smaksättning för sallader, pannkakor, dumplings, etc. Förbud mot användning av brawn förbjuder automatiskt användning i barnmat av kategori 2 slaktbiprodukter (membran, kinder / tankar /, blod, huvud, tillbehör).

Förutom de förbjudna finns det en kategori av produkter som inte rekommenderas i barnmat, ᴛ.ᴇ. dessa är produkter av "val" kan ges, men under påtvingade omständigheter, utan missbruk av frekvensen av deras användning. Dessa inkluderar alla stekta livsmedel (men inte friterade): vita, pajer, äggröra, stekt potatis, stekt korv. Rekommenderade produkter är inte köttbullar, korv, kokt kondenserad mjölk, nöt- och lammfett, lamm, hjärta (och i krubba, dessutom juver och njurar), oskuret fläsk, majonnäs, ankfett, blandat fett (margarin, blandat fett, grönsaker ister, margoguselin, etc.).

Diet... Ett friskt barn har alltid en god, stabil aptit. Det finns till och med en sådan vardaglig aforism: "Ett barn äter dåligt i två fall: när han är mätt eller när han är sjuk." Av detta skäl bör ett barn aldrig tvingas matas - det kan göra honom avskräckande mot mat.

Du bör inte överfodra barn, eftersom överätning leder till oönskade konsekvenser - matsmältningsstörningar, fetma, etc. Det är inte fysiologiskt att ge "tillskott" till barn för vilka detta är kontraindicerat på grund av deras hälsotillstånd. Om du ger "tillägget" till barn med god aptit i avsaknad av kontraindikationer, då i högst 50 g soppa eller tillbehör.

Den normala aptitbildningen underlättas av strikt efterlevnad av den dagliga regimen och matningsregimen: utfodring bör utföras samtidigt och med en viss varaktighet (frukost, eftermiddagste och middag - 15 minuter vardera, lunch - 30 minuter).

För att aptiten ska kunna manifesteras fullt ut måste maten vara bekant för barnet - aptiten utvecklas inte för okänd mat, den måste vänja sig gradvis.

Matkultur. Den innehåller reglerna för utseendet på rätter, dukning, barns beteende vid bordet, matmiljö, barn är mycket känslomässiga och negativa känslor minskar aptiten.

Möjligheten att laga utsökt och, viktigast av allt, servera mat fint i barnmat kräver stor skicklighet från kocken, eftersom Till skillnad från vuxenmat är kryddor, kryddor, kryddor, kryddor etc. oacceptabla här. Bra smak barnmat uppnås framför allt genom det maximala utbudet av rätter och produkten genom korrekt sammansättning av menyn, användningen av en mängd olika grönsaksallader, snacks, mjölksyrakryddor och såser och fruktvinäger.

Mat som ser aptitlig ut, skickligt lagd på en vacker tallrik, stimulerar barnets aptit, lockar hans uppmärksamhet och ökar samtidigt utsöndringen av matsmältningssaft. Färgen på maten har ett stort inflytande på aptiten: barnet absorberar färglösa rätter utan intresse. Till exempel: kombinationen av sådana rätter som pickle och pasta med kött till lunch väcker inga invändningar ur näringssynpunkt, men en sådan middag kommer att verka "inte intressant" för barnet. Samtidigt är det värt att ersätta pickle med rosa rödbetor eller borscht kryddad med örter (lök, persilja) och tillsätt ett par svarta plommon och en kvist sallad eller spenat till pastan eftersom lunchen blir mer attraktiv, aptitretande, och samtidigt kommer dess näringsvärde att öka. Gröna, inlagda frukter, färska och inlagda gurkor och tomater, gröna ärtor etc. är en stor hjälp för den yttre dekorationen av rätter.

Förutom utseendet är temperaturen på maten som serveras mycket viktig. Barn ska få färsk mat med en temperatur på 50-60 ° C. Mycket varm och kall mat hämmar matsmältningen och kan orsaka brännskador och förkylningar. Det är också nödvändigt att reglera temperaturen på maten baserat på säsong och temperatur. miljö... Så på sommaren serveras rödbetssoppa, potatis- och spannmålssoppor med grönsaks- och fruktbuljonger bäst, och på vintern är alla rätter varma. Detsamma gäller för tredje kurser. Många rätter ska alltid serveras måttligt varma.

Frågan om matens estetik som serveras vid bordet är oupplösligt kopplad till ljusa, vackra, åldersanpassade apparater, rätter och andra tillbehör som kan locka barnets uppmärksamhet.

Vi rekommenderar speciella uppsättningar av rätter och redskap för barn under 7 år͵ samt några "besynnerliga" tillbehör som du måste läsa eller höra mer om än att se (tallrikar med dubbla botten, särskilt för barn som äter långsamt, enheter dekorerad med figurer av djur och fåglar, etc.).

Bordsdukningens estetik bör också förstås som omtänksam och noggrann läggning av mat på tallriken. Du måste försöka att inte hälla kanterna på tallriken, skära brödet tunt, smörj det med smör eller sylt så att barnet inte får händerna smutsiga. Servera inte för fulla tallrikar för att undvika att skrämma bort ditt barn med mängden mat de ska äta.

Barnet ska sitta bekvämt vid bordet så att stolen och bordet motsvarar hans höjddata. I detta fall bör barnet vila fötterna på golvet och kan luta sig mot ryggen, samtidigt som det har stöd för händerna.

Vid tre eller fyra års ålder är det oerhört viktigt att lära ett barn att använda en gaffel, 6-7 år gammal - att använda en kniv.

Barn bör läras till en viss plats vid bordet, renlighet, snygghet, att ingjuta i dem sanitära och hygieniska färdigheter - att tvätta händerna innan de äter, och om det är extremt viktigt, och efter att ha ätit, använd en servett, etc. Detta underlättas i större utsträckning av barnets självbetjäningsklocka. Det är bra när barn sätter sig vid ett förutbestämt, serverat bord.

När man äter självständigt är det oerhört viktigt att se till att barnet inte tar för mycket mat i munnen, inte sväljer för stora bitar, tuggar maten ordentligt, men inte för snabbt och inte för långsamt, så att maten inte töjs. Barn ska äta sin del av den första kursen. Det är nödvändigt att se till att barn äter andra kurser, alternerande med ett tillbehör och lär dem att äta frukt och bär från kompott tillsammans med den flytande delen, och inte separat.

Barnet ska inte äta för trött, in bra humör... Av denna anledning, både före måltiderna och under måltiderna, bör man inte störa barnet med obehagliga samtal, smärtsamma procedurer, temperaturmätningar och under inga omständigheter skrik och straff. Promenaderna bör avslutas 20-30 minuter före måltider, liksom det hektiska, livliga spelet.

Under måltiderna bör man inte dela med barnet för starka intryck, vilket kan stimulera hans nervsystem. Under måltiderna ska du inte ge ditt barn gåvor, böcker eller leksaker och distrahera hans uppmärksamhet genom att främlingar kommer in och ut.

Innan du äter måste du skapa ett lugnt humör hos barnet, väcka hans intresse för de rätter som serveras, introducera honom för dukningen, påminna honom om att tvätta händerna och de smakupplevelser som väntar på honom.

Allt ovanstående leder tillsammans till bildandet av kulturella färdigheter och en näringskultur för barn, vilket säkerställer deras hälsa och rätt utveckling.

· Kontroll av den inledande kunskapsnivån

1. Muntlig förhör

2. Att lösa situationella uppgifter

ALLMÄNNA KRAV FÖR ORGANISATION AV BARNEMAT I BARNINSTITUTIONER - koncept och typer. Klassificering och funktioner i kategorin "ALLMÄNNA KRAV FÖR BARNEMAT I BARNINSTITUTIONER" 2017, 2018.